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Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 ANTIOXIDANTES.

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1 Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 ANTIOXIDANTES

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7 ALIMENTOS

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9 RANCIDEZ Degradação óleos e gorduras =

10 n Definição: Deterioração organolepticamente detectável em óleos e gorduras. n É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e gorduras. Rancidez

11 n Conseqüências: u Deterioração do sabor e odor u Depreciação do produto ($$$) u Redução do valor nutricional Rancidez

12 Tipos de rancidez

13 n Oxidativa = Autoxidação: u Diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados. u Diferentes reatividades. Ex.: Oléico (18:1)1 Linoléico (18:2) 64 Linolênico (18:3) 100 Rancidez

14 POLÍMEROS LUZ ÁCIDOS OXIGÊNIO H ALCÓOIS CALOR O ALDEÍDOS H H METAIS O CETONAS R-C=C-R R-C-C-R LACTONAS HIDROCARB. ÁC. GRAXO HIDROPERÓXIDO AROMÁTICOS INSATURADOÉSTERES Oxidação de triglicerídios

15 n n Autoxidação: Impossível evitar Possível retardar Rancidez oxidativa

16 Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação

17 Fatores importantes Antioxidantes

18 Antioxidantes

19 ANTIOXIDANTES Definição BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA Nos níveis moleculares ou celulares, os antioxidantes servem para desativar certas partículas chamadas de radicais livres.

20 Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento Portaria nº SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (DOU. DE 28/10/97)

21 ¹Antioxidantes u u Primários: AH - Inibidores da reação em cadeia R. + AH > RH R., ROO. + A > RA, ROOA

22 ¹Antioxidantes u u Secundários: Auxiliares, sinergistas Aumentam a atividade dos primários Ex.: Ácido cítrico, ácido ascórbico, EDTA, lecitina

23 ANTIOXIDANTES SECUNDÁRIOS: n n Reduzem a velocidade da reação por vários mecanismos: Através da ação seqüestrante de metais pesados (catalizadores) F F ác. cítrico, ác. málico, fosfatos Ação redutora e seqüestrante de O 2 F F ác. ascórbico Reação com O 2 singlet F F beta caroteno, licopeno, luteína

24 Sintéticos Antioxidantes primários

25 Pouco efetivo em óleos vegetais. Bom efeito sinergista com BHT (aumenta o 'carry through' ) Usos : Banha, produtos de batata, sopas desidratadas, cereais, chicletes, etc.. BHA – Butil hidroxianizol

26 Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc. BHT – Butil hidroxitolueno

27 Muito reativo Pouco solúvel em óleos Tendência a quelar com metais, formando complexos. Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc.. Galato de propila (PG)

28 Muito potente Proibido na Europa e Japão. Muito usado em aplicações não alimentares. Usos: Óleos vegetais, snacks, cereais matinais, etc. TBHQ - ter Butil hidroquinona

29 Antioxidantes sintéticos em óleo de soja TBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA, 0,02% Controle

30 Antioxidantes sintéticos em gordura de leite TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% BHA, 0,02% Controle

31 Antioxidantes sintéticos em óleo de palma TBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% + Ascorbil palmitato, 0,02% Controle

32 ANTIOXIDANTES NATURAIS São substâncias presentes em alimentos, plantas, ou formadas durante o processamento, que possuem atividade antioxidante. Sua atividade está relacionada com a presença de compostos fenólicos.

33 Naturais n n Tocoferóis e tocotrienóis n n Ascorbil palmitato n n Extratos vegetais (alecrim, sálvia) Antioxidantes primários

34 TOCOFERÓIS E TOCOTRIENÓIS CARACTERÍSTICAS: CARACTERÍSTICAS: Atividade vit. E ( -tocoferol). u u Atividade antioxidante diversa. > > > u u Não são eliminados totalmente no processo de refino de óleos.

35 Tocoferóis

36 TOCOTRIENÓIS

37 Nomenclatura

38 Teor de Tocóis em Óleos e Gorduras

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40 Tocoferóis naturais x vitamina E sintética Naturais, 0,02% Naturais, 0,005% Sintéticos, 0,02% Controle

41 ÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAIS (ASCORBATOS) CARACTERÍSTICAS Pouco solúvel em óleos GRAS (generally recognized as safe) Tem função nutricional Apresenta ação como antioxidante primário e secundário.

42 Extratos vegetais Rosmariquinone Alecrim e sálvia

43 Reportado como mais eficiente que BHA e BHT em banha Sesamol Extrato de gergelim

44 Identificados mais de 25 compostos fenólicos. Derivados dos ácidos caféico e ferúlico. Extrato de aveia

45 Flavonóides Quercitina

46 Antioxidantes - Códigos de rotulagem AntioxidanteCódigo Ácido ascórbicoA.I Ácido cítricoA.II Ácido fosfóricoA.III Ácido nordihidroguaiaréticoA.IV Butil hidroxianisol (BHA)A.V Butil hidroxitolueno (BHT)A.VI Citrato de monoisopropilaA.VII Lecitinas (fosfolipídios, fosfatídeos e fosfoluteínas) A.VIII Galato de propila, de duodecila ou de octila A.IX Resina de guaiacoA.X TocoferóisA.XI EDTA – Cálcio dissódico (etileno- diaminotetracetato cálcico e dissódico) A.XII Citrato de monoglicerídeoA.XIII Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio A.XIV TBHQ (terc-butil-hidroquinona)A.XIX Cloreto de estanosoA.XX EDTA – Ácido dissódico (etileno- diaminotetracetato diácido dissódico) A.XXI

47 Antioxidanteg/ 100g - g/ 100mL* Ácido ascórbico (ácido L-0,03 ascórbico e sais de K, Ca e Na) Ácido cítricoq.s.p. Ácido isoascórbico ou0,03 eritórbico e seu sal de sódio BHA0,02 BHT0,01 * Resolução 04/88. Antioxidantes permitidos no Brasil

48 Antioxidanteg/ 100g - g/ 100mL* Citrato de monoglicerídeos0,02 Citrato de monoisopropila0,01 Galato de propila, de0,01 duodecila ou de octila Lecitinas0,20 Palmitato de ascorbila0,05 TBHQ0,02 Tocoferóis0,03 * Resolução 04/88. Antioxidantes permitidos no Brasil (cont.)

49 n Não melhora o sabor de óleos ou gorduras n Não melhora um óleo já rancificado n Não evita o crescimento microbiano n Não evita a rancidez hidrolítica n Não evita a reversão Um antioxidante...

50 n Seguro no seu uso n Não deve conferir odor, sabor ou cor n Eficiente em baixas concentrações n Fácil de incorporar n Resistente a processos térmicos n Baixo custo Antioxidante ideal

51 Os antioxidantes, como todo aditivo alimentar, devem ser adicionados, quando sejam imprescindíveis, nas concentrações mínimas necessárias ou máximas permitidas Conclusão

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53 Antioxidants : Natures Approach to Combatting Heart Disease, Cancer and Aging

54 Ingredients: A - Vitamin (Beta Carotene) C - Vitamin (Ascobic Acid) Citrus Bioflavonids Co-Q 10 (CoEnzyme Q10) Cranberry E - Vitamin (Tocopherol) Elderberry Gingko Biloba Grape Seed Extract Grape Skin Extract Green Tea Hawthorn Berry Milk Thistle Pine Bark Extract Selenium Yucca

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57 BARRERA-ARELLANO, D Estabilidade de óleos e gorduras. Óleos e Grãos. 13 (Jul-Ago): BARRERA-ARELLANO, D Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites 49(1): BERGER, K.G. & Hamilton, R.J Lipids and Oxygen: is rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils and fats. p Blackie Academic and Professional, Glasgow, UK. Bibliografia


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