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Microbiologia dos Alimentos. Alimentos meio de crescimento para microrganismos - deterioração - disseminação de infecções - intoxicações - produção de.

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1 Microbiologia dos Alimentos

2 Alimentos meio de crescimento para microrganismos - deterioração - disseminação de infecções - intoxicações - produção de alimentos - conservação de alimentos 1. Introdução

3 2. Composição microbiana dos alimentos Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias Carnes: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) Leite: Microbiota característica do ambiente Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes Infecções: Staphylococcus aureus (mastite) Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella Microbiota própria Adquirida com o processo/manuseio

4 Deterioração: Mudanças devidas às reações químicas decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos O tipo de deterioração depende: - tipo de alimento - microrganismo envolvido - número de microrganismos presentes 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos

5 Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gordurasácidos graxosglicerol Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínasputrescina, cadaverina, H 2 S, NH 3 Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactoseácido lático + outros ácidos Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos

6 * inibir o crescimento microbiano preservar a qualidade 4. Controle dos microrganismos em alimentos

7 Forma mais comum de conservação Refrigeração (4-10 ºC): inibição das reações enzimáticas, levando à paralisação do crescimento microbiano * Psicrófilos Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível para o metabolismo - formação de cristais de gelo que danificam a membrana 4.1 Frio (refrigeração e congelamento)

8 Secagem: sol, câmaras, liofilização alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento Concentração: aumento da concentração de solutos * aumento da pressão osmótica - adição de açúcar: doces, geléias, - secagem: leite condensado, frutas secas - adição de sal: carnes, peixes, vegetais - defumação 4.2. Redução da atividade água (Aw)

9 Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos Valor de a w Microrganismos geralmenteAlimentos que apresentam inibidos nesse valoresses valores de a w 1,00-0,95Pseudomonas, Escherichia, ProteusAlimentos frescos altamente Shigella, Klebsiella, Bacillusperecíveis e frutas, carnes, Clostridium perfringens, algumaspeixes e leites enlatados; levedurassalsichas cozidas e pães; alimentos contendo ca. 40% de sacarose ou 7% de NaCl 0,95-0,91Salmonella, Vibrio parahaemolyticusAlguns queijos, carne curada, alguns C. botulinum, Serratia, Lactobacillussucos de frutas concentrados, Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de leveduras (Rhodotorula, Pichia)sacarose ou 12% de NaCl 0,91-0,87Muitas leveduras (Candida, TorulopsisSalame, Bolos, queijos secos, Hansenula), Micrococcusmargarian, alimentos com 65% de sacarose ou 15% de NaCl 0,87-0,80Maioria dos bolores (PeniciliumMaioria dos sucos de frutas micotoxigênicos), S. aureus, concentrados, leite condensado maoria das Saccharomyces, adoçado, xarope de chocolate, Debaryomycesxarope de frutas, farinha, arroz, grãos contendo 15-17% de umidade, bolos de frutas, presunto, 0,80-0,75Maioria dos procariotos halofílicosPresunto, geléias, marzipan, frutos Aspergillus micotoxigênicosglacês, marshmallows Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)

10 Diminuição do pH do alimento - ácido acético: picles - ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute 4.3 Acidificação Fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico e álcoolbactériasLeuconostoc Lactobacillusácido acéticoácido lácticoálcool

11 4.4 Conservas (enlatados) - Nicholas Appert (funda em 1802 a primeira fábrica de conservas na França) altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas * temperatura inadequada: problemas com microrganismos termofílicos anaeróbios * deteriorações mais comuns em enlatados: - azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. - com gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios

12 Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60) sem radiação residual e sem afetar a qualidade 4.5 Radiações

13 4.6 Aditivos microbicidas x microbiostáticos * inorgânicos: - H 2 S, NO 3 -, NO 2 - * orgânicos: - ácido ascórbico: laticínios, sucos - benzoato de sódio: refrigerantes - propionato de cálcio: pães Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio podeVitamina C formar o benzeno, que é cancerígeno.benzeno

14 Pasteurização * 63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time) Esterilização * UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por 3 s sistemas contínuos 4.7 Calor

15 5. Microrganismos na produção de alimentos

16 Alimentos preparados com o uso de microrganismos AlimentoMatéria primaPrincipal MicrorganismoGrupo PiclesPepinosLactobacillus spp. Pediococcus spp. Bacilos, Gram + Cococ, Gram + Leite fermentadoLeiteL. acidophilusBacilos, Gram + PãoFarinhaSaccharomyces cerevisiaeLevedura RicotaLeite pasteurizadoL. bulgaricusBacilos, Gram + KoumissLeite de éguaL. bulgaricus Torula, Mycoderma Bacilos, Gram + Leveduras KefirLeite fresco,Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram - IogurteLeite pasteurizadoL. bulgaricus S. thermophilus Bacilos, Gram + Cocos, Gram + ShoyuArroz, SojaL. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura QueijosLeiteS. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos CervejaGrãos de cereaisSaccharomyces spp.Leveduras VinhoSuco de uvaSaccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Leveduras Salames e salsichas curadasPorco/GadoPediococcus cerevisiaeCocos, Gram + Presunto curadoPorcoAspergillus, PenicilliumFungos

17 Iogurte Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldeído Queijos Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos

18 Creme de Leite Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido Leuconostoc cremoris: voláteis Manteiga: mesmos microrgansimos mas com fermentação

19 Saccharomyces cerevisiae Pão Vinho

20 Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos - Originário do Cáucaso. Um presente de Alá Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Leveduras...

21 Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis Streptococci/lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis Microrganismos típicos isolados de grãos de kefir e da bebida

22 Bebida tradicional de nômades criadores de rebanhos das estepes russas. O leite de égua dá origem a uma bebida saudável após uma fermentação alcóolica e láctica. A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo de substâncias e elementos curativos que ele contém, tais como fermentos, microelementos, antibióticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool etílico, ácido lático, gás carbônico e outros. Koumiss

23 Picles Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Chucrute

24 6. Doenças transmitidas por alimentos

25 Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos Categorias de doenças: * infecções - microrganismo presente nos tecidos - ingestão do alimento contaminado pelo patógeno * intoxicações - microrganismo ausente dos tecidos - ingestão da toxina ativa

26 6.1 Infecções a. Gastroenterites: Bacillus cereus: exoenterotoxina liberada no trato intestinal Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas intestinais e vômitos. - decréscimo na absorção de fluidos - aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos b. Salmoneloses Salmonella thyphimurium: espécie mais comum S. typhi: febre tifóide Bastonestes G -, facultativos Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crús Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada

27 c. Escherichia coli Escherichia coli enterotóxica (ETEC strains), produtora de enterotoxinas potentes Linhagem mais comum: E. coli O157:H7 Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água d. Campilobacteriose Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças Aves, porco, mariscos crús todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni

28 d. Liesteriose Listeria monocytogenes Bastonestes ácido tolerantes, psicotolerantes e halotolerantes septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-uterina Carne, laticínios, produtos frescos Contaminação: solo, água e. Hepatite A Picornavírus (RNA vírus) Inflamação e necrose do fígado Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite Contaminação: contaminação fecal da água ou do alimento

29 a. Intoxicação estafilocócica Staphylococcus aureus Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado b. Intoxicação por Clostridium perfringens Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites. 6.2 Intoxicações

30 c. Botulismo Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos (Botulus, do latim, salsicha) Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos embutidos Toxinas: exotoxina proteína ( d), sensível ao calor (80 ºC/10 min). 0, µg são suficientes para matar um rato, 1 g mataria 30 bilhões desses animais. Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo

31 Intoxicações: Botulismo


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