Aproveitamento do soro

Apresentação em tema: "Aproveitamento do soro"— Transcrição da apresentação:

1 Aproveitamento do soro
Maria Alves Fontenele Professora UFMA

2 O que é o soro de queijo? Subproduto da indústria queijeira 10 litros de leite produzem 1 Kg de queijo e 9 litros de soro; 10kg/dia L de soro/dia 500kg/dia L de soro/dia Resíduo: 1000 litros de soro poluem tanto como 600 habitantes Matéria prima: O soro contém proteínas cujo valor pode superar os 1000 $R/Kg O soro de queijo é um subproduto de importância relevante, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional

3 definição É um líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de queijos ou de caseína (BRASIL, 2005); É um subproduto que possui uma coloração amarelo - esverdeado cujo sabor ligeiramente ácido ou doce; A composição varia com a qualidade do leite utilizado e com o tipo de queijo do qual foi originado

4 Composição do soro

5 DESTINO DO SORO: Tratamento ambiental
Deposição em aterro: Solução cara, sobretudo devido à grande quantidade de soro produzida pelas queijarias; Alimentação de suinos: Possível se a queijaria estiver localizada numa região de grandes unidades de suinicultura; Transformação em bio-etanol: A produção de bio-etanol a partir de soro integral ou da fração lactosada do soro, permite reduzir o custo de tratamento ambiental;

6 DESTINO DO SORO: Tratamento ambiental
Digestão aeróbia: Possível, se integrada numa unidade de tratamento de resíduos líquidos urbanos de grande dimensão, caso contrário torna-se difícil de operar e liberta odores fortes; Digestão anaeróbia: Produção de biogás - A alimentação ao digestor deve ser enriquecida com outros resíduos que complementem a composição nutricional do soro;

7 DESTINO DO SORO: Valorização
Secagem: O soro seco e desmineralizado tem inúmeras aplicações como ingrediente para alimentos humanos ou como complemento da alimentação animal; Fracionamento: Os constituintes do soro, quando isolados e purificados, têm uma enorme gama de aplicações na industrial alimentar, farmacêutica e química em geral; Transformação: Por transformação química e/ou bioquímica de determinadas frações do soro é possível produzir compostos químicos de altíssimo valor acrescentado, com uma vasta gama de aplicações nas indústrias química, alimentar e farmacêutica;

8 Valor relativo dos produtos de soro
90L vende por R$ 2,70 – melhor criar porcos alimentar com soro e vender o porco, Já a grande industria vende por R$ 137 – melhor utilizar em subprodutos (bebidas lactea, ricota, doce, sorvete) ou vender pois vai ficar bem com o meio ambiente e ainda ganha um dinheirinho.

9 exportações de soro Argentina exportou de janeiro a julho de 2011, toneladas e toneladas de proteínas do soro; Os principais mercados: Brasil, de janeiro a julho de 2011 comprou toneladas de soro de queijo, proteínas do soro e proteínas lácteas; Japão (5.646 toneladas); China (5.268 toneladas); Chile (1.631 toneladas)

10 Gama de aplicações

11 Soro em pó É obtido por secagem de soro doce (derivado da fabricação de queijos), pasteurizado e sem conservante; Contém todos os componentes do soro fresco, exceto umidade, na mesma proporção relativa; Pode ser utilizado em produtos lácteos em geral, em indústrias de panificação, petiscos e doces.

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13 Utilização do soro Realçador de sabor em molhos cremosos para saladas;
Retentor de água, emulsificador e fonte de cálcio; Produtos de panificação, salgadinhos: intensifica o desenvolvimento de cor durante o cozimento; aumenta o volume dos pães e atua como veículo antiaglutinante em misturas secas Sorvetes e sobremesas lácteas: ajuda a formar espumas estáveis e facilita aeração

14 proteína do soro utilizada nas dietas de emagrecimento
Estudos recentes têm mostrado que esta proteína proporciona mais saciedade; Fonte alimentar com potencial benéfico para obesidade e suas co-morbidades, (hipertensão e diabetes tipo 2).

15 Utilização do soro Na biotecnologia: como um substrato alternativo para elaboração de meios de cultura com baixo custo e minimizar os problemas ambientais; Constituindo uma alternativa viável para a produção de substâncias de interesse econômico, evitando seu descarte no meio ambiente Diversos grupos de pesquisa estudam a formulação de um meio econômico para a produção de antibióticos, como a produção de Bacitracina pela bactéria Bacillus licheniformis a partir do reaproveitamento do soro de leite. Revelando através de resultados da pesquisa que o B. licheniformis possui capacidade para utilização de soro de leite como substrato, constituindo uma alternativa viável para a produção de substâncias de interesse econômico, evitando seu descarte no meio ambiente

16 Projeto SORUS Parceria: Grupo Nelson Quintas, Universidade do Minho, Sorus Biotech; Valorização do soro de queijo em ingredientes alimentares de elevado valor acrescentado; Tratamento ambientalmente correto do soro de queijo e outros produtos lácteos deteriorados O elevado custo para a produção do soro e derivados em pó limita sua adoção pela indústria nacional de laticínios, que em sua maioria é constituída por pequenas empresas. definir padrões internacionais para caracterização e classificação do soro de queijo

17 Pesquisas Aproveitar o soro de leite proveniente das industrias queijeiras na elaboração de pão de forma, substituindo a água da formulação por soro de leite fluido (Caldas, 2007). O soro de leite fluido pode ser adicionado na formulação de pães, oferecendo ao consumidor um produto com boa aceitação sensorial. A utilização do soro de leite aumentou as concentrações de cálcio e fósforo no pão de forma, o que contribui para a melhoria do valor nutricional do produto. Os resultados das análises microbiológicas e do teste sensorial sugerem uma vida-de-prateleira de 6 dias para o pão de forma com soro de leite. A substituição total da água da formulação de pão de forma por soro de leite fluido contribui para a melhoria do valor nutricional do produto, oferecendo ao consumidor uma nova opção de consumo para o pão de forma, além de reduzir a poluição de águas residuais resultante de seu descarte. Dissertação mestrado em CTA da UFPB

18 Pesquisas Aproveitamento do soro de queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja (Prudencio & Benedet). 1 - Os resultados obtidos demostraram a viabilidade de se produzir extrato de soja utilizando-se soro de queijo como meio de extração. 2 - De todos os produtos finais obtidos, o que utilizou 100% de soro de queijo foi o que reuniu as características sensoriais e de composição química. 3 - A análise do custo de produção e do preço do produto final demostrou ser economicamente viável seu aproveitamento. líquido era de 1:8, foram substituídos 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 e 100% da porção líquida (água) por soro de queijo. resulta num produto de maior valor nutricional e com um sabor muito mais agradável,

19 Pesquisas Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico (Soares, et al., 2011). Os iogurtes desenvolvidos atenderam aos parâmetros das legislações vigentes, caracterizando-se como integrais e como fontes de cálcio e probióticos. O processo de pasteurização foi eficiente e influenciou positivamente no controle de qualidade dos iogurtes durante a vida de prateleira, indicando a qualidade microbiológica dos produtos e do processo. A viabilidade da produção do iogurte com menor concentração de leite em pó mostrou-se possível pela sua significativa aceitação sensorial, repercutindo positivamente na maior aplicabilidade do soro de queijo de coalho em produtos lácteos fermentados. substrato para fermentação foi constituído por soro de queijo de coalho, acrescido de leite em pó integral nas concentrações de 6%, 8%, 10% e 12% (m/v),

20 Pesquisas Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas (PELEGRINE & CARRASQUEIRA, 2008) Sucos enriquecidos soro do leite suco vitaminado de abacaxi com tomate e do refresco de inhame. Grande aceitabilidade das bebidas preparadas a partir do soro do leite, Concluir que a utilização do soro do leite no preparo de bebidas constitui uma boa alternativa para reduzir os desperdícios nas indústrias de laticínios, que atualmente descartam o produto. tanto o suco de abacaxi enriquecido quanto o refresco de inhame, preparados com o soro do leite ou com a SNP, obtiveram boa aceitabilidade, em relação a todos os atributos avaliados

21 Pesquisas APROVEITAMENTO DE SORO DE QUEIJO DE COALHO NA ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA (PAULA, et al., 2012). A tecnologia de fabricação empregada na elaboração da bebida láctea é simples, de baixo custo e não ha necessidade de grandes investimentos para ser implementada; Assim, a utilização do soro de leite proveniente da fabricação de queijo de Coalho para elaboração de uma bebida láctea pasteurizada, semelhante ao leite pasteurizado, agrega valor nutritivo e pode gerar receitas, podendo ser uma alternativa viável para o aproveitamento ecológico racional e sustentável do soro.

22 Pesquisas Bebida láctea fermentada à base de soro de leite e polpa de cajá com potencial atividade probiótica (MENEZES, 2011). Todas as bebidas foram bem aceitas pelos consumidores; Formulação com maior percentual de polpa e soro apresentaram maior média; As bebidas lácteas fermentadas, formulação cajá e soro é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente;

23 Pesquisas Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso (MADRONA, et al., 2009). Doce de leite pastoso formuladas com diferentes concentrações de soro de queijo em pó ou in natura; Utilização do soro de queijo na fabricação de doce significa para a indústria diminuição nos custos de fabricação e uma forma racional de aproveitamento deste produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo; Conclui que o soro de queijo in natura ou em pó pode ser utilizado no processamento de doce de leite pastoso sem causar alterações na qualidade físico-química e sensorial do produto final.

24 Pesquisas CARACTERIZAÇÃO DO SORO DE QUEIJO TIPO COALHO PROVENIENTE DE QUEIJEIRAS ARTESANAIS DA ZONA RURAL DA CIDADE DE MONTADAS – PB (FLORÊNCIO, et al., 2010). Soro de queijo “Tipo Coalho” demonstra o alto índice protéico e de lactose lançado no meio ambiente, que pode ser aproveitado para várias formulações.;

25 ENEL 2008 ENEL 2010 ENEL 2009

26 Obrigada!