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© 2004 Scholle Corporation. All rights reserved. FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PÃES LIGHT TA 605 Aditivos e Coadjuvantes.

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1 © 2004 Scholle Corporation. All rights reserved. FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PÃES LIGHT TA 605 Aditivos e Coadjuvantes

2 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Definições LIGHT Alimentos cujo valor energético ou conteúdo de algum nutriente (açúcares, gordura, sódio etc.) é baixo ou reduzido em pelo menos 25%, quando comparado ao produto na sua apresentação normal. Fonte: Cartilha ABIAD - "Light/Diet,entenda a diferença" PÃO É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000

3 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Pães light Segundo a legislação, um alimento light precisa ter um de seus componentes reduzidos em pelo menos 25% em relação ao produto regular. Embora a maior procura seja por pães com calorias reduzidas, o conceito light em panificação pode ser ampliado: Pães com redução de sal (cloreto de sódio) Pães com menos gordura Pães sem adição de glúten Pães sem adição de açúcar Pães sem colesterol

4 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Processo de fabricação Mistura dos ingredientes Massa Fermentação Divisão e boleamento Moldagem Forneamento Resfriamento Embalagem Fatiamento

5 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Mistura dos ingredientes Batedeira que deixa a massa homogênea

6 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Fermentação

7 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Forneamento

8 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Boleamento

9 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Resfriamento

10 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Fatiamento

11 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Embalagem

12 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Aditivos CONSERVANTES EMULSIFICANTES EDULCORANTES ESPESSANTES AROMATIZANTES CORANTES

13 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Aditivos CONSERVANTES São substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Exemplos em panificação: Propionato de cálcio Propionato de sódio Ácido propiônico Retardam o aparecimento de bolores de 8 a 10 dias além do período normal de conservação. Mecanismo de ação: Forma não-dissociada atravessa membrana do microorganismo Ionização no interior da célula Alteração do funcionamento normal do gradiente envolvido no transporte da membrana celular Legislação: Os exemplos citados são aditivos BPF e, segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a sua utilização em Produtos de panificação

14 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Aditivos EMULSIFICANTES São substâncias capazes de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substâncias anteriormente imiscíveis. Em panificação melhoram a aparência, cor e textura dos pães, além de possibilitar a otimização da quantidade de gordura nas formulações. Exemplos em panificação: Mono e diglicerídeos derivados de ácidos graxos estearoil-lactil-lactato de cálcio (máx. 0,5g/100g) estearoil-lactil-lactato de sódio (máx. 0,5g/100g) polisorbato 80 (máx. 0,3g/100g) lecitina (quantum satis) Goma Guar (quantum satis) Mecanismo de ação: Complexam as proteínas do glúten reforçando a rede sem prejudicar a extensibilidade da massa Maior retenção de CO 2 e melhor resistência da massa ao trabalho mecânico Pães com maior volume

15 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Aditivos EDULCORANTES São compostos de sabor doce, mas de natureza não glicídica. Possuem elevado poder adoçante, sendo necessárias quantidades muito mais pequenas, comparativamente ao açúcar, para adoçar os alimentos Exemplos em panificação: O mais utilizado na produção de pães light é o Acesulfame K, já que este possui boa resistência ao calor. Legislação: A máxima quantidade de Acesulfame K permitida é 0,026g/100g de produto. (Resolução RDC nº 3, de 02 de janeiro de 2001)

16 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Aditivos ESPESSANTES São substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade dos alimentos. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc Exemplos em panificação: A goma guar é um exemplo de espessante utilizado em formulações de pães Legislação: A goma guar é um aditivo BPF e, segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a sua utilização em Produtos de panificação.

17 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Aditivos AROMATIZANTES São substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Legislação: Segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a utilização de aromas em Produtos de panificação.

18 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Aditivos CORANTES São substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Legislação: Segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a utilização do corante Beta caroteno em Produtos de panificação.

19 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Produtos Ingredientes: Farinha de trigo Fibras de trigo (7%) Glúten Sal Fermento biológico Conservador propionato de cálcio Pão de forma integral light

20 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Produtos Ingredientes: Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico Farelo de trigo ( 8% ) Farelo de aveia,(3%) Fibra alimentar (3%) Flocos de centeio (1%) Sementes de girassol (1%) Farinha de cevada(0,5) Fubá de milho fortificado com ferro e ácido fólico (0,5%) Glúten Sal Emulsificantes: Estearonil-2-lactil lactato de sódio Polisorbato 80 Goma guar Conservador propionato de cálcio Edulcorante acesulfame K Bisnaguinha com cereais, girassol, milho e gergelim light

21 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Produtos Ingredientes: Farinha de trigo Farinha de trigo integral (6%) Fibra de soja (6%) Farinha de centeio integral (5%) Flocos de cenoura natural Mel natural Iogurte desnatado Frutose de milho Sal Glúten Fermento biológico Sementes de linho (1%) Aveia laminada (1%) Sementes de gergelim (1%) Aromas de iogurte e mel Betacaroteno Conservador propionato de cálcio Pão de forma de iogurte, cenoura e mel light

22 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Produtos Ingredientes: Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico Farelo de trigo (5%) Fibra alimentar (5%) Glúten Flocos de aveia (2%) Iogurte desnatado Sal Emulsificantes: Estearoil-2-lactil lactato de sódio Polisorbato 80 Goma guar Conservador propionato de cálcio Aromatizantes Edulcorante acesulfame K Pão de forma de iogurte Light

23 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS TA 605 Produtos Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico Fibras de trigo (2,5%) Farinha de linhaça (3%) Fermento biológico Sal Estabilizante estearoil - 2 lactil lactato de cálcio Espessante goma guar Conservante propionato de cálcio (P.IX) Pão Sírio Light


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