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Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 A NÁLISE DE A LIMENTOS.

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1 Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 A NÁLISE DE A LIMENTOS

2 L IPÍDEOS Manteiga e Margarina81%cereais3-5% Molhos de salada40-70%carne16-25% Leite fresco3,7%peixes0,1 – 20% Leite em pó27,5%ovos12% sorvetes12%chocolate35% frutas0,1 a 1,0% (abacate 26%)vegetais0,1 a 1,2% Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra - Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos Substâncias parcialmente extraídas: - Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas 2

3 Fornecer energia, reserva alimentar proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo) isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias) impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas) fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS 3

4 Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras 4

5 Poderão também possuir substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos. Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados. Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações. ÁCIDOS GRAXOS 5

6 T IPOS DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADO INSATURADO 6

7 Á CIDOS GRAXOS SATURADOS 7

8 Á CIDOS GRAXOS INSATURADOS 8

9 Gordura saturada (animais) 9

10 Gorduras Insaturadas (óleos vegetais) 10

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14 Hidrogênio em presença de níquel, platina ou paládio finamente subdividido, se adiciona à ácidos graxos insaturados. O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com a diminuição do número de insaturações na molécula, e portanto por esse processo são obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos sólidos ou semi-sólidos. PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO 14

15 Gordura insaturada (óleo vegetal) Gordura Vegetal Hidrogenada 15

16 DEFINIÇÃO Ácido graxos trans : Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais) 16

17 Isomeria Geométrica Cis Ácido Oléico ( C18:1 cis ) 17

18 PF =13 o C PF =44 o C 18

19 19

20 Lipídeos Análises I. Extração com solvente a quente 20 II. Extração com solvente a frio III. Extração de gordura ligada a outros componentes

21 Lipídeos Análises I. Extração com solvente a quente a) Extração da gordura da amostra com solvente b) Eliminação do solvente por evaporação c) A gordura extraída é quantificada por pesagem Eficiência natureza do material a ser extraído tamanho da partícula umidade da amostra natureza do solvente semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos processados) circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo quantidade relativa do solvente 21

22 Tipos de solvente éter de petróleo/hexano ( mais usados) éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas -, mais caro, perigoso e acumula água) mistura de solventes L IPÍDEOS Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para amostras sólidas 1.Soxhlet (intermitente) 2. Goldfish (contínuo) 22

23 S OXHLET Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra Quantidade maior de solvente para atingir o sifão Pode ocorrer saturação do solvente 23

24 Vantagens em relação a extração a quente os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres, carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados) II. Extração com mistura de solvente a frio Método de BLIGH-DYER Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água) 24

25 III. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato Hidrólise ácida Hidrólise alcalina Lipídeos Hidrólise ácida Processo de Gerber (leite e produtos lácteos) digestão com ác. sulfúrico D= 1,82 álcool isoamílico Separação por centrifugação Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC Processo de Babcock mais demorado, mesmo princípio do Gerber amostra, ácido, água quente por álcool 25 Centrífuga Butirômetros

26 Lipídeos Hidrólise alcalina Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise proteína-gordura) gordura extraída com éter de petróleo e etílico Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios 26

27 CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 1. Índice de Iodo (I.I.) 2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras 27

28 i.Índice de iodo (I.I.) mede insaturação ( dupla ligação do AG) Classificação de óleo e gordura Controle de processamento (I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de amostra, a análise pode ser realizada com qualquer halogênio que a medida é índice de iodo Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos > saturação > solidez < I.I. > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa 28

29 Lipídeos ÓleosI.I.ÓleosI.I. Coco*7,5-10,5Sem. de uva35 milho linhaça Sem. de algodão99-113oliva Palma (dendê)*44-54soja Manteiga*25-42Banha*

30 Lipídeos Determinação do I.I. ICl (WIJS) ( + exato) – 3 min. no escuro para a reação ser apenas de adição e não de substituição pela luz Ponto final da titulação – primeira viragem IBr ( HANUS) ( + estável) – igual ao anterior ÓleosI.I.ÓleosI.I. Coco*7,5-10,5Sem. de uva35 milho linhaça Sem. de algodão99-113oliva Palma (dendê)*44-54soja Manteiga*25-42Banha*

31 ii.Índice de saponificação (I.S.) Número em mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1g de amostra Ácido graxo + KOH sabão o indica a quantidade relativa de ácidos graxos de PM o PM + álcali para saponificação o não identifica o óleo o PM médio da gordura o Adulteração por outros óleos com I.S. diferentes Métodologia: aquecer a amostra em banho-maria com solução alcoólica de KOH em refluxo por 1h. Juntar fenolftaleína e titular o excesso de KOH com ác. clorídrico padronizado 31

32 ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I.A.)) rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos graxos insaturados por O 2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA) I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado, seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos formados na deterioração da gordura I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 32

33 33


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