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Profa. Valéria Terra Crexi. Controle de qualidade de rotina: * matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria estágios.

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1 Profa. Valéria Terra Crexi

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8 Controle de qualidade de rotina: * matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria estágios do processamento utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais.

9 Fiscalização *cumprimento da legislação métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.

10 Pesquisa * desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

11 Amostragem Procedimento pré-estabelecido para seleção, retirada, preservação, transporte e preparação das porções a serem removidas do lote como amostras, de uma maneira tal que o tratamento matemático dos testes analíticos produzam uma estimativa da concentração de um componente de interesse, com um grau de incerteza relacionado a um grau de confiança específico. Tal plano inclui a designação do número, localização e tamanho das porções e instruções quanto a extensão das operações de redução e mistura das porções recolhidas e que vão transformá-la em uma amostra laboratorial. É a coleta de uma porção limitada de material do conjunto (universo), selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. Ex: mesmo lote, validade, fabricação, tamanho da embalagem, marca,... Em resumo...

12 A amostra é obtida através de critérios de qualidade: Amostra bruta Amostra de laboratório: - resultado da redução da amostra bruta através de operações que garantam a continuidade da condição de representatividade. Amostra de laboratório: - porção menor da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida a análise

13 Coleta da amostra bruta; Preparo da amostra de laboratório; Preparo da amostra para análise.

14 A amostragem e as operações subseqüentes com as amostras podem constituir-se em fontes de erro na análise de alimentos. REDUÇÃO DE ERROS Momento da retirada de uma amostra e nos passos subseqüentes de uma análise: Identificar a população de onde a amostra for retirada;

15 Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada; Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise; Definir uma metodologia de análise adequada; Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com cuidado; Apresentar corretamente os resultado

16 A maneira de retirar e, a quantidade necessária de amostra, depende de uma série de fatores: * tipo de amostra, *tamanho do lote, homogeneidade do alimento, sua variação normal e a sensibilidade do método analítico que será utilizado.

17 A amostra deve ser representativa do lote, estoque ou partida; A amostra deve ser obtida segundo plano amostral pré-estabelecido; para vários tipos de alimentos são disponíveis planos de amostragem especificados pela legislação; O tamanho da amostra deve ser suficiente para as análises que deverão ser executadas; incluindo repetições e contra-provas;

18 A embalagem deve assegurar que a composição da amostra não seja modificada, desde a retirada da amostra e até o início da análise; preferencialmente manter a embalagem original. Deve-se considerar a origem da amostra; se for removida durante o processamento, de locais de comercialização, locais de estoque ou se consiste apenas em poucas embalagens enviada ao laboratório;

19 Considerar o objetivo da análise, que é definido em função do controle de qualidade, identificação dos padrões de identidade, qualidade microbiológica, qualidade geral ou legislação pertinente. Coleta deve ser sincronizada com o fluxo do laboratório - a remessa e a capacidade do laboratório em executar as análises

20 As amostras devem ser coletadas separadamente para os diferentes tipos de análises: físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e microscópicas

21 Somente deveriam ser aceitas para análise amostras acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente ou efetuada pelo técnico competente que efetuou a coleta. evitar a substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de coleta e o laboratório, o que pode refletir no resultado da análise.

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25 AB CD Rejeitar 2 quadrados opostos; misturar os 2 restantes e repetir o procediemento até chegar ao tamanho de amostra ideal.

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27 A amostra é divida em canaletas alternadas e coletadas em 2 caixas iguais. Uma delas é descartada e a outra é submetida ao mesmo processo até alcançar o tamanho adequado de amostra. Misturar o líquido por agitação, inversão ou repetidas trocas de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente (fundo, centro e superfície). Processamento (ralar, triturar,...) sequido pelo quarteamento manual

28 Homogeinizador Motomco (Tipo Boerner) A amostra é colocada num funil e cai pelas laterais de um cone. Na base do cone existem 3 aberturas. A amostra cai em outro cone com 36 canais A amostra cai em duas caixas (em quantidade iguais) O material de uma das caixas é reservado e o outro é descartado.

29 Amostragem de cargas em sacarias Caladores simples para sacaria

30 Amostradores manuais para caminhões Amostrador pneumático para caminhões

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36 Evitar perda de material Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes de interesse Evitar alterações de compostos instáveis Evitar as ações enzimáticas Evitar contaminação Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa Promover a conservação do material (alteração microbiana, perda de água, perda de voláteis, oxidação) Natureza da amostra e atividade de água

37 ARAÚJO, J. M. A. – Química de Alimentos. Teoria e Prática. Editora da Universidade Federal de Viçosa, BELITZ, H.D.; GROSH, W. Quimica de los alimentos. Acribia, Zaragoga, CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas, SP: Ed. Unicamp, BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. - Introdução à química de alimentos, Ed. Liv. Varela, São Paulo, BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. - Química do processamento de alimentos, Ed. Liv. Varela, São Paulo, Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Brasília: Editora Anvisa, FENNEMA, O.R.- Quimica de los alimentos, Ed. Acribia, Zaragoga, Espanha, 2000.


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