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Propriedades reológicas da farinha de trigo Alessandra Coelho Roseli Farah Sebastiao Mendes Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de.

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1 Propriedades reológicas da farinha de trigo Alessandra Coelho Roseli Farah Sebastiao Mendes Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos TP 181 – Avalição da Qualidade de Cereais e Farinhas

2 Atividade 1: Farinograma Umidade: o peso da amostra é corrigido para base 14% umidade (300g +- 0,1g) Umidade: o peso da amostra é corrigido para base 14% umidade (300g +- 0,1g) Curva de titulação: quantidade de água necessária para que o centro da banda atinja 500 U.F Curva de titulação: quantidade de água necessária para que o centro da banda atinja 500 U.F Curva padrão: quantidade de água determinda, adicionada de uma só vez. Curva padrão: quantidade de água determinda, adicionada de uma só vez.

3 Resultados do farinógrafo Umidade = 13.1% Umidade = 13.1% Absorção = 62.1% Absorção = 62.1% Tempo de chegada = 3,5 min Tempo de chegada = 3,5 min Tempo de desv. = 13,5 min Tempo de desv. = 13,5 min Estabilidade = 12,5 min Estabilidade = 12,5 min ITM = 80 UF ITM = 80 UF

4 Padrões típicos

5 Atividade 2: Extensograma Preparo da massa Preparo da massa

6 Resultados do extensograma

7 Atividade 3: RVA Programa teste Programa teste

8 Parâmetros avaliados Temperatura de pasta ( ºC ): ocorrencia do aumento na viscosidade. Tempo de viscosidade máxima ( minutos ): tempo de pico. Viscosidade máxima (RVU ou cps): pico do gráfico. Viscosidade mínima (RVU ou cps): menor viscosidade antes do ciclo de resfriamento. Viscosidade final (RVU ou cps): Break down (RVU ou cps): Vmax – Vmin (resistência dos grânulos ao cisalhamento) Set back (RVU ou cps): Vfinal – Vmínima (relacionado com tendência a retrogradação do amido)

9 Resultados RVA

10 Arroz

11 Mandioca

12 Milho

13 Trigo

14 Batata

15 Farinha de trigo


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