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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR A P H. Conservação de alimentos CALOR Esterilização Pasteurização Desidratação Defumação Inativação e/ou destruição de microrganismos.

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1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR A P H

2 Conservação de alimentos CALOR Esterilização Pasteurização Desidratação Defumação Inativação e/ou destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS

3 SABOR AROMA TEXTURA COR NUTRIENTES

4 Alta Pressão Hidrostática È uma tecnologia não-térmica que conserva os alimentos, aplicando pressões da ordem de 100 a 900 MPa (mega Pascal), correspondentes a e atmosferas.

5 A pressão do ar é medida em atm ou cmHg Evangelista Torricelli fez a seguinte experiência: Estando ao nível do mar, encheu um tubo de vidro de 1 metro de comprimento fechado em uma de suas extremidades com mercúrio, mergulhou a boca do mesmo em um recipiente também contendo mercúrio e observou que a coluna e mercúrio abaixou, chegando a altura de 76 cm. Então estabeleceu que a pressão exercida pelo ar (pressão atmosférica) ao nível no mar seria de 1 atm ou 76 cm de Hg.

6 Pressão de 1 atm

7 Histórico Primeira menção ao método – feita por HITE em 1899 Leite 689 MPa por 1 hora Reduziu em 6 ciclos a carga de microrganismo Aplicação comercial em 1990 no Japão em geléia de frutas

8 Como funciona ????

9 Princípios do processo 1.Le Chatelier : diminuição do volume, quando se eleva a pressão do meio e vice-versa. Ex. água diminui em 15% de seu volume quando a uma pressão de 600 MPa. 2. Pressão isostática ou teoria de Pascal: a pressão é transmitida instantânea e uniformemente, independente da forma ou tamanho do produto

10 Compressão direta

11 Compressão indireta

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13 Efeitos nos alimentos: Microrganismos: Fungos e leveduras são mais sensíveis – 200 a 300 MPa Bactérias a 600 MPa Esporos bacterianos ( Bacilus cereus, p.ex.) MPa Modo de ação: Desnaturação de enzimas Modificações na parede e membrana celular

14 ASCÓSPOROS DE Byssoclamys nivea (fungo que produz toxina – Patulina) 1. Antes do tratamento com APH 2. Depois de 1 h a 700 MPa e 70ºC

15 Gráfico que relaciona pressão temperatura e tempo em APH

16 Variação da temperatura no APH em função do alimento tratado

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20 Equipamento de APH para produção contínua

21 Planta de tratamento contínuo por APH

22 Vantagens Promove inativação microbiana e enzimática Aumento da vida-útil dos alimentos Mantém aroma, sabor e cor originais Mantém propriedades nutritivas

23 Desvantagens Capital inicial alto – US$ 28 milhões Requer embalagens especiais Mais apropriado para líquidos

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