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1 Cuidados de saúde através dos alimentos. 1 EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS.

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1 1 Cuidados de saúde através dos alimentos

2 1 EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO. CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS IMPORTÂNCIA:

3 1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Local Residências = 40,7% Rest, pastelaria, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados ( 62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados ( 56%) Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%

4 1 CONCEITOS Vigilância sanitária: Conjunto de acções capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que directa ou indirectamente se relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam directa ou indirectamente com a saúde. Alimento: Todas as substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

5 1 Manipulador: Toda a pessoa que tem contacto, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização. Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo as suas energias e inteligência. CONCEITOS

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7 1 CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atractivos Limpos

8 1 CONHECIMENTOS GERAIS origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivadospescados aves e ovos leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. sal Origem dos alimentos

9 1 CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos hortaliças raízes condimentos frutascereais óleos vegetais origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.

10 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objecto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

11 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insectos... Química = insecticidas, raticidas, desinfectantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

12 1 Microrganismos: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não os vemos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos. Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios. Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte. Podemser: Podem ser:

13 1 BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, multiplicam-se de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao fim de 4 horas geram outras => 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

14 1 Onde é que os microrganismos podem ser encontrados ?

15 1 Pela falta de cuidado do manipulador: Através de insectos, roedores ou outros animais domésticos: Através da água contaminada ou não potável: CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

16 1 Falta de cuidado do manipulador: Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, Mãos sujas e/ou com adornos, Ferimentos nas mãos ou pele, Uso de equipamentos mal higienizados. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

17 1 A contaminação pode ocorrer: CARNES Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e óptimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs. ), No transporte dos animais (contágio), No campo (doenças), No matadouro, No transporte da carne, Na venda, Na preparação. Devido à falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insectos uso de água contaminada

18 1 Mau acondicionamento de carnes em Supermercado

19 1 Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado

20 1 Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre

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23 1 PESCADOS. Crustáceos (camarão, lagosta). Peixes (pescada, atum, sardinha). Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada: A contaminação pode ocorrer: No barco durante a pesca ou no transporte. Na falta de refrigeração adequada. Na comercialização. Na preparação

24 1 PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.

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29 1 AVES No transporte. No aviário. No matadouro ou na comercialização Onde ocorre a contaminação: Na preparação ou manipulação Características: Cor amarelo rosada. Carne macia ao contacto. Pele elástica, quase lisa.

30 1 IMPORTANTE: Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria. AVES

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35 1 OVOS Devem ser mantidos sob refrigeração. Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável. Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração. São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

36 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: IMPORTANTE: IMPORTANTE: estes produtos devem ser mantidos em frigoríficos com temperatura de 0º C a 10º C. queijos iogurte cream natas leite condensado Mococa

37 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador. No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração). A sua contaminação pode ocorrer. Na indústria (falhas na pasteurização). Na comercialização (refrigeração inadequada).

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39 1 IMPORTANTE: FRIOS E EMBUTIDOS Frios: Cozidos Defumados Maturados Embutidos: ( envoltos por tripa natural ou artificial) Maturados Cozidos Fumados Frios e embutidos não devem apresentar: Superfície pegajosa ou húmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso. Ex: presuntos Queijos chourições linguiçassalames salsichas

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44 1 Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar sempre a data de fabricação e validade. Observar se existem sinais de violação da embalagem. Recuse garrafas com tampas enferrujadas. O gelo adicionado à bebida deve ser filtrado. Sumos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS CONSERVAS EM GERAL BEBIDAS

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47 1 Verificar as características próprias. Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas Manter sob refrigeração. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros dágua) Enxaguar bem com água tratada

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49 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO IMPORTANTE Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos). O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salmoura Reduz a humidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação Substâncias existentes no fumo, eliminam algumas bactérias.

50 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC no seu interior. Cozedura: Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor. IMPORTANTE: Refrigeração: Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC). Após a cozedura, os alimentos que precisam ser arrefecidos, deverá ser à temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.


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