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MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra.

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1 MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra

2 Microrganismos indicadores

3 Link qualidade e inocuidade Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana- tem grande possibilidade de conter um patógeno associado- além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento- devido a metabólitos liberados no meio- alterando ou favorecendo o crescimento de outros....

4 Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005) MicrorganismosProdutos Acetobacter spp.Sidra fresca Bacillus spp.Massa de pão Bactérias acidolácticasCervejas, vinhos Byssochlamys spp.Frutas em conserva Clostridium spp.Queijo duro Lactococcus lactisLeite cru (refrigerado) Leuconostoc mesenteroidesAçúcar (durante o refinamento) LevedurasSuco de frutas concentrado Pseudomonas putrefaciensManteiga Zygosaccharomyces bailiiMaionese, tempero para saladas

5 Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005) MetabólitoAlimento aplicável Ácido lácticoVegetais enlatados Ácidos graxos voláteisManteiga, nata Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN) Frutos do mar Cadaverina e putrescinaCarne embalada a vácuo DiacetilSuco concentrado congelado EtanolSuco de maçã, peixes e derivados HistaminaAtum enlatado Trimetilamina (TMA)Peixe

6 Microrganismos indicadores da segurança dos alimentos SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE: 1. Possível contaminação fecal; 2. Provável presença de patógenos; 3. Deterioração potencial do produto; 4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.; 5. Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.

7 Pré-requisitos dos mo indicadores estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene; fácil e rapidamente detectável e enumerável; facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes; não deve estar presente como contaminante natural do alimento; deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.

8 Pré-requisitos dos mo indicadores Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno; Deve estar presente quando o patógeno associado estiver; Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno não deve estar presente como contaminante natural do alimento; Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas;

9 Os microrganismos indicadores num alimento não representam um perigo direto à saúde.

10 Microrganismos indicadores 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E ENTEROCOCOS 2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA CADA CASO.

11 Importância prática dos indicadores 1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos. 2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou mo deteriorantes. 3.Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.

12 Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos 2. Contagem de bolores e leveduras 3. Coliformes totais e termotolerantes 4. Família Enterobacteriaceae 5. Contagem de bactérias anaeróbias

13 Microrganismos indicadores Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de contaminação de um alimento Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; usada para determinar o número total de MO em um alimento; feita em meio de cultura não seletivo (agar padrão para contagem); variando condições de incubação (temperatura e tempo) diferentes grupos de MO podem ser determinados; Quando presente em números elevados nos alimentos poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira.

14 1. Contagem padrão

15 Contagem padrão

16 É útil para monitorar: se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas; se o alimento está de acordo com padrões legais e especificações de compra.

17 Contagem padrão Contagem de aeróbios mesófilos : Indica a qualidade sanitária dos alimentos; MO indica que o alimento é insalubre; MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura.

18 Contagem padrão - mesófilos Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilo, que crescem à mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.

19 Link com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriais Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do produto, por exemplo uma população contaminante de 10 6 células/g de mesófilos totais, num produto final, já mostra alteração na viscosidade, odor,etc.... Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo possível desses indicadores!

20 Contagem em placas e diluição seriada

21 Contagem padrão – psicrotróficos e termófilos Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico

22 Restrição ao uso de contagem padrão só determina células vivas (sem valor para determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados); pouco valor para avaliar qualidade sensorial; sem significado para produtos fermentados.

23 2. Contagem de bolores e leveduras Indicadores de qualidade sanitária em alimentos: - de baixa Aa; - ácidos. São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles. Provável presença de micotoxinas

24 2. Contagem de bolores e leveduras

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26 2. Contagem de bolores e leveduras – medidas a serem tomadas para evitar a contaminação BPF levam à redução da carga de esporos; alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor; o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a C; eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens; adicionar ácidos ou conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos; aquecer o alimento na etapa final do processamento.

27 3. Coliformes

28 Coliformes totais e termotolerantes

29 Coliformes totais Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a o C

30 Coliformes fecais ou termotolerantes Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebisiella e Citrobacter. Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.

31 3. Coliformes totais e termotolerantes O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em Indicador ideal: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais; Ocorrer em números muito altos nas fezes; Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem.

32 Coliformes totais a 35 o C

33 Escherichia coli

34

35 Placas de Petri com crescimento de E.coli

36 E. coli no TGI

37 Carne moída contaminada com E. coli

38 Limitações da determinação de coliformes totais e fecais Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva - lac (-); E. coli enterohemorrágica - não se multiplica (multiplica lentamente) a 45 o C.

39 ATENÇÃO!!!!!!!!!!! Coliformes não são causadores de doenças; A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas.

40 ATENÇÃO!!!!!!!!!!! Contaminação de um alimento por E. coli: indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.

41 Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos 2. Contagem de bolores e leveduras 3. Coliformes totais e termotolerantes 4. Família Enterobacteriaceae 5. Contagem de bactérias anaeróbias

42 4. Família Enterobacteriaceae Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose; Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli; Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado; Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene.

43 4. Família Enterobacteriaceae AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO- FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu). Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada ainda está confirmado!!

44 Outros indicadores Enterococos - Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; - Indicador de contaminação fecal; - Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de abuso; - Úteis em águas de recreação e praias. S. aureus: - Condição de manipulação; - Possibilidade de presença de enterotoxina. Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota Possibilidade de presença de: - C. perfringens importantes em toxinfecções - C. botulinum de origem alimentar

45 Pergunta O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES??? Possível presença de patógenos; A vida útil do produto; Raio x de um processo; Qualidade da matéria prima; Higiene dos manipuladores; Higiene da planta de processo... etc...

46 REFERÊNCIAS FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.


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