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Universidade Federal de Santa Catarina Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção Eliete A. A. Ourives, MsC. Leonardo Ensslin, PhD Qualidade Ambiental.

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1 Universidade Federal de Santa Catarina Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção Eliete A. A. Ourives, MsC. Leonardo Ensslin, PhD Qualidade Ambiental MODELO PARA GERAR OPORTUNIDADES DE APERFEIÇOAMENTO AMBIENTAL ÀS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, A PARTIR DA ISO

2 Introdução Apresentação do problema Conclusão cronograma Justificativa Objetivos Hipóteses Modelo PropostoEstruturadoTrabalho

3 INTRODUÇÃO O mercado globalizado exige a qualidade ambiental Como surgiu o tema

4 O tema emergiu através do: Desenvolvimento Tecnológico acrescido do ritmo crescente de produção. Busca da qualidade ambiental E

5 Reconhecimento de mudanças de postura industrial em relação ao binômio Meio Ambiente e Desenvolvimento; Um cenário novo agregado de novas tecnologias de produção, novos insumos, novas técnicas, novos equipamentos em sintonia com o meio ambiente; Compatibilização de necessidades e interesses comum entre governo, sociedade e o segmento industrial; O mercado globalizado exige a qualidade ambiental e surge: Consumidores mais exigentes em relação a conservação e preservação do meio ambiente por interferir na sua qualidade de vida; Necessidade de um modelo que estude a complexidade das variáveis ambientais no processamento

6 APRESENTAÇÃO DO PROBLEMA Etapas do Processo A problemática, saúde e ambiente Ilustrações de algumas variáveis ETAPA 1: Área externa ETAPA 2: Área interna Entrada e saída das variáveis intrínsecas na área externa Insumos da ração Poluentes do carro ao meio ambiente Conseqüências à saúde Efeitos ao meio ambiente Entrada e saída das variáveis intrínsecas na área interna 47 Contaminação da cadeia alimentar

7 CRIAÇÃO DE AVES TRANSPORTE ESPERA ETAPA 1 Áreaexterna

8 CRIAÇÃO DE AVES

9 TRANSPORTE

10 ESPERA

11 ETAPA 2 Áreainterna Atordoamento Sangria Depenagem Escaldagem Evisceração Chilling Gotejamento Embalagem Armazenagem Distribuição

12 Atordoamento Sangria

13 Depenagem Escaldagem

14 Evisceração

15 Chilling

16 Gotejamento

17 Embalagem Armazenagem Distribuição

18 A problemática do processamento industrial de frangos dentro da abordagem saúde e ambiente Apresentação das variáveis ambientais intrínsecas no processo industrial de aves e a sua complexidade através da Análise simplificada do ciclo de vida do produto pelas entradas e saídas (ISO ) Entradas (in put) Saídas (out put) Etapas do processo InternoExterno Aviário Transporte Abate Distribuição

19 Entrada e saída das variáveis intrínsecas na área externa Ração Energia Microrganismos Emissões de Óxido de nitrogênio Resíduos no produto de: Hormônios Antibióticos Mercúrio Bactérias: Patogênicas Deterioradoras Toxinas Aviário Aviário

20 Transporte Combustível microrganismos Emissões: Monóxido Carbono Hidrocarbonetos Óxido de nitrogênio Transporte Criação até a planta Entrada e saída das variáveis intrínsecas na área externa

21 Entrada e saída das variáveis intrínsecas na área interna Microrganismos Cloro Energia Equipamentos Água tratada Produtos usados na limpeza e desinfecção do ambiente e equipamentos Emissão de óxido de nitrogênio Resíduo de cloro no produto Chumbo no ambiente interno Ruído Bactérias patogênicas, deterioradoras e toxinas no produto Resíduos sólidos Resíduos orgânicos Água residual PlantaIndustrial(abate) Abate

22 Combustível Energia Embalagem (papel, plástico, metal) Emissões: Monóxido Carbono Hidrocarbonetos Óxido de nitrogênio Resíduo sólido Distribuição Distribuição Entrada e saída das variáveis intrínsecas na área interna

23 organismo Fezes Ração Proteína animal Antibiótico Ração misturada Pena Ração Fezes Insumos da ração

24 Evaporação de Combustível Monóxido de carbono Óxido de nitrogênio Hidrocarbonetos Fuligem Calor Ruído Evaporação de combustível Evaporação de óleo Partículas de asbesto do freios Partículas de borracha Poluentes do carro ao meio ambiente

25 Brônquios Sangue Cérebro Alvéolos Coração Útero Córtex Supra-renal Eritrócitos Catarro Câncer nos brônquios Cansaço Hipertensão Enfarte Redução de peso do feto Taquicardia do feto Nascimento prematuro Úlcera de estômago e Úlcera de intestino Taquicardia Trombose Monóxido de carbono Conseqüências à saúde Câncer nos pulmões

26 Efeitos ao meio ambiente

27 · MICRORGANISMOS · CRUSTÁCEOS · VEGETAIS · PEIXES · HOMEM Contaminação da cadeia alimentar por efluentes

28 JUSTIFICATIVA OBJETIVOS Objetivo geral Objetivos específicos HIPÓTESE GERAL

29 JUSTIFICATIVA Ampliar o programa de qualidade industrial, atualmente voltado aos certificados ISO 9000 e HACCP., estendendo ao setor de produção Os empresários se sentem preocupados: Oferecer a sociedade um produto de qualidade Falta de interesse dos órgãos governamentais pelas doenças de origem alimentar Mercado de demanda aquecida o item qualidade perca prioridade e ceda espaço a produtividade

30 Avaliar o impacto causado ao meio ambiente pelas variáveis em relação ao seu potencial de poluição não é uma questão apenas de fato, mas também de valores. JUSTIFICATIVA Comparar a importância dos impactos gerados de modo satisfazer os atores interessados é o que se pretende a partir da fusão da ACV e MCDA como proposta para um modelo.

31 OBJETIVOS Objetivo geral Desenvolver um modelo de avaliação do risco ambiental que auxilie a identificação e avaliação de ações de aperfeiçoamento às indústrias de alimentos, tendo como estudo de caso o processamento industrial de frangos

32 OBJETIVOS Objetivos específicos Aumentar o entendimento do problema ambiental no processamento industrial de frango Criar uma escala de impactos de uma família de pontos de vistas fundamentais baseada na preferência dos atores do processo decisório Estabelecer tradeoffs entre a saúde e o avanço tecnológico acrescido do ritmo acelerado de produção Gerar e propor alternativas de melhoria para as indústrias de alimentos. Apresentar a interface entre o ritmo acelerado de produção avícola e, a saúde, o ambiente e a sociedade 1º 2º 3º 4º 5º

33 HIPÓTESE GERAL A compatibilização de necessidades e interesses comuns entre governo, sociedade e segmento industrial, em relação ao binômio meio ambiente e desenvolvimento utilizando a metodologia multicritério de apoio a decisão

34 A PROPOSTA Qualidade Ambiental Avaliar o risco Ambiental de um processamento industrial de aves industrial de aves Risco ao meio ambiente Risco à saúde do trabalhador Risco à saúde do consumidor

35 A PROPOSTA Desenvolvimento de um modelo MCDA para avaliar riscos e identificar oportunidades de aperfeiçoamento da qualidade ambiental em indústrias de alimentos

36 Construção do mapa cognitivo Árvore de pontos de vista Construção dos descritores Construção da função de preferencias, construção da preferencias, construção da escala de preferência local, escala de preferência local, e determinação das taxas de compensação Identificação do perfil de impacto das ações e avaliação global das ações e avaliação global Análise de sensibilidade dos resultados Elaboração das recomendações Fasedeestruturaçãoc Fasedeavaliação Fasederecomendação Estrutura MCDA

37 Definição do Problema Mapa Cognitivo Árvore de Pontos de Vista Fundamentais e Descritor Caminho dos atores no processo decisório FASE DE ESTRUTURAÇÃO

38 Construção Análise Aplicação Mapa Cognitivo Definição dos atores Definição rotulo Elementos primários de avaliação Transformação de EPAS em conceitos Explorando conceitos As áreas identificadas Evolução para o enquadramento Aplicando os procedimentos Atores envolvido no processo Procedimento Enquadramento no Cone de Keeney

39 Construção do mapa cognitivo Os atores envolvidos no processo decisório diretores, técnicos especialistas da indústria especialista na área organizações governamentais responsáveis pela fiscalização e as organizações não governamentais interessadas consumidores de frango, população atual e futura DECISORES FACILITADOR AGIDOS DIRETOS AGIDOS INDIRETOS

40 Os atores envolvidos no processo decisório até o momento foram o facilitador e especialistas da área médica, química, microbiológica, sanitária, segurança, etc. Os atores que participaram da construção do modelo Construção do mapa cognitivo

41 Definição do rótulo Avaliação da qualidade ambiental, equacionamento das variáveis ambientais com identificação de risco, desenho do perfil de uma indústria processadora de frangos que deseje aperfeiçoar o seu programa de qualidade Construção do mapa cognitivo

42 Processamento da informação Avaliação Organização Gestão Integração Limpeza, assepsia Treinamento Qualificação Cadastro da informação Ambiente, trabalho e externo Insumos Reciclagem Tecnologias limpas Ciclo de vida do produto Saúde do trabalhador e consumidor Planejamento Pontos vulnerabilidade Pontos críticos de controle Matéria prima (água, alimento, produtos secundários, embalagem) Controle dos resíduos Diminuir geração de resíduos Identificar os resíduos Mapeamento da indústria Recuperação dos resíduos Reaproveitamento Monitoramento Identificação dos riscos Identificação dos elementos primários de avaliação Construção do mapa cognitivo

43 Mapa cognitivo 1 = muito geral Necessidade de aprofundar os conceitos Transformação dos EPAS em conceitos orientados para a ação Construção do mapa cognitivo

44 Formação de novos conceitos a partir das idéias criadas no primeiro mapa Questionamento da importância fundamental de cada conceito orientados para um objetivo estratégico = Minimizar risco Explorando conceitos Construção do mapa cognitivo

45 Partiu-se de decisões estratégicas, criou-se objetivos fundamentais e chegou-se aos objetivos estratégicos A base estratégica para a estrutura é formada pelas características dos tipos de ações disponíveis e pelos objetivos fundamentais juntamente com o ambiente de decisão no qual se encontra a situação problemática Construiu-se o segundo mapa, constituído de um total de aproximadamente 150 conceitos. Construção do mapa cognitivo

46 Definiu-se cada uma das áreas, sem ordem de preferência, para poder entender melhor o problema Os ramos foram analisados, retirados e agrupados em áreas de mesmo interesse sem sofrer alterações Procurou-se não perder informações dentro do mapa global Os conceitos dos ramos foram conservados como no mapa global Eliminou-se o máximo possível de ligações entre ramos Análise do mapa cognitivo 1ª As áreas identificadas

47 Identificação dos riscos Identificação do nível dos riscos Pontos de vulnerabilidade Monitoramento do PCC Verificação dos PCCS Identificação e quantificação de resíduos Classificação dos resíduos gerados Planejamento do destino dos resíduos Rotulagem das áreas As áreas identificadas Área 1 Área 2 Área 3 Área 4 Área 5 Área 6 Área 7 Área 8 Área 9 Análise do mapa cognitivo 1ª

48 Dividiu-se áreas maiores em subáreas de mesmo interesse. Trabalhou-se os conceitos: aglutinou- se, adicionou-se e retirou-se conceitos dos ramos Evolução para o enquadramento Análise do mapa cognitivo 2ª

49 Aplicação das propriedades de controlabilidade e essenciabilidade Eleição dos candidatos a pontos de vista fundamentais Enquadramento no Cone de Keeney das áreas e subáreas Análise do mapa cognitivo 3ª

50 Identificação de risco Área 2 : Identificação de risco Sub-área: Á área 1 foi dividia Aplicando os procedimentos Contigências Área 1: Contigências Riscos ao meio ambiente Riscos ao Trabalhador Riscos ao produto

51 I II III Área 1 Área 2 Áreas 1 e 2 - CONTIGÊNCIA E IDENTIFICAÇÃO DO RISCO

52 1 - Mapear as áreas de risco da indústria 2 - Conhecer os riscos de cada área 3 - Identificar áreas e/ou operações de maior risco na indústria 4 - Identificar áreas onde os riscos são mais suscetíveis 5 - Facilitar a identificação de pontos de vulnerabilidade 6 - Acionar especificadamente no ponto 7 - Agir com mais rapidez e segurança 8 - Rotular essas áreas 9 - Facilitar o monitoramento 10 - Controlar melhor os riscos 11 - MINIMIZAR RISCO Área 1CONTIGÊNCIA 1 - Mapear as áreas de risco da indústria 2 - Conhecer os riscos de cada área 3 - IDENTIFICAR ÁREAS E CLASSIFICÁ-LAS EM FUNÇÃO DE SUA SUSCETIBILIDADE 4 - Facilitar identificação de pontos de vulnerabilidade para monitorá-los 5 - Controlar os riscos agindo no ponto específico com mais rapidez e segurança 6 - MINIMIZAR RISCO L1 L2 L3 Candidato a ponto de vista fundamental Aglutinação Evolução para enquadramento no cone

53 1 - Classificar os riscos 2 - Identificar os riscos que afetam o meio ambiente 3 - Identificar os insumos que afetam o meio ambiente 4 - Gerar produtos que não afetam o meio ambiente 5 - Identificar rotinas para controle 6 - Proporcionar imagem positiva 7 - Conciliar as características ambientias do produto e a conservação ambiental 8 - Tomar medidas corrretivas rapidamente 9 - Minimizar problemas 10 - Garantir exportações para países verdes 11 - Diversificar os segmentos de vendas 12 - Melhorar a competitividade 13 - Evitar contaminação de comunidade vizinhas e outras áreas 14 - Garantir o cumprimento da legislação 15 - Prevenir contrar multas e interdições 16 - MINIMIZAR RISCO Área 2 - IIDENTIFICAÇÃO DO RISCO DO RISCO RISCO AO MEIO AMBIENTE SubÁrea I 1 - Classificar os riscos 2 - Identificar os riscos que afetam o meio ambiente 3 - Identificar materiais, operações, procedimentos que afetam o meio ambiente 4 - Identificar tipos de emissões no ar na àgua e no solo 5 - Identificar resíduos poluentes 6 - Identificar insumos que afetam o meio ambiente 7 - Identificar rotinas para tomar medidas preventivas e corretivas de controle 8 - Conciliar as características ambientais do produto e a conservação ambiental 9 - Gerar produtos que não afetam o meio mbiente 10 - Evitar contaminação de comunidades vizinhas e outras áreas 11 - Garantir o cumprimento da legislação 12 - Prevenir contra multas e interdições 13 - MINIMIZAR RISCO 1 - classificar riscos 2 - Identificar riscos que afetam o meio ambiente 3 - EMISSÕES DE RESÍDUOS POLUENTES, INSUMOS NOCIVOS, MATERIAIS, OPERAÇÕES E PROCEDIMENTOS ROTINAS POLUENTES 4 - Conciliar as características ambientais do produto e a conservação ambiental 5 - Evitar contaminação de comunidades vizinhas e outras áreas 6 - Garantir o cumprimento da legislação 7 - Prevenir contra multas e interdições 8 - MINIMIZAR RISCO L1 L2 L3 Candidato a ponto de vista fundamental Aglutinação Evolução para enquadramento no cone

54 1 - Classificar os riscos 2 - Identificar os riscos que afetam o trabalhador 3 - Assegurar segurança, higiêne, condições sanitárias satisfatória no ambiente interno da indústria 4 - Evitar contaminação, intoxicação dos funcionários 5 - Evitar níveis excessivos de ruídos no ambiente 6 - Preservar a saúde e segurança do trabalhador 7 - Evitar ações trabalhistas 8 - Evitar gastos com idenizações 9 - Preservar a imagem da indústria 10 - Atingir o mercado naciona e internacional 11 - Prevenir contra multas e indenizações 12 - Evitar desequilibrio no setor financeiro 13 - Garantir economia estável 14 - Diminuir gastos com proteção e segurança da saúde 15 - Gerar receitas 16 - Investir em áreas de risco da indústria 17 - Promover o crescimento 18 - Suprir a necessidade do setor 19 - trabalhar serm dificuldade 20 - Controlar os riscos do setor 21 - MINIMIZAR RISCO Área 2 - II IDENTIFICAÇÃO DO RISCO 1 - classificar riscos 2 - Identificar riscos que afetam o trabalhador 3 - Preservar a saúde e segurança do trabalhador 4 - Promover higiêne e condições sanitárias aos trabalhadores 5 - Promover segurança do ambiente interno 6 - Evitar contaminação e intoxicação dos funcionários 7 - Evitar níveis de ruído no mbiente 8 - controlar os risco no setor 9 - Cumprir com a legislação à saúde ocupacional 10 - MINIMIZAR RISCO 1 - Classificar riscos 2 - Identificar riscos que afetam o trabalhador 3 - HIGIÊNE, CONDIÇÕES SANITÁRIAS, SEGURANÇA DO AMBIENTE INTERNO, CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA/QUÍMICA, NÍVEIS DE RUÍDO 4 - controla risco no setor 5 - Cumprir com a legislação à saúde ocupacional 6 - MINIMIZAR RISCOS SubÁrea II RISCO AO TRABALHADOR Candidato a ponto de vista fundamental Aglutinação L1 L2 L3 Evolução para enquadramento no cone

55 1 - Identificar os riscos que afetam o produto 2 - Preservar a saúde do consumidor 3 - Atender as exigencias do mercado 4 - Atender as espectativas do consumidor 5 - Evitar ações do PROCON 6 - Evitar gastos com atuações 7 - Evitar desequilibrio financeiro 8 Atingir estabilidade economica 9 - Garantir a qualidade de vida do consumidor 10 - Divulgar o produto 11 - Preservar a imagem da indústria 12 - Atingir o mercado 13 - ser competitivo 14 - Atender as espectativas do consumidor 15 - Promover a satisfação do consumidor 16 Conquistar perdas significativas do mercado 17 - Operar no mercado interno e externo 18 - Atender as exigencias do merado 19 - diversificar os segmentos de vendas 20 - Garantir a estabilidade nas vendas 21 - Garantir a liderança no segmento economico 22 MINIMIZAR RISCO Área 2 - III IDENTIFICAÇÃO DO RISCO SubÁrea III RISCO AO PRODUTO 1 - Classificar riscos 2 - Identificar os riscos que afetam o produto 3 - Identificar insumos nocivos ao produto 4 - Identificar resíduos químicos e biológicos que afetam o produto 5 - Preservar a saúde do consumidor 6 - Garantir a qualidade de vida do consumidor 7 - Cumprir com a legislação que protege os alimentos 8 - MINIMIZAR RISCO 1 - Classificar riscos 2 - Identificar riscos que afetam o produto 3 - INSUMOS NOCIVOS, RESÍDUOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS 4 - Preservar a saúde do consumidor 5 - Garantir a qualidade de vida do consumidor 6 - Cumprir com a legislação que protege os alimentos 7 - MINIMIZAR RISCOS L1 L2 L3Candidato a ponto de vista fundamental Aglutinação Evolução para enquadramento no cone

56 Eleição dos Candidatos a Pontos de Vista Fundamentais Foram submetidos a uma análise de essenciabilidade, controlabilidade, mensurabilidade, operacionalidade, isolabilidade, não redundância, concisão, compreensibilidade e intelegibilidade Identificou-se como candidatos a pontos de vista fundamentais aqueles que mais representavam a relevância do assunto abordado. Os candidatos a Ponto de vista Fundamental foram estruturados através de uma árvore

57 OBJETIVOGERAL Área de interesse interesse A B PVF 1 PVF 2 PVF 3 PVF 4 PVF 2.2 PVF 4.2 PVF 4.1 PVF PVF Estrutura de uma árvore

58 RISCOS QUE AFETAM O CONSUMIDOR PVF 1 BIOLÓGICO PVF 2 INSUMOS DA RAÇÃO PVF 3 INSUMOS DA ÁGUA RISCOS QUE AFETAM O TRABALHADOR PVF 4 LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS PVF 5 MANUSEIO DE PRODUTOS QUÍMICOS PVF 6 TRANSPORTE PVF 7 RUÍDO RISCOS QUE AFETAM O MEIO AMBIENTE PVF 8 QUALIDADE DA ÁGUA PVF 9 QUALIDADE DO SOLO PVF 10 QUALIDADE DO AR AVALIAÇÃO DE RISCO PARA OBTENÇÃO DA QUALIDADE AMBIENTAL EM INDÚSTRIAS PROCESSADORA DE FRANGO

59 Construção dos descritores Identificou-se um conjunto de níveis baseados nos fatos, e, nas consequências desses fatos em relação ao risco oferecido ao consumidor, meio ambiente e trabalhadores. Passos para a sua construção: Escolha do descritor Conceituação dos PVF´s Identificação e conceituação dos PVE´s Identificação das conseqüências de cada fato dentro dos possíveis estados

60 Estrutura do descritor PVF C5 C1 C4 C3 C2 F5 F1 F2 F3 F4 Construção dos descritores

61 Escolha do descritor Disponibilidade de informações Se possível utilizar descritor natural Usar descritor proxi (indireto) se possível correlacionando-o com o descritor natural na cadeia de causa e efeito Correlação com a cadeia causa efeito Construção dos descritoresc

62 Emissões Análise de destino Concentrações no ambiente Análise de exposição Exposição no ambiente Efeito dose Efeito no ambiente Juízos de valor Realização dos objetivos Criação de políticas Gerenciamento Ambiental Avaliação ambiental Legenda: Variáveis Procedimentos Construção dos descritores

63 Emissões Análise de destino Concentrações no ambiente Análise de exposição Exposição no ambiente Efeito dose Efeito no ambiente Juízos de valor Realização dos objetivos Descritor Natural valores fatos Descritor proxi fatos + valores Descritor proxi fatos + valores Descritor proxi fatos + valores

64 Árvore Aplicação Árvore de Pontos de Vista Fundamentais e Descritor Eleição à candidatos a PVFS Descritor Estrutura da árvore de PVFS Passos para a construção Estrutura do Descritor Árvore Parcial Conceitos Definições Descritor

65 PVF 1 BIOLÓGICO Árvore parcial PVF 1 BIOLÓGICO PVF 1 PVF 1 BIOLÓGICO PVE Bactérias deterioradoras PVE Bactérias deterioradoras PVE Bactérias patogênicas PVE Bactérias patogênicas PVE Produção de toxinas PVE Produção de toxinas Aplicação

66 Aspectos gerais sobre a contaminação biológica Os alimento frescos ou processados em contato direto com o ambiente podem sofrer alterações por vários fatores de ordem física, química e biológica Os principais agentes de deterioração de um alimento são: os bolores, as leveduras e as bactérias. A predominância de um agente depende das suas características fisiológicas e bioquímica e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Aplicação Conceitos e definições

67 Existem inúmeras bactérias patogênicas que ao lado desses microrganismo envolvidos na deterioração podem contaminar um alimento e encontrar nele um substrato adequado para proliferação e produção de toxinas Em decorrência desses fatos teremos, deterioração do alimento, infecções e intoxicações provocadas pelo alimento contaminado. Aspectos gerais sobre a contaminação biológica Aplicação Conceitos e definições

68 O gênero Pseudomonas é apontado como um dos principais agentes de deterioração de produtos de origem animal, pois tem intensa atividade proteolítica. O gênero provoca Ruptura da molécula protéica da carne Alterações e reduções dos tecidos Amolecimento e mudanças no aroma e coloração Processo de deterioração do alimento Aplicação Conceitos e definições

69 PVE Bactérias deterioradoras Pseudomonas spp 0 10 UFC/g 10 3 UFC/g 10 5 UFC/g 10 7 UFC/g FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS AUSÊNCIA DE PSEUDOMONAS PRESENÇA SEM PRODUÇAO DE SUBSTÂNCIAS METABÓLICAS PRESENÇA COM INÍCIO DE PRODUÇAO DE SUBSTÂNCIAS METABÓLICAS PRESENÇA COM PRODUÇAO DE SUBSTÂNCIAS METABÓLICAS E ALTERAÇÕES DO PRODUTO Aplicação Descritor

70 Processo infeccioso Invasivo São aqueles que após a etapa de colonização, penetram e invadem os tecidos Toxigênico Ocorre a formação de toxinas, liberadas quando o microganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise Aplicação Conceitos e definições

71 A ocorrência de Salmonellas nos alimentos Principal reservatório natural: Intestino do homem e animais Através de inúmeros veículos contaminam matéria prima, alimentos processados, carnes e seus derivados O primeiro grupo que afeta exclusivamente macacos e seres humanos, e são altamente invasivas. O segundo grupo provoca gastroenterites menos severas e mais freqüentes Disseminação pela água e alimentos em contato direto, dose de infecção é baixa, período de incubação é longo, quadro clínico caracterizado por septecemia Aplicação Conceitos e definições

72 Após passar pelo ambiente ácido do estômago, atingem o intestino delgado, penetram na mucosa intestinal, invadem o lúmen multiplicam-se, atingem o íleo e o cólon e desenvolvem uma reação inflamatória. As manifestações clínicas só ocorrem quando a bactéria deixa esta regiões intracelulares e penetram na corrente sangüinia. Alimento contaminado Ingerido Quadro clínico caracterizado por septecemia UTI AplicaçãoProcesso infeccioso

73 0 10 UFC/g 10 4 UFC/g 10 6 UFC/g FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS AUSÊNCIA DE S. typhi PRESENÇA SEM PRODUÇAO DE INFECÇÕES EM INDIVÍDUOS SAUDÁVEIS PRESENÇA COM INFECÇÕES EM INDIVIDUOS SAUDÁVEIS PRESENÇA COM PRODUÇAO DE INFECÇÕES EM INVÍDUOS SAUDÁVEIS MAIS RAPIDAMENTE PVE Bactérias patogênicas Salmonella typhi Aplicação Descritor

74 Processo intoxicação São provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas, formadas na intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento Apesar das bactérias que elaboram as toxinas também sejam usualmente ingeridas, a expressão patogênico não envolve uma etapa infecciosa in vivo A produção de doses efetivas depende da contaminação do alimento, do agente patogênico seguido da sua multiplicação e produção de toxinas Aplicação Conceitos e definições

75 A importância do S. aureus na presença de toxinas nos alimentos O homem e outros animais são os principais reservatórios Estão presentes na mucosa nasal, garganta, cabelos, pele em mais de 50% da população humana É agente causal de uma série de infecções desde lesões na pele até infecções generalizadas e sistêmicas Sua presença é freqüente em alimentos de manuseio intenso e em condições precárias de higiene A quantidade da bactéria no alimento está relacionada com a quantidade de toxina ( /g) Aplicação Conceitos e definições

76 0 10 UFC/g 10 3 UFC/g 10 5 UFC/g 10 7 UFC/g AUSÊNCIA DE S. AUREUS PRESENÇA SEM PRODUÇÃO DE TOXINA PRESENÇA SEM PRODUÇÃO DE TOXINA, INDICANDO PROBLEMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIO PRESENÇA COM INÍCIO DE PRODUÇÃO DE TOXINAS, INDICANDO PROBLEMAS HIGIÊNICO SANITÁRIO PRESENÇA COM PRODUÇÃO DE TOXINAS SUFICIENTE PARA PROVOCAR UMA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR PVE Produção de toxinas S. aureus FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS Aplicação Descritor

77 0 0,005 g/g 0,01 g/g 0,05 g/g AUSÊNCIA DE TOXINA PRESENÇA DE TOXINA SEM RISCO À PESSOAS SAUDÁVEIS, COM RISCO À CRIANÇAS, IDOSOS, ETC. PRESENÇA DE TOXINA SEM RISCO À PESSOAS SAUDÁVEIS, COM RISCO À INDIVÍDUOS DOENTES ETC. PRESENÇA COM INÍCIO DE SINTOMAS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR (DOR DE CABEÇA, NAÚSEAS, SUDOROSE, ETC.) PRESENÇA DE TOXINAS SUFICENTE PARA PROVOCAR UMA INTOXICACÃO ALIMENTAR COM COMA SEGUIDA DE MORTE. PVE Produção de toxinas Enterotoxina 1 g/g 2 g/g PRESENÇA DE TOXINA SEM RISCO À SAÚDE FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS Aplicação Descritor

78 PVF 7 PVF 7 RUÍDO A importância do ruído no ambiente de trabalho De forma geral o ruído interfere nas atividades humana, por exemplo, quando o indivíduo está dormindo, descansando, lendo, concentrando-se e comunicando-se Ele pode ser responsável por constrições dos vasos sangüíneos, dilatação das pupilas, contração dos músculos, aumento dos batimentos cardíacos, tensão emocional, alergias, úlceras, espasmos estomacais etc. Aplicação Conceitos e definições Árvore parcial

79 0 80 db SEM EXPOSIÇÃO COM EXPOSIÇÃO DE 8 HORAS, SEM REGISTRO DE ALTERAÇÕES COM EXPOSIÇÃO DE 8 HORAS, SEM REGISTRO DE ALTERAÇÕES, EXPOSIÇÃO MÁXIMA DIÁRIA COM EXPOSIÇÃO DE 8 HORAS, INTERFERÊNCIA NO SONO, PERDA DE CONCENTRAÇÃO, VERTIGENS, DIMINUI A CAPACIDADE DE VISÃO COM EXPOSIÇÃO DE 8 HORAS, SURDEZ PROGRESSIVA, TENSÃO EMOCIONAL, DIFICULDADES RESPIRATÓRIA, ÚLCERAS, ALERGIAS, AUMENTO DOS BATIMENTOS CARDÍACOS, ESPAMOS ESTOMACAIS PVF 7 - Ruído 85 db 90 db 100 db FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS Aplicação Descritor

80 PVF 10 PVF 10 QUALIDADE DO DO AR PVE Monóxido De carbono PVE Monóxido De carbono PVE Hidrocarbonetos PVE Hidrocarbonetos PVE Óxidos de nitrogênio PVE Óxidos de nitrogênio Árvore parcial Aplicação

81 Os importantes vilões da poluição atmosférica Os veículos movidos a combustível fóssil (gasolina, óleo diesel) são os grandes vilões da poluição atmosférica O metabolismo do ecossistema urbano produz muito material particulado em suspensão,e uma grande parte desse material é constituído de fuligem proveniente da queima de combustíveis dos veículos Quanto mais veículos e mais kilômetros rodados, teremos mais fuligens e mais gases tóxicos no ar, além de, mais calor e ruído. Essa mistura de substância se precipita e se deposita sobre a cidade em condições favoráveis Aplicação Conceitos e definições

82 Motores bem regulado, a reação é: Excesso de gasolina, deficiência de oxigênio no carburador, ocorre combustão incompleta com formação de monóxido de carbono em lugar de gás carbônico. Os importantes vilões da poluição atmosférica Aplicação 2 C 8 H O 2 16 CO H 2 O (I)(G) 2 C 8 H O 2 16 CO + 18 H 2 O (I)(G) Conceitos e definições

83 PVE Monóxido De carbono 0 SEM EMISSÃO QUANTIDADE PERMTIDA PELA LEGISLAÇÃO, NÃO PODENDO EXEDER MAIS DE UM ANO QUANTIDADE ACIMA DO PERMISSÍVEL, AFETANDO O MEIO AMBIENTE QUANTIDADE ACIMA DO PERMESSÍVEL, AFETANDO MAIS O MEIO AMBIENTE 2,0 g/km e 0,5% em marcha lenta 4,0 g/km 6,0 g/km FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS Aplicação Descritor

84 PVE Hidrocarbonetos 0 SEM EMISSÃO QUANTIDADE PERMITIDA PELA LEGISLAÇÃO, NÃO PODENDO EXERCER MAIS DE UM ANO QUANTIDADE ACIMA DO PERMISSÍVEL, AFETANDO O MEIO AMBIENTE QUANTIDADE ACIMA DO PERMESSÍVEL, AFETANDO MAIS O MEIO AMBIENTE 0,3 g/km 0,6 g/km 1,0 g/km FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS Aplicação Descritor

85 PVE Oxido de nitrogênio 0 SEM EMISSÃO QUANTIDADE PERMITIDA PELA LEGISLAÇÃO, NÃO PODENDO EXERCER MAIS DE UM ANO QUANTIDADE ACIMA DO PERMISSÍVEL, AFETANDO O MEIO AMBIENTE QUANTIDADE ACIMA DO PERMESSÍVEL, AFETANDO MAIS O MEIO AMBIENTE 0,6 g/km 1,0 g/km 2,0 g/km FATOSFATOS CONSEQUÊCIASCONSEQUÊCIAS Aplicação Descritor

86 Considerações relevantes da problemática apresentada A qualidade ambiental tem que estar presente em todas as etapas de um processo de produção para haver repercurção positiva no produto final, trabalhador, flora, fauna e ser humano; Os consumidores de hoje buscam um produto que pertença a categoria de produtos que não afetam a camada de ozônio, que não participam na formação da chuva ácida, que está isento de microrganismos e suas toxinas, que não utilizem insumos que deixem resíduos nocivos nos produtos. CONCLUSÃO Sente-se no processo produtivo muito mais do que somente um problema de controle, monitoramento, fiscalização, aplicação de leis, existe um problema de entendimento global

87 O problema ambiental que envolve o processamento industrial de frangos é complexo, agregado de variáveis de difícil equacionamento, tema de difícil consenso entre as partes interessadas Existe a carência de uma metodologia que satisfaça as partes interessadas e promova um entendimento global sobre o impacto dessas variáveis no ambiente Sente-se a necessidade de buscar uma solução satisfatória de compromisso através da negociação, que promova a satisfação de todos os interessados e não uma solução ótima monopolizada, que pertença apenas a um grupo restrito e feche as portas aos demais atores. Incorporar a participação de todos os atores envolvidos, pois este problema atinge o governo, indústria e sociedade CONCLUSÃO

88 Apresentação CRONOGRAMA M E S E SA T I V I D A D E S Apresentação do problema, construção, do mapa cognitivo, árvore e descritores. XXX Construção da função de valor. Construção e validação das taxas de harmonização. Avaliação da situação atual. Identificação de ações de aperfeiçoamento Análise e avaliação das ações potenciais Preposição das recomendações Redação final XX X X XXX X XX X XX X X X X XX X X XX X X X X X X XX X X X X


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