A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas. Oleína de palmaFrituras industriais Superoleína de palmaÓleo p/ fritura e de salada Fração intermediária.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas. Oleína de palmaFrituras industriais Superoleína de palmaÓleo p/ fritura e de salada Fração intermediária."— Transcrição da apresentação:

1 TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas. Oleína de palmaFrituras industriais Superoleína de palmaÓleo p/ fritura e de salada Fração intermediária de palmaEquivalente de manteiga de cacau Estearina de palmisteSubstituto de manteiga de cacau Estearina de palmaBase dura em margarinas Fração primáriaUso alimentício Fração secundária Uso alimentício Oleína de palmisteProdutos de confeitaria (após hidrogenação) Fonte: HAMM (1995)

2 TABELA 7 - Propriedades do óleo de palma antes e depois da interesterificação. S37,912,4 SUS42,812,2 SSU6,624,2 SU235,735,8 Proporção SUS/SSU6,50, TriacilglicerídioAntesDepois Sólidos (%) - RMNAntesDepois 400,59,0 Fonte: DUNS (1985)

3 TABELA 8 - Composição em ácidos graxos(%) de óleos de palmiste e de coco. AG cadeia curta15811 Láurico (C12:0) Mirístico (C14:0)1816 Palmítico (C16:0)989 Esteárico (C18:0)224 Oléico (C18:1)61513 Ácido GraxoÓleo de Coco 1 Óleo de Palmiste 1 Óleo de Palmiste 2 Linoléico (C18:2)332 Fontes: 1 - GOH(1994); 2 – ANTONIOSI FILHO (1995)

4 FIGURA 3 – Comprovação da formação do sistema eutético em composições de óleos de palma (PO) e palmiste (PKO).

5 Sistema eutético - é o mais comum dos sistemas, ocorrendo quando os componentes da mistura diferem em volume molecular e forma polimórfica, sem diferença acentuada no ponto de fusão. Nesse caso, a solubilidade no estado sólido não é completa. O termo eutético, de origem grega eu tektos significa fusão fácil e é a mistura de componentes que possui a menor temperatura de cristalização no sistema. Formação de compostos – neste caso de sistema binário, os componentes combinam-se formando compostos diferentes. É considerado como um deslocamento do sistema eutético, à medida que as diferenças entre os pontos de fusão dos triacilglicerídios presentes na mistura aumentam. Também é conhecida como solução sólida parcial, e este deslocamento eutético leva sempre a um composto de maior ponto de fusão.

6 A Figura 4 mostra o efeito eutético entre os óleos de palma e de palmiste, cujo efeito pode ser melhor visualizado nas proporções PO/PKO 80/20 e 60/40. FIGURA 4 - Efeito eutético entre misturas de óleos de palma e de palmiste (ARCHIER & BOUVRON, 1977).

7 FIGURA 6 – Fat bloom em manteiga de cacau (KLEINERT, 1970). (a) cristais na forma estável Beta, pontiagudos. (b) cristais na forma beta-prima uniformes, centrados em um eixo. (a)(b)

8 TABELA 12 - Propriedades físicas dos polimorfos da triestearina. Polimorfo Ponto de fusão ( o C) Solubilidade na fusão (% a 40 o C)7,92,00,1 Propriedade Calor de cristalização (cal/g)38,940,052,7 Fonte: SHUKLA (1995).

9 tabela a seguir. TABELA 13 - Classificação de óleos e gorduras de acordo com a característica de cristalização. SojaAlgodão CártamoPalma GirassolSebo MilhoColza Canola Oliva Palmiste Banha Cristal tipo Manteiga de cacau Fonte: WOERFEL (1995)

10 FIGURA 7 - Tendência de cristalização em função do teor de ácido palmítico (ERICKSON, 1995).

11 TABELA 14 – Velocidade de cristalização de gorduras Láuricos320 Láuricos/palma (1:1)415 Láuricos/palma, interesterificado (1:1) 518 Palma hidrogenado517 Palma hidrogenado/palma (2:1)813 Banha1410 Banha/palma (1:1)1510 Gordura Tempo (minutos)Temperatura ( o C) Palma2710 Fonte: YOUNG (1985) Principalmente no caso do óleo de palma, devido o seu problema de pós-endurecimento e de cristalização lenta, a reação de interesterificação pode colaborar na diminuição desses problemas (TIMMS, 1985).

12 TABELA 15 – Classificação de produtos gordurosos em função do yield value (g/cm2). < 50Muito macia, com fluidez Muito macia, mas não espalhável Macia, mas já espalhável Satisfatóriamente plástica e espalhável Dura, mas satisfatóriamente espalhável Muito dura, no limite da espalhabilidade Yield ValueClassificação > 1500Muito dura Fonte: HAIGHTON (1959) Os valores que influenciam o yield value e devem ser considerados são: maciez e formato da ponta do cone, dureza estrutural, duração da penetração e energia cinética do cone (HAIGHTON, 1959).

13 FIGURA 2 – Ponto de fusão ( o C) em amostras de gorduras comerciais brasileiras. FIGURA 1 – Teor total de isômeros trans (%) em amostras de gorduras comerciais brasileiras.

14 Esquema da reação de interesterificação química

15 FIGURA 4 – Curva de sólidos em amostras de óleos de palma interesterificados (0,4% MeONa)

16 Os dados de penetração foram convertidos em um parâmetro independente do peso e do tipo do cone, com a utilização da equação proposta por HAIGHTON (1959), para o cálculo do yield value: C = K.W/p 1,6 onde: C = yield value K = fator que depende do ângulo do cone (para ângulo de 45 o, K é igual a 4700). W = peso total do sistema, em g (para penetrômetro de cone). p = profundidade de penetração, em 0,1mm. Considerando as condições dos testes de compressão realizados com o analisador de textura, a equação assumiu a seguinte forma: C = 4700.W/100 1,6, onde C = yield value, em g/cm 2 W = força em compressão, em gramas, para tempo = 5s.

17 FIGURA 2 – Curva de sólidos em composições de óleos de PO/PKO (80/20) antes e depois da interesterificação.

18 FIGURA 8 – Diagrama de curvas iso-sólidos em misturas binárias de PO/PKO antes da interesterificação.


Carregar ppt "TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas. Oleína de palmaFrituras industriais Superoleína de palmaÓleo p/ fritura e de salada Fração intermediária."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google