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Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Estela Deyrmendjan Rodrigo Bordin Thiago Oliveira.

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1 Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Estela Deyrmendjan Rodrigo Bordin Thiago Oliveira

2 Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Os cozinheiros modernos nunca estiveram tão próximos da indústria e da ciência como nos dias de hoje Forno Combinado:Os cozinheiros modernos nunca estiveram tão próximos da indústria e da ciência como nos dias de hoje Forno Combinado: -Cozimento a vapor ou a ar seco -Resfriados a +3°C no centro -Armazenamento em câmaras (0 a +3°C) -Resultado -> não desidratação do alimento -> preserva qualidade

3 Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Uso de embalagens Chapas Quentes, Broilers e FritadeirasEquipamentos mais modernos: controle de temperatura de 0 a 100°C Uso de embalagens: segurança dos alimentos (já incorporadas às cozinhas profissionais) Chapas Quentes, Broilers e Fritadeiras: funcionamento a energia elétrica ou a gás. Dimensões reduzidas

4 Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Equipamentos multifuncionais:Equipamentos multifuncionais: Termojet -> mistura fritadeira, caldeirão e frigideira num só equipamento -Funcionalidade -Facilidade de limpeza e manutenção -Ocupa menos espaço

5 Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Novo conceito de cozimento:COOK CHILL mão-de-obra (centralização) -Aumento de qualidade -Aumento na escala de produção -Ganho de tempo -Melhor planejamento -Europa: 5 dias de folga a partir da data de produçãoNovo conceito de cozimento:COOK CHILL -Redução de mão-de-obra (centralização) -Aumento de qualidade -Aumento na escala de produção -Ganho de tempo -Melhor planejamento -Europa: 5 dias de folga a partir da data de produção -Brasil: 3 dias

6 Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Gastronorme (GN): -Cubas nas quais alimentos são regenerados -Padrão Mundial: Balcão:80°C ; Alimento: 65°C -Cobertura de filme nos GNs -Etiqueta com designação do produto, data de produção e validade -Código de cores relativos aos dias de utilização do produtoGastronorme (GN): -Cubas nas quais alimentos são regenerados -Padrão Mundial: Balcão:80°C ; Alimento: 65°C -Cobertura de filme nos GNs -Etiqueta com designação do produto, data de produção e validade -Código de cores relativos aos dias de utilização do produto

7 Novas Tecnologias Otimizam o Setor Revista Cozinha Industrial Ago/Set 2003 Cuisine Solution: -Congelamento com atmosfera modificada -Alimento congelado dentro da própria embalagem em ambiente completamente frio. -Custo extremamente altoCuisine Solution: -Congelamento com atmosfera modificada -Alimento congelado dentro da própria embalagem em ambiente completamente frio. -Custo extremamente alto


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