Cereais, Raízes e Tubérculos

Apresentação em tema: "Cereais, Raízes e Tubérculos"— Transcrição da apresentação:

1 Cereais, Raízes e Tubérculos
Milene Oliveira Pereira Bicudo Nutrição

2 AMIDO Carboidrato de reserva das plantas presentes nos tecidos sob a forma de grânulos intracelulares. AMIDO: proveniente das partes aéreas das plantas; FÉCULA: proveniente das partes subterrâneas das plantas. Constituído por uma mistura de dois polissacarídeos denominados amilose e amilopectina

3 AMIDO Unidade de monossacarídeo  D-glicose

4 AMIDO – gelatinização e retrogradação
*Temperatura de aquecimento da pasta depende da origem do amido ** A hidrólise do amido é pequena, ocorre um aumento acentuado da viscosidade e pode ocorrer a retrogradação (insolubilização espontânea do amido devido a formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas)

5 AMIDO – gelatinização e retrogradação
Amidos com > teor de amilose: formam goma a partir de concentração de 4 a 5%; Amidos com > teor de amilopectina gomificam em altas concentrações, cerca de 30%.

6 Usos do amido nativo Indústria frigorífica: produtos mais macios
Indústrias de biscoitos: padronizar teor de glúten Indústria de massas (macarrões): diminuir tempo de cocção Industrias de sobremesas: espessante Indústrias de iogurtes: cremosidade Snacks: crocância Industria de panificação: contribui na maciez, retarda envelhecimento do pão Indústrias de chocolates e bombons: produção de wafers Indústria de balas e caramelos Sopas: espessante Molhos: estabilizador de emulsão

7 Amido Modificado Melhoram a aparência, o sabor, a textura, a vida útil e o valor nutricional de bolos, cookies, recheios, pães, carnes processadas, molhos, sobremesas congeladas, temperos e derivados de leite. Processo físico, químico ou enzimático

8 Amido Modificado – método físico
Uso do calor Amido Pré-gelatinizado Secagem por Rolos Extrusão

9 Equipamento de extrusão
(combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento) – obtenção da gelatinização do amido Usos: flocos de cereais, farinhas de cereais

10 Amido Modificado – método físico
Amidos pré-gelatinizados Solúveis ou parcialmente solúveis em água Géis de menor firmeza e viscosidade Usos do amido pré-gelatinizado Pudins instantâneos, “cream-crackers”, sopas e mingaus Amido de milho pré-gelatinizado é usado como emulsificante na fabricação de suco de laranja

11 Amido Modificado – método químico
(suspensão %)  fluidez  viscosidade  solubilidade a quente  capacidade de formação de filme  claridade Principal aplicação = balas de goma HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)  ( °C) Amido modificado

12 Hidrólise enzimática Amido gomificado + Enzimas
dextrinas, maltose e glicose a-amilase (ligações a 1-4) Glicose e maltose b-amilase maltose Glucoamilase (ligações a 1-4 e a 1-6) glicose Isoamilase(ligações a 1-6)

13 Importância das enzimas amilolíticas
Produção de glicose a partir de um amido Incorporação de a-amilase em farinhas de panificação Produção de açúcares fermentáveis para produção de álcool Produção de maltose Produção de dextrinas

14 Hidrólise

15 Hidrólise - Aplicações
Xaropes mistos: confeitaria, refrigerantes, baby food, conservas Xarope de maltose: confeitaria Xarope de glicose: refrigerantes, balas, confeitaria Xarope de frutose: refrigerantes, conservas, iogurtes.

16 Hidrólise - Maltodextrinas

17 Hidrólise - Aplicações
MALTODEXTRINAS Fornecem 4kcal/g de produto. Elaboradas a partir do milho, trigo, batata e mandioca. São utilizadas como substitutos de gordura, agentes de corpo e modificadores de textura em produtos de panificação, laticínios, molhos, cremes, embutidos, sobremesas geladas, extrusados e bebidas.

18 MILHO Zea mays L. Consumo humano Alimentação de animais

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20 Industrialização do milho
O processamento do milho pode ocorrer à seco ou por via úmida Produtos obtidos à seco Requerem equipamentos de maior energia devido à dureza do grão. Por serem armazenados e transportados sem perder suas qualidades são processados em qualquer região mesmo que não seja a produtora.

21 Industrialização do milho – à seco
Fubá comum obtido da moagem do milho integral Milho > limpeza > moagem > peneiragem> embalagem. Canjica produto obtido após a separação da casca e do germe do milho em canjiqueiras. após é levada aos brunidores para polimento. Pode ser feita com milho branco ou amarelo.

22 Industrialização do milho – à seco
Fubá mimoso obtido da moagem da canjica, porém com granulação mais fina maior vida de prateleira, pois tem menos lipídios (casca e o germe não estão presentes) Farinha de milho Inicia-se o processo com a canjica > Tanques de maceração de alvenaria para amolecer os grãos. Usa-se água a 48-52ºC e demora em torno de 50 horas > sai dos tanques e passa por uma lavagem (retirar goma) > moídos em moinhos de pedra > massa úmida > Peneira trepidante >distribuição da massa sobre chapas metálicas aquecidas a 200 a 240ºC por 1 a 2 minutos. Forma-se beijus

23 Industrialização do milho – via úmida
No processo a úmido, o milho após limpeza e secagem, é macerado, separado em germe, fibras e endosperma Neste processo se dá a obtenção do amido, suas modificações e a obtenção dos xaropes.

24 Amido de milho Características do gel: opaco, firmes e grande tendência a retrogradação Usos: espessante de molhos, caldo de carne, recheios de tortas Bastante usado na panificação (produção de bolos)

25 Mandioca Os produtos são: fécula ou polvilho doce, o polvilho azedo, a farinha, as raspas e a farinha de raspas. Em geral são obtidos em indústria extrativas rudimentares e de pequeno porte. Consumo Direto ou de mesa: na forma natural Processado: polvilho farinha

26 Polvilho O polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base apenas o teor de acidez. Para o produto fermentado, a acidez deve ser, no máximo, de 5mL de NaOH1N/100g e para o não-fermentado de 1mL de NaOH1N/100g. Para outras características, os valores são idênticos: umidade máxima de 14%p/p, teor mínimo de amido de 80%p/p resíduo mineral fixo máximo de 0,5%p/p, conforme ABIA

27 Produção de fécula Colheita Transporte  até 24 h após colheita
microorganismos

28 Produção de fécula Recepção da matéria – prima
Armazenamento em silos ou direto ao processo

29 Produção de fécula Descascamento e limpeza

30 Produção de fécula Cortadores Trituração
padronizar as raízes em 2 a 3 cm. Trituração

31 Produção de fécula Desintegração cilindro rotativo rala a mandioca
causando rompimento celular e conseqüente liberação do amido peneiras cônicas rotativas

32 Produção de fécula Extração e purificação do amido
O "leite" de amido obtido após a extração (separação de fibras em peneiras) é purificado com a adição de água e centrifugado para a retirada de partículas estranhas. Desidratação O desidratador leva o amido a uma umidade de 45%, para que seja posteriormente secado.

33 Produção de fécula Secagem
A secagem do amido é feita em ciclones. O ar quente atinge 150°C e apresenta, na saída da tubulação, um produto final com umidade entre 12 a 13%, em forma de pó e com temperatura média de 58°C, seguindo para um silo que irá resfriá-lo, estocá-lo temporariamente e conduzi-lo posteriormente para o ensacamento.

34 Produção de fécula Embalagem

35 Polvilho azedo Produto amiláceo acidificado de mandioca.
Tradicionalmente, o produto é produzido por fermentação e seco ao sol. O polvilho azedo é um amido modificado com temperatura de geleificação inferior à fécula de mandioca nativa, o que explica a possibilidade de geleificação do amido pelo processo de escaldamento.

36 Polvilho azedo Fabricação é feita a partir da fécula ou polvilho doce.
Uma flora microbiana natural age sobre a fécula doce úmida, produzindo ácidos orgânicos e modificando as características físicas e químicas do polvilho doce. Polvilho doce apresenta pH 6,7 , o azedo 4,5 a 5,7. A fermentação comumente é feita em tanques de madeira ou alvenaria 2/3 volume de fécula coberta com água.

37 Polvilho azedo Depois de alguns dias, nota-se à superfície do líquido sobrenadante uma turvação e bolhas gasosas, ao mesmo tempo que um odor ácido se desprende e vai aumentando até um máximo, quando se considera terminada a fermentação. Atingindo este ponto o líquido sobrenadante é drenado e a superfície da fécula é raspada para eliminar impurezas podendo ser usado como subproduto. O remanescente, úmido porém duro é quebrado e retirado dos tanques esfarelado e secos no sol.

38 Farinha É o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, no caso as raízes da mandioca, que passaram previamente por processos tecnológicos adequados. Comercialização: Crua Torrada Temperada Fina Grossa

39 Características físicas e químicas da farinha de mandioca

40 Farinha – grupos Farinha seca: é a mais comum
Farinha d’água: típica do Norte do Brasil. Raízes colocadas na água para fermentação. Possui granulometria grossa. Farinha mista

41 Farinha – classe Branca:
Amarela: comum nas Regiões Norte e Nordeste. Devido ao uso de raízes amarelas, corante natural de açafrão ou Amarelo de Tartazina Em SP e PR ocorre também a comercialização de farinha branca temperada

42 Raspas e farinha de raspas
Raspas permitem o aumento do tempo de armazenamento possibilita o uso na entressafra. O Brasil é o 2º maior produtor de raspas. As raspas destinadas para consumo humano são feitas da mandioca sem película e sem casca > moagem sob filetes de água (pedaços uniformes) > prensa > secador > embalagem.

43 Farinha de raspas A farinha de raspas é obtida a partir da moagem das raspas. Moagem em moinhos de martelo > passagem em peneiras rotativas ou centrífugas Podem ser usadas para fabricação de rações ou para produção de farinha panificável.

44 Batata Tubérculo de origem andina, apresenta uma produção anual em torno de 300 milhões de toneladas. O Brasil ocupa a 20ª posição em produção. Consumo in natura prevalece no Brasil Agroindústrias: batata palha, chips, farinhas, féculas, purês, produtos extrusados (amidos pré-gelatinizados, farinhas instantâneas, sopas, ...)

45 Flocos de batata São flocos constituídos de batatas cozidas, desidratadas e na forma de grânulos finos. Estes flocos são obtidos pela desidratação de batatas cozidas em secadores de tambor. O purê de batatas é reconstituído com água ou leite quente e se assemelha ao purê preparado com batatas frescas

46 Flocos de batata - aplicações
Como substituto da batata in natura,para grandes volumes de pratos à base de batata, para preparos de purê, nhoque, pães, croquetes, sopas e cozidos.

47 Fécula de batata Características do gel: viscoso, frágil, claro e baixa tendência a retrogradação Usos: espessante em sopas, caldo de carne e molhos

48 MASSAS ALIMENTÍCIAS Massa Alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha, da semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. Oficial - Resolução 12/78 I- Segundo o teor de umidade a) Massa fresca b) Massa seca

49 II- Segundo o formato a) Massa comprida ou longa: espaguete ou talharin b) Massa curta: ave-maria, concha c) Massinha: aletria, alpiste, estrelinha, chumbinho III- Segundo a composição a) Massa mista b) Massa recheada c) Massa aglutinada

50 Segundo o Processamento
a) Massa extrusada sólida - vermicelli  longa e seca  25 cm  diâmetro: 0,5 - 0,8 mm Ex.: cabelo de anjo - espaguete  longa e seca  cm  diâmetro: 1,5 - 2,5 mm - talharin  fita sólida  espessura:0,5 - 0,8 mm  largura: mm Pode ser  enrolada (ninho) ou reta

51 Segundo o Processamento
b) Massa extrusada oca - macarrão  semelhante ao espaguete, porém oco  diâmetro externo mm  longo: forma reta  curto: rigatoni ou canelonni - concha ou caramujo  trefila especial  mm  diâmetro externo: 3-10 mm

52 Segundo o Processamento
c) Massa cilindrada e cortada - Talharin  forma e tamanho do extrusado sólido  mais leve e menos compacto que a extrusada

53 Biscoitos Matéria prima a) Agentes estruturais farinha ovos clara
leite água sal b) Agentes amaciadores açúcar gordura fermentos emulsificantes lecitina 1 % (farinha)

54 Avaliação da Qualidade da Farinha
Teste de biscoito ou de expansão Expansão*= diâmetro do biscoito espessura do biscoito * média de no mínimo 6 biscoitos % fator de expansão= expansão da amostra X 100 expansão da farinha controle

55 Classificação a) Biscoito de massa dura ou estampado  baixo teor protéico Ex.: Maria, Maisena, Leite b) Biscoito de massa mole  teor protéico médio: 9% Ex.: Amanteigado, Wafer, Champanhe c) Biscoito de massa fermentada  alto teor protéico: 11% Ex.: Cream-Cracker, Água e Sal, Snack Crackers (Salgadinhos)

56 Formulação básica a) Biscoito tipo estampado
Ex.: Maria, Maisena, Leite Farinha % Amido % Açúcar % Melaço % A. Inv % Gordura % Manteiga %

57 b) Biscoito rotativo ou amanteigado
A (%) B Farinha Açúcar Gordura ,5 Pectina 0, Xarope 7, Sal 1,5 1,5 Bicarb. de amônio 0,5 0,5 Água 12,5 2,5 Bicarbonato de sódio 1,0 1,0 Monofosfato ácido 0,4 0,2 Açúcar mascavo Manteiga Ovos ,5

58 Formulação Básica Proporção aproximada dos ingredientes básicos
Açúcar Gordura H2O Amanteigados Cortados p/ fio Estampados Fermentados

59 Fase de cozimento T oC Tempo Estampado Amanteigado variável 3,5 - 5` Cortado p/ fio variável ` Wafer variável ` Fermentado alta 2,5 - 3,5`

60 Processamento de biscoitos
Mistura Formação dos biscoitos Fase de cozimento Fase de resfriamento Seleção Embalagem

61 PROCESSAMENTO DO PÃO

62 Ingredientes

63 Enzimas Amido danificado + H2O + a-amilase  dextrinas
(farinha + malte) Dextrinas + H2O + b-amilasemaltose Maltose + H2O + Maltase Glicose (fermento) Sacarose + H2O + Invertase Gli + Fru Glicose + H2O + zimaseCO2 + álcool

64 Mudanças

65 Mudanças

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