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Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação.

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1 Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação

2 Roteiro Gorduras Emulsificantes Enzimas Amilases Hemicelulases Outras enzimas

3 Roteiro Açúcares Leite em pó Outras farinhas Agentes oxidantes e redutores Desenvolvimento de melhoradores

4 Introdução Ingredientes opcionais são usados para melhorar: a formação da massa o manuseio da massa a tolerância ao processo a qualidade do pão (otimização do shelf- life)

5 Introdução Adição separada misturas prontas (melhoradores) 2 a metade do século XX Emulsões de açúcar e gordura em água Misturas complexas para massas congeladas

6 Introdução Ingredientes opcionais: Ingredientes (gordura, açúcar, proteínas) Aditivos (emulsificantes, aromas, corantes e conservantes) Coadjuvantes de tecnologia de fabricação (enzimas, fermento biológico)

7 Legislação Aditivos permitidos em produtos de panificação e biscoitos Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999 Aditivos BPF Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999 Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto de 2002

8 Gorduras Gorduras vegetais hidrogenadas (shortenings ou margarinas para panificação) Ponto de fusão composição em ácidos graxos (saturados/insaturados) funcionalidade (características sensoriais)

9 Gorduras Estrutura química do triestearato

10 Gorduras Em pequenas quantidades: 1% (base farinha) Massa mais flexível/maleável Massa mais estável após a fermentação Maior ovenspring maior volume específico

11 Gorduras Estrutura do miolo mais fina Textura do miolo mais macia Retardo do envelhecimento Pão controle e pão com 1% gordura CBP Processo convencional

12 Gorduras Gorduras sólidas x Óleos Mas... Ponto de fusão muito alto (ex. triestearato) má dispersibilidade pouco efeito Antigamente, usava-se banha (lard) Presença de ácidos graxos saturados

13 Gorduras Efeito maior em processos com tempos de fermentação menores (CBP) Ponto de fusão > T da massa Gorduras com maior ponto de fusão maior efeito Misturadores de alta velocidade melhoram dispersibilidade

14 Gorduras Em maiores quantidades: 5 – 10% em pão de hamburguer 20 – 30% em Weihnachtsstoll alemão ou panetone italiano (massas ácidas fermentadas) > 50% em brioche Textura macia, curta, menos resiliente

15 Gorduras Quando em maiores quantidades... Reduzir quantidade de água Misturar em etapas e por menos tempo Manter T da massa mais baixa

16 Gorduras Quando em maiores quantidades... Não há ovenspring/pode haver colapso após o forneamento Há aumento da T de gelatinização do amido (escolha das condições de forneamento) Retardo indireto na fermentação devido à menor a w

17 Emulsificantes Substâncias gordurosas/lipídicas Ácidos graxos, glicerol, outros grupos funcionais Estabilizam emulsões reduzindo a energia interfacial

18 Emulsificantes A massa de pão é um sistema coloidal de: Grânulos de amido Proteínas Pentosanas Glóbulos de gordura Núcleos de gás em água

19 Emulsificantes Em panificação: Melhoram a estabilidade da massa (condicionadores de massa) Melhoram a textura do miolo (amaciadores de miolo)

20 Emulsificantes

21 São usados para: Obter massas mais flexíveis Aumentar tolerância durante o processo Melhorar a estabilidade da massa no final da fermentação Aumentar o volume dos pães Obter pães com miolo mais fino, macio, coerente e com maior shelf-life

22 Emulsificantes Divisora mecânica

23 Emulsificantes GMS (glicerol mono stearate = mono estearato de glicerol = monoglicerídios) Lecitina Estearoil 2-lactil lactatos (de cálcio ou de sódio): CSL ou SSL Ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídios (DATEM) Polissorbato 80

24 Emulsificantes GMS Reação de glicerol com um triglicerídio + catalisador (soda) 40 – 60% -monoglicerídio Monoglicerídios destilados: 95% pureza

25 Emulsificantes -monoglicerídio diglicerídio

26 Emulsificantes Aplicação: Com a gordura Pó fino Hidrato Gel (bolos)

27 Emulsificantes Esterificação dos monoglicerídios: DATEM (bom ovenspring, miolo aberto; combinação com ácido ascórbico) CSL/SSL (pão de forma, bisnagas; miolo macio e fino; crosta acinzentada; pó ou escamas/flakes; tolerância a choques mecânicos)

28 Emulsificantes Pães com 1% gordura, sem e com 0,25% CSL Efeito de choques mecânicos 0,25% CSL com choque

29 Emulsificantes Misturas para aumentar a tolerância durante o processo Dosagens: 0,25 – 0,50% (até > 1%) Evolução: 10% gordura (maciez) < 5% gordura + emulsificantes enzimas

30 EmulsificantesMelhoradores de farinha N o INSNomeLimite máx. (g/100 g) N o INSNomeLimite máx. (g/100 g) 322Lecitinasquantum satis 300Ácido ascórbico quantum satis 471Mono e diglicer í dios quantum satis 1100Alfa- amilase quantum satis 472eDATEM0,5927Azodicar- bonamida (ADA) 0, CSL0,5 433Polissorbato 80 0,3

31 Enzimas Biocatalisadores Proteínas (geralmente solúveis) Atividade específica A velocidade da reação depende da T Amilases, hemicelulases, proteases, lipases, lipoxigenase e oxidases

32 Enzimas Amilases -amilase (endo-amilase) -amilase (exo-amilase) Substratos: Durante a fermentação: amido danificado Durante o forneamento: amido gelatinizado

33 Enzimas Extremidade redutora Extremidade redutora Dextrinas: papel no shelf-life/maciez do pão; mais substrato para -amilase Maltose: substrato para o fermento; cor da crosta

34 Enzimas Farinha maltada (farinha de trigo, cevada ou centeio germinada) Alfa-amilase fúngica Alfa-amilase bacteriana

35 Enzimas Adição de 0, 0,1, 0,2, 0,4 e 0,8% de farinha de malte Excesso: miolo denso e gomoso; contração (formato de fechadura)

36 Enzimas Amido de trigo: disponível para hidrólise enzimática a 60 o C Atividade de -amilases de diferentes fontes x T

37 Enzimas Pães produzidos com farinhas com diferentes Falling Numbers

38 Enzimas Dosagem (%) Falling NumberVolume específico (L/kg) 03604,5 0, ,22054,9 0, ,8140- Farinha de malte:

39 Enzimas Dosagem (ppm) Falling NumberVolume específico (L/kg) 04004, ,0 Alfa-amilase fúngica:

40 Enzimas Hemicelulases Hidrolisam polissacarídeos não-amiláceos (nonstarch polysaccharides) Material de parede celular Fibra alimentar Englobam: hemicelulases, pentosanases, xilanases e celulases

41 Enzimas Hemicelulases Melhoram a tolerância da massa durante o processamento Reduzem elasticidade ou resiliência Massa pode ser moldada após período curto ou longo de descanso/fermentação Mudança na consistência da massa Mais água livre maior pegajosidade

42 Enzimas Hemicelulases Melhoram a qualidade de panificação Aumentam a retenção de gás Aumentam volume Miolo mais fino e macio

43 Enzimas Efeito de 48 ppm hemicelulase e 48 ppm hemicelulase + 48 ppm -amilase

44 Enzimas Hemicelulases Mecanismo de ação Hidrólise dos polissacarídios não-amiláceos redução de sua capacidade de ligação de água liberação de água seria positiva para a qualidade de panificação Mas... a adição de água à massa não fornece o mesmo efeito

45 Enzimas Hemicelulases Mecanismo de ação Polissacarídios não-amiláceos insolúveis efeito negativo sobre as propriedades de retenção de gás sua hidrólise, transformando-os em material solúvel melhoria na retenção de gás

46 Enzimas Hemicelulases Mecanismo de ação Material da parede celular dificulta a interação das proteínas formadoras de glúten sua degradação maior contato/disponibilidade dos conteúdos celulares Mas... Efeito é similar em pães brancos e integrais

47 Enzimas Hemicelulases Adicionadas à farinha e a melhoradores Dezenas de ppm Sobredosagem não é problema

48 Enzimas Outras enzimas Proteases: Atividade secundária de preparações enzimáticas Quebra do glúten massa mais macia e extensível melhor manuseio Excesso prejudica qualidade de panificação Uso com glúten vital (massa mais rígida)

49 Enzimas Outras enzimas Lipases: Hidrolisam triglicerídios mono e diglicerídios Lipoxigenase: Tipo 1: oxida duplas conjugadas de ácidos graxos poliinsaturados dos lipídios da farinha Tipo 2: oxida carotenóides e clorofilas efeito branqueador do miolo (1% farinha de soja)

50 Enzimas Outras enzimas Oxidades: Glucose oxidase: substituição (parcial) de agentes oxidantes C 6 H 12 O 6 + O 2 + H 2 O C 6 H 12 O 7 +H 2 O 2 Na França: combinação de hemicelulase + glucose oxidase (reduz pegajosidade) glucose

51 Açúcares Principalmente: Reação de fermentação Cor da crosta E também: Doçura (quando em qtdes. maiores) Textura do miolo

52 Açúcares 1. Sacarose Glucose + Frutose 2. Amido hidrolisado (xarope de glucose) 3. Lactose (glucose + galactose) dos sólidos do leite 4. Maltose da hidrólise do amido da farinha Invertase (exoenzima)

53 Açúcares Açúcares endógenos da farinha (< 1%) Fermento utiliza monossacarídios (glucose e frutose) MaltoseGlucose + Glucose Maltase (endoenzima)

54 Açúcares Açúcares adicionados > 4% redução da velocidade de fermentação (redução da a w aumento da pressão osmótica) Consumo de 2% de açúcares (fermentação final)

55 Açúcares Cor da crosta: reação de Maillard (escurecimento não-enzimático) entre amino ácidos ou peptídios e açúcares redutores

56 Açúcares Influenciam: T de gelatinização: em grandes quantidades, Consistência da massa: ; + 1% açúcar, -1% água Tempo de mistura: ; açúcares e proteínas competem pela água/hidratação

57 Leite em pó Leite fluido: custo, conservação 12,5% sólidos do leite: Leite em pó integral: 6 – 7% (bf) Leite em pó desnatado Soro de leite em pó Concentrados de proteínas (caseínas/proteínas do soro)

58 Leite em pó Sabor Cor Desenvolvimento da crosta e do miolo Volume Valor nutricional

59 Outras farinhas Farinha de soja integral desengordurada Concentrados e isolados de soja Farinhas de feijão, ervilha, lupino Farine de fève: ação branqueadora Dosagem: 1% (bf)

60 Outras farinhas Integrais, com enzimas ativas ação branqueadora (lipoxigenase) Qualidade de panificação e textura ( - amilases que atuam no forneamento, viscosidade do amido) Sabor Cor da crosta Propriedades funcionais

61 Glúten vital Glúten isolado do processo de extração de amido de trigo Secagem cuidadosa Adição a farinhas, melhoradores ou à massa Dosagem: 1% (bf) (maior em farinhas integrais)

62 Glúten vital Efeitos: absorção da farinha Melhora tolerância à mistura Torna massa mais resiliente e elástica ovenspring volume Melhora textura, maciez e resiliência do miolo

63 Glúten vital Farinhas fracas Qualidade/quantidade da proteína Pães integrais com 0 e 3% de glúten vital + 2% água V esp = 3,8 L/kg V esp = 3,5 L/kg

64 Agentes oxidantes Perclorato de potássio Bromato de potássio Iodato de potássio Ácido L-ascórbico (AA) Azodicarbonamida (ADA) Peróxidos orgânicos e inorgânicos Oxigênio do ar

65 Ácido ascórbico (AA)

66 Uso Melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do pão 50 a 100 ppm Ácido ascórbico (AA)

67 Azodicarbonamida (ADA)

68 Agentes oxidantes

69 Dosagens (tempo de fermentação e T da massa): CBP: > 100 ppm Processo esponja: 20 mg/kg

70 Agentes redutores Cisteína Metabissulfito de sódio Aumentam a extensibilidade da massa Diminuem a resiliência da massa

71 Agentes redutores Redução do tempo de mistura (farinhas muito fortes) Diminuição da resiliência da massa (croissants) Activated dough development (cisteína + oxidante; desenvolvimento químico da massa; masseira convencional)

72 Efeito oxidantes Efeito redutores

73 Desenvolvimento de melhoradores Adição de ingredientes separados (farinha de malte, açúcar e gordura) Emulsões (água + gordura + emulsificante + açúcar) Melhoradores em pasta Melhoradores em pó Enzimas

74 Desenvolvimento de melhoradores Enzimas Emulsificantes Agentes oxidantes Carrier

75 FIM


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