Professora: Marcia Piazza - Nutricionista

Apresentação em tema: "Professora: Marcia Piazza - Nutricionista"— Transcrição da apresentação:

1 Professora: Marcia Piazza - Nutricionista
INSTITUTO DE GASTRONOMIA ADMINISTRAÇÃO E MARKETING GASTRONOMICO FATOR DE CORREÇÃO E COCÇÃO Professora: Marcia Piazza - Nutricionista

2 FATOR DE CORREÇÃO Os alimentos para serem processados passam por várias etapas(limpeza de cascas, aparas) até o cozimento, onde perdas ocorrem. Trata-se do fator de correção do preparo (Fcp) e fator de correção da cocção (Fcc) Exemplo: Filé Mignon Filé mignon bruto g Filé mignon limpo g Fcp = p. bruto para filé cru p. limpo Filé mignon cru g Filé mignon grelhado g Fcc = p.cru para filé grelhado p. grelhado

3 FATOR DE CORREÇÃO Para servir ao cliente um filé de 200g no prato, precisa-se corrigir este alimento por dois fatores de correção, ou seja: 200 g x 1.25 = 250 g de filé cru limpo 250 g x 1.28 = 320 g de filé bruto

4 FATOR DE CORREÇÃO A fim de facilitar este desempenho, certos alimentos já foram testados e apresentam seus fatores de correção já pré-estabelecido: Produto Fator de correção Abacaxi 2,45 Coco seco 1,79 Laranja 1,13 Limão 2,20 Tomate 1,17

5 FATOR DE CORREÇÃO Produto Fator de correção Peito de frango 1,30
Produto Fator de correção Peito de frango 1,30 Sobre-coxa de frango 1,35 Camarão 2,75 Ostra 4,96 Costela 2,50 Filé Mignon 1,11

6 ATIVIDADE DE FIXAÇÃO A partir dos dados fornecidos na tabela calcule o Fator de Correção (FC) e a quantidade a ser comprada dos seguintes alimentos: Produto Fator de correção Peso bruto (Kg) Peso líquido Quantidad e à comprar ACÉM 20 15,62 ALCATRA 14 11,67 CHÃ-DE- DENTRO 9 7,83 PATINHO 12 10,62