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Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 ANTIOXIDANTES.

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1 Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES

2 http://www.loseweightnow-a1.com/antioxidants.html

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7 ALIMENTOS http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/Articles_about_the_heart/

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9 RANCIDEZ Degradação óleos e gorduras =

10 n Definição: Deterioração organolepticamente detectável em óleos e gorduras. n É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e gorduras. Rancidez

11 n Conseqüências: u Deterioração do sabor e odor u Depreciação do produto ($$$) u Redução do valor nutricional Rancidez

12 Tipos de rancidez

13 n Oxidativa = Autoxidação: u Diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados. u Diferentes reatividades. Ex.: Oléico (18:1)1 Linoléico (18:2) 64 Linolênico (18:3) 100 Rancidez

14 POLÍMEROS LUZ ÁCIDOS OXIGÊNIO H ALCÓOIS CALOR O ALDEÍDOS H H METAIS O CETONAS R-C=C-R R-C-C-R LACTONAS HIDROCARB. ÁC. GRAXO HIDROPERÓXIDO AROMÁTICOS INSATURADOÉSTERES Oxidação de triglicerídios

15 n n Autoxidação: Impossível evitar Possível retardar Rancidez oxidativa

16 Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação

17 Fatores importantes Antioxidantes

18 http://www.johnmorris.com.au/html/Lovibond_/edible_fats.htm Antioxidantes

19 ANTIOXIDANTES Definição BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA Nos níveis moleculares ou celulares, os antioxidantes servem para desativar certas partículas chamadas de radicais livres. http://www.bioativo.com.br/antioxidantes-pesq.htm

20 Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (DOU. DE 28/10/97) http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/540_97.htm

21 ¹Antioxidantes u u Primários: AH - Inibidores da reação em cadeia R. + AH ---------------> RH R., ROO. + A. --------> RA, ROOA

22 ¹Antioxidantes u u Secundários: Auxiliares, sinergistas Aumentam a atividade dos primários Ex.: Ácido cítrico, ácido ascórbico, EDTA, lecitina

23 ANTIOXIDANTES SECUNDÁRIOS: n n Reduzem a velocidade da reação por vários mecanismos: Através da ação seqüestrante de metais pesados (catalizadores) F F ác. cítrico, ác. málico, fosfatos Ação redutora e seqüestrante de O 2 F F ác. ascórbico Reação com O 2 singlet F F beta caroteno, licopeno, luteína

24 Sintéticos Antioxidantes primários

25 Pouco efetivo em óleos vegetais. Bom efeito sinergista com BHT (aumenta o 'carry through' ) Usos : Banha, produtos de batata, sopas desidratadas, cereais, chicletes, etc.. http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html BHA – Butil hidroxianizol

26 Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc. http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html BHT – Butil hidroxitolueno

27 Muito reativo Pouco solúvel em óleos Tendência a quelar com metais, formando complexos. Baixo 'carry through' Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc.. http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html Galato de propila (PG)

28 Muito potente Proibido na Europa e Japão. Muito usado em aplicações não alimentares. Usos: Óleos vegetais, snacks, cereais matinais, etc. http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html TBHQ - ter Butil hidroquinona

29 Antioxidantes sintéticos em óleo de soja TBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA, 0,02% Controle

30 Antioxidantes sintéticos em gordura de leite TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% BHA, 0,02% Controle

31 Antioxidantes sintéticos em óleo de palma TBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% + Ascorbil palmitato, 0,02% Controle

32 ANTIOXIDANTES NATURAIS São substâncias presentes em alimentos, plantas, ou formadas durante o processamento, que possuem atividade antioxidante. Sua atividade está relacionada com a presença de compostos fenólicos.

33 Naturais n n Tocoferóis e tocotrienóis n n Ascorbil palmitato n n Extratos vegetais (alecrim, sálvia) Antioxidantes primários

34 TOCOFERÓIS E TOCOTRIENÓIS CARACTERÍSTICAS: CARACTERÍSTICAS: Atividade vit. E ( -tocoferol). u u Atividade antioxidante diversa. > > > u u Não são eliminados totalmente no processo de refino de óleos.

35 Tocoferóis http://www.tocotrienol.org/define.htm

36 TOCOTRIENÓIS http://www.tocotrienol.org/define.htm

37 Nomenclatura

38 Teor de Tocóis em Óleos e Gorduras http://www.tocotrienol.org/sources.htm

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40 Tocoferóis naturais x vitamina E sintética Naturais, 0,02% Naturais, 0,005% Sintéticos, 0,02% Controle

41 ÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAIS (ASCORBATOS) CARACTERÍSTICAS Pouco solúvel em óleos GRAS (generally recognized as safe) Tem função nutricional Apresenta ação como antioxidante primário e secundário.

42 Extratos vegetais Rosmariquinone Alecrim e sálvia

43 Reportado como mais eficiente que BHA e BHT em banha Sesamol Extrato de gergelim

44 Identificados mais de 25 compostos fenólicos. Derivados dos ácidos caféico e ferúlico. Extrato de aveia

45 Flavonóides Quercitina

46 Antioxidantes - Códigos de rotulagem AntioxidanteCódigo Ácido ascórbicoA.I Ácido cítricoA.II Ácido fosfóricoA.III Ácido nordihidroguaiaréticoA.IV Butil hidroxianisol (BHA)A.V Butil hidroxitolueno (BHT)A.VI Citrato de monoisopropilaA.VII Lecitinas (fosfolipídios, fosfatídeos e fosfoluteínas) A.VIII Galato de propila, de duodecila ou de octila A.IX Resina de guaiacoA.X TocoferóisA.XI EDTA – Cálcio dissódico (etileno- diaminotetracetato cálcico e dissódico) A.XII Citrato de monoglicerídeoA.XIII Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio A.XIV TBHQ (terc-butil-hidroquinona)A.XIX Cloreto de estanosoA.XX EDTA – Ácido dissódico (etileno- diaminotetracetato diácido dissódico) A.XXI http://www.aditivosalimentares.hpg.ig.com.br/codigos.html

47 Antioxidanteg/ 100g - g/ 100mL* Ácido ascórbico (ácido L-0,03 ascórbico e sais de K, Ca e Na) Ácido cítricoq.s.p. Ácido isoascórbico ou0,03 eritórbico e seu sal de sódio BHA0,02 BHT0,01 * Resolução 04/88. Antioxidantes permitidos no Brasil

48 Antioxidanteg/ 100g - g/ 100mL* Citrato de monoglicerídeos0,02 Citrato de monoisopropila0,01 Galato de propila, de0,01 duodecila ou de octila Lecitinas0,20 Palmitato de ascorbila0,05 TBHQ0,02 Tocoferóis0,03 * Resolução 04/88. Antioxidantes permitidos no Brasil (cont.)

49 n Não melhora o sabor de óleos ou gorduras n Não melhora um óleo já rancificado n Não evita o crescimento microbiano n Não evita a rancidez hidrolítica n Não evita a reversão Um antioxidante...

50 n Seguro no seu uso n Não deve conferir odor, sabor ou cor n Eficiente em baixas concentrações n Fácil de incorporar n Resistente a processos térmicos n Baixo custo Antioxidante ideal

51 Os antioxidantes, como todo aditivo alimentar, devem ser adicionados, quando sejam imprescindíveis, nas concentrações mínimas necessárias ou máximas permitidas Conclusão

52 http://www.lifemana.com/lifemana/aa09.html

53 Antioxidants : Natures Approach to Combatting Heart Disease, Cancer and Aging http://www.todayschiropractic.com/archives/jan_feb_04/jf2004_ss.nutrition4.html

54 Ingredients: A - Vitamin (Beta Carotene) C - Vitamin (Ascobic Acid) Citrus Bioflavonids Co-Q 10 (CoEnzyme Q10) Cranberry E - Vitamin (Tocopherol) Elderberry Gingko Biloba Grape Seed Extract Grape Skin Extract Green Tea Hawthorn Berry Milk Thistle Pine Bark Extract Selenium Yucca http://www.nutrigreens.com/Nutrigreens/products/prod_58.asp

55 http://www.biochemistry.tugraz.at/resbpc.htm

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57 BARRERA-ARELLANO, D. 1993. Estabilidade de óleos e gorduras. Óleos e Grãos. 13 (Jul-Ago):10-13. BARRERA-ARELLANO, D. 1998. Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites 49(1):55-63. BERGER, K.G. & Hamilton, R.J. 1995. Lipids and Oxygen: is rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils and fats. p.193-202. Blackie Academic and Professional, Glasgow, UK. Bibliografia


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