CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS

Apresentação em tema: "CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS"— Transcrição da apresentação:

1 CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS
Profa: Andréa Matta Ristow

2 Estabelecimentos Granja Avícola Entreposto de ovos
Fábrica de Conservas de ovos

3 GRANJA AVÍCOLA Classifica, acondiciona, identifica e distribui os ovos oriundos da própria granja. Controle sanitário oficial.

4 GRANJA AVÍCOLA ESTEIRA ROLANTE

5 Granja avícola

6 Granja avícola

7 ENTREPOSTO DE OVOS Recebe, classifica, acondiciona, identifica, distribui. Pode dispor de instalações para industrialização. > 500 dúzias/dia Controle oficial. Equipamento separa os ovos por tamanho (pequeno, médio, grande, extra e jumbo), limpa, identifica possíveis imperfeições e ainda os acondiciona em crivos de 30 unidades.

8 CLASSIFICAÇÃO De acordo com o art. 710, os ovos para consumo interno ou para comércio internacional devem ser inspecionados e classificados em estabelecimentos oficiais ou particulares, designados "Entrepostos".

9 CLASSIFICAÇÃO - RIISPOA
PESO CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA Extra superior a 61g Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 6 mm Límpido Transparente Consistente Sem manchas Calazas íntegras Translúcida, firme, Centralizada S/ germe desenvolvido Especial entre 55g a 60g Idem 1o Qualidade entre 49 e 54 g 2o Qualidade entre 43 e 48 g Máx. 10 mm 3o Qualidade entre 35 e 42 g Fabrico São os que não se enquadrarem nas características anteriores, mas forem considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.

10 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965
O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.

11 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585
GRUPO: I - Branco (que apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada) II - De cor (que apresente casca de coloração avermelhada)

12 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585
Tipo: 1- extra: min. 60g/unidade 2- grande: min. 55g/unidade 3- médio: min. 50g/unidade 4- pequeno: min. 45g/unidade classificadoras automáticas (lavagem, secagem, ovoscopia e classificação

13 CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585
CLASSES: CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA A Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 4 mm Límpido Transparente Consistente Calazas íntegras Translúcida Centralizada S/ desenvolvimento do germe B Ligeira deformação Discretamente manchada Máx. 6mm Relativamente consistente Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe C Defeito de textura e contorno Manchada Solta Máx. 10 mm Ligeiramente turvo Descentralizada e deformada

14 CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 DE 19/11/91
Cor: Branco ou “De cor”; Tipo: peso Classes: casca, câmara de ar, albúmen e gema

15 CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - TIPO
1- Jumbo: min. 66g/unidade 2- Extra: min. 60g/unidade 3- Grande: min. 55g/unidade 4- Médio: min. 50g/unidade 5- Pequeno: min. 45g/unidade 6- Industrial: menor que 45g/unidade

16 CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - CLASSE
CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA A Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 4 mm Límpido Transparente Consistente Calazas íntegras Translúcida Centralizada S/ desenvolvimento do germe B Ligeira deformação Discretamente manchada Máx. 6mm Relativamente consistente Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido C Defeito de textura e contorno Manchada Solta Máx. 10mm Ligeiramente turvo Descentralizada e deformada S/ desenvolvimento do germe D Ovo Sujo – Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas. E Ovo Trincado – Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vaze.

17 OPERAÇÕES 1- LAVAGEM/SECAGEM
Totalmente por meio mecânicos – procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo; Lavagem: contínua – PROIBIDO uso equipamentos de lavagem do tipo “imersão” Chuveiros de aspersão - máx 50 ppm de cloro; Temperatura água lavagem: 35 a 45°C - *Deve ser pelo menos 10°C superior a T°C dos ovos; Secagem com ar forçado a 30-35°C.

18 LAVAGEM / SECAGEM

19 OPERAÇÕES 2- OVOSCOPIA Exame visual p/ verificar a qualidade ovo.
Eliminadas as unidades fora do padrão aceitável: manchas de sangue ou carne, embrião, gema rompida, casca trincada ou quebrada, ovos sem transparência.

20 OPERAÇÕES 3- CLASSIFICAÇÃO Pelo peso
Um único equipamento pode realizar as 3 operações citadas

21 OPERAÇÕES 4- ACONDICIONAMENTO E IDENTIFICAÇÃO
Polpa moldada de celulose ou poliestireno expandido Caixas com 30, 12 ou 6 ovos. Câmara de ar para cima

22 ACONDICIONAMENTO

23 ARMAZENAMENTO T° ambiente: 20 dias Refrigeração: 30 dias (8 - 12 °C)
OBS: ↑ UR% = ↓ câmara de ar; ↓ evaporação ↑ T° = fluidificação da clara; alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e enfraquecimento das membranas vitelinas Associação: T° + UR% + CO2

24 ARMAZENAMENTO / EXPEDIÇÃO

25 OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO (art. 733 RIISPOA)
alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião ou em adiantado estado de desenvolvimento); mumificação (ovo seco); podridão (vermelha, negra ou branca); presença de fungos (externa ou internamente); cor, odor ou sabor anormais; ovos sujos externamente por materiais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los; rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem; quando contenham substâncias tóxicas; outras razões a juízo da Inspeção Federal.

26 DESTINO DOS OVOS Casca íntegra membrana íntegra: Consumo
Casca trincada membrana íntegra: Consumo Casca íntegra membrana rompida: indústria ovos líquidos pasteurizados, ovos desidratados Casca e membrana rompidas: condenação

27 ANORMALIDADES Ovo inteiro:
Um dentro do outro: demora do primeiro ovo na câmara calcífera (útero), ou peristaltismo reverso. Ovos disformes: enrugamentos, torcidos em espiral, redondo, cilindro, com rugosidades. Movimentos espasmódicos ou Newcastle, Bronquite infecciosa. Hemorragias: ovário ou oviduto.

28 ANORMALIDADES Casca: Casca macia: postura antes da hora, deficiência de cálcio. Casca fina: deficiência de cálcio, estresse calórico, deficiências enzimáticas, patologias (Bronquite infecciosa). Sem casca: atrofia das glândulas do útero por processos inflamatórios, passagem rápida do ovo pelo útero, deficiência de cálcio. Rugosas: movimentos anormais do oviduto, patologias (Bronquite Infecciosa)

29 ANORMALIDADES Albúmen:
Manchado: coágulos de sangue, detritos epiteliais do oviduto. Fluido: ovo velho, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico. Cor: ovo velho torna-se turvo.

30 ANORMALIDADES Gema: Duas gemas: ovulação dupla.
Sem gema: câmara do albúmen inflamada (magno), estímulo de secreção de albúmen, podendo chegar a um volume de um ovo e por estímulo mecânico vai ao útero e recebe a casca. Descolorida: depende da alimentação (xantofila) Mancha de sangue: quando a ovulação não ocorre no estigma, rompendo algum pequeno vaso sangüíneo. Mancha de carne: mancha de cor mais escura, por oxidação da mancha de sangue, ou por patologias do oviduto.

31 ANORMALIDADES Câmara de ar:
Deslocada: armazenamento em posição indevida Ausência ou muito pequena: ovos muito frescos Solta: ovo velho, ruptura da membrana testácea

32 ALTERAÇÕES MICROBIANAS
Putrefação: Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, alguns coliformes Verde: Pseudomonas fluorescens Negra: Proteus Fungos: manchas puntiformes de cores variadas: Amarelas, azuis e verdes: Penicillium Verde escuro e negra: Cladosporium Rósea: Sporotrichum