ALIMENTOS E SAÚDE Profa Mariana Tarricone Garcia

Apresentação em tema: "ALIMENTOS E SAÚDE Profa Mariana Tarricone Garcia"— Transcrição da apresentação:

1 ALIMENTOS E SAÚDE Profa Mariana Tarricone Garcia
MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO HOSPITALAR E HOTELEIRA MÓDULO: 10 – ALIMENTOS E SAÚDE Coordenador: Prof. Dra. Hellen D. de Souza Coelho Professora: Ms. Mariana Tarricone Garcia Data: 19/11/2010 ALIMENTOS E SAÚDE Profa Mariana Tarricone Garcia Nutricionista – Mestre em Nutrição em Saúde Pública

2 Elimina do corpo os antígenos sem qualquer reação adversa
Imunidade humoral envolve anticorpos específicos de antígenos SISTEMA IMUNOLÓGICO Imunidade celular envolve os linfócitos T, que reconhecem antígenos Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

3 SISTEMA IMUNOLÓGICO Reações alérgicas
Sensibilização na 1a vez em que o antígeno é apresentado: células imunológicas são alteradas Respostas não habituais do sistema imunológico Antígeno = Alérgeno 4 tipos: Tipos I: hipersensibilidade imediata (IgE), mais comum Tipos II, III e IV: o mecanismo ainda não é claro em relação aos alimentos Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

4 Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

5 REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA
Um dos primeiros a registrar reações adversas a alimentos Início do século XIX: relatos na literatura médica 1950, Loveless: primeiro estudo cego controlado com placebo para avaliar a alergia ao leite de vaca Fonte: SHILS et al, 2004

6 REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA
Hipersensibilidade alimentar (alergia) Reação mediada por IgE Componente alimentar não prejudicial (proteínas) mas que o corpo identifica assim. Intolerância alimentar Reações tóxicas, farmacológicas, metabólicas, IgE ou substâncias químicas nos alimentos. Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

7 ALERGIA ALIMENTAR Alergia alimentar
Afeta de 6 a 8% dos lactentes e 1,5 a 2% da população adulta “Relação de causa e efeito” Reações instantâneas ou dentro de 2h após a exposição Incidência parece diminuir com a idade inalação, ingestão ou contato dérmico Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

8 ALERGIA ALIMENTAR Sintomas Cutâneos Respiratórios Cardiovasculares
Gastrointestinais Anafilaxia: grave e às vezes fatal Dor abdominal, náusea, vômito, cianose, queda na P.A., angioedema, dor torácica, urticária, diarréia, choque e óbito Amendoim e nozes Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

9 Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

10 ALERGIA ALIMENTAR Principais alergias alimentares
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

11 Abstenção total do alérgeno alimentar
ALERGIA ALIMENTAR Principais alergias alimentares Tratamento Abstenção total do alérgeno alimentar Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

12 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Principais intolerâncias alimentares Deficiência de enzimas Lactase: lactose Glicose-6-fosfato desidrogenase: feijão de fava Doenças Fibrose cística, vesícula biliar, enteropatias: alimentos ricos em gorduras ou certas proteínas Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

13 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Erros inatos do metabolismo Fenilcetonúria: fenilalanina Galactosemia: lactose ou galactose Reações a agentes farmacológicos nos alimentos Feniletilamina: chocolate, queijo envelhecido, vinho tinto Tiramina: queijos (cheddar, franceses), levedo de cerveja, vinho Chianti, peixe enlatado Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

14 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Histamina: queijos fermentados, alimentos fermentados (chucrute, linguiça de porco, atum enlatado, anchovas, sardinhas) Agentes liberadores de histamina: mariscos, chocolate, morangos, tomates, amendoins, carne de porco, vinho, abacaxi Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

15 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Reações a aditivos alimentares Tartrazina: corantes amarelos, amarelo-alaranjados, refrigerantes Ácido benzóico/benzoato de sódio: refrigerantes, alguns queijos, margarinas, produtos processados de batata Sulfetos: camarão, abacate, frutas secas, vinho, cerveja, sucos ácidos, muitos alimentos processados, alguns vegetais Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

16 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Reações a contaminações de alimentos por microorganismos Proteus: peixes não refrigerados (atum, bonito, cavala) Gonyaulax catenella: mexilhão e mariscos Reações psicogênicas Quando há consciência da ingestão de determinado alimento Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

17 DOENÇA CELÍACA Resposta imune mediada por células T ao glúten não digerido em indivíduos geneticamente predispostos Intolerância permanente ao glúten Danos à mucosa intestinal Trigo, centeio, cevada, aveia e malte Cereais e farinhas Alimentos e bebidas industrializados Importância da rotulagem Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

18 Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

19 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS: mercado promissor
Brownie sem Glúten e sem Lactose Macarrão feito de arroz Biscoitos feitos de arroz Biscoitos com baixo teor de proteínas Chocolate de soja Iogurte de soja

20 CASOS Sem glúten Marilis (Fábrica de produtos sem glúten, sem lactose, sem ovo, sem soja) 320 kg de farinha por mês 40 ítens na linha de produção R$ ,00 por mês Loja Inovação

21

22 CASOS Vegethus (Restaurante Vegano)
Apelo de estilo de vida mais saudável, respeito aos animais, responsabilidade socioambiental 10% de crescimento anual Público não vegano Capacitação de funcionários Loja com produtos veganos Cafeteria orgânica Eventos para clientes

23

24 OBRIGADA!!!