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SAIS MINERAIS  Cinzas Bromatologia Profª. Mariana Schmidt.

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1 SAIS MINERAIS  Cinzas Bromatologia Profª. Mariana Schmidt

2 Cinzas de um alimento: Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica 550 – 570ºC

3 A cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos –Fins nutricionais –Segurança »Inseticidas, agrotóxicos, estanho proveniente de corrosão de latas, etc.

4 A composição da cinza vai depender da natureza do alimento: Ca - produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. P - produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes. Fe - grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais. Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais. Mg - nozes, cereais e legumes. Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. Cu - frutos do mar, cereais e vegetais. S - alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. Co - vegetais e frutas. Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.

5 Sem os sais minerais nosso corpo pararia de funcionar. –São essenciais na formação de ossos e tecidos, regulação dos batimentos cardíacos, cicatrização de ferimentos, produção de hormônios, etc…

6 Se falta ferro no organismo, desenvolvemos anemia. Caso haja carência de iodo, ficamos cansados e mais vulneráveis a obesidade. Havendo deficiência na quantidade de potássio, o coração e os músculos de modo geral trabalham com mais dificuldade. –Esses são apenas alguns exemplos do quanto os sais minerais são indispensáveis para nossa saúde.

7 Os sais minerais são reguladores do nosso organismo, responsáveis pela constituição e ação de enzimas e hormônios, além de funções estruturais.

8 FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:  Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando- lhes rigidez.  Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormônios.  Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro.  Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons.  Colaboram na manutenção do equilíbrio ácido - base, por poderem comportar-se como ácidos ou bases. ** Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas.

9 CÁLCIO Formação dos ossos e dentes, funcionamento do sistema nervoso e muscular e coagulação do sangue. Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre Necessidades Diárias: 800 mg (pessoa adulta) Consequências: Degradação dos ossos, raquitismo, excitação de nervos e músculos e seu excesso pode haver formação de cálculos renais. –Menos de 40 % do cálcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento é melhor quando associado com proteínas (leite) e na presença de vitamina D.

10 CLORO Manter a pressão osmótica das células e para a função renal; é um componente do suco gástrico (HCl) Fontes: alimentos salgados (NaCl) Necessidades Diárias: 830 mg (quantidade mínima estimada) Consequências: deficiência causa dores de cabeça, câimbras musculares e má circulação.

11 FERRO Faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de O 2. Fontes: carnes e derivados, vísceras, cereais integrais, hortaliças (espinafre). Necessidades Diárias: 10 a 15 mg (pessoa adulta) Consequências: anemia, cansaço e debilidade muscular. –Excesso provoca pardeamento da cor da pele e transtornos hepáticos.

12 POTÁSSIO Necessário para manter a pressão osmótica e facilita o transporte de água nos tecidos. Fontes: frutas, hortaliças, batatas, carne, leite. Necessidades Diárias: 2000 mg (pessoa adulta) Consequências: debilidade muscular, letargia e transtorno da função cardíaca. –Excesso é eliminado na urina se a função renal é normal.

13 MAGNÉSIO Formação óssea, atividade muscular e nervosa e muitos processos metabólicos. Fontes: cereais, legumes, laticínios, hortaliças; frutas secas, água mineral. Necessidades Diárias: 300 a 350 mg (pessoa adulta) Consequências: transtornos metabólicos e excitação muscular

14 SÓDIO Retira água dos tecidos (pressão osmótica), contração muscular e processos metabólicos. Fontes: sal, alimentos salgados, água mineral. Necessidades Diárias: 550 (mínima diária) a 2000 mg Consequências: dores de cabeça problemas circulação, câimbras musculares. –Excesso provoca hipertensão. –Atualmente a população brasileira consome em média 2 a 3 vezes mais que as doses recomendadas.

15 FÓSFORO Formação dos ossos e dos dentes, componente de enzimas, participa da transformação energética do metabolismo. Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola. –Necessidades Diárias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta) –Excesso prejudica absorção de cálcio.

16 PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Minerais  solúveis em água –Alimentos preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. *** Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor

17 Obrigada!


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