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Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano
TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 ANTIOXIDANTES Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano
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ALIMENTOS
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Óleos e Gorduras
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Degradação óleos e gorduras =
RANCIDEZ
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Rancidez Definição: Deterioração organolepticamente detectável em óleos e gorduras. É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e gorduras.
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Rancidez Conseqüências: Deterioração do sabor e odor
Depreciação do produto ($$$) Redução do valor nutricional
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Tipos de rancidez
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Rancidez Oxidativa = Autoxidação:
Diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados. Diferentes reatividades. Ex.: Oléico (18:1) 1 Linoléico (18:2) 64 Linolênico (18:3) 100
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Oxidação de triglicerídios
POLÍMEROS LUZ ÁCIDOS OXIGÊNIO H ALCÓOIS CALOR O ALDEÍDOS H H METAIS O CETONAS R-C=C-R’ ———— R-C-C-R’ ——— LACTONAS HIDROCARB. ÁC. GRAXO HIDROPERÓXIDO AROMÁTICOS INSATURADO ÉSTERES
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Rancidez oxidativa Autoxidação: Impossível evitar Possível retardar
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Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação
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Fatores importantes Antioxidantes
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Antioxidantes
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Definição BIBLIOGRAFIA
ANTIOXIDANTES Definição BIBLIOGRAFIA Nos níveis moleculares ou celulares, os antioxidantes servem para desativar certas partículas chamadas de radicais livres.
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Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento
Portaria nº SVS/MS, de 27 de outubro de (DOU. DE 28/10/97)
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Antioxidantes Primários: AH - Inibidores da reação em cadeia
R. + AH > RH R., ROO. + A > RA, ROOA
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Antioxidantes Secundários: Auxiliares, sinergistas
Aumentam a atividade dos primários Ex.: Ácido cítrico, ácido ascórbico, EDTA, lecitina
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ANTIOXIDANTES SECUNDÁRIOS:
Reduzem a velocidade da reação por vários mecanismos: Através da ação seqüestrante de metais pesados (catalizadores) ác. cítrico, ác. málico, fosfatos Ação redutora e seqüestrante de O2 ác. ascórbico Reação com O2 singlet beta caroteno, licopeno, luteína
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Antioxidantes primários
Sintéticos
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BHA – Butil hidroxianizol
Pouco efetivo em óleos vegetais. Bom efeito sinergista com BHT (aumenta o 'carry through' ) Usos : Banha, produtos de batata, sopas desidratadas, cereais, chicletes, etc. .
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BHT – Butil hidroxitolueno
Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc.
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Galato de propila (PG) Muito reativo Pouco solúvel em óleos Tendência a “quelar” com metais, formando complexos. Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc. .
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TBHQ - ter Butil hidroquinona
Muito potente Proibido na Europa e Japão. Muito usado em aplicações não alimentares. Usos: Óleos vegetais, “snacks”, cereais matinais, etc.
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Antioxidantes sintéticos em óleo de soja
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA, 0,02% Controle
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Antioxidantes sintéticos em gordura de leite
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% BHA, 0,02% Controle
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Antioxidantes sintéticos em óleo de palma
TBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% + Ascorbil palmitato, 0,02% Controle
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ANTIOXIDANTES NATURAIS
São substâncias presentes em alimentos, plantas, ou formadas durante o processamento, que possuem atividade antioxidante. Sua atividade está relacionada com a presença de compostos fenólicos.
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Antioxidantes primários
Naturais Tocoferóis e tocotrienóis Ascorbil palmitato Extratos vegetais (alecrim, sálvia)
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TOCOFERÓIS E TOCOTRIENÓIS
CARACTERÍSTICAS: Atividade vit. E (-tocoferol). Atividade antioxidante diversa. > > > Não são eliminados totalmente no processo de refino de óleos.
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Tocoferóis
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TOCOTRIENÓIS
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Nomenclatura
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Teor de Tocóis em Óleos e Gorduras
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Tocoferóis naturais x vitamina E sintética
Naturais, 0,02% Naturais, 0,005% Sintéticos, 0,02% Controle
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ÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAIS (ASCORBATOS)
CARACTERÍSTICAS Pouco solúvel em óleos GRAS (generally recognized as safe) Tem função nutricional Apresenta ação como antioxidante primário e secundário.
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Extratos vegetais Alecrim e sálvia Rosmariquinone
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Extrato de gergelim Sesamol
Reportado como mais eficiente que BHA e BHT em banha Sesamol
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Extrato de aveia Identificados mais de 25 compostos fenólicos.
Derivados dos ácidos caféico e ferúlico.
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Flavonóides Quercitina
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Antioxidantes - Códigos de rotulagem
Ácido ascórbico A.I Ácido cítrico A.II Ácido fosfórico A.III Ácido nordihidroguaiarético A.IV Butil hidroxianisol (BHA) A.V Butil hidroxitolueno (BHT) A.VI Citrato de monoisopropila A.VII Lecitinas (fosfolipídios, fosfatídeos e fosfoluteínas) A.VIII Galato de propila, de duodecila ou de octila A.IX Resina de guaiaco A.X Tocoferóis A.XI EDTA – Cálcio dissódico (etileno-diaminotetracetato cálcico e dissódico) A.XII Citrato de monoglicerídeo A.XIII Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio A.XIV TBHQ (terc-butil-hidroquinona) A.XIX Cloreto de estanoso A.XX EDTA – Ácido dissódico (etileno-diaminotetracetato diácido dissódico) A.XXI
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Antioxidantes permitidos no Brasil
Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL* Ácido ascórbico (ácido L- 0,03 ascórbico e sais de K, Ca e Na) Ácido cítrico q.s.p. Ácido isoascórbico ou 0,03 eritórbico e seu sal de sódio BHA ,02 BHT ,01 * Resolução 04/88.
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Antioxidantes permitidos no Brasil (cont.)
Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL* Citrato de monoglicerídeos 0,02 Citrato de monoisopropila 0,01 Galato de propila, de 0,01 duodecila ou de octila Lecitinas 0,20 Palmitato de ascorbila 0,05 TBHQ 0,02 Tocoferóis 0,03 * Resolução 04/88.
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Um antioxidante... Não melhora o sabor de óleos ou gorduras
Não melhora um óleo já rancificado Não evita o crescimento microbiano Não evita a rancidez hidrolítica Não evita a reversão
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Antioxidante ideal Seguro no seu uso
Não deve conferir odor, sabor ou cor Eficiente em baixas concentrações Fácil de incorporar Resistente a processos térmicos Baixo custo
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Os antioxidantes, como todo aditivo alimentar, devem ser adicionados,
Conclusão Os antioxidantes, como todo aditivo alimentar, devem ser adicionados, quando sejam imprescindíveis, nas concentrações mínimas necessárias ou máximas permitidas
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Antioxidants: Nature’s Approach to Combatting Heart Disease, Cancer and Aging
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Ingredients: A - Vitamin (Beta Carotene) C - Vitamin (Ascobic Acid) Citrus Bioflavonids Co-Q 10 (CoEnzyme Q10) Cranberry E - Vitamin (Tocopherol) Elderberry Gingko Biloba Grape Seed Extract Grape Skin Extract Green Tea Hawthorn Berry Milk Thistle Pine Bark Extract Selenium Yucca
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Obrigado Perguntas ?
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Bibliografia BARRERA-ARELLANO, D Estabilidade de óleos e gorduras. Óleos e Grãos. 13 (Jul-Ago):10-13. BARRERA-ARELLANO, D Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites 49(1):55-63. BERGER, K.G. & Hamilton, R.J Lipids and Oxygen: is rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils and fats. p Blackie Academic and Professional, Glasgow, UK.
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