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CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS Prof a : Andréa Matta Ristow.

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Apresentação em tema: "CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS Prof a : Andréa Matta Ristow."— Transcrição da apresentação:

1 CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS Prof a : Andréa Matta Ristow

2 E STABELECIMENTOS Granja Avícola Entreposto de ovos Fábrica de Conservas de ovos

3 GRANJA AVÍCOLA Classifica, acondiciona, identifica e distribui os ovos oriundos da própria granja. Controle sanitário oficial.

4 GRANJA AVÍCOLA ESTEIRA ROLANTE

5 G RANJA AVÍCOLA

6

7 ENTREPOSTO DE OVOS Recebe, classifica, acondiciona, identifica, distribui. Pode dispor de instalações para industrialização. > 500 dúzias/dia Controle oficial. Equipamento separa os ovos por tamanho (pequeno, médio, grande, extra e jumbo), limpa, identifica possíveis imperfeições e ainda os acondiciona em crivos de 30 unidades.

8 CLASSIFICAÇÃO De acordo com o art. 710, os ovos para consumo interno ou para comércio internacional devem ser inspecionados e classificados em estabelecimentos oficiais ou particulares, designados "Entrepostos".

9 CLASSIFICAÇÃO - RIISPOA PESOCASCACÂMARA DE AR ALBÚMENGEMA Extrasuperior a 61gLimpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 6 mm Límpido Transparente Consistente Sem manchas Calazas íntegras Translúcida, firme, Consistente Centralizada S/ germe desenvolvido Especialentre 55g a 60gIdem 1 o Qualidadeentre 49 e 54 gIdem 2 o Qualidadeentre 43 e 48 gIdemFixa Máx. 10 mm Idem 3 o Qualidadeentre 35 e 42 gIdemFixa Máx. 10 mm Idem Fabrico São os que não se enquadrarem nas características anteriores, mas forem considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.

10 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N , DE 20 DE JULHO DE 1965 O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.

11 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N GRUPO: I - Branco (que apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada) II - De cor (que apresente casca de coloração avermelhada)

12 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N TIPO: 1- extra: min. 60g/unidade 2- grande: min. 55g/unidade 3- médio: min. 50g/unidade 4- pequeno: min. 45g/unidade classificadoras automáticas (lavagem, secagem, ovoscopia e classificação

13 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N CLASSES: CASCACÂMARA DE ARALBÚMENGEMA A Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 4 mm Límpido Transparente Consistente Calazas íntegras Translúcida Consistente Centralizada S/ desenvolvimento do germe B Limpa Íntegra Ligeira deformação Discretamente manchada Fixa Máx. 6mm Límpido Transparente Relativamente consistente Calazas íntegras Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe C Limpa Íntegra Defeito de textura e contorno Manchada Solta Máx. 10 mm Ligeiramente turvo Relativamente consistente Calazas íntegras Descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe

14 CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 DE 19/11/91 Cor: Branco ou De cor; Tipo: peso Classes: casca, câmara de ar, albúmen e gema

15 CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA TIPO 1- Jumbo: min. 66g/unidade 2- Extra: min. 60g/unidade 3- Grande: min. 55g/unidade 4- Médio: min. 50g/unidade 5- Pequeno: min. 45g/unidade 6- Industrial: menor que 45g/unidade

16 CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA CLASSE CASCACÂMARA DE ARALBÚMENGEMA A Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 4 mm Límpido Transparente Consistente Calazas íntegras Translúcida Consistente Centralizada S/ desenvolvimento do germe B Limpa Íntegra Ligeira deformação Discretamente manchada Fixa Máx. 6mm Límpido Transparente Relativamente consistente Calazas íntegras Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe C Limpa Íntegra Defeito de textura e contorno Manchada Solta Máx. 10mm Ligeiramente turvo Relativamente consistente Calazas íntegras Descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe D Ovo Sujo – Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas. E Ovo Trincado – Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vaze.

17 OPERAÇÕES 1- LAVAGEM/SECAGEM Totalmente por meio mecânicos – procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo; Lavagem: contínua – PROIBIDO uso equipamentos de lavagem do tipo imersão Chuveiros de aspersão - máx 50 ppm de cloro; Temperatura água lavagem: 35 a 45°C - *Deve ser pelo menos 10°C superior a T°C dos ovos; Secagem com ar forçado a 30-35°C.

18 LAVAGEM / SECAGEM

19 OPERAÇÕES 2- OVOSCOPIA Exame visual p/ verificar a qualidade ovo. Eliminadas as unidades fora do padrão aceitável: manchas de sangue ou carne, embrião, gema rompida, casca trincada ou quebrada, ovos sem transparência.

20 OPERAÇÕES 3- CLASSIFICAÇÃO Pelo peso Um único equipamento pode realizar as 3 operações citadas

21 OPERAÇÕES 4- ACONDICIONAMENTO E IDENTIFICAÇÃO Polpa moldada de celulose ou poliestireno expandido Caixas com 30, 12 ou 6 ovos. Câmara de ar para cima

22 ACONDICIONAMENTO

23 ARMAZENAMENTO T° ambiente: 20 dias Refrigeração: 30 dias ( °C) OBS: UR% = câmara de ar; evaporação T° = fluidificação da clara; alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e enfraquecimento das membranas vitelinas Associação: T° + UR% + CO 2

24 ARMAZENAMENTO / EXPEDIÇÃO

25 OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO ( ART. 733 RIISPOA) alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião ou em adiantado estado de desenvolvimento); mumificação (ovo seco); podridão (vermelha, negra ou branca); presença de fungos (externa ou internamente); cor, odor ou sabor anormais; ovos sujos externamente por materiais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los; rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem; quando contenham substâncias tóxicas; outras razões a juízo da Inspeção Federal.

26 DESTINO DOS OVOS Casca íntegra membrana íntegra: Consumo Casca trincada membrana íntegra: Consumo Casca íntegra membrana rompida: indústria ovos líquidos pasteurizados, ovos desidratados Casca e membrana rompidas: condenação

27 ANORMALIDADES Ovo inteiro : Um dentro do outro : demora do primeiro ovo na câmara calcífera (útero), ou peristaltismo reverso. Ovos disformes : enrugamentos, torcidos em espiral, redondo, cilindro, com rugosidades. Movimentos espasmódicos ou Newcastle, Bronquite infecciosa. Hemorragias : ovário ou oviduto.

28 ANORMALIDADES Casca : Casca macia : postura antes da hora, deficiência de cálcio. Casca fina : deficiência de cálcio, estresse calórico, deficiências enzimáticas, patologias (Bronquite infecciosa). Sem casca : atrofia das glândulas do útero por processos inflamatórios, passagem rápida do ovo pelo útero, deficiência de cálcio. Rugosas : movimentos anormais do oviduto, patologias (Bronquite Infecciosa)

29 ANORMALIDADES Albúmen: Manchado : coágulos de sangue, detritos epiteliais do oviduto. Fluido : ovo velho, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico. Cor : ovo velho torna-se turvo.

30 ANORMALIDADES Gema: Duas gemas : ovulação dupla. Sem gema : câmara do albúmen inflamada (magno), estímulo de secreção de albúmen, podendo chegar a um volume de um ovo e por estímulo mecânico vai ao útero e recebe a casca. Descolorida : depende da alimentação (xantofila) Mancha de sangue : quando a ovulação não ocorre no estigma, rompendo algum pequeno vaso sangüíneo. Mancha de carne : mancha de cor mais escura, por oxidação da mancha de sangue, ou por patologias do oviduto.

31 ANORMALIDADES Câmara de ar: Deslocada : armazenamento em posição indevida Ausência ou muito pequena : ovos muito frescos Solta : ovo velho, ruptura da membrana testácea

32 ALTERAÇÕES MICROBIANAS Putrefação : Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, alguns coliformes Verde: Pseudomonas fluorescens Negra: Proteus Fungos : manchas puntiformes de cores variadas: Amarelas, azuis e verdes: Penicillium Verde escuro e negra: Cladosporium Rósea: Sporotrichum


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