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Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006.

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1 Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006

2 Envenamento ou intoxicação alimentar Envenamento ou intoxicação alimentar Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose. Definições

3 Infecção alimentar Infecção alimentar Definições Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose

4 Agentes causadores de toxinfecções Bactérias Fungos Vírus Protozoários Respectivos produtos tóxicos

5 Via de transmissão ORAL Excretas de animais Fezes humanas Fezes humanas Insetos e roedoresInsetos e roedores Utensílios contaminadosUtensílios contaminados Ambiente contaminadoAmbiente contaminado SoloSolo Alimento ou água contaminados

6 De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar 60% Técnicas inadequadas de processamento Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

7 Toxinfecções alimentares HIGIÊNE TÉCNICA de armazenamento TEMPERATURA TEMPO Fatôres de disseminação MANIPULAÇÃO

8 HIGIENE Ambiental

9 Alimentos Mãos do Manipulador do Manipulador

10 Hábitos do doManipulador Utensílios e Equipamentos e Equipamentos

11 TÉCNICAArmazenamento

12 Preparo eManipulação

13 Conservação

14 Conservação de Matéria-Prima Manipulação e Preparo Armazenamento de Alimentos Exposição ou Distribuição TEMPERATURA

15 TEMPO Armazenamento Manipulação e Preparo Exposição e Distribuição

16 Infecções Alimentares de Origem Bacteriana

17 Escherichia Eschericha coli Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções Escherichia Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

18 Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos

19 Escherichia coli ENTEROVIRULENTAEscherichia coli ENTEROVIRULENTA Escherichia coli enterovirulenta (EEC). E. coli enterotoxigênica (ETEC) E. coli enterohemorrágica (EHEC) E. coli invasora (EIEC). E. coli patogênica (EPEC)

20 Patogenia e Sintomas E. coli enteropatogênicaE. coli enteropatogênica Gastroenterite:Crianças menores de 1 anoGastroenterite:Crianças menores de 1 ano Diarréia aquosa, sanguinolentaDiarréia aquosa, sanguinolenta Destruição das microvilosidadesDestruição das microvilosidades E. coli enterotoxigênica todas as idadesE. coli enterotoxigênica todas as idades Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera.Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera. Ação de enterotoxinas Ação de enterotoxinas

21 Patogenia e SintomasPatogenia e Sintomas E. coli enterohemorrágica Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica).Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica). E. coli enteroinvasora Semelhante à causada por ShigellaSemelhante à causada por Shigella Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febreDiarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre Invasão e destruição de células intestinaisInvasão e destruição de células intestinais Não há produção de nenhum tipo de toxina. Não há produção de nenhum tipo de toxina.

22 Salmonella Móveis por flagelos peritríquios Não esporulados Gram negativos Gram negativos Anaeróbios facultativos.

23 Leite,Leite, QueijosQueijos ChocolatesChocolates Carnes frescasCarnes frescas Carcaças de aves.Carcaças de aves. Alimentos envolvidos

24 Causam três tipos de síndrome: Febre tifóide Salmonella Typhi, Febre tifóide: Salmonella Typhi, Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, B e C Gastroenterites, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotipos. Mais frequentemente envolvidos: sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.

25 Febre,Febre, Dor de cabeça,Dor de cabeça, Diarréia,Diarréia, Dor abdominal,Dor abdominal, Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos.Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide. Sintomas

26 Bacilos Gram negativosBacilos Gram negativos Não formadores de esporosNão formadores de esporos. Sihigella

27 Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii.Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii. Doença: shigelose.Doença: shigelose. A predominância de cada espécie depende da região geográfica. Estados Unidos: S. sonnei,Estados Unidos: S. sonnei, Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.

28 Diarréia sanguinolentaDiarréia sanguinolenta Febre e cólicas estomacaisFebre e cólicas estomacais Principais afetados: crianças com menos de dois anos de idade e os idosos.Principais afetados: crianças com menos de dois anos de idade e os idosos. Sintomas da Shigelose

29 Bastonetes Gram negativos Não esporulados Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú). Yersinia enterocolitica

30 SintomasSintomas Dores abdominais, Dores abdominais, Náuseas, diarréia e vômitos,Náuseas, diarréia e vômitos, 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.

31 Bacilos curtos e curvo, Gram- negativo, não formador de esporos.Bacilos curtos e curvo, Gram- negativo, não formador de esporos. Vibrio

32 Contém várias espécies, causadoras de doenças no homem,Contém várias espécies, causadoras de doenças no homem, A cólera é a mais importante por ser endêmica em várias partes do mundo.A cólera é a mais importante por ser endêmica em várias partes do mundo. A cólera é causada pelo Vibrio choleraeA cólera é causada pelo Vibrio cholerae Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio:Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio: V. parahemolyticus V. parahemolyticus V. vulnificus. V. vulnificus.

33 Vibrio parahaemolyticus Causador de gastroenterite no homem.Causador de gastroenterite no homem. Habitat é o ambiente marinhoHabitat é o ambiente marinho Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminadosIngestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados

34 Vibrio vulnificus Halofílico,Halofílico, Infecções em feridas,Infecções em feridas, GastroenteriteGastroenterite Habiat: ambiente marinho, associado a várias espécies marinhas, como:Habiat: ambiente marinho, associado a várias espécies marinhas, como: plâncton, plâncton, crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos) crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos) moluscos. moluscos.

35 Sintomas da gastroenterite por V. parahaemolyticus Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios.Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios. Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentasEm casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas Casos severos a hospitalização é necessária.Casos severos a hospitalização é necessária. Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos.Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos.

36 Clostridium C. perfringens também conhecida por C. welchii, Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)

37 Doenças causadas por Clostridium perfringens Infecção em vários órgãos e tecidos: Gangrena gasosa Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo Intoxicação alimentar. Intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A.

38 Enterotoxina proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente

39 Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a células em 3 horas !... Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a células em 3 horas !... Alimentos envolvidos

40 Campylobacter Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença no homem e em animais.

41 Campylobacter jejuni. Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. Sensível à: Desidratação Presença de O 2 Congelamento: Reduz o número de microrganismos presentes nas carnes cruas. presentes nas carnes cruas.

42 C. jejuni. Infecção: Casos isolados, Surtos Diarréia, Cólicas e dores abdominais Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo.

43 Listeria De grande importância em termos de saúde públicaDe grande importância em termos de saúde pública Espécie Listeria monocytogenes: causadora de importantes infecções (listerioses)Espécie Listeria monocytogenes: causadora de importantes infecções (listerioses)

44 Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

45 Criança com listeriose

46 Normalmente associadas a:Normalmente associadas a: Carnes frescas (carne de porco e frango)Carnes frescas (carne de porco e frango) Leite crú ou deficientemente pasteurizadoLeite crú ou deficientemente pasteurizado Vegetais não cozidosVegetais não cozidos Alimentos processados com contaminação pós-processamento, como queijos moles e friosAlimentos processados com contaminação pós-processamento, como queijos moles e frios Alimentos envolvidos L. monocytogenes

47 Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares Sistema nervoso: Sistema nervoso: Dor de cabeçaDor de cabeça TorcicoloTorcicolo Confusão mentalConfusão mental Perda de equilíbrioPerda de equilíbrio Convulsões.Convulsões. Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite. Sintomas

48 Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

49 Bacillus cereus Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Ocorrência: Meio ambiente ( forma de esporos e forma vegetativa)

50 Bacillus cereus Contamina facilmente alimentos como: Grãos, cereais, Grãos, cereais, Vegetais, Vegetais, Condimentos Condimentos Animais, como produtos cárneos e lácteos Animais, como produtos cárneos e lácteos Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse microrganismo

51 Enterotoxina:Enterotoxina: Natureza protéicaNatureza protéica TermolábelTermolábel Destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos,Destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, Bacillus cereus

52 SintomasSintomas Vômitos, diarréias e dores abdominais.Vômitos, diarréias e dores abdominais. Aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.Aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

53 Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativosCocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativos Staphylococcus aureus

54 HabitatHabitat Cavidade nasalCavidade nasal Pele de pessoas e animais normaisPele de pessoas e animais normais É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença no homem, denominada intoxicação estafilocócica

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56 A quantidade necessária para desencadear a intoxicação 1 micrograma corresponde à quantidade encontrada no alimento quando a contaminação por Staphylococcus aureus atinge células por grama

57 Intoxicação estafilocócica Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus.Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus. Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir.Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir.

58 Aparecimento dos sintomasAparecimento dos sintomas 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina. Sensibilidade às enterotoxinas Quantidade de toxina produzida no alimento Quantidade de alimento ingerido e saúde geral Sintomas e intensidade

59 Sintomas característicosSintomas característicos NáuseaNáusea Ânsia de vômito,Ânsia de vômito, Vômitos,Vômitos, Cólicas abdominais,Cólicas abdominais, Sudorese e prostração.Sudorese e prostração.

60 Clostridium botulinum Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos, Encontrada no solo e se multiplica na ausência de oxigênio.

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62 Sete tipos diferentes de toxina botulínicaSete tipos diferentes de toxina botulínica Designadas pelas letras A até GDesignadas pelas letras A até G Somente os tipos A, B, E e F causam doença no homemSomente os tipos A, B, E e F causam doença no homem Os outros tipos causam botulismo em animais.Os outros tipos causam botulismo em animais. Toxinas

63 Botulismo alimentar Três tipos de botulismo Botulismo de ferida Botulismo infantil

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65 Doença neuroparalítica,Doença neuroparalítica, Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos,Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos, Normalmente começando com os nervos cranianos.Normalmente começando com os nervos cranianos. A doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, braços e pernasA doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, braços e pernas. Botulismo

66 Psiu!! Você vem comigo

67 Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação Alimentos enlatados, em conserva ou defumados Alimentos envolvidos

68 Prevenção Adoção de sistemas HACCPHACCP SSOPSSOP GMPGMP SOPSOP

69 Bibliografia Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.; Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International, Inc Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza: Acribia, 1994, 208p.. Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht:Kluwer Academic, 2001, 449p. Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p. Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999, 376p Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p

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71 FIM


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