Carregar apresentação
A apresentação está carregando. Por favor, espere
1
Ingredientes Opcionais
TP-184 Tecnologia Avançada de Panificação Ingredientes Opcionais Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP
2
Roteiro Gorduras Emulsificantes Enzimas Amilases Hemicelulases
Outras enzimas
3
Roteiro Açúcares Leite em pó Outras farinhas
Agentes oxidantes e redutores Desenvolvimento de melhoradores
4
Introdução Ingredientes opcionais são usados para melhorar:
a formação da massa o manuseio da massa a tolerância ao processo a qualidade do pão (otimização do shelf-life)
5
Introdução Adição separada misturas prontas (melhoradores)
2a metade do século XX Emulsões de açúcar e gordura em água Misturas complexas para massas congeladas
6
Introdução Ingredientes opcionais:
Ingredientes (gordura, açúcar, proteínas) Aditivos (emulsificantes, aromas, corantes e conservantes) Coadjuvantes de tecnologia de fabricação (enzimas, fermento biológico)
7
Legislação Aditivos permitidos em produtos de panificação e biscoitos
Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999 Aditivos BPF Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999 Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto de 2002
8
Gorduras Gorduras vegetais hidrogenadas (shortenings ou margarinas para panificação) Ponto de fusão composição em ácidos graxos (saturados/insaturados) funcionalidade (características sensoriais)
9
Gorduras Estrutura química do triestearato
10
Gorduras Em pequenas quantidades: 1% (base farinha)
Massa mais flexível/maleável Massa mais estável após a fermentação Maior ovenspring maior volume específico
11
Gorduras Estrutura do miolo mais fina Textura do miolo mais macia
Retardo do envelhecimento Processo convencional CBP Pão controle e pão com 1% gordura
12
Gorduras Gorduras sólidas Óleos Mas...
Ponto de fusão muito alto (ex. triestearato) má dispersibilidade pouco efeito Antigamente, usava-se banha (lard) Presença de ácidos graxos saturados
13
Gorduras Efeito maior em processos com tempos de fermentação menores (CBP) Ponto de fusão > T da massa Gorduras com maior ponto de fusão maior efeito Misturadores de alta velocidade melhoram dispersibilidade
14
Gorduras Em maiores quantidades: 5 – 10% em pão de hamburguer
20 – 30% em Weihnachtsstoll alemão ou panetone italiano (massas ácidas fermentadas) > 50% em brioche Textura macia, curta, menos resiliente
15
Gorduras Quando em maiores quantidades... Reduzir quantidade de água
Misturar em etapas e por menos tempo Manter T da massa mais baixa
16
Gorduras Quando em maiores quantidades...
Não há ovenspring/pode haver colapso após o forneamento Há aumento da T de gelatinização do amido (escolha das condições de forneamento) Retardo indireto na fermentação devido à menor aw
17
Emulsificantes Substâncias gordurosas/lipídicas
Ácidos graxos, glicerol, outros grupos funcionais Estabilizam emulsões reduzindo a energia interfacial
18
Emulsificantes A massa de pão é um sistema coloidal de:
Grânulos de amido Proteínas Pentosanas Glóbulos de gordura Núcleos de gás em água
19
Emulsificantes Em panificação:
Melhoram a estabilidade da massa (“condicionadores de massa”) Melhoram a textura do miolo (“amaciadores de miolo”)
20
Emulsificantes
21
Emulsificantes São usados para: Obter massas mais flexíveis
Aumentar tolerância durante o processo Melhorar a estabilidade da massa no final da fermentação Aumentar o volume dos pães Obter pães com miolo mais fino, macio, coerente e com maior shelf-life
22
Emulsificantes Divisora mecânica
23
Emulsificantes GMS (glicerol mono stearate = mono estearato de glicerol = monoglicerídios) Lecitina Estearoil 2-lactil lactatos (de cálcio ou de sódio): CSL ou SSL Ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídios (DATEM) Polissorbato 80
24
Emulsificantes GMS Reação de glicerol com um triglicerídio + catalisador (soda) 40 – 60% -monoglicerídio Monoglicerídios destilados: 95% pureza
25
Emulsificantes -monoglicerídio diglicerídio
26
Emulsificantes Aplicação: Com a gordura Pó fino Hidrato Gel (bolos)
27
Emulsificantes Esterificação dos monoglicerídios:
DATEM (bom ovenspring, miolo aberto; combinação com ácido ascórbico) CSL/SSL (pão de forma, bisnagas; miolo macio e fino; crosta acinzentada; pó ou escamas/flakes; tolerância a choques mecânicos)
28
Emulsificantes Pães com 1% gordura, sem e com 0,25% CSL
com choque com choque Pães com 1% gordura, sem e com 0,25% CSL Efeito de choques mecânicos
29
Emulsificantes Misturas para aumentar a tolerância durante o processo
Dosagens: 0,25 – 0,50% (até > 1%) Evolução: 10% gordura (maciez) < 5% gordura + emulsificantes enzimas
30
Melhoradores de farinha Azodicar-bonamida (ADA)
Emulsificantes Melhoradores de farinha No INS Nome Limite máx. (g/100 g) 322 Lecitinas quantum satis 300 Ácido ascórbico 471 Mono e diglicerídios 1100 Alfa-amilase 472e DATEM 0,5 927 Azodicar-bonamida (ADA) 0,004 482 CSL 433 Polissorbato 80 0,3
31
Enzimas Biocatalisadores Proteínas (geralmente solúveis)
Atividade específica A velocidade da reação depende da T Amilases, hemicelulases, proteases, lipases, lipoxigenase e oxidases
32
Enzimas Amilases -amilase (endo-amilase) -amilase (exo-amilase)
Substratos: Durante a fermentação: amido danificado Durante o forneamento: amido gelatinizado
33
Enzimas Dextrinas: papel no shelf-life/maciez do pão;
Extremidade redutora Dextrinas: papel no shelf-life/maciez do pão; mais substrato para -amilase Maltose: substrato para o fermento; cor da crosta
34
Enzimas Farinha maltada (farinha de trigo, cevada ou centeio germinada) Alfa-amilase fúngica Alfa-amilase bacteriana
35
Enzimas Adição de 0, 0,1, 0,2, 0,4 e 0,8% de farinha de malte
Excesso: miolo denso e gomoso; contração (formato de fechadura)
36
Enzimas Amido de trigo: disponível para hidrólise enzimática a 60oC
Atividade de -amilases de diferentes fontes x T
37
Enzimas Pães produzidos com farinhas com diferentes Falling Numbers
38
Volume específico (L/kg)
Enzimas Farinha de malte: Dosagem (%) Falling Number Volume específico (L/kg) 360 4,5 0,1 270 - 0,2 205 4,9 0,4 175 0,8 140
39
Volume específico (L/kg)
Enzimas Alfa-amilase fúngica: Dosagem (ppm) Falling Number Volume específico (L/kg) 400 4,8 6 - 12 24 48 350 6,0
40
Enzimas Hemicelulases
Hidrolisam polissacarídeos não-amiláceos (nonstarch polysaccharides) Material de parede celular Fibra alimentar Englobam: hemicelulases, pentosanases, xilanases e celulases
41
Enzimas Hemicelulases
Melhoram a tolerância da massa durante o processamento Reduzem elasticidade ou resiliência Massa pode ser moldada após período curto ou longo de descanso/fermentação Mudança na consistência da massa Mais água livre maior pegajosidade
42
Enzimas Hemicelulases Melhoram a qualidade de panificação
Aumentam a retenção de gás Aumentam volume Miolo mais fino e macio
43
Enzimas Efeito de 48 ppm hemicelulase e 48 ppm hemicelulase
+ 48 ppm -amilase
44
Enzimas Hemicelulases Mecanismo de ação
Hidrólise dos polissacarídios não-amiláceos redução de sua capacidade de ligação de água liberação de água seria positiva para a qualidade de panificação Mas... a adição de água à massa não fornece o mesmo efeito
45
Enzimas Hemicelulases Mecanismo de ação
Polissacarídios não-amiláceos insolúveis efeito negativo sobre as propriedades de retenção de gás sua hidrólise, transformando-os em material solúvel melhoria na retenção de gás
46
Enzimas Hemicelulases Mecanismo de ação
Material da parede celular dificulta a interação das proteínas formadoras de glúten sua degradação maior contato/disponibilidade dos conteúdos celulares Mas... Efeito é similar em pães brancos e integrais
47
Enzimas Hemicelulases Adicionadas à farinha e a melhoradores
Dezenas de ppm Sobredosagem não é problema
48
Enzimas Outras enzimas Proteases:
Atividade secundária de preparações enzimáticas Quebra do glúten massa mais macia e extensível melhor manuseio Excesso prejudica qualidade de panificação Uso com glúten vital (massa mais rígida)
49
Enzimas Outras enzimas Lipases: Lipoxigenase:
Hidrolisam triglicerídios mono e diglicerídios Lipoxigenase: Tipo 1: oxida duplas conjugadas de ácidos graxos poliinsaturados dos lipídios da farinha Tipo 2: oxida carotenóides e clorofilas efeito branqueador do miolo (1% farinha de soja)
50
Enzimas Outras enzimas Oxidades: C6H12O6 + O2 + H2O C6H12O7 +H2O2
Glucose oxidase: substituição (parcial) de agentes oxidantes C6H12O6 + O2 + H2O C6H12O7 +H2O2 Na França: combinação de hemicelulase + glucose oxidase (reduz pegajosidade) glucose
51
Açúcares Principalmente: Reação de fermentação Cor da crosta E também:
Doçura (quando em qtdes. maiores) Textura do miolo
52
Açúcares Sacarose Glucose + Frutose
Amido hidrolisado (xarope de glucose) Lactose (glucose + galactose) dos sólidos do leite Maltose da hidrólise do amido da farinha Invertase (exoenzima)
53
Açúcares Açúcares endógenos da farinha (< 1%)
Fermento utiliza monossacarídios (glucose e frutose) Maltose Glucose + Glucose Maltase (endoenzima)
54
Açúcares Açúcares adicionados > 4% redução da velocidade de fermentação (redução da aw aumento da pressão osmótica) Consumo de 2% de açúcares (fermentação final)
55
Açúcares Cor da crosta: reação de Maillard (escurecimento não-enzimático) entre amino ácidos ou peptídios e açúcares redutores
56
Açúcares Influenciam: T de gelatinização: em grandes quantidades,
Consistência da massa: ; + 1% açúcar, -1% água Tempo de mistura: ; açúcares e proteínas competem pela água/hidratação
57
Leite em pó Leite fluido: custo, conservação 12,5% sólidos do leite:
Leite em pó integral: 6 – 7% (bf) Leite em pó desnatado Soro de leite em pó Concentrados de proteínas (caseínas/proteínas do soro)
58
Leite em pó Sabor Cor Desenvolvimento da crosta e do miolo Volume
Valor nutricional
59
Outras farinhas Farinha de soja Concentrados e isolados de soja
integral desengordurada Concentrados e isolados de soja Farinhas de feijão, ervilha, lupino Farine de fève: ação branqueadora Dosagem: 1% (bf)
60
Outras farinhas Integrais, com enzimas ativas ação branqueadora (lipoxigenase) Qualidade de panificação e textura (-amilases que atuam no forneamento, viscosidade do amido) Sabor Cor da crosta Propriedades funcionais
61
Glúten vital Glúten isolado do processo de extração de amido de trigo
Secagem cuidadosa Adição a farinhas, melhoradores ou à massa Dosagem: 1% (bf) (maior em farinhas integrais)
62
Glúten vital Efeitos: absorção da farinha
Melhora tolerância à mistura Torna massa mais resiliente e elástica ovenspring volume Melhora textura, maciez e resiliência do miolo
63
Glúten vital Farinhas fracas Qualidade/quantidade da proteína
+ 2% água Vesp = 3,8 L/kg Vesp = 3,5 L/kg Pães integrais com 0 e 3% de glúten vital
64
Agentes oxidantes Perclorato de potássio Bromato de potássio
Iodato de potássio Ácido L-ascórbico (AA) Azodicarbonamida (ADA) Peróxidos orgânicos e inorgânicos Oxigênio do ar
65
Ácido ascórbico (AA)
66
Melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do pão
Ácido ascórbico (AA) Uso Melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do pão 50 a 100 ppm
67
Azodicarbonamida (ADA)
68
Agentes oxidantes
69
Agentes oxidantes Dosagens (tempo de fermentação e T da massa):
CBP: > 100 ppm Processo esponja: 20 mg/kg
70
Agentes redutores Cisteína Metabissulfito de sódio
Aumentam a extensibilidade da massa Diminuem a resiliência da massa
71
Agentes redutores Redução do tempo de mistura (farinhas muito fortes)
Diminuição da resiliência da massa (croissants) Activated dough development (cisteína + oxidante; desenvolvimento químico da massa; masseira convencional)
72
Efeito oxidantes Efeito redutores
73
Desenvolvimento de melhoradores
Adição de ingredientes separados (farinha de malte, açúcar e gordura) Emulsões (água + gordura + emulsificante + açúcar) Melhoradores em pasta Melhoradores em pó Enzimas
74
Desenvolvimento de melhoradores
Enzimas Emulsificantes Agentes oxidantes Carrier
75
FIM
Apresentações semelhantes
© 2024 SlidePlayer.com.br Inc.
All rights reserved.