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Bar e as Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar. Organograma Gerência Geral Gerência A & B RestauranteBanqueteCozinhaCopaBarSteward.

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1 Bar e as Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar

2 Organograma Gerência Geral Gerência A & B RestauranteBanqueteCozinhaCopaBarSteward

3 O Bar Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas

4 O Bar Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada barre. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais

5 Os Profissionais do Bar CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis

6 Os Profissionais do Bar GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)

7 Tipos de Bar Dancing Bar: São locais muito frequentados por jovens que procuram divertir-se ao som de um grupo musical ou ao som de discos manipulados por um DJ. Piano Bar: é um estabelecimento com um piano, que proporciona musica ambiente, tem uma decoração requintada e luxuosa.

8 Tipos de Bar Wine Bar: É um estabelecimento especializado na venda de todos os tipos de vinhos, quer a copo, quer em garrafa, podendo também servir outros produtos.

9 Tipos de Bar Pub: Este tipo de bar é de origem inglesa com características muito próprias. Ele tem de um variadíssimo número de bebidas podem servir ainda comidas muito rápidas e simples.

10 Classificação das Bebidas por composição Não alcoólicas: REFRESCANTES – Água, refrescos, refrigerantes NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas, chocolate ESTIMULANTES – Chá, café, energéticos

11 Classificação das Bebidas por composição Alcoólicas: FERMENTADAS: vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê DESTILADAS: SIMPLES: Aguardentes; Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila) COMPOSTAS: Licores; Bitters (CAMPARI); Vermutes (MARTINI).

12 Bebidas Fermentadas É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio

13 Bebidas Fermentadas É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras) Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

14 Bebidas Fermentadas Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe

15 Bebidas Destiladas Processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição

16 Bebidas Destiladas Para efetuar a destilação provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.

17 17 Bebidas Destiladas Uísque Rum Vodca Gim Conhaque Cachaça Tequila Absinto Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L

18 Bebidas compostas Infusão: Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências. Ex: vermouths (Martini) e licores

19 Coquetéis O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas

20 Classificação dos Coquetéis Categorias: em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos cocktails... LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (long tumbler). Em geral, são completados com sucos, água ou bastante gelo. Ex: Cuba Libre, Screw driver ou Hi-fi

21 Classificação dos Coquetéis Categorias: SHORT DRINK: bebidas servidas em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis. Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.

22 Classificação dos Coquetéis Categorias: HOT DRINK: bebidas servidas em copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot Egg Nog.

23 Classificação dos Coquetéis Modalidades: em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos. Ex: Negroni

24 Classificação dos Coquetéis Modalidades: BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira Ex: Pinã Colada

25 Classificação dos Coquetéis Modalidades: MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar). Ex: Dry Martini, Manhattan.

26 Classificação dos Coquetéis Finalidades: Em função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters Ex: Whisky sour

27 Classificação dos Coquetéis Finalidades: DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas. REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.

28 Utensílios Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas

29 Utensílios Copo misturador ou "mixing-glass: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça. Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing- glass".

30 Utensílios Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira Saca-rolhas e abridor de garrafas

31 Copos Taça para coquetel ou Martini Taça flute para champagne Copo Old fashion On the rocks Cálice para licor Long drink Dedal Tulipa Irish coffee

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