C. Jo, S.K. Jin, D.U. Ahn. 1) Introdução:  Produtos cárneos têm como importante atributo de qualidade a coloração da carne.  Concentração de pigmentos,

Apresentação em tema: "C. Jo, S.K. Jin, D.U. Ahn. 1) Introdução:  Produtos cárneos têm como importante atributo de qualidade a coloração da carne.  Concentração de pigmentos,"— Transcrição da apresentação:

1 C. Jo, S.K. Jin, D.U. Ahn

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3 1) Introdução:  Produtos cárneos têm como importante atributo de qualidade a coloração da carne.  Concentração de pigmentos, o estado químico dos pigmentos na carne e as condições físicas determinam a cor da carne fresca.  A capacidade de redução do músculo, a disponibilidade de oxigênio para oxidação da carne, e a autoxidação da mioglobina afetam a oxidação dos pigmentos heme da carne (Renerre e Labas, 1987).

4 1) Introdução:  A irradiação que alteram mudanças de cor é influenciada pela dose de irradiação, tipo de músculo, e embalagem.  Fu, Sebranek e Murano (1995) relataram que os escores de avaliação visual de cor não mostraram nenhuma diferença entre a cor de bifes controle daqueles irradiados com a dose 1,5 kGy.

5 1) Introdução:  Paul, Venugopal e Nair (1990) também relataram que carne de carneiro fresca irradiada a 2,5 kGy apresentaram melhor cor, odor, contagem microbiológica e aceitabilidade do que a carne de carneiro não irradiada ou irradiada a 1,0 kGy.  Nanke (1998) observou que a mudança de cor de carne crua irradiadas foi dependente do tipo de embalagem.

6 Objetivo:  Determinar o efeito da irradiação sobre as mudanças de cor de salsichas de porco cozidas preparadas com diferentes fontes de gordura e embalagem durante o armazenamento.

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8 2.1) Preparação da amostra:  Carne magra de porco foi comprado de um frigorífico local e moída através de uma placa de 9 milímetros, duas vezes.  Toucinho, óleo de milho ou óleo de linhaça.  Carne magra (10%).  NaCl (2%)  Água e gelo (10%)

9 2.1) Preparação da amostra:  Cozidas em uma casa de fumo.  Após o resfriamento em água com gelo por 20 min, a tripa de celulose foi removida.  As salsichas foram cortadas por um fatiador elétrico em pedaços de 2 centímetros de espessura (aproximadamente 30g).  Pedaços de salsicha fatiados foram embalados a vácuo em sacos de polietileno impermeáveis.

10 2.2) Irradiação:  As salsichas foram irradiadas em 0, 2,5, ou 4,5 kGy usando um irradiador Electron Beam (Circe IIIR Thomson CSF Linac, St. Aubin, França).  O processo de irradiação foi conduzido à temperatura ambiente.  Metade das amostras foi armazenada em um vácuo, e a outra metade foram armazenadas em embalagens aeróbicas.  Amostras a serem irradiadas e armazenadas em embalagens aeróbias foram expostas ao ar antes da irradiação.

11 2.3) Análise de Cor:  A cor das salsichas foi medida com um colorímetro Hunter LABScan (Hunter Laboratory, Inc., Reston, VA), com um orifício de 1,225 cm.  Cor de ambos os lados das fatias da amostra foram medidas, e a média foi tomada como uma leitura para a amostra.  A diferença numérica de cor total (ΔE) foi calculada pela fórmula:

12 2.5) Análise estatística:  Duas análises de variância (SAS Institute, 1989) foram utilizadas para determinar o efeito da dose de irradiação e da fonte de gordura durante o armazenamento.  Repetições foram preparadas, e o nível de significância utilizado foi p <0,05.  Os valores médios e erro padrão da média (SEM) foram relatados.

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18  Nanke, Sebranek e Olson (1998) relataram que aumento dos níveis de irradiação não teve efeito significativo sobre a luminosidade da carne de porco, peru ou gado em embalagem a vácuo.

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21 o Esta observação era consistente com os resultados de carne crua de outros pesquisadores (Luchsinger et al., 1996; Molins, Charoen, Farrar & Skowronski, 1990; Nanke, et al., 1998).

22 Estes resultados coincidem com aqueles de Luchsinger et al. (1996).

23  Os valores de “a” de salsichas em embalagem sem vácuo foram diminuídos (p <0,05) pelo armazenamento, independentemente da fonte de gordura ou a dose de irradiação.  Jo, Lee e Ahn (1999) também reportaram que os valores de “a” de salsichas embaladas aerobicamente com teor de gordura diferente diminuiu gradualmente com o tempo de armazenamento maior.  Kamarei, et al. (1979) relataram que a presença de O2 no recipiente durante a esterilização por radiação reduz a formação de cor vermelha.

24  A irradiação aparentemente acelera a perda da cor vermelha, porque no dia 8, uns dos valores foram sempre inferiores para as amostras irradiadas do que os controles não irradiados.  Oxidação lipídica acelerada pela irradiação pode ter contribuído para a rápida perda da cor vermelha em salsichas embaladas sem vácuo durante o armazenamento.  Ahn, Olson, Lee, Jo, Wu e Chen (1998) relataram que carne de porco crua embalada aerobicamente e irradiada apresentaram significativamente maior ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) do que os do controle.

25 Isto é provavelmente devido aos antioxidantes presentes em FO que tiveram maiores teores de tocoferol (25,9 (mg/g) do que BF (1,1 mg/g) ou CO (1,7 mg/g).

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28  Luchsinger et al. (1996, 1997b) relataram resultados semelhantes aos do presente estudo.  Nanke et al. (1998) encontraram, no entanto, que os valores de b da carne de porco aumentou (p <0,05), com o aumento da dose de irradiação 0-4,5 kGy, mas permaneceu inalterada, em doses mais elevadas (7,5 e 10,5 kGy).

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30  Mas a diferença desapareceu após 8 dias de armazenamento em salsichas preparadas com BF ou CO.  Salsichas sem vácuo com FO irradiadas estavam mais amareladas que as salsichas não irradiadas.  A tendência ao amarelo de salsichas sem vácuo em geral aumentou durante o armazenamento.

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32 Nanke et al (1998) constatou que a mudança da cor total (ΔE) de carne de porco crua irradiadas em embalagens a vácuo foi de 7 e 10 em 3,0 e 4,5 kGy, respectivamente.

33 Conclusão:  As salsichas embaladas a vácuo preparadas com CO apresentou maior valor de L do que salsichas preparadas com BF ou FO, exceto para as amostras no dia 8 de armazenamento com 4,5 kGy.  Salsichas preparadas com FO estavam mais vermelhas do que aqueles com BF ou CO em embalagem a vácuo, mas a diferença não foi significativa em embalagens sem vácuo.  As salsichas preparadas com FO tiveram os maiores valores de “b” sugerindo que a presença de pigmentos naturais neste óleo influenciou a cor no presente estudo.

34  Aumento no valor de “a” e estabilidade da cor de salsichas embaladas a vácuo durante o armazenamento seria um benefício adicional para o controle microbiano por usar a tecnologia de irradiação em embutidos cozidos.

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