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1 Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008 Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres Distribuidores, Restaurantes,

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1 1 Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008 Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres Distribuidores, Restaurantes, Açougues e Restaurantes Industriais TOMO I Parte I – Introdução Parte II – Distribuidores Parte III – Restaurantes

2 2 Tomo I Parte IIntrodução04 Parte II Distribuidores 11 II.1 –Compra e Comercialização de Carnes em Geral 12 II.2 –Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres37 II.3 –Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres60 II.4 –Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres82 Parte IIIRestaurantes89 III.1 –Compra e Comercialização de Carnes em Geral90 III.2 –Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres150 III.3 –Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres200 III.4 –Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres242 Sumário

3 3 Tomo II Parte IV Açougues 04 IV.1 –Compra e Comercialização de Carnes em Geral 05 IV.2 –Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres43 IV.3 –Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres92 IV.4 –Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres134 Parte VRestaurantes Industriais151 V.1 –Compra e Comercialização de Carnes em Geral152 V.2 –Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres187 V.3 –Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres218 V.4 –Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres245 Parte VIConclusões260 Sumário

4 Parte I - Introdução Background, Objetivos, Áreas de Investigação, Metodologia e Amostra

5 5 Introdução A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Paraná (SEAB) possui um programa para o desenvolvimento e orientação dos produtores no processo de produção das chamadas Carnes Nobres. As carnes nobres são consideradas aquelas provenientes de rebanho rastreado, utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar. Apesar do trabalho bastante próximo com os produtores, a SEAB ainda possui informações que ela mesma considera parciais do mercado consumidor potencial. Para cobrir esta lacuna, estabeleceu uma parceria com o Sebrae para a execução deste estudo para determinar os atuais níveis de conhecimento, compreensão, adoção e abertura em conhecer as chamadas carnes nobres.

6 6 Introdução Categorias de carne selecionadas para esta investigação: Suíno Bovino Caprino Ovino Coelho Avestruz Objetivos Compreender o comportamento de compra de carnes dos estabelecimentos que a preparam para venda ao consumidor final e estudar especialmente seu relacionamento com um conjunto de carnes classificadas como nobres.

7 7 Introdução Estabelecimentos Selecionados: Açougues; Restaurantes, especialmente as churrascarias; Distribuidores de carnes; Restaurantes industriais; Mercados Selecionados para o Estudo: Curitiba e Região Metropolitana (cidades escolhidas: São José dos Pinhais, Araucária, Pinhais, Colombo e Campo Largo); Londrina; Foz do Iguaçu.

8 8 Introdução Áreas de Investigação Que tipo de carnes os estabelecimentos adquirem atualmente; Volume e freqüência de compra de determinados tipos de carnes; De onde vem a carne utilizada por eles; Quais são as características de uma carne considerada de qualidade; Qual o relacionamento dos estabelecimentos com os fornecedores (há fidelidade ou não); Que preparos a carne recebe antes de ser servida; Qual a experiência e relacionamento do estabelecimento com as chamadas carnes nobres; Qual a disposição de trabalhar com esta categoria de carnes; Quais as barreiras apresentadas para trabalhar este segmento de produtos; Principais informações que os estabelecimentos necessitariam para melhorar seu trabalho com as carnes; Entre outras informações apresentadas no decorrer do relatório.

9 9 Metodologia e Amostra A pesquisa foi realizada através de metodologia quantitativa, com a aplicação de entrevistas por telefone, com restaurantes industriais e distribuidores, e entrevistas pessoais, com restaurantes e açougues. Foram realizadas 493 entrevistas entre os dias 21 de julho e 30 de setembro de 2008

10 10 Metodologia e Amostra MunicípiosDistribuidoresAçouguesRestaurantes Industriais Total Araucária Campo Largo Colombo Curitiba Pinhais São José dos Pinhais Outras cidades da região0002*2 Total Curitiba e RM Foz do Iguaçu Londrina Outras cidades do Interior13**00013 Total Interior Total Geral * Para as entrevistas com Restaurantes Industriais também foram consultadas empresas de Ponta Grossa e Almirante Tamandaré. ** Para as entrevistas com Distribuidores também foram consultadas empresas das seguintes cidades: Cascavel, Dois Vizinhos, Ibiporã, Laranjeiras do Sul, Maringá, Paranavaí, Pato Branco, Ponta Grossa, Porto Vitória e Toledo.

11 Parte II – Segmento de Distribuidores Capítulo II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres III.3 – Comportamento dos Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres IV.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres

12 II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral Características da Empresa, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

13 13 Características da Empresa Localização dos Distribuidores Pesquisados Base: 39

14 14 Características da Empresa Número de Funcionários Base: 39 A média das empresas é de 77 funcionários * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos. Em média os distribuidores se caracterizam como empresas de médio porte, segundo o critério de classificação do Sebrae Média Interna*: 42 funcionários Mediana: 17 funcionários O maior número de funcionários é 780

15 15 Características da Empresa Cargo dos Entrevistados Base: 39

16 16 Características da Empresa Tipos de Clientes Atendidos Base: 39 Em geral, os distribuidores de carnes vendem seus produtos para mercados e supermercados, açougues e diretamente para restaurantes * Um entrevistado afirmou atender a outros distribuidores de menor porte.

17 17 Características da Empresa Percentual de Cada Tipo de Cliente Atendido pelos Distribuidores 29% dos clientes são restaurantes e bares 39% dos clientes são mercados e supermercados 29% dos clientes são açougues

18 18 Compra e Comercialização Tipos de Carnes Distribuídas Atualmente Base: 39 As carnes mais distribuídas entre os entrevistados são a bovina e a suína. Destaque para a carne ovina que aparece em terceiro antes da carne de frango. Destaque negativo para a carne caprina que, apesar de ser muito apreciada em outras regiões do Brasil, no Paraná possui participação inexpressiva entre os distribuidores

19 19 Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Base: 34* Carne Bovina Carne Suína Base: 29* Média: 62,5 ton Mediana: 9,3 ton Média Interna: 36,2 ton Média: 40,7 ton Mediana: 2,5 ton Média Interna: 7,2 ton * Total de entrevistados que souberam precisar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

20 20 Compra e Comercialização Quantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Carne Suína Carne de Frango 5,4 toneladas Base: 15 62,5 toneladas 40,7 toneladas Base: 29 Base: 34

21 21 Compra e Comercialização Quantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne de Avestruz Carne de Coelho 358,3 kg 25,0 kg Base: 3 Carne Ovina 1,2 toneladas Base: 17 Apesar da carne ovina ser distribuída entre 44% dos entrevistados, seu volume é baixo, ficando atrás da carne de frango

22 22 Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Distribuída Semanalmente no Paraná Bovina 62,5 Percentual que Trabalha 90% Distribuidores que Trabalham* Média de Toneladas Distribuídas Projeção em Toneladas Semanais * Considerando o universo de 64 distribuidores classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho 583,6 mil Suína 40,779%512,1 mil Frango 5,438%24130 Ovina 1,244%2834 Avestruz 0,48% 5 2 Tipo de Carne

23 23 Compra e Comercialização Forma de Compra Base: 35 Carne Bovina Carne Suína Base: 31

24 24 Compra e Comercialização Forma de Compra Base: 17* Carne Ovina * Valores expressos em números absolutos. Carne de Frango Base: 15*

25 25 Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Bovina Base: 35 Carne Suína Base: 31

26 26 Compra e Comercialização Base: 17* Carne Ovina Carne de Coelho Resfriadas – (2 citações) Congeladas -1 Carne de Avestruz Resfriadas - 3 Base: 3* Resfriadas – (15 citações) Congeladas -2 Forma de Compra das Carnes * Valores expressos em números absolutos. Carne de Frango Base: 15 Resfriadas – (10 citações) Congeladas - 5

27 27 Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Bovina Base: 35 Carne Suína Base: 31

28 28 Compra e Comercialização Origem das Carnes Base: 17* Carne Ovina * Valores expressos em números absolutos. Carne de Frango Base: 15*

29 29 Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne de Coelho Paraná – (2 citações) Santa Catarina – 1 Carne de Avestruz Paraná – (2 citações) Santa Catarina – 1 Mato Grosso – 1 Base: 3* * Valores expressos em números absolutos.

30 30 Compra e Comercialização A Carne do Paraná – Percentual de Distribuidores que Recebem Carne do Paraná Em alguns casos as bases são inferiores a 30, mas optou-se por colocar os percentuais para efeito de comparação. 74%81%73% 53%67%

31 31 Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Bovina kgCarcaça inteiraResfriadaParaná Suína kgCarcaça inteiraResfriadaParaná Frango 5.369kgCarcaça inteiraResfriadaParaná Ovina 1.167kgCarcaça inteiraResfriadaParaná Avestruz 358kgCarcaça inteiraResfriadaParaná Coelho 25kgCarcaça inteiraResfriadaParaná

32 32 Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Base: 39 Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores Base: 31

33 33 Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Base: 39 Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra Base: 8* Todos os entrevistados que disseram variar de fornecedor a cada compra afirmaram que Buscam a melhor Negociação. * Valores expressos em números absolutos.

34 34 Compra e Comercialização Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire? Base: 39 Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)? Base: meses 10 meses 5 meses

35 35 Compra e Comercialização Sazonalidade de Demanda Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano? Base: 39 Em que Meses Existe Maior Demanda? Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

36 36 Compra e Comercialização Segundo a Sua Percepção, a Tendência do Consumo de Carne para os Próximos Meses é: Base: 39 Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente Cair = cair bastante + cair moderadamente Segundo a percepção dos distribuidores a carne com maior potencial de crescimento para os próximos meses é a carne suína, seguida da bovina e ovina. Destaque para a percepção de queda da carne bovina

37 II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

38 38 Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento e Distribuição de Carnes Nobres Base: 39 Conhece as Chamadas Carnes Nobres? Todos os entrevistados afirmaram Conhecer as Carnes Nobres. O que o Senhor Entende por Carnes Nobres? Base: 39 Picanha – (11 citações) Filé Mignon – 9 Alcatra – 6 Percebe-se que o público entrevistado ainda possui uma visão equivocada do que são as chamadas Carnes Nobres

39 39 Conhecimento das Carnes Nobres Conceito de Carnes Nobres Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos distribuidores. Este procedimento foi feito também para os públicos: açougue, restaurantes e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos distribuidores e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos. O conceito apresentado foi: Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

40 40 Comercialização de Carnes Nobres Distribuição de Carnes Nobres Base: entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 4 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento?

41 41 Comercialização de Carnes Nobres Distribuição de Carnes Nobres Argileu Gomes Freire Comércio de Carnes Terminal Frigorifico Lunato Frigorifico Mercosul Frigorifico Miolar Margem S/A Martes Carnes Smaka Venda de Carnes Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres e haviam demonstrado conhecer de maneira correta seu conceito Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito Frigo Brasil Friboi Varejão Quebife P.Q.S Alimentos

42 42 Comercialização de Carnes Nobres Tipos de Carnes Nobres Distribuídas Atualmente Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

43 43 Comercialização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Carne Suína kg kg Base: 5 Base: 12 Carne Ovina kg Base: 5 Carne Nobre kg Total Carne Nobre kg Total Em média 78% da carne bovina adquirida por estes distribuidores é dita como Nobre Em média 20% da carne suína adquirida por estes distribuidores é dita como Nobre Carne Nobre kg Total Toda a carne ovina adquirida por estes distribuidores é considerada Nobre

44 44 Comercialização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Base: 12 Carne Bovina Carne Suína Base: 5 Carcaça inteira – (5 citações) Carne Ovina Base: 5 Carcaça inteira – (5 citações)

45 45 Comercialização de Carnes Nobres Cortes das Carnes Nobres Adquiridos pelos Distribuidores Carne Bovina Base: 4* Alcatra – (4 citações) Picanha – 4 Filé Mignon – 4 Maminha – 4 Cupim – 3 Fraldinha – 2 Contra Filé – 2 Costela verdadeira – 1 Coxão mole – 1 Costela descoberta – 1 * Total de entrevistados que informaram comprar carne bovina em cortes com e sem embalagem

46 46 Comercialização de Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína R$ 8,35* R$ 5,71 Base: 5 Base: 11 Carne Ovina R$ 11,73 Base: 5 * Média de preço pago pela carne bovina considerando o valor da carcaça inteira. Preço Médio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres

47 47 Resfriada – (4 citações) Congelada – 1 Comercialização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Bovina Base: 12 Carne Ovina Base: 5 Resfriada – (12 citações) Resfriada – (5 citações) Carne Suína Base: 5

48 48 Comercialização de Carnes Nobres Carne Bovina Base: 12 Carne Suína Paraná – (3 citações) Santa Catarina – 2 Mato Grosso – 2 São Paulo – 1 Base: 5 Carne Ovina Paraná – (3 citações) Santa Catarina – 1 Mato Grosso – 1 Base: 5 Estado de Origem das Carnes Nobres

49 49 Comercialização de Carnes Nobres Forma de Entrega das Carnes Nobres A entrega das carnes é feita pelos Fornecedores Carne Bovina Carne SuínaCarne Ovina Base: 12 Base: 5

50 50 Comercialização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kgConservaçãoOrigem Forma de Entrega Bovina kg Carcaça inteira R$ 8,35ResfriadaParaná Próprio fornecedor Suína 3.480kg Carcaça inteira R$ 5,71ResfriadaParaná Próprio fornecedor Ovina 1.458kg Carcaça inteira R$ 11,73ResfriadaParaná Próprio fornecedor

51 51 Comercialização de Carnes Nobres Tipos de Fornecedores com os Quais Trabalha Base: 12 * Um entrevistado afirmou comprar carnes de outros distribuidores de maior porte para distribuir.

52 52 Comercialização de Carnes Nobres Fornecedores com os Quais Trabalha Carne BovinaCarne Suína Base: 5 Bertin – (2 citações) Frigorífico Argus – 2 Cooperativa Novicarnes – 1 Fazenda Santa Maria – 1 Frigorífico Miolar (Criador) – 1 Frigoforte – 1 Friboi – 1 Não lembrou – 3 Base: 12 Bertin – (2 citações) Juliatto Fogiatto e Cia – 2 Frigorífico Argus – 1 Frigorífico Mercosul – 1 Cooperativa Castrolanda – 1 Carne Ovina Base: 5 Frigorífico Argus – (2 citações) Bertin – 1 Oesa – 1 Não lembrou – 3

53 53 Comercialização de Carnes Nobres Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres Vantagens Base: 12 Dificuldades Base: 12 Boa aceitação da clientela – (9 citações) Produto que atende a uma clientela mais exigente - 3 Desconhecimento do produto por parte dos clientes – (6 citações) Produto muito caro – 5 Dificuldade de encontrar fornecedores desse tipo de carne – 1 Concorrência – 1 Nenhuma desvantagem – 1

54 54 Comercialização de Carnes Nobres Pretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Base: 12 Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem continuar distribuindo esse tipo de carne.

55 55 Comercialização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar? Base: 12 Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Base: 4 Preço alto (2 citações) Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular (2) Carne exótica de difícil solicitação pelo cliente (1)

56 56 Comercialização de Carnes Nobres Características de Qualidade das Carnes Nobres Base: 12 Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum?

57 57 Comercialização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Distribuidores de Carnes Nobres Base: 12 Acredita que uma Quantidade Maior de Distribuidores Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Sim? Base: 11

58 58 Comercialização de Carnes Nobres Base: 12 O que Acha que Falta para que os Distribuidores Trabalhem Mais com Esse Produto? O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Distribuidores Passassem a Trabalhar com Carnes Nobres? Percepção Quanto a Entrada de Novos Distribuidores de Carnes Nobres Base: 12

59 59 Comercialização de Carnes Nobres Base: 12 Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda? Quais Carnes Serão Mais Demandadas? Base: 10* Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses Manutenção (2 citações) Elevação (10 citações) * Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação.

60 II.3 – Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres Mais Difíceis de Introduzir nas Distribuidoras, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

61 61 Não Distribuidores de Carnes Nobres Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos distribuidores que não trabalham com Carnes Nobres, ao todo 27 distribuidores respondem a questões como: Motivos da não utilização das Carnes Nobres; Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades; Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros Como no capítulo anterior, os dados aqui serão apresentados em número absoluto.

62 62 Não Distribuidores de Carnes Nobres Experiência na Distribuição de Carnes Nobres Base: 27* Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? * Valores expressos em números absolutos. 6 distribuidores afirmam que já trabalharam com Carnes Nobres, porém não estão trabalhando atualmente

63 63 Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Base: 27* Carne Bovina Carne Caprina Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

64 64 Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Base: 27* Carne Ovina Carne Suína Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

65 65 Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Base: 27* Carne de Avestruz Carne de Javali Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

66 66 Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Base: 27* Carne de Coelho * Valores expressos em números absolutos.

67 67 Não Distribuidores de Carnes Nobres Resumo – Principais Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Suína Não acredita que essa carne será procurada pela clientela Preço Alto Carne Ovina Carne de Javali Carne de Coelho Carne de AvestruzCarne Caprina

68 68 Não Distribuidores de Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Distribuidores Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

69 69 Já sabe trabalhar com o produto – (2 citações) Se ajusta melhor à clientela – 2 Os clientes vão apreciar – 1 Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Base: 14* Carne Bovina Carne Suína Base: 5* Os clientes vão apreciar – (8 citações) Se ajusta melhor à clientela – 3 Já sabe trabalhar com o produto – 3 Carne Ovina Base: 7* Os clientes vão apreciar – (6 citações) Já sabe trabalhar com o produto – 1 * Valores expressos em números absolutos.

70 70 Não Distribuidores de Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas na Distribuidora Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

71 71 Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Avestruz Base: 15* Carne de Javali Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

72 72 Não Distribuidores de Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Coelho Base: 8* Carne Caprina Base: 4* * Valores expressos em números absolutos.

73 73 Não Distribuidores de Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Distribuição de Carnes Nobres O Que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 27* * Valores expressos em números absolutos. Os distribuidores afirmam que uma ação mais consistente de exposição seria o caminho para elevação do trabalho com as carnes nobres

74 74 Não Distribuidores de Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Distribuir Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

75 75 Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Base: 27* Carne Caprina Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

76 76 Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Ovina Base: 27* Carne Suína Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

77 77 Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Coelho Base: 27* Carne de Avestruz Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

78 78 Não Distribuidores de Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Javali Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

79 79 Não Distribuidores de Carnes Nobres Resumo – Principais Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Suína Aumento da solicitação por parte do cliente Melhorar o preço Carne Ovina Carne de Javali Carne de Coelho Carne de Avestruz Carne Caprina Nada, não tem interesse Carne de Avestruz

80 80 Não Distribuidores de Carnes Nobres Percepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional? Base: 25 Média: 26% Em média, os distribuidores acreditam que as Carnes Nobres poderiam custar até 26% a mais que a tradicional O maior percentual que poderia custar a mais uma peça de carne nobre é 80% Mediana: 15% Média Interna: 22% * Valores expressos em números absolutos.

81 81 Não Distribuidores de Carnes Nobres Benefícios Esperados Caso Viesse a Distribuir Carnes Nobres Base: 27* * Valores expressos em números absolutos.

82 II.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e Treinamentos, Tipos de Treinamentos

83 83 Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Base: 39 Tem Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná em Associações e Cooperativas? Quais Associações e Cooperativas Conhece? Base: 8* * Valores expressos em números absolutos.

84 84 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Base: 39 Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Que Tipo de Informações Gostaria de Receber Sobre Carnes Nobres? Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

85 85 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Base: 39 Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato? Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

86 86 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Base: 21* Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto? * Valores expressos em números absolutos. Total de distribuidores que gostariam de receber informações das associações e cooperativas sobre as carnes nobres.

87 87 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres? Base: 39

88 88 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres? Base: 39 Que Tipo de Treinamento? Base: 17* * Valores expressos em números absolutos.

89 Parte III – Segmento de Restaurantes Capítulo III.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral III.2 – Conhecimento e Utilização de Carnes Nobres III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres III.4 – Interesse no Recebimento de Informações sobre Carnes Nobres

90 III.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral Características dos Restaurantes, Caracterização Segundo o Tipo de Culinária, Valores Cobrados, Número de Clientes Atendidos, Média de Gasto por Cliente Tipos de Carnes que Trabalha, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

91 91 Características da Empresa Localização dos Restaurantes Entrevistados Base: 233 Curitiba – 69% Região Metropolitana de Curitiba – 10% Interior do Paraná – 21%

92 92 Características da Empresa Cargo dos Entrevistados Base: 233

93 93 Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Culinária Base: 233 A maioria dos estabelecimentos entrevistados oferece culinária trivial * Comida do dia-a-dia, sem nada sofisticado

94 94 Características da Empresa Caracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Culinária Base: 185Base: 48

95 95 Características da Empresa Sistema de Serviço do Estabelecimento Base: 233

96 96 Características da Empresa Valor Cobrado no Buffet por Pessoa Base: 101** * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos. ** Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de buffet por pessoa. Em média, o valor cobrado no buffet por pessoa é de R$ 9,83 Mediana: R$ 7,50 Média Interna*: R$ 8,34 O maior valor cobrado por pessoa é de R$ 47,00 Média de Curitiba: R$ 9,13 Média do Interior do PR: R$ 11,93

97 97 Características da Empresa Valor Cobrado no Buffet por Quilo Base: 93* Em média, o valor cobrado por quilo é de R$ 17,01 * Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de buffet por quilo. Mediana: R$ 15,90 Média Interna: R$ 16,31 O maior valor cobrado por quilo é de R$ 34,90 Média de Curitiba: R$ 17,41 Média do Interior do PR: R$ 15,34

98 98 Características da Empresa Valor Médio Cobrado no Serviço A La Carte Base: 66* Em média, o valor dos pratos a La carte é de R$ 27,08 * Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de a la carte. Mediana: R$ 25,00 Média Interna: R$ 24,30 O maior valor cobrado por pessoa é de R$ 120,00 Média de Curitiba: R$ 26,76 Média do Interior do PR: R$ 27,94

99 99 Características da Empresa Valor Cobrado no Rodízio por Pessoa Base: 35* Em média, o valor cobrado no rodízio por pessoa é de R$ 17,91 * Total de estabelecimentos que oferecem o serviço de rodízio. O maior valor cobrado por pessoa é de R$ 38,40 Mediana: R$ 17,90 Média Interna: R$ 17,44 Média de Curitiba: R$ 18,31 Média do Interior do PR: R$ 14,82

100 100 Características da Empresa Valor Médio Cobrado por Serviço Base: Os estabelecimentos que oferecem serviço a la carte são aqueles com o maior valor médio cobrado * Média de valor cobrado por quilo.

101 101 Características da Empresa Resumo do Valor Cobrado Buffet por pessoa Curitiba e RM R$ 9,13 R$ 17,41 R$ 26,76 R$ 18,31 Buffet por quilo Serviço a la Carte Rodízio por pessoa Interior do PR R$ 11,93 R$ 15,34 R$ 27,94 R$ 14,82

102 102 Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Base: 225* O valor médio gasto por cliente é de R$ 16,74 * Total de restaurantes que souberam informar o valor médio gasto por cliente dentro do seu estabelecimento. Segunda a Sexta-Feira Mediana: R$ 10,00 Média Interna: R$ 13,21 O maior valor médio gasto é R$120,00

103 103 Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Valor Médio Gasto por Cliente de Segunda a Sexta-feira – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base:

104 104 Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Base: 226** O valor médio* gasto por cliente é de: R$ 17,99 * Estatísticas calculadas considerando também os entrevistados que informaram não atender nenhum cliente no sábado e domingo (valor gasto por cliente R$ 0,00). ** Total de restaurantes que souberam informar o valor médio gasto por cliente dentro do seu estabelecimento (base 202), ou que não atendem nenhum cliente no sábado e domingo (base 24). Sábado e Domingo Mediana: R$ 12,00 Média Interna: R$ 14,54 O maior valor médio gasto é R$150,00

105 105 Características da Empresa Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Valor Médio Gasto por Cliente no Sábado e Domingo – Por Segmentos Localização Base: Sistema de Trabalho

106 106 Características da Empresa Resumo do Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento Valor Médio Gasto por Cliente de Segunda a Sexta-feira Curitiba e RM R$ 16,75 R$ 18,29 Interior do PR R$ 16,73 R$ 16,82 Buffet R$ 27,32 R$ 30,24 Rodízio ou A La Carte R$ 9,01 R$ 9,11 Valor Médio Gasto por Cliente no Sábado e Domingo

107 107 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana no Almoço de Segunda a Sexta-feira Base: 215* Em média são atendidos 646 clientes no almoço, por semana * Total de restaurantes que souberam informar o número de clientes atendidos no almoço, por semana. Em média, os restaurantes servem 129 refeições por dia no almoço Mediana: 500 clientes Média Interna: 573 clientes O maior número de clientes atendidos é 2.500

108 108 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana no Almoço de Segunda a Sexta-feira Média de Clientes Atendidos no Almoço de Segunda a Sexta-Feira – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base:

109 109 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos no Almoço nos Finais de Semana Base: 190* Em média são atendidos 232 clientes no almoço, nos finais de semana Em média, os restaurantes servem 116 refeições por dia no almoço Mediana: 200 clientes Média Interna: 206 clientes * Total de restaurantes que souberam informar o número de clientes atendidos no almoço, nos finais de semana. O maior número de clientes atendidos é 1.150

110 110 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos no Almoço nos Finais de Semana Média de Clientes Atendidos no Almoço nos Finais de Semana – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base:

111 111 Em média são atendidos 349 clientes no jantar, por semana Características da Empresa Base: 86* * Total de entrevistados que servem jantar de segunda a sexta-feira e que souberam informar o número de clientes atendidos por semana. Número de Clientes Atendidos por Semana no Jantar de Segunda a Sexta-feira Em média, os restaurantes servem 70 refeições por dia no jantar Mediana: 250 clientes Média Interna: 306 clientes O maior número de clientes atendidos é 1.500

112 112 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana no Jantar de Segunda a Sexta-Feira Média de Clientes Atendidos no Jantar de Segunda a Sexta-Feira – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 13-73

113 113 Características da Empresa Base: 71* Em média são atendidos 197 clientes no jantar, nos finais de semana Número de Clientes Atendidos no Jantar nos Finais de Semana Mediana: 160 clientes Média Interna: 175 clientes * Total de entrevistados que servem jantar nos finais de semana e que souberam informar o número de clientes atendidos no sábado e domingo. O maior número de clientes atendidos é 750

114 114 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos no Jantar nos Finais de Semana Média de Clientes Atendidos no Jantar nos Finais de Semana – Por Segmentos Localização Sistema de Trabalho Base: 11-60

115 115 Características da Empresa Média de Clientes Atendidos Base:

116 116 Características da Empresa Média de Clientes Atendidos Almoço dias de semana Curitiba e RM Almoço finais de semana Jantar dias de semana Jantar finais de semana Interior do PR Buffet Rodízio ou A La Carte

117 117 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana – Dias de Semana, Sábado e Domingo Base: 227* Em média são atendidos 1000 clientes por semana Mediana: 800 clientes Média Interna: 914 clientes * Total de restaurantes que souberam informar o número de clientes atendidos por semana. O maior número de clientes atendidos é 3.400

118 118 Características da Empresa Número de Clientes Atendidos por Semana – Dias de Semana, Sábado e Domingo Base: Localização Ticket Médio de Compra Média de Clientes Atendidos no Almoço e Jantar - Por Segmentos Sistema de Trabalho

119 119 Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Base: 233 Características da Empresa A forma mais comum de preparo das carnes nos estabelecimentos pesquisados é grelhada

120 120 Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Características da Empresa Percentual de Estabelecimentos que Oferecem Carne Grelhada – Por Segmentos Base: Localização Ticket Médio de Compra Sistema de Trabalho

121 121 Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Características da Empresa Percentual de Estabelecimentos que Oferecem Carne Assada – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Base: Sistema de Trabalho

122 122 Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Características da Empresa Percentual de Estabelecimentos que Oferecem Carne Com Molho – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Base: As carnes com molho são mais encontradas em estabelecimentos do Interior, entre aqueles que não oferecem Rodízio ou A La Carte, com ticket médio de compra baixo Sistema de Trabalho

123 123 Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento Características da Empresa Carne Grelhada Carne Assada Carne com Molho LocalizaçãoTicket Médio de Compra Interior do Paraná Até R$ 10,00 Curitiba e RM Entre R$ 10,01 e R$ 20,00 Interior do ParanáAté R$ 10,00 Sistema de Trabalho Buffet Rodízio ou a La Carte Buffet

124 124 Compra e Comercialização Tipos de Carnes com que Trabalha Atualmente Base: 233 As carnes Bovinas, de Frango e Suína ainda são as mais tradicionais nos restaurantes

125 125 Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Base: 232* Carne Bovina Carne de Frango Base: 194* Média: 250 Kg Mediana: 100 kg Média Interna: 164 kg Média: 106 Kg Mediana: 70 kg Média Interna: 85 kg * Total de restaurantes que souberam informar a quantidade de carnes adquirida semanalmente.

126 126 Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne de Peixe Base: 84* Média: 37 Kg Mediana: 20 kg Média Interna: 26 kg Carne Suína Base: 188* Média: 65 Kg Mediana: 40 kg Média Interna: 50 kg * Total de restaurantes que souberam informar a quantidade de carnes adquirida semanalmente.

127 127 Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Bovina Carne Suína 250 kg 65 kg Base: 188 Base: 232 Carne de Frango 106 kg Base: 194 Carne de Peixe 37 kg Base: 84

128 128 Compra e Comercialização Quantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Caprina Carne de Javali 19 kg 22 kg Base: 4 Base: 5 Carne de Coelho 7 kg Base: 6 Carne de Avestruz 19 kg Base: 9 Carne Ovina 75 kg Base: 73

129 129 Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná Bovina 0,3 Percentual que Trabalha 100% Restaurantes que Trabalham* Média de Toneladas Adquiridas Projeção em Toneladas Semanais * Considerando o universo de 1814 restaurantes e bares classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho Suína 0,181% Frango 0,183% Ovina 0,131%56256 Peixe 0,0436% Tipo de Carne

130 130 Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná Avestruz 0,02 Percentual que Trabalha 4% Restaurantes que Trabalham* Média de Toneladas Adquiridas Projeção em Toneladas Semanais * Considerando o universo de 1814 restaurantes e bares classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho 731 Caprina 0,022%361 Javali 0,0222%361 Coelho 0,0073%540,4 Tipo de Carne

131 131 Compra e Comercialização Forma de Compra Base: 233 Carne Bovina Base: 194 Carne de Frango Em geral, os restaurantes adquirem as carnes em cortes com e sem embalagem. Apenas alguns estabelecimentos adquirem a carne em carcaça

132 132 Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Suína Base: 189Base: 73 Carne Ovina

133 133 Compra e Comercialização Forma de Compra Carne de Javali Corte com embalagem – (4 citações) Carne de Avestruz Corte com embalagem – (9 citações) Base: 4* Base: 9* * Valores expressos em números absolutos. Carne Caprina Corte com embalagem – (4 citações) Carcaça inteira -1 Carne de Coelho Carcaça inteira – (3 citações) Corte com embalagem – (3 citações) Base: 5* Base: 6*

134 134 Compra e Comercialização Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos Carne Bovina Base: 223

135 135 Compra e Comercialização Carne Suína Base: 175 Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos

136 136 Compra e Comercialização Carne Ovina Base: 67 Carne Caprina Pernil – (2 citações) Paleta com osso – 1 Paleta sem osso – 1 Não soube responder – 1 Base: 4* Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos * Valores expressos em números absolutos.

137 137 Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Bovina Base: 233 Carne Suína Base: 189

138 138 Compra e Comercialização Forma de Compra * Valores expressos em números absolutos. Carne Caprina Resfriada – (4 citações) Congelada – 1 Base: 5* Carne Ovina Base: 73

139 139 Compra e Comercialização Base: 4* Carne de Javali Carne de Coelho Resfriadas – (4 citações) Congeladas -2 Carne de Avestruz Resfriadas – (7 citações) Congeladas – 2 Base: 6* Base: 9* Resfriadas – (2 citações) Congeladas -2 Forma de Compra * Valores expressos em números absolutos.

140 140 Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Tradicionais Carne Bovina Base: 233 Carne Suína Base: 189

141 141 Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Tradicionais Base: 73 Carne Ovina

142 142 Compra e Comercialização Estado de Origem das Carnes Tradicionais * Valores expressos em números absolutos. Carne de Avestruz Paraná – (7 citações) Santa Catarina – 1 Mato Grosso – 1 Não sabe – 1 Base: 9* Carne de Javali Paraná – (2 citações) Santa Catarina – 1 São Paulo – 1 Base: 4* Carne Caprina Paraná – (4 citações) Goiás – 1 Carne de Coelho Paraná – (4 citações) São Paulo – 1 Não sabe – 1 Base: 5* Base: 6*

143 143 Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Bovina 250 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná Frango 106 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná Suína 65 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná Peixe 37 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná Ovina 75 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná

144 144 Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Congelada ou Resfriada Origem Avestruz 19 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná Coelho 7 kgCarcaça inteiraResfriadaParaná Caprina 19 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná Javali 22 kg Corte com Embalagem ResfriadaParaná

145 145 Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Base: 233 Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores Base: % dos estabelecimentos pesquisados costumam comprar suas carnes sempre do mesmo fornecedor por conhecer a procedência da carne

146 146 Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Base: 233 Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra Base: 58 25% dos estabelecimentos pesquisados costumam variar de fornecedor a cada compra, principalmente pela busca da melhor negociação

147 147 Compra e Comercialização Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire? Base: 233 Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)? Base:2-26 Apenas 12% dos estabelecimentos pesquisados possuem conhecimento da idade de abate dos animais adquiridos 26 meses 10 meses 8 meses

148 148 Compra e Comercialização Sazonalidade de Demanda Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano? Base: 233 Em que Meses Existe Maior Demanda? Base: 64 1 em cada 3 estabelecimentos afirma que existe sazonalidade nas diferentes épocas do ano e essa variação na demanda acontece principalmente nos meses de férias, julho e dezembro

149 149 Compra e Comercialização Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes nos Próximos Meses Base: 233 Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente Cair = cair bastante + cair moderadamente

150 III.2 – Conhecimento e Utilização de Carnes Nobres Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Trabalhadas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

151 151 Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento de Carnes Nobres Base: 233 Conhece as Chamadas Carnes Nobres? O que o Senhor Entende por Carnes Nobres? Base: 233 Picanha – 42% Filé Mignon – 38% Alcatra – 17% Maminha – 4% Contra Filé – 3% Coxão Mole – 0,4% Costela – 0,4% Fraldinha – 0,4% 9 em cada 10 estabelecimentos afirmam que conhecem as chamadas carnes nobres

152 152 Conhecimento das Carnes Nobres Conceito de Carnes Nobres Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos restaurantes. Este procedimento foi feito também para os públicos: distribuidores, açougue e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos restaurantes e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos. O conceito apresentado foi: Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

153 153 Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Base: entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 53 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo

154 154 Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres A Gaiola do Frango Baobá Restaurante Chalet Suisse Engenho de Minas Las Brasas Chopp y Parrilla Lellis Tratoria Lonatto Carnes e Massas Petit Chateau Restaurante Bali Grill Restaurante Boulevard Santa Grelha Tropilha Grill Villa Marcolini Restaurantes que disseram trabalhar com carnes nobres e haviam demonstrado conhecer de maneira correta seu conceito

155 155 Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Churrascaria Tobias Grill Colméia Lanchonete e Restaurante Costelão 1500 Costelão Brito Costelão Curitibano Costelão Pinheiro Costelão Xaxim Devon's Carnes Nobres Dimont Restaurante Dom Gabriel Espetinhos Vip Italia Grill Jardins Grill Churrascaria John Bull La Pasta Giolla Mercure Grand Hotel Internacional Mestre Lule Costelaria Napolitana Arena Premiatto Express Quitana Café e Restaurante Restaurante Afonso Pena Restaurante Aroma Mineiro Restaurante Cacau Restaurante D'Manos Restaurante do Crystal Palace Restaurante Guanabara Restaurante Scavollo Restaurante Suprema Cia Ristorante Nonna Carolina Saanga Grill Sabor na Brasa San Martin Hotel e Risort Terra Madre Restaurante Villa Suprema Vó Rosinha Restaurante e Petiscaria Anelo Gastronomia Bar Restaurante Muqifo Bidy Chimarão Grill Churrascaria 2000 Churrascaria Apollo Churrascaria Batuira Churrascaria Berckemback Churrascaria Cataratas Churrascaria Divino Mestre Churrascaria do Contorno Churrascaria Dom Mariano Churrascaria Frotelli Churrascaria Grill Brasil Churrascaria Limozini Churrascaria Pertuti Churrascaria Quero Quero Churrascaria Recanto Gaúcho Restaurantes que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito

156 156 Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Afirmaram Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Base: Localização Ticket Médio de Compra Sistema de Trabalho

157 157 Conhecimento das Carnes Nobres Utilização de Carnes Nobres Maiores percentuais de restaurantes que afirmaram trabalhar com carnes nobres Localização Ticket Médio de Compra Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Sistema de Trabalho

158 158 Conhecimento das Carnes Nobres Caracterização do Estabelecimento de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Culinária Trivial Churrascaria Culinária Internacional Utiliza Carne Nobre 32% 42% 26% Não Utiliza Carne Nobre 81% 11% 8%

159 159 Conhecimento das Carnes Nobres Sistema de Serviço Oferecido de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Buffet por pessoa Buffet por quilo Serviço a la Carte Rodízio por pessoa Utiliza Carne Nobre 24% 21% 44% 35% Não Utiliza Carne Nobre 51% 48% 22% 7%

160 160 Conhecimento das Carnes Nobres Preços das Refeições de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Buffet por pessoa Buffet por quilo Serviço a la Carte Rodízio por pessoa Utiliza Carne Nobre R$ 13,50 R$ 21,78 R$ 32,92 R$ 19,47 Não Utiliza Carne Nobre R$ 9,13 R$ 16,17 R$ 22,50 R$ 14,93

161 161 Conhecimento das Carnes Nobres Valor Médio Gasto de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre R$ 27,77 R$ 31,77 Não Utiliza Carne Nobre R$ 12,55 R$ 12,78 Segunda a Sexta-feira Sábado e Domingo

162 162 Conhecimento das Carnes Nobres Média de Clientes Atendidos de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Utiliza Carne Nobre Não Utiliza Carne Nobre Almoço dias de semana Almoço finais de semana Jantar dias de semana Jantar finais de semana

163 163 Conhecimento das Carnes Nobres Preparo das Carnes de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres Carne Assada Com Molhos Grelhada Utiliza Carne Nobre 56% 24% 52% Não Utiliza Carne Nobre 40% 44% 71%

164 164 Utilização de Carnes Nobres Tipos de Carnes Nobres com as quais Trabalha Atualmente Base: 66 A principal carne nobre utilizada pelos restaurantes é a Bovina, seguida da Ovina e Suína. As carnes de Javali e Coelho são as menos utilizadas

165 165 Utilização de Carnes Nobres Quantidade (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Base: 64* Carne Bovina Carne Ovina Base: 32* Média: 270 Kg Mediana: 110 kg Média Interna: 196 kg Média: 90 Kg Mediana: 25 kg Média Interna: 55 kg * Total de restaurantes que souberam informar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

166 166 Utilização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Carne Bovina 270 kg Base: 64 Carne Ovina 90 kg Base: 32 Carne Nobre 367 kg Total Em média 74% da carne bovina adquirida por estes restaurantes é dita como Nobre Carne Nobre 109 kg Total Em média 83% da carne ovina adquirida por estes restaurantes é dita como Nobre

167 167 Utilização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Carne Suína 58 kg Base: 29 Carne Nobre 75 kg Total Em média 77% da carne suína adquirida por estes restaurantes é dita como Nobre Carne de Avestruz 20 kg Base: 8 20 kg Total Carne Nobre Toda a carne de avestruz adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre

168 168 Toda a carne caprina adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre Utilização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Carne Caprina Carne de Coelho 23 kg 5 kg Base: 3 Base: 4 Carne de Javali 34 kg Base: 3 Carne Nobre 23 kg Total Carne Nobre 5 kg Total Toda a carne de coelho adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre Carne Nobre 34 kg Total Toda a carne de javali adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre

169 169 Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Base: 64 Carne Bovina Carne Ovina Base: 32

170 170 Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Base: 29* Carne Suína * Valores expressos em números absolutos. Carne de Avestruz Base: 8* Corte com embalagem – (8 citações)

171 171 Utilização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Caprina Base: 4* Corte com embalagem – (3 citações) Carcaça inteira – 1 Carne de Coelho Base: 3* Corte com embalagem – (3 citações) * Valores expressos em números absolutos. Carne de Javali Base: 3* Corte com embalagem – (3 citações)

172 172 Utilização de Carnes Nobres Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos Base: 62 Carne Bovina

173 173 Utilização de Carnes Nobres * Valores expressos em números absolutos. Carne Ovina Pernil – (15 citações) Paleta com osso – 11 Carré – 11 Paleta sem osso – 6 Costela verdadeira – 6 Costela descoberta – 3 Lombo sem osso – 1 Ossobuco – 1 Base: 29* Base: 27* Pernil – (10 citações) Lombo sem osso – 9 Costela verdadeira – 9 Bacon – 6 Bisteca – 4 Picanha – 3 Kit Feijoada – 3 Costela descoberta – 3 Miúdos – 2 Paleta sem osso – 1 Lombo com osso – 1 Filé Mignon – 1 Carne Suína Principais Cortes das Carnes Nobres Adquiridos

174 174 Utilização de Carnes Nobres Carne Bovina Carne Suína R$ 18,63 R$ 9,94 Base: 22 Base: 59 Carne Ovina R$ 16,08 Base: 27 * Considerando todos os tipos de corte (carcaça inteira, dianteira ou traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem) Preço Médio* (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres

175 175 Utilização de Carnes Nobres Carne Caprina Carne de Coelho Base: 2 Base: 4 Carne de Avestruz Base: 5 Carne de Javali Base: 2 R$ 19,00 R$ 14,25 R$ 12,00 R$ 27,00 * Considerando todos os tipos de corte (carcaça inteira, dianteira ou traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem) Preço Médio* (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres

176 176 Utilização de Carnes Nobres Carne Bovina Base: 64 Carne Ovina Base: 32 Forma de Compra das Carnes Nobres

177 177 Utilização de Carnes Nobres Carne Caprina Carne de Coelho Base: 3 Base: 4 Carne de Avestruz Base: 8 Carne de Javali Base: 3 Resfriada – (6 citações) Congelada – 2 Congelada – (2 citações) Resfriada – 1 Resfriada – (2 citações) Congelada – 1 Resfriada – (4 citações) Carne Suína Base: 29 Resfriada – (25 citações) Congelada – 4 Forma de Compra das Carnes Nobres

178 178 Utilização de Carnes Nobres Carne Bovina Base: 64 Carne Ovina Base: 32 Estado de Origem das Carnes Nobres

179 179 Utilização de Carnes Nobres Carne Caprina Carne de Coelho Base: 3 Base: 4 Carne de Avestruz Base: 8 Carne de Javali Base: 3 Paraná – (6 citações) São Paulo – 1 Mato Grosso – 1 Não sabe – 1 Paraná – (1 citação) São Paulo – 1 Não sabe – 1 Paraná – (1 citação) São Paulo – 1 Não sabe – 1 Paraná – (3 citações) Goiás – 1 Carne Suína Base: 29 Paraná – (16 citações) São Paulo – 4 Santa Catarina – 3 Rio Grande do Sul – 1 Mato Grosso – 1 Não sabe – 5 Estado de Origem das Carnes Nobres

180 180 Utilização de Carnes Nobres Carne Bovina Base: 64 Carne Ovina Base: 32 Forma de Entrega das Carnes Nobres

181 181 Utilização de Carnes Nobres Carne Caprina Carne de Coelho Base: 3 Base: 4 Carne de Avestruz Base: 8 Carne de Javali Base: 3 Forma de Conservação das Carnes Nobres Adquiridas Entregue pelos fornecedores (7 citações) Retirada pelo estabelecimento – 1 Entregue pelos fornecedores (2 citações) Retirada pelo estabelecimento – 1 Entregue pelos fornecedores (4 citações) Carne Suína Base: 29 Entregue pelos fornecedores (29 citações) Entregue pelos fornecedores (2 citações) Retirada pelo estabelecimento – 1

182 182 Utilização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kgConservaçãoOrigem Forma de Entrega Bovina 270 kg Corte com Embalagem R$ 18,63ResfriadaParaná Próprio fornecedor Ovina 90 kg Corte com Embalagem R$ 16,08ResfriadaParaná Próprio fornecedor Suína 58 kg Corte com Embalagem R$ 9,94ResfriadaParaná Próprio fornecedor

183 183 Utilização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas Tipo de Carne Média kg Comprada por Semana Forma de Compra Preço do kgConservaçãoOrigem Forma de Entrega Avestruz 20 kg Corte com Embalagem R$ 19,00ResfriadaParaná Próprio fornecedor Coelho 5 kg Corte com Embalagem R$ 12,00ResfriadaParaná Próprio fornecedor Caprina 23 kg Corte com Embalagem 14,25ResfriadaParaná Próprio fornecedor Javali 34 kg Corte com Embalagem R$ 27,00CongeladaParaná Próprio fornecedor

184 184 Utilização de Carnes Nobres Origem das Carnes Nobres Carne Bovina Base: 64 Carne Ovina Base: 32

185 185 Utilização de Carnes Nobres Origem das Carnes Nobres Carne Caprina Base: 4 Distribuidor (2 citações) Frigorífico – 1 Não sabe – 1 Carne Suína Base: 29 Frigorífico (23 citações) Distribuidor – 8 Criador – 1 Açougue – 1 Carne de Coelho Base: 3 Frigorífico (1 citação) Distribuidor – 1 Criador – 1 Carne de Avestruz Base: 8 Criador – (3 citações) Distribuidor – 2 Frigorífico – 2 Não sabe – 1 Carne de Javali Base: 3 Distribuidor (2 citações) Açougue – 1

186 186 Utilização de Carnes Nobres Carne BovinaCarne Suína Base: 5* Bertin – (2 citações) Frigorífico Argus – 2 Cooperativa Novicarnes – 1 Fazenda Santa Maria – 1 Frigorífico Miolar – 1 Frigoforte – 1 Friboi – 1 Não lembrou – 3 Base: 12* Bertin – (2 citações) Juliatto Fogiatto e Cia – 2 Frigorífico Argus – 1 Frigorífico Mercosul – 1 Cooperativa Castrolanda – 1 Carne Ovina Base: 5* Frigorífico Argus – (2 citações) Bertin – 1 Oesa – 1 Não lembrou – 3 * Valores expressos em números absolutos. Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres

187 187 Utilização de Carnes Nobres Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres Vantagens Base: 66 Desvantagens Base: 66

188 188 Utilização de Carnes Nobres Carne Bovina Grelhados em geral (12 citações) Picanha Grelhada – 9 Medalhão de Mignon – 5 Filé à parmegiana – 5 Strogonoff – 4 Alcatra Grelhada – 3 Mignon ao molho madeira – 3 Carne Ovina Principais Pratos em que são Utilizados a Carne Nobre Pernil Assado (2 citações) * Dos 66 entrevistados, 23 servem apenas rodízio. Carne Suína Lombinho (1 citação) Steak Diana– 1 Bisteca – 1 Polpetone– 1 Porco Assado – 1 Mignon ao Molho Chateaubriand – 1 Suíno Founde – 1 Carne de Coelho Coelho assado (1 citação) Coelho ao forno com polenta – 1 Coelho à francesa – 1 Carne Caprina Foeeillé (1 citação) Bruschetta – 1 Carne de Avestruz Carne de Javali Strogonoff de avestruz (1 citação) Avestruz a bordelaise – 1 Javali ao Vinho do Porto (1 citação) Base: 66*

189 189 Utilização de Carnes Nobres Pretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? Base: 66 Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem continuar oferecendo esse tipo de carne.

190 190 Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar? Base: 66 Segundo os entrevistados, a carne Ovina é a melhor carne para vir a trabalhar

191 191 Preço alto – (6 citações) Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 2 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 2 Necessidade de preparos especiais – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 A carne não tem um sabor agradável – 1 Falta de informações sobre o produto – 1 Carne com textura inadequada – 1 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Não sabe - 2 Utilização de Carnes Nobres Carne Bovina Base: 1* Carne Ovina Base: 17* Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? * Valores expressos em números absolutos. Carne de Avestruz Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Preço alto – (6 citações) Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 4 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1 Base: 10*

192 192 Utilização de Carnes Nobres Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? Carne de Coelho Base: 12* Carne Suína Base: 9* * Valores expressos em números absolutos. Falta de informações sobre o produto – (2 citações) Preço alto – 2 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 2 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 2 A carne não tem um sabor agradável – 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 1 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Não sabe – 1 Preço alto – (6 citações) Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Necessidade de preparos especiais – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1

193 193 Utilização de Carnes Nobres Carne Caprina Base: 12* Carne de Javali Base: 12* Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres? * Valores expressos em números absolutos. Preço alto (3 citações) Falta de informações sobre o produto – 2 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 2 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 2 A carne não tem um sabor agradável – 1 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 1 Não sabe - 1 Preço alto – (4 citações) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 2 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 2 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Falta de informações sobre o produto – 1 A carne não tem um sabor agradável – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1

194 194 Utilização de Carnes Nobres * Valores expressos em números absolutos. Preço alto Carne Ovina Carne de Avestruz Carne Suína Carne Caprina Carne de Javali Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular Carne Bovina Falta de informações sobre o produto Carne de Coelho Motivos Pelos Quais Ainda não Trabalha com Carnes Nobres

195 195 Utilização de Carnes Nobres Características de Qualidade das Carnes Nobres Base: 66 Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum?

196 196 Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres Base: 66 Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Sim? Base: 55 A maioria dos restaurantes acreditam que uma quantidade maior de estabelecimentos poderia trabalhar com carnes nobres

197 197 Utilização de Carnes Nobres Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres Base: 66 Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Poderia Trabalhar com Carnes Nobres? Porque Não? Base: 11* Preço alto (6 citações) Nem todos os restaurantes possuem perfil para atender uma clientela mais exigente – 3 Não soube responder – 2 * Valores expressos em números absolutos.

198 198 Utilização de Carnes Nobres Base: 66 O que Acha que Falta para que os Restaurantes Trabalhem Mais com Esse Produto? O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Restaurantes Passassem a Trabalhar com Carnes Nobres? Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres Base: 66 A percepção de preço alto das carnes nobres é a principal barreira à entrada de novos restaurantes na utilização destas carnes

199 199 Utilização de Carnes Nobres Base: 66 Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda? Quais Carnes Serão Mais Demandadas? Base: 42* Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses Manutenção 17% Elevação 64% Queda 20% * Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação.

200 Parte III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres Mais Difíceis de Introduzir nos Restaurantes, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

201 201 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos restaurantes que não trabalham com Carnes Nobres, ao todo 167 restaurantes respondem a questões como: Motivos da não utilização das Carnes Nobres; Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades; Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros

202 202 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Experiência na Comercialização de Carnes Nobres Base: 167 Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento?

203 203 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Base: 167 Carne Bovina Carne Caprina Base: 167

204 204 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Base: 167 Carne Ovina Carne Suína Base: 167

205 205 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Base: 167 Carne de Avestruz Carne de Javali Base: 167 Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes

206 206 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Base: 167 Carne de Coelho Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes

207 207 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo – Principais Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Suína Preço Alto Carne Ovina Carne de Javali Carne Caprina Carne de Coelho Carne de Avestruz

208 208 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 8 não souberam responder, o que equivale a 5% do total de respondentes.

209 209 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Bovina como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Base: 24*-127 Localização Ticket Médio de Compra * Embora esta base seja pequena para cálculo de freqüência, foram utilizados percentuais para que se possa visualizar os dados de forma comparativa. Desta forma, recomenda-se cautela na leitura destes dados. Sistema de Trabalho

210 210 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Localização Ticket Médio de Compra Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Suína como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Base: Sistema de Trabalho

211 211 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Localização Ticket Médio de Compra Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne Ovina como a que Poderia Oferecer Melhores Oportunidades – Por Segmentos Base: Sistema de Trabalho

212 212 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne suína poderia oferecer melhores oportunidades Localização Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte Sistema de Trabalho Curitiba e RMBuffet Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne bovina poderia oferecer melhores oportunidades Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne ovina poderia oferecer melhores oportunidades Mais de R$ 20,00 Ticket Médio de Compra Até R$ 10,00 Curitiba e RMBuffetAté R$ 10,00

213 213 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Base: 132 Carne Bovina Carne Ovina Base: 34

214 214 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Caprina Carne Suína Base: 50 Base: 3 Os clientes vão apreciar – (2 citações) Tem preço acessível – 1 Tem melhor custo-benefício – 1 Base: 10 Os clientes vão apreciar – (5 citações) Tem sabor agradável – 2 Tem preço acessível – 1 Se ajusta melhor ao cardápio – 1 Tem melhor custo-benefício – 1 Mais saudável – 1 Carne de Avestruz

215 215 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Javali Base: 11 Os clientes vão apreciar – (10 citações) Se ajusta melhor ao cardápio – 1 Se ajusta melhor ao tipo do restaurante – 1 Tem sabor agradável – 1 Base: 2 Os clientes vão apreciar – (2 citações) Carne de Coelho

216 216 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Resumo – Principais Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento Carne Bovina Os clientes vão apreciar Carne Ovina Carne de Javali Carne Caprina Carne de Coelho Carne de Avestruz

217 217 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 11 não souberam responder, o que equivale a 7% do total de respondentes.

218 218 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Base: Localização Ticket Médio de Compra Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne de Avestruz como a Mais Difícil de ser Introduzida – Por Segmentos Sistema de Trabalho

219 219 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Localização Ticket Médio de Compra Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne de Coelho como a Mais Difícil de ser Introduzida – Por Segmentos Base: Sistema de Trabalho

220 220 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Localização Ticket Médio de Compra Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Percentual de Estabelecimentos Consideram a Carne de Javali como a Mais Difícil de ser Introduzida – Por Segmentos Base: Sistema de Trabalho

221 221 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de avestruz é a mais difícil de ser introduzida Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de coelho é a mais difícil de ser introduzida Segmentos onde os entrevistados afirmaram que a carne de javali é a mais difícil de ser introduzida Localização Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte Sistema de Trabalho Interior do PR Rodízio ou a La Carte Não há destaque Ticket Médio de Compra Entre R$ 10,01 e R$ 20,00 Curitiba e RMBuffetAté R$ 10,00

222 222 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carne de Avestruz Base: 91 Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Coelho Base: 85

223 223 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Base: 30 Carne Caprina Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne de Javali Base: 70

224 224 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carne Ovina Base: 7 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – (2 citações) Não é adequada ao tipo do restaurante – 1 Necessidade de preparos especiais – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 É uma carne exótica de difícil solicitação do cliente – 1 Não sabe – 1 Base: 1 Preço alto – (1 citação) Carne Bovina Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Carne Suína Base: 5 Não se ajusta ao cardápio do restaurante – (2 citações) Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne – 1 Por motivos religiosos – 1

225 225 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente Carne de Javali Carne Caprina Carne de Coelho Carne de Avestruz Não se ajusta ao cardápio do restaurante Carne Suína Carne Ovina

226 226 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres O que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres? Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 6 não souberam responder, o que equivale a 4% do total de respondentes.

227 227 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que a Melhora do Preço Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Base: Localização Ticket Médio de Compra Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Sistema de Trabalho

228 228 Base: Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Acreditam que o Fornecimento de Mais Informações Seria um Incentivo para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Localização Ticket Médio de Compra Sistema de Trabalho

229 229 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Incentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres Onde estão os maiores percentuais de estabelecimentos que acreditam que a melhora do preço seria um incentivo para iniciar a trabalhar com carnes nobres Localização Ticket Médio de Compra Curitiba e RMBuffetAté R$ 10,00 Sistema de Trabalho Maiores percentuais de estabelecimentos que acreditam que o fornecimento de mais informações seria um incentivo para iniciar a trabalhar com carnes nobres Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00

230 230 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Base: 167* * Dos 167 entrevistados, 4 não souberam responder, o que equivale a 2% do total de respondentes. Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar

231 231 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Bovina – Por Segmentos Base: Localização Ticket Médio de Compra Sistema de Trabalho

232 232 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Suína – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Base: Sistema de Trabalho

233 233 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Percentual de Estabelecimentos que Teriam Público para a Carne Ovina – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Base: Sistema de Trabalho

234 234 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Carnes Nobres que Teriam Público Caso Viesse a Trabalhar Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne bovina Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne suína Localização Ticket Médio de Compra Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte Entre R$ 10,01 e R$ 20,00 Sistema de Trabalho Interior do PRBuffet Até R$ 10,00 Maiores percentuais de estabelecimentos que teriam público para carne ovina Interior do PRBuffetAté R$ 10,00

235 235 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Base: 167 Carne Caprina Base: 167

236 236 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Ovina Base: 167 Carne Suína Base: 167

237 237 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Coelho Base: 167 Carne de Avestruz Base: 167

238 238 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne de Javali Base: 167

239 239 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes Carne Bovina Carne Suína Melhorar o preço do produto Carne Ovina Carne de Javali Carne Caprina Carne de Coelho Carne de Avestruz Aumento da solicitação desse produto por parte do cliente

240 240 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Percepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional Em Média, Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional? Base: 149** Em média poderia custar 20% a mais * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos. ** Total de entrevistados que souberam dizer que percentual a mais uma peça de carne nobre poderia custar a mais que uma peça semelhante de carne tradicional. O maior percentual que poderia custar a mais é 100% Mediana: 20% Média Interna*: 18%

241 241 Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres Benefícios Esperados Caso Viesse a Trabalhar com Carnes Nobres Base: 167

242 Parte III.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e Treinamentos, Tipos de Treinamentos

243 243 Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Base: 233 Tem Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná em Associações e Cooperativas? Quais Associações e Cooperativas Conhece? Base: 22* * Valores expressos em números absolutos. Castrolanda – (1 citação) Coopervale Agroindustrial – 1 Coper Oeste – 1 Coopertop – 1 Coopavel – 1 Cooperativa Agroindustrial Lar – 1 Coontruz – 1 Não lembra o nome – 15

244 244 Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Percentual de Entrevistados que Têm Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: Sistema de Trabalho

245 245 Interesse no Recebimento de Informações Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná Maiores percentuais de entrevistados que têm conhecimento das organizações dos produtores de carnes nobres do Paraná Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre Sistema de Trabalho

246 246 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Base: 233 Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres? Que Tipo de Informações Gostaria de Receber? Base: 176

247 247 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Base: 233 Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato? Base: 176 Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres?

248 248 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: Sistema de Trabalho

249 249 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em ter contato e receber informações das associações e cooperativas Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre Sistema de Trabalho

250 250 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Base: 176 Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto?

251 251 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Gostariam de Receber Visita de um Representante de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: Sistema de Trabalho

252 252 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Onde estão os maiores percentuais de entrevistados que gostariam de receber visita de um representante de carnes nobres Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre Sistema de Trabalho

253 253 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres? Base: 233

254 254 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: Sistema de Trabalho

255 255 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Onde estão os maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em participar de eventos para conhecimento e degustação de carnes nobres Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que: Interior do PR Rodízio ou a La Carte Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre Sistema de Trabalho

256 256 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres? Base: 233 Que Tipo de Treinamento? Base: 155

257 257 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Percentual de Entrevistados que Têm Interesse em Participar de Treinamentos sobre Carnes Nobres – Por Segmentos Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que Base: Sistema de Trabalho

258 258 Interesse no Recebimento de Informações Interesse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres Maiores percentuais de entrevistados que têm interesse em participar de treinamentos sobre carnes nobres Localização Ticket Médio de Compra Afirmou que: Interior do PRSim Mais de R$ 20,00 Utiliza carne nobre Oferece Rodízio ou a La Carte


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