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Profª Drª Maria Luiza Rodrigues de Souza Zootecnista Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá (PR) - Brasil.

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1 Profª Drª Maria Luiza Rodrigues de Souza Zootecnista Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá (PR) - Brasil

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3 Tecnologia de produção Produto ao consumidor Tecnologia do processamento de pescado

4 Teor de gordura Rendimento Características da carne Tecnologia de produção Espécie cultivada Qualidade da água Manejo alimentar Desempenho Off flavor Sanidade = desempenho Aspecto microbiológico Rendimento Qualidade de carne = aspectos organolépticas Padrão higiênico - sanitário Qualidades nutricionais Características específicas Presença de espinhas Formato anatômico Fragilidade na textura da carne Diferenças bioquímicas entre os músculos Rendimento Filetagem Características organolépticas

5 Tecnologia de processamento de pescado Manejo de captura ao abatedouroConservação - embalagem Sistema de captura ou despesca Transporte de peixes vivos Destino ou finalidade do pescado Forma de abater Método de filetagem Manejo de abate e processamento inicial

6 Off Flavor= presença de sabores ou odores indesejáveis causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de certas substâncias presentes na água de cultivo (Tucker e Martin, 1991). Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes proliferação actinomicetos e algas cianofíceas (Oscillatoria, Anabaena e Simploca) Responsáveis pela produção Geosmina (GEO) - (1,10 -dimetil-9 -decalol) Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol) 1. Presença de off-flavor 1. Presença de off-flavor I - Manejo de Pré-processamento

7 CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro (Gerber et al., 1979) ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos brânquias, pele e epitélio intestinal estocados em tecidos ricos em lipídios; ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991) CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974) Detecção – variável com espécie = mais fácil em peixe de sabor suave

8 PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa. TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias) Temperatura da água Teor de gordura muscular – acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB) Intensidade inicial do off-flavor Períodos prolongados - perdas de peso 2. Depuração DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO Análises sensoriais - degustação prévia peixes

9 3. Deterioração do pescado PROCESSOS: AUTÓLISE OXIDAÇÃO DE GORDURAS ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS Pele Brânquias Intestino AVALIAÇÃO DO FRESCOR MÉTODOS SUBJETIVOS ANÁLISE SENSORIAL MÉTODOS OBJETIVOS TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS

10 Tamanho Espessura da pele Enzimas proteolíticas ativas Estados exaurintes FATORES QUE AFETAM A REDUÇÃO DO FRESCOR 1. Espécie Condições anatômicas Condições fisiológicas 2. Condições da captura e tratamentos posteriores Métodos de captura Habitat Manipulação no processamento

11 4. Abate

12 A B C DE F A)Inteiro eviscerado B)Tronco C)Postas D)Filé E)Borboleta F)Espalmado 5. Tipos de cortes

13 Fonte: Adaptado de MACEDO-VIEGAS (1997) 6. Fluxograma de utilização total do peixe

14 7. Métodos de filetagem

15 Figura 1 - F 1 : peixe inteiro, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois o filé Figura 2 - F 2 : peixe inteiro, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé

16 Figura 3 - F 3 : peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois realiza-se a remoção do filé. Figura 4 - F 4 : peixe decapitado e eviscerado, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé.

17 Figura 5 - F 5 : peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois remove-se o filé Figura 6– F 6 : peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé

18 A B C D E F G H I Figura 7– F7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove o filé

19 B C D A * Figura 1 – (a) Localização do músculo hipaxial profundo (seta); (b) músculo hipaxial profundo retirado (seta); (c) músculo hipaxial (seta) e músculo abdominal ventral (*);(d) porém o procedimento normal é a remoção desse músculo (seta) após a retirada do filé (fonte: Souza, 2001; Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001). Músculo hipaxial profundo

20 A B Figura 2 – (a) Localização do músculo abdominal ventral (seta); (b) - aparas da toilette final do filé (fonte: Souza, 2001). Músculo abdominal e aparas

21 Máquinas para corte de cabeça

22 Tipos de cortes de cabeça oblíquo contornado reto Tipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), músculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal

23 Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO Espécie Peso ou tamanho Estrutura anatômica Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar – comprimento trato digestório) Resíduos totais Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar – comprimento trato digestório) Resíduos totais Sexo Composição Corporal Cultivo Densidade de estocagem Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia) Densidade de estocagem Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia) Destreza do filetador – remoção do filé e pele Grau de mecanização - manual - equipamentos Grau de mecanização - manual - equipamentos Método de filetagem Seqüência de retirada da pele e filé Remoção ou não da cabeça (decapitação) Tipos de corte de cabeça Remoção ou não das nadadeiras

24 Tabela 1 - Rendimentos de carcaça de algumas espécies de peixes de água doce

25 Tabela 2 - Valores médios de carcaça, músculos, tronco, porcentagem de resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) e bagre americano (Ictalurus punctatus) (fonte: Marengoni et al., 1998). a Peso vivo total exceto o peso das vísceras ns não significativo 1% de probabilidade (P<0,01);

26 ns - não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (0,01) * - músculos abdominais Tabela 3 - Valores médios de rendimento de carcaça, filé, músculos abdominais, partes comestíveis e as porcentagens de pele bruta, cabeça, gônadas e resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) em função do sexo (fonte: Souza et al., 1998b).

27 Tabela 4 - Valores dos rendimentos do processamento da tilápia do Nilo em quatro métodos de filetagem (fonte: Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001). a,b – em cada linha, médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05) ns – não significativo (P>0,05)* - 5% de probabilidade (P<0,05)** - 1% de probabilidade (P<0,01) * 1 – ver descrição no texto

28 II. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO PESCADO CURADO PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,5 0 C a – 2 0 C PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados de conservação em temperaturas inferiores a – 25 0 C SALGADO DEFUMADO PRENSADO DESSECADO PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS ATIVIDADE DE ÁGUA COMPOSIÇÃO QUÍMICA pH AÇÃO MICROBIANA

29 FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE

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31 Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos, paralelamente à entrada de sal. 2 - Princípios da salga

32 3 - Fatores que interferem na salga (BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITÃO, 1995) Teor de gordura Temperatura Tamanho ou espessura dos files pureza química do sal pré elaboração do pescado

33 Lavagem Em água corrente para retirada de muco e impurezas Descamação e Evisceração Lavagem Retirada das escamas (faca ou colher) corte ventral e retirada das vísceras Retirada da cabaça filetagem Cortes SALGA Salga seca Salga úmida Pilhas Tanques de cura Prensagem Embalagem Embalagem em caixas de madeira e estocagem refrigerada Secagem Estocagem Embalagem em caixas de madeira e estocagem à temperatura ambiente Embalagem direta am salmoura (20%) Fluxograma das etapas da salga de peixes

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36 mlrsouza@uem.br

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