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ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz.

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1 ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

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3 Aditivos alimentares São substâncias naturais ou sintéticas capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos.

4 Aditivos alimentares Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.

5 Aditivos alimentares Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.

6 Antes do sabor, as conservas visam, como o nome diz, a conservação do alimento.

7 As chamadas especiarias, conferem sabor, mas também têm função conservante.

8 Aditivos alimentares Com o advento da vida moderna, mais e mais aditivos têm sido empregados nos alimentos. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, snacks, não seria possível sem os aditivos atuais.

9 Aditivos alimentares A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.

10 A falta de iodo leva ao bócio. Adição de iodo ao sal de cozinha previne a doença.

11 Aditivos alimentares Heróis ou vilões?

12 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? Se a adição visa exclusivamente facilitar a comercialização do alimento (produto), sem preocupação com aspectos de saúde, são, sem dúvida, vilões!

13 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? Por exemplo, um aditivo muito usado em embutidos* é o nitrito de sódio, de fórmula química NaNO 2. * salsichas e assemelhados.

14 Aditivos alimentares Carne mecanicamente separada de ave, pele e miúdos suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água, proteína texturizada de soja, amido (máx. 2%), sal, açúcar, alho. Estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, corantes urucum e carmim de cochonilha. Salsicha

15 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? O nitrito de sódio é um excelente antimicrobiano e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.

16 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.

17 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? É um processo que envolve três etapas, iniciando com a dissociação do sal em água: 1) NaNO 2 Na + + NO 2 - O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico: 2) NO HCl HNO 2 + Cl -

18 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas.

19 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina.

20 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? A equação da reação é... HNO 2 + * *Grupo funcional da nitrosamina.

21 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente...

22 Aditivos alimentares Heróis ou vilões? Não achamos que se deva parar de comer esses alimentos, mas buscar o equilíbrio é bom e necessário.

23 Aditivos alimentares Os corantes É muito conhecido nosso (os índios usam em suas pinturas) o corante de urucum. Nas salsichas, é usado na parte externa. Nesse caso, o corante tem função meramente atrativa.

24 O urucuzeiro (Bixa orellana L.) tem grande importância para o desenvolvimento socioeconômico das Regiões Norte e Nordeste do Brasil.

25 Aditivos alimentares Os corantes No Brasil a salsicha só vende se for colorida! Mas a lei proíbe urucum na parte interna, a qual poderia mascarar uma possível falta de carne.

26 Aditivos alimentares Os corantes O que se usa, então? Carmim de cochonilha (INS 120).

27 Aditivos alimentares Os corantes Parece piada, mas esse corante é extraído da fêmea do Dactylopius coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão besouros!

28 Dactylopius coccus

29 Aditivos alimentares Os flavorizantes Nós somos capazes de perceber cinco sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami.

30 Aditivos alimentares Os flavorizantes Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nas papilas gustativas, na língua, boca e garganta.

31 Papilas gustativas

32 Aditivos alimentares Os flavorizantes Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de estímulos diferentes.

33 Aditivos alimentares Os flavorizantes Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).

34 Amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).

35 Aditivos alimentares Os flavorizantes Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais.

36 Detalhes do produto Tempero completo com pimenta Arisco Ingredientes Sal, alho, salsinha, cebolinha, pimenta vermelha, glutamato monossódico, manjericão, pimenta preta e cebola.

37 Aditivos alimentares Os adoçantes nutritivos A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece energia na forma de carboidratos, é considerada um adoçante nutritivo, tal como a glicose, frutose, xarope de milho, sorbitol, etc.

38 Sacarose (açúcar comum).

39 Aditivos alimentares Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes) Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vêm preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes.

40 Aditivos alimentares Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes) Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades mínimas para se provocar o efeito desejado.

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42 Aditivos alimentares Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes) São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes e confeitos.

43 Aditivos alimentares Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes) Alguns adoçantes podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livremente no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo FDA.

44 Aditivos alimentares Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes) Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia causar vários males, incluindo câncer. O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo homem.

45 Aditivos alimentares Light x Diet Freqüentemente, há uma confusão nesses dois termos quando nos referimos a alimentos com modificações feitas pelo homem.

46 Aditivos alimentares Light x Diet O produto denominado Light, geralmente industrializado, é aquele em que os constituintes como por exemplo: gorduras e açúcares, ricos em calorias; são reduzidos a níveis mais baixos que o usual.

47 Aditivos alimentares Light x Diet Já o produto Diet é isento de uma determinada substância, geralmente utilizado por pessoas com patologias específicas, como por exemplo, diabéticos.

48 Aditivos alimentares Concluindo Há muitos outros grupos de aditivos alimentares como anti-oxidantes, antimicrobianos, umectantes, anti- umectantes, estabilizantes, espessantes, quelantes, emulsificantes, etc.

49 Aditivos alimentares Concluindo Não serão abordados nesta apresentação, mas podem ser estudados no material impresso fornecido pelo professor.

50 Aditivos alimentares Concluindo Salientamos que o uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração.

51 Aditivos alimentares Concluindo Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita relação entre a Química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram.

52 Aditivos alimentares Concluindo Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais. Mas é preciso responsabilidade.


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