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Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano

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Apresentação em tema: "Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano"— Transcrição da apresentação:

1 Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano
TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 ANTIOXIDANTES Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano

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7 ALIMENTOS

8 Óleos e Gorduras

9 Degradação óleos e gorduras =
RANCIDEZ

10 Rancidez Definição: Deterioração organolepticamente detectável em óleos e gorduras. É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e gorduras.

11 Rancidez Conseqüências: Deterioração do sabor e odor
Depreciação do produto ($$$) Redução do valor nutricional

12 Tipos de rancidez

13 Rancidez Oxidativa = Autoxidação:
Diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados. Diferentes reatividades. Ex.: Oléico (18:1) 1 Linoléico (18:2) 64 Linolênico (18:3) 100

14 Oxidação de triglicerídios
POLÍMEROS LUZ ÁCIDOS OXIGÊNIO H ALCÓOIS CALOR O ALDEÍDOS H H METAIS O CETONAS R-C=C-R’ ———— R-C-C-R’ ——— LACTONAS HIDROCARB. ÁC. GRAXO HIDROPERÓXIDO AROMÁTICOS INSATURADO ÉSTERES

15 Rancidez oxidativa Autoxidação: Impossível evitar Possível retardar

16 Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação

17 Fatores importantes Antioxidantes

18 Antioxidantes

19 Definição BIBLIOGRAFIA
ANTIOXIDANTES                    Definição                                                                    BIBLIOGRAFIA Nos níveis moleculares ou celulares, os antioxidantes servem para desativar certas partículas chamadas de radicais livres.

20 Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento
Portaria nº SVS/MS,  de 27 de outubro de (DOU. DE 28/10/97)

21 Antioxidantes Primários: AH - Inibidores da reação em cadeia
R. + AH > RH R., ROO. + A > RA, ROOA

22 Antioxidantes Secundários: Auxiliares, sinergistas
Aumentam a atividade dos primários Ex.: Ácido cítrico, ácido ascórbico, EDTA, lecitina

23 ANTIOXIDANTES SECUNDÁRIOS:
Reduzem a velocidade da reação por vários mecanismos: Através da ação seqüestrante de metais pesados (catalizadores) ác. cítrico, ác. málico, fosfatos Ação redutora e seqüestrante de O2 ác. ascórbico  Reação com O2 singlet beta caroteno, licopeno, luteína

24 Antioxidantes primários
 Sintéticos

25 BHA – Butil hidroxianizol
Pouco efetivo em óleos vegetais. Bom efeito sinergista com BHT (aumenta o 'carry through' ) Usos : Banha, produtos de batata, sopas desidratadas, cereais, chicletes, etc. .

26 BHT – Butil hidroxitolueno
Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc.

27 Galato de propila (PG) Muito reativo Pouco solúvel em óleos Tendência a “quelar” com metais, formando complexos. Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc. .

28 TBHQ - ter Butil hidroquinona
Muito potente Proibido na Europa e Japão. Muito usado em aplicações não alimentares. Usos: Óleos vegetais, “snacks”, cereais matinais, etc.

29 Antioxidantes sintéticos em óleo de soja
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA, 0,02% Controle

30 Antioxidantes sintéticos em gordura de leite
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% BHA, 0,02% Controle

31 Antioxidantes sintéticos em óleo de palma
TBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% + Ascorbil palmitato, 0,02% Controle

32 ANTIOXIDANTES NATURAIS
São substâncias presentes em alimentos, plantas, ou formadas durante o processamento, que possuem atividade antioxidante. Sua atividade está relacionada com a presença de compostos fenólicos.

33 Antioxidantes primários
 Naturais Tocoferóis e tocotrienóis Ascorbil palmitato Extratos vegetais (alecrim, sálvia)

34 TOCOFERÓIS E TOCOTRIENÓIS
CARACTERÍSTICAS: Atividade vit. E (-tocoferol). Atividade antioxidante diversa.  > >  >  Não são eliminados totalmente no processo de refino de óleos.

35 Tocoferóis

36 TOCOTRIENÓIS

37 Nomenclatura

38 Teor de Tocóis em Óleos e Gorduras

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40 Tocoferóis naturais x vitamina E sintética
Naturais, 0,02% Naturais, 0,005% Sintéticos, 0,02% Controle

41 ÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAIS (ASCORBATOS)
CARACTERÍSTICAS  Pouco solúvel em óleos  GRAS (generally recognized as safe)  Tem função nutricional  Apresenta ação como antioxidante primário e secundário.

42 Extratos vegetais Alecrim e sálvia Rosmariquinone

43 Extrato de gergelim Sesamol
Reportado como mais eficiente que BHA e BHT em banha Sesamol

44 Extrato de aveia Identificados mais de 25 compostos fenólicos.
Derivados dos ácidos caféico e ferúlico.

45 Flavonóides Quercitina

46 Antioxidantes - Códigos de rotulagem
Ácido ascórbico A.I Ácido cítrico A.II Ácido fosfórico A.III Ácido nordihidroguaiarético A.IV Butil hidroxianisol (BHA) A.V Butil hidroxitolueno (BHT) A.VI Citrato de monoisopropila A.VII Lecitinas (fosfolipídios, fosfatídeos e fosfoluteínas) A.VIII Galato de propila, de duodecila ou de octila A.IX Resina de guaiaco A.X Tocoferóis A.XI EDTA – Cálcio dissódico (etileno-diaminotetracetato cálcico e dissódico) A.XII Citrato de monoglicerídeo A.XIII Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio A.XIV TBHQ (terc-butil-hidroquinona) A.XIX Cloreto de estanoso A.XX EDTA – Ácido dissódico (etileno-diaminotetracetato diácido dissódico) A.XXI

47 Antioxidantes permitidos no Brasil
Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL* Ácido ascórbico (ácido L- 0,03 ascórbico e sais de K, Ca e Na) Ácido cítrico q.s.p. Ácido isoascórbico ou 0,03 eritórbico e seu sal de sódio BHA ,02 BHT ,01 * Resolução 04/88.

48 Antioxidantes permitidos no Brasil (cont.)
Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL* Citrato de monoglicerídeos 0,02 Citrato de monoisopropila 0,01 Galato de propila, de 0,01 duodecila ou de octila Lecitinas 0,20 Palmitato de ascorbila 0,05 TBHQ 0,02 Tocoferóis 0,03 * Resolução 04/88.

49 Um antioxidante... Não melhora o sabor de óleos ou gorduras
Não melhora um óleo já rancificado Não evita o crescimento microbiano Não evita a rancidez hidrolítica Não evita a reversão

50 Antioxidante ideal Seguro no seu uso
Não deve conferir odor, sabor ou cor Eficiente em baixas concentrações Fácil de incorporar Resistente a processos térmicos Baixo custo

51 Os antioxidantes, como todo aditivo alimentar, devem ser adicionados,
Conclusão Os antioxidantes, como todo aditivo alimentar, devem ser adicionados, quando sejam imprescindíveis, nas concentrações mínimas necessárias ou máximas permitidas

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53 Antioxidants: Nature’s Approach to Combatting Heart Disease, Cancer and Aging

54 Ingredients: A - Vitamin (Beta Carotene) C - Vitamin (Ascobic Acid) Citrus Bioflavonids Co-Q 10 (CoEnzyme Q10) Cranberry E - Vitamin (Tocopherol) Elderberry Gingko Biloba Grape Seed Extract Grape Skin Extract Green Tea Hawthorn Berry Milk Thistle Pine Bark Extract Selenium Yucca

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56 Obrigado Perguntas ?

57 Bibliografia BARRERA-ARELLANO, D Estabilidade de óleos e gorduras. Óleos e Grãos. 13 (Jul-Ago):10-13. BARRERA-ARELLANO, D Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites 49(1):55-63. BERGER, K.G. & Hamilton, R.J Lipids and Oxygen: is rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils and fats. p Blackie Academic and Professional, Glasgow, UK.


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