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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA 503. FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA 503. FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1° Semestre de 2003 CAMPINAS - SÃO PAULO - BRASIL

2 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DEFINIÇÃO Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e utilização dos alimentos

3 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OBJETIVOS Aumentar a vida útil dos alimentos, garantindo segurança e disponibilidade dos produtos sazonais Otimizar o aproveitamento dos produtos agropecuários Conservar ao máximo ou aumentar as propriedades nutricionais e organolépticas dos alimentos Produzir alimentos para fins especiais Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos Separar e concentrar as partes aproveitáveis Diversificar produtos tornando o setor mais competitivo, beneficiando o consumidor

4 EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR Preferência por alimentos similares aos frescos (minimamente processados) De bom sabor (saborosos) Que mantenham a cor próxima do natural De fácil preparo Sem ou mínimo uso de conservantes Alimentos seguros

5 SETORES DO CONHECIMENTO QUE INTERAGEM COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGIA NUTRIÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE

6 DISTRIBUIÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS, DE EMPREGADOS OCUPADO E DO VALOR DA PRODUÇÃO POR EXTRATOS DE EMPREGADOS (%) GRUPOS DE EMPREGADOS ESTABELECIMENTOSEMPREGADOS OCUPADOSVALOR DA PRODUÇÃO Até De 50 a e mais Sem declaração TOTAL100.0

7 PARTICIPAÇÃO DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS NO FATURAMENTO, PATRIMÓNIO LÍQUIDO E EMPREGADOS OCUPADOS (%) ESTATAISNACIONAIS PRIVADAS MULTINACIONAIS Faturamento Patrimônio líquido Pessoal ocupado

8 PRODUTOS ALIMENTARES. VALOR DA TRANSFORMAÇÃO INDUSTRIAL (%) PRODUTOS ALIMENTARES (%) Beneficiamento, moagem, torrefação e fabricação de alimentos Preparação de refeições e alimentos conservados10.39 Abate de animais15.97 Pescado preparado2.05 Preparação de leite e derivados7.92 Fabricação e refinação de açúcar14.27 Fabricação de balas3.31 Fabricação de produtos de padaria7.03 Fabricação de massas e biscoitos5.45 Fabricação e preparO de produtos diversos13.17 Total100,00

9 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS POR CATEGORIA (LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ABIA-90) 1. Alimentos e bebidas dietéticas 2. Alimentos infantis 3. Alimentos a base cereais 4. Balas, caramelos, e chocolates 5. Bebidas alcoólicas 6. Bebidas não alcoólicas 7. Biscoitos e similares 8. Carnes e produtos cárneos 9. Coberturas e xaropes para ge-lados comestíveis e sobremesas 10. Condimentos preparados 11. Creme vegetal e margarina 12. Diversos. Outros alimentos açucarados, estimulantes, etc. 13. Doces e gelados 14. Gelados comestíveis

10 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS POR CATEGORIA (LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ABIA-90) Continuação. Gomas de mascar 2. Hortaliças e vegetais 3. Laticínios e sub-produtos 4. massas alimentícias 5. molhos e coberturas para saladas 6. óleos e gorduras 7. Pescado e sub-produtos 8. Preparados desidratados e concentrados 9. Produtos a base de proteínas vegetais e animais 10. Produtos de confeitaria 11. Produtos de frutas e frutos 12. Produtos de ovos 13. Produtos de panificação 14. Sobremesas e pós para sobremesas

11 VIDA ÚTIL DE TECIDOS VEGETAIS E ANIMAIS Produto alimentarVida útil (dias à 21 C) Aves frescas1 - 2 Carne bovina fresca1 - 2 Carne bovina e pescado seco, salgado e defumado 360 e mais Frutas frescas1 - 7 Frutas secas360 e mais Pescado fresco1 - 2 Raízes comestíveis Sementes secas360 e mais


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