QUALIDADE Conjunto de propriedades e características de um produto que lhe conferem a aptidão para satisfazer necessidades expressas ou implícitas dos.

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1 QUALIDADE Conjunto de propriedades e características de um produto que lhe conferem a aptidão para satisfazer necessidades expressas ou implícitas dos consumidores A qualidade dos alimentos está ligada a 3 aspectos: Nutricional Sensorial Legal

2 Características mensuráveis
Objectiva Condições higieno-sanitárias Qualidade dos G.A. Aspectos sensoriais Subjectiva Questões comerciais

3 Características Qualitativas Implícitas dos Prod.Alimentares
Salubridade – O produto alimentar é necessariamente são. Não pode ser nocivo para a saúde do consumidor Qualidade Higiénica – A produção, distribuição e comercialização são feitas em condições higiénicas que não comprometem a salubridade exigida ao produto Qualidade organoléptica – A impressão sensorial transmitida deve ser agradável ou neutra Qualidade nutritiva – Espera-se que um produto alimentar tenha algum valor nutritivo

4 Características Qualitativas Explícitas dos Prod.Alimentares
Qualidade Nutritiva – Composição do produto, valor energético, características específicas nutricionais Qualidade Comercial – Preço adequado, facilidade de utilização, apresentação atractiva, informação suficiente; constância dos caracteres organolépticos Durabilidade e Estabilidade – Prazo de validade ou prazo preferencial de consumo, condições de conservação

5 Empresas Agro-Alimentares
Dimensão muito variável Grande dependência no fornecimento de m.p. Grande variabilidade Mercado muito irregular, pouco fiel, sem exigências definidas

6 SISTEMA DE QUALIDADE Controlo da Qualidade – Avalia a qualidade de um produto através de processos analíticos simples ou complexos, realizados nas matérias primas, ao longo da linha de produção e no produto final Garantia da Qualidade – Conjunto de acções pré-estabelecidas e sistemáticas necessárias para dar a confiança apropriada em que um determinado produto satisfará requisitos de qualidade bem definidos

7 SISTEMA DE QUALIDADE Gestão de Qualidade – Aspecto da função geral de gestão que determina a política da qualidade e a põe em execução. (define o padrão, funções e responsabilidades. Estabelece a organização adequada à execução) Gestão total da Qualidade – Integração dos sistemas da qualidade situados a montante (fornecedores) e a jusante (pós-venda, consumidores)

8 GESTÃO DA QUALIDADE Definir a necessidade (concepção do produto) Produção Controlar a Qualidade Certificação (comprovar a qualidade)

9 LEGISLAÇÃO ALIMENTAR LEGISLAÇÃO COMUNITÁRIA REGULAMENTOS DIRECTIVAS
DECISÕES OBRIGATÓRIA LEGISLAÇÃO COMUNITÁRIA RECOMENDAÇÕES COMUNICAÇÕES PARECERES NÃO VINCULATIVA

10 Regulamentos Directivas Decisões Comunicações Recomendações Pareceres
Legislação aplicável a todos os EM. Publicados só no JOCE Aplicação directa e automática Directivas Dão indicação dos objectivos a atingir. Publicadas no JOCE mas obrigatoriamente têm de ser transpostas para o Jornal Oficial de cada país Decisões Legislação obrigatória aplicável ao destinatário. Publicadas no JOCE Comunicações Documento em circulação pelos diferentes interessados para recolher informação de um assunto em debate. Normalmente na forma de livro verde Recomendações Feitas a partir de um livro branco Pareceres Documentos dirigidos a perguntas especiais. Publicado JOCE

11 LEGISLAÇÃO NACIONAL LEIS DECRETOS – LEIS DECRETOS DEC. REGULAMENTAR
PORTARIAS DESPACHOS LEGISLAÇÃO NACIONAL OBRIGATÓRIA

12 LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA EU
OBJECTIVOS: - Assegurar elevado grau de protecção da saúde - Garantir a livre circulação de mercadorias - Assentar em base científica de avaliação de riscos - Promover a competitividade da indústria - Atribuir à indústria/produção a responsabilização pela segurança dos produtos - Assegurar a coerência e racionalidade da legislação

13 ASSUNTOS HARMONIZADOS ATÉ 1985
- ROTULAGEM (pré-embalados) - ADITIVOS - MATERIAIS EM CONTACTO C/ GÉN. ALIM. HORIZONTAIS - AÇÚCARES - CACAU E CHOCOLATE - SUMOS E NECTARES DE FRUTOS - DOCES E GELEIAS DE FRUTOS - EXTRACTOS CAFÉ - LEITES DESIDRATADOS - LACTOPROTEÍNAS - ÁGUAS MINERAIS NATURAIS - PRODUTOS PARA ALIMENTAÇÃO ESPECIAL - MEL - ÓLEO DE COLZA VERTICAIS

14 CATEGORIAS DE ADITIVOS CORANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES
EMULSIONANTES SAIS FUSÃO ESPESSANTES GELIFICANTES ESTABILIZADORES INTENSIFICADORES DE SABOR ACIDIFICANTES REGULADORES DE ACIDEZ ANTIAGLOMERANTES AMIDOS MODIFICADOS EDULCORANTES LEVEDANTES QUÍMICOS ANTIESPUMAS AGENTES DE REVESTIMENTO HUMIDIFICANTES SEQUESTRANTES ENZIMAS … …. CATEGORIAS DE ADITIVOS

15 ADITIVOS ALIMENTARES ASPECTOS LEGISLADOS DELIMITAÇÃO DO CONCEITO
CRITÉRIOS GERAIS DE UTILIZAÇÃO CATEGORIAS ADITIVOS POR FUNÇÃO LISTAS POSITIVAS CRITÉRIOS PUREZA CONDIÇÕES UTILIZAÇÃO (DDA + distr. produto) MÉTODOS ANÁLISE E AMOSTRAGEM REGRAS ROTULAGEM ASPECTOS LEGISLADOS

16 NOVA ABORDAGEM ASSUNTOS QUE DEVEM SER LEGISLADOS LIVRO BRANCO
ASSUNTOS QUE NÃO CARECEM REGULAMENTAÇÃO PRINCÍPIO DO RECONHECIMENTO MÚTUO Todo o produto legalmente produzido num EM deve poder circular nos outros EM PRINCÍPIO DA PROPORCIONALIDADE Um acto jurídico não deve ir além do que é necessário para satisfazer uma exigência imperativa PRINCÍPIO DA SUBSIDARIEDADE A comunidade intervirá em questões para as quais a legislação dos EM não se revele satisfatória

17 ESTRATÉGIA ACTUAL PARA O MERCADO ÚNICO
ADOPÇÃO DE REGRAS HARMONIZADAS NAS QUESTÕES ESSENCIAIS  PRINCÍPIO DO RECONHECIMENTO MÚTUO PARA ASPECTOS NÃO LEGISLADOS MECANISMOS TENDENTES A GARANTIR A SEGURANÇA DOS PRODUTOS NA LIVRE CIRCULAÇÃO

18 REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS
1. SAÚDE PÚBLICA . Aditivos e auxiliares tecnológicos . Contaminantes e substâncias indesejáveis . Certos tratamentos . Produtos biotecnológicos 2. SEGURANÇA DOS PRODUTOS . Higiene (HACCP) . Regras de controlo oficial . Medidas adicionais de controlo

19 3. INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR
. Rotulagem geral . Rotulagem nutricional 4. LEALDADE DE CONCORRÊNCIA . Gamas das quantidades . Quantidades líquidas . Menções qualificativas 5. DEFESA DO AMBIENTE . Programas de reciclagem . Libertação de OGM

20 CONTROLO OFICIAL  Sistemático e regular  Abrangendo todas as fases
 Sem aviso prévio  Direito de contraprova  Garantia segredo de fabrico  Programado e coordenado pela EU  Uniformização de critérios  Liberdade quanto aos sistemas utilizados

21 REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS
ADITIVOS E AUX. TECNOLÓGICOS CONTAMINANTES E SUBST. INDESEJÁVEIS CERTOS TRATAMENTOS PRODUTOS DA BIOTECNOLOGIA HIGIENE (HACCP) REGRAS DO CONTROLO OFICIAL MEDIDAS ADICIONAIS DE CONTROLO ROTULAGEM GERAL ROTULAGEM ADICIONAL SAÚDE PÚBLICA SAÚDE PÚBLICA II SEGURANÇA PRODUTOS III INFORMAÇÃO CONSUMIDOR

22 REGULAMENTAÇÃO DAS QUESTÕES ESSENCIAIS
IV GAMAS DAS QUANTIDADES QUANTIDADES LÍQUIDAS MENÇÕES QUALIFICATIVAS PROGRAMAS DE RECICLAGEM LIBERTAÇÃO DE OGM SEGURANÇA PRODUTOS V DEFESA AMBIENTE

23 I – SAÚDE PÚBLICA

24 ADITIVOS ALIMENTARES Um aditivo é uma substância adicionada intencionalmente ao produto alimentar com um objectivo específico (uma função) sendo suposto manter-se nesse alimento √ Delimitação do conceito √ Critérios gerais de utilização √ Categorias de aditivos por função √ Critérios de pureza √ Condições de aplicação (DDA e distrib p/ produto) √ Métodos de análise e amostragem √ Regras de rotulagem Aspectos legislados

25 Factores que condicionam a toxicidade a longo termo:
ADITIVOS ALIMENTARES Os aditivos resultam duma intenção, isto é, são adicionados aos alimentos com uma determinada finalidade Factores que condicionam a toxicidade a longo termo: Propriedades cumulativas Se o produto for ingerido a um ritmo superior ao da sua eliminação podem atingir-se concentrações tóxicas (solubilidade, afinidade) 2. Soma efeitos O efeito da dose parcial é sempre somado ao efeito anterior, sem nenhuma perda e independentemente do tempo Co-cancerígenos Ex: Tween 60 com hidrocarbonetos aromáticos policiclicos UF1/B1/QA V1/05 - pág. 58

26 3. Mecanismos indirectos de toxicidade
Destruição de componentes alimentares Formação de compostos tóxicos Acção inibidora da flora intestinal Inibição da absorção intestinal Antissépticos Anidrido sulfuroso (inactivador da vit B1) Ácido salicílico e salicilatos (hemorragias, erupções cutâneas) Defumação (hidrocarbonetos – cancerígenos) 2. Antioxidantes Tioureia (tóxico para a tiróide) BHT (atrasos de crescimento) UF1/B1/QA V1/05 - pág. 59

27 Sacarina (na presença de colesterol origina fenómenos cancerígenos)
3. Edulcorantes Sacarina (na presença de colesterol origina fenómenos cancerígenos) Aspartame (lesões cerebrais por desiquilíbrio com aa) 4. Aromatizantes e reveladores de gosto Safrol (cancerígeno) Sal (atrasos de crescimento) 5. Emulsionantes Tweens (alteram a fertilidade) 6. Corantes Corantes azóicos (cancerígenos) UF1/B1/QA V1/05 - pág. 60

28 AUXILIARES TECNOLÓGICOS
Um auxiliar tecnológico é adicionado ao produto alimentar intencionalmente mas não deve lá permanecer. Ex: solvente de extracção A Directiva estabelece que auxiliares tecnológicos podem ser utilizados e que grau de pureza devem ter

29 CONTAMINANTES E SUBST. INDESEJÁVEIS
Qualquer substância que não seja intencionalmente adicionada a um produto, mas nele esteja presente como resíduo de produção, processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenamento do referido alimento ou ainda, em resultado de contaminação ambiental Substância indesejável Substância que embora não seja estranha ao produto alimentar não é desejável a sua presença Ex: ácido cianídrico na amêndoa amarga

30 CONTAMINANTES ALIMENTARES
INTOXICAÇÕES DE ORIGEM BACTERIANA 1. Botulismo O Clostridium botulinum tem 6 serotipos produtores de toxinas. Morte por asfixia resultante da paralisia do diafragma e outros músculos que intervêm na respiração. (frutos, carne, produtos marinhos) 2. Salmoneloses Vómitos, diarreia abundante, náuseas e febre ondulante (ovos, frutos e legumes) 3. Staphylococcus Salivação, náuseas, vómitos, espasmos abdominais e diarreias devido a enterotoxinas A, B, C e D. (aves, saladas de batata e frango, cremes doces) UF1/B1/QA V1/05 - pág. 52

31 INTOXICAÇÕES DE ORIGEM FÚNGICA
1. Ergotismo Intoxicação por Claviceps purpurea (cereais) a) Forma gangrenosa alcaloides vasoconstritores periféricos b) Forma nervosa – os alcalóides têm um núcleo lisérgico 2. Aspergillus flavus e parasiticus Produzem aflatoxinas que são metabolizadas a micotoxinas. Lesões agudas – morte devido a lesões hepáticas Lesões crónicas – emagrecimento, nódulos, cancro (amendoim, trigo e milho) 3. Penicillium islandicum Luteoscirina – necrose e cancro hepático Islandotoxina – lesões hepáticas UF1/B1/QA V1/05 - pág. 53

32 Glicocola – metilamina Alanina – etilamina Ornitina – putresceína
INTOXICAÇÕES POR PRODUTOS DE DEGRADAÇÃO BACTERIANA DOS COMPONENTES ALIMENTARES Os aminoácidos podem ser actuados pelas descarboxilases, produzidas por bactérias, com perda de CO2 e formação de aminas. As aminas podem originar reacções de intolerância, hipersensibilidade alérgica e intoxicação Glicocola – metilamina Alanina – etilamina Ornitina – putresceína Lisina – cadaverina Tirosina – tiramina Histidina - histamina UF1/B1/QA V1/05 - pág. 54

33 CONTAMINAÇÃO RADIOACTIVA DOS ALIMENTOS Precipitação local ou confinada
Precipitação tardia Factores reguladores de radioactividade Semi-vida física – intervalo de tempo necessário para que a actividade do elemento seja reduzido a metade Absorção intestinal Semi-vida biológica - intervalo de tempo necessário para que o organismo elimine 50% da substância radioactiva que nele está incorporado UF1/B1/QA V1/05 - pág. 55

34 CONTAMINANTES QUÍMICOS DOS ALIMENTOS
Substâncias que não fazendo parte da constituição normal do alimento, aparecem acidentalmente não resultando duma adição propositada Metais pesados Mercúrio Cádmio 2. Produtos fitossanitários (pesticidas) Factores de remanescência: Ordem física (solubilidade em água, nos lípidos e essências Ordem química (resistência à hidrólise e à oxidação) Ordem biológica UF1/B1/QA V1/05 - pág. 56

35 Vómitos, diarreias, paralisias, vertigens, cefaleias, astenia e coma
3. Insecticidas Organofosforados – inibem a acção da colinesterase promovendo a acumulação da acetilcolina. Vómitos, diarreias, paralisias, vertigens, cefaleias, astenia e coma Ex: paratião, malatião. Organohalogenados – Mecanismo de acção mal conhecido. Acumulam-se em orgãos ricos em gordura. Resistem á degradação ambiental Ex: DDT, hexaclorociclohexano 4. Herbicidas Actuam por bloqueio da fotossíntese ao nivel do ATP ou do NADP Ex: sais de amónio quaternário, feniltioureia, fenilcarbonatos 5. Fungicidas Acumulam-se em orgãos gordos Ex: compostos organomercurais UF1/B1/QA V1/05 - pág. 57

36 MEDICAMENTOS DE USO VETERINÁRIO E ADITIVOS DAS RAÇÕES E TECNOLÓGICOS
Antibióticos a) Acidentes alérgicos b) Desenvolvimento de flora antibiorresistente c) Toxicidade própria do antibiótico 2. Compostos hormonais 3. Tranquilizantes 4. Tireostáticos 5. Agonistas beta adrenérgicos UF1/B1/QA V1/05 - pág. 61

37 COMPONENTES TÓXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS
INIBIDORES PROTEASES, LECTINAS, SAPONINAS INTOXICAÇÕES POR VEGETAIS 1. Latirismo Resulta da ingestão de espécies do género Latyrus ou de favas Osteolatirismo (animais) Neurolatirismo (no humano) 2. Favismo Surge por ingestão de favas ou inalação do perfume das suas flores Anemia, hemoglobinuria, náuseas e vómitos. Anemia aguda hemolítica 3. Mel Rododendro andromeda (andrometoxina) Vómitos, diarreia, febre ondulante

38 6. Espinafres, alfaces e aipos Nitratos. Metahemoglobinémia e cianose
4. Batata Produção de fitolaxina e glucoalcalóides (solanina e comina) responsáveis por acidentes gastrointestinais 5. Ruibarbo Oxalatos e ácido oxálico que originam nefrites e depleção de cálcio que provoca tetanias 6. Espinafres, alfaces e aipos Nitratos. Metahemoglobinémia e cianose 7. Plantas bocigénicas Pro-goitrina – goitrina – impede a fixação iodo Tiocianatos – antagonistas do iodo na síntese de tiroxina UF1/B1/QA V1/05 - pág. 50

39 INTOXICAÇÕES POR COGUMELOS 1. Intoxicação muscarínica
Espécies do género Amanita como A. muscaria e A. pantherina (muscarina) Vómitos, diarreia, miose, bradicardia, paralisia cardíaca e respiratória 2. Intoxicação faloidiana Amanita phalloides possui ciclopeptidos (faloidina, faloína e falacidina) agressores do rim, fígado e do SNC. 3. Intoxicação hemolítica Espécies do género Gyromitra como a G. esculenta. A intoxicação deve-se ao ácido helvético UF1/B1/QA V1/05 - pág. 51

40 CERTOS TRATAMENTOS Ultracongelação Definição Regras de preparação (mat. primas, temperaturas, tolerâncias) Critérios de pureza desses meios Exigência de equipamentos Modo de controlo oficial da temperatura Regras de acondicionamento Rotulagem Irradiação Tipo de radiação Tempo de exposição Géneros alimentícios autorizados

41 TRATAMENTO POR IRRADIAÇÃO
< o risco de doenças (org. patogénicos) Retardar os processos de deterioração < perdas por amadurecimento ou germinação Impedir desenvolvimento de organismos prejudiciais nos produtos vegetais Objectivos Necessidade tecnológica comprovada Inofensiva para saúde nas condições propostas Não substituir regras de higiene ou boas práticas de fabrico/cultivo Benéfica para consumidor Condições de autorização Lista de produtos aprovada Dose máxima autorizada Fontes de irradiação fixadas Uso do código de boa prática de irradiação Rotulagem específica Regras obrigatórias

42 PRODUTOS DE BIOTECNOLOGIA
Produtos geneticamente modificados Tipo de manipulação permitido Modo como é feita a manipulação Eliminação (defesa do consumidor)

43 II – SEGURANÇA PRODUTOS

44 HIGIENE (Dir 93/43/CEE) Objectivos: Promover confiança no grau de segurança dos G.A. Princípios: I – Aplicação do Sistema HACCP ( Hazard Analysis Control Check Point) Análise dos potenciais riscos nas operações envolvidas Identificação das fases que podem acontecer Determinação das fases que podem ser críticas Definição de modelo de controlo e processos de acompanhamento Revisão periódica da análise dos pontos críticos II – Utilização de Código de Boa Prática III – Recomendação de aplicação das Normas EN ISSO 9000

45 REGRAS DE CONTROLO OFICIAL
☺ Sistemático e regular ☺ Abrangendo todas as fases ☺ Sem aviso prévio ☺ Direito de contraprova ☺ Garantia segredo de fabrico ☺ Uniformização de critérios ☺ Liberdade quanto aos sistemas utilizados

46 MEDIDAS ADICIONAIS DE CONTROLO
Rede de informação e alerta (sistema de troca rápida de informações)

47 III– INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR

48 ROTULAGEM GERAL (Dir 79/112/CEE)
G.A. Pré-embalado Ingrediente Aditivo alimentar/auxiliar tecnológico Líquido de cobertura Data da durabilidade Quantidade líquida Lote Definições Denominação de venda Lista de ingredientes Quantidade líquida Data da durabilidade Lote Identificação do responsável Menções obrigatórias Menções específicas Modo de emprego Condições de conservação Forma de indicação das menções

49 ROTULAGEM NUTRICIONAL

50 HACCP HACCP – Hazard Analysis and Critical Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. Sistema que identifica os perigos específicos, define as medidas preventivas e estabelece o seu controlo Análise de Perigos – Processo de recolha e avaliação de informação, sobre potenciais perigos e condições que levam à sua presença, para identificar quais os significativos para a segurança alimentar e , por conseguinte, considerá-los no planao HACCP Perigo – Qualquer agente biológico, químico ou físico presente no produto que possa causar um risco inaceitável para o consumidor Ponto crítico de controlo (PCC) – Etapa do processo em que é possível aplicar medidas de controlo para prevenir, eliminar ou diminuir a probabilidade de aparecimento de um perigo

51 PRINCÍPIOS DO HACCP 1. Identificar os perigos em todas as fases (desde a origem até ao consumidor). Avaliar a probabilidade de ocorrência e identificar as medidas preventivas para os controlar 2. Identificar os PCC para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência 3. Estabelecer os limites críticos e a tolerância para garantir que cada PCC se encontra sob controlo 4. Estabelecer procedimentos para vigiar, mediante monito- rização permanente, o cumprimento dos critérios de controlo

52 PRINCÍPIOS DO HACCP 5. Estabelecer as acções correctivas a serem aplicadas quando a monitorização indica que um PCC não se encontra sob controlo 6. Estabelecer os procedimentos de verificação destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente 7. Estabelecer um sistema documental referente a todos os procedimentos e registos apropriados para todos os princípios

53 PLANO HACCP ETAPAS PRELIMINARES 1º- Definir o objectivo da aplicação Limitar o objectivo a um produto/processo específico Definir o(s) tipo(s) de perigo(s) a ser(em) incluído(s) (ex: microbianos, químicos ou físicos 2º- Selecção e composição da equipa HACCP O sistema HACCP deve ser executado por uma equipa multidisciplinar com formação no sistema, com conhecimentos técnicos específicos e relativos ao produto considerado (fabrico, armazenagem, consumo e perigos potenciais)

54 PLANO HACCP 3º- Reunir toda a informação sobre o produto Elaboração de um documento que forneça toda a informação detalhada sobre as matérias primas e o produto acabado Matérias primas: Identificação, condições de armazenamento, transporte e segurança, características organolépticas, físico-químicas e microbiológicas e prazo de validade Produto acabado: Composição, estrutura e características físico-químicas, tratamentos utilizados, acondicionamento e embalagem, condições de armazenagem e de distribuição, durabilidade e instruções dadas para utilização do produto

55 PLANO HACCP 4º- Identificação da utilização prevista do produto A identificação dos potenciais compradores e/ou consumidores, bem como a utilização prevista para o produto, são muito importantes para a avaliação rigorosa dos riscos a ele associados 5º- Elaboração de um fluxograma Representação esquemática e detalhada da sequência de todas as fases do processo de produção, permitindo conhecê-lo em pormenor e funcionando como base de análise de perigos 6º- Verificação do fluxograma Confirmação do fluxograma, no local e no horário de produção, pela equipa pluridisciplinar. Qualquer desvio constatado deverá ser corrigido

56 PLANO HACCP SETE PRINCÍPIOS DO HACCP 7º- Listagem dos perigos e das medidas preventivas (1º princípio) A equipa faz a listagem de todos os perigos que podem ocorrer em cada fase do processo. Na análise de perigos deve incluir-se: A probabilidade de ocorrência (risco) e a gravidade dos efeitos prejudiciais para a saúde do consumidor (severidade) A sobrevivência ou desenvolvimento dos m.o. envolvidos A produção ou persistência de toxinas, subst. químicas ou agentes físicos e as condições que os podem originar São indicadas as medidas preventivas que podem ser aplicadas para cada perigo (corres

57 PLANO HACCP 8º- Identificação dos PCC (2º princípio) A identificação de um ponto crítico para controlo de um perigo pode ser facilitada pela utilização de uma árvore de decisão que vai ser aplicada a cada etapa do fluxograma , tendo sempre presente uma visão de conjunto para evitar duplicações inúteis de PCCs 9º- Estabelecimento dos limítes críticos p/ cada PCC (2º princípio) Cada medida de controlo associada a cada PCC deve dar lugar à definição de limites críticos que correspondem a valores extremos aceitáveis do ponto de vista de segurança do produto e estabelecem a fronteira do que é aceitável ou não.

58 PLANO HACCP 10º- Sistema de monitorização pª cada PCC (4º princípio) Estabelecer um sistema de observação ou medida a efectuar, em cada PCC, que assegure que os limites críticos fixados são respeitados. Devem permitir detectar perdas controlo de PCCs em tempo útil para executar a acção correctiva 11º- Estabelecimento de acções correctivas (5º princípio) As acções correctivas devem estar pré-estabelecidas para cada PCC para que possam ser aplicadas logo que seja observado um desvio. Tudo deve ficar registado ( desvio verificado, acções correctivas aplicadas, responsáveis pela execução e medidas tomadas)

59 PLANO HACCP 12º- Verificação do Sistema (6º princípio) Verificação da conformidade e da eficácia 13º- Registos e documentação (5º princípio) Plano HACCP Procedimentos e instruções de trabalho Registos de tudo o que se passou AVALIAÇÃO DO SISTEMA 14º- Revisão do Sistema