Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.

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1 Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.
SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS & ENOGASTRONOMIA E NOÇÕES DE ENOLOGIA E OUTRAS BEBIDAS Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.

2 BAR Acredita-se que a palavra BAR tenha sua origem na França. Diz a lenda que dois americanos da Califórnia que estudavam em Paris, em meados do séculos XVIII, costumavam frequentar diversas tabernas.

3 E que: Em algumas delas apresentavam uma barra (bar em inglês) estendida ao longo de todo o comprimento do balcão. “Essa barra tinha por finalidade de evitar que os clientes se encostassem demasiadamente no balcão e também servia de apoio a clientes bastantes alcoolizados”.

4 No retorno aos EUA Os estudantes levaram a ideia e instalaram um novo estabelecimento com o nome de BAR, que, inspirado no modelo francês, logo se tornou moda.

5 O resultado A designação fez tanto sucesso nos EUA que não demorou a ser criado o “american bar”.

6 1ª Guerra Mundial A evolução do bar foi muito rápida, principalmente depois da 1ª Guerra e a razão se deve a esse tipo de casa comercial não só pelos soldados americanos, mas também pelos executivos americanos na Europa e no resto do mundo.

7 Como consequência: Pela demanda, os hotéis tradicionais da Europa e de outros continentes foram obrigados a montar seus próprios bares, contribuindo assim, para a constituição do turismo.

8 Dessa forma: Os hotéis que buscam se diferenciarem dos demais concorrentes, a instalação dos bares acaba por aumentar o fluxo de caixa dos hotéis, pois via de regra, o bar é um tipo de local de encontro para os turistas de modo geral.

9 O que os bares atuais substituíram?
As tabernas

10 Tipos de BAR American Bar; Piano Bar; Snack Bar; Wine Bar;
Singles Bar; Executive Bar; Bar privé; Bares especializados.

11 Mise en Place Significa arrumação e preparação do ambiente de trabalho antes do início do atendimento aos clientes.

12 Tipos de Clientes de Bar
No exercício da profissão, o barman nunca deverá demonstrar preferência:

13 As vendas As vendas de bebidas em um bar representam um elevado potencial de rentabilidade e consequente a isso uma boa lucratividade aos estabelecimento.

14 Percentual de lucro Pode variar muito de produto para produto; os cocktails podem ser considerados os mais lucrativos e as bebidas vendidas em garrafa como as de lucro mais baixo.

15 As bebidas alcoólicas e seu processo de fabricação
Fermentação: Todas as bebidas alcoólicas resultam da fermentação de suas diversas matérias primas.

16 A fermentação É o processo de transformação dos açucares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. E esse processo ocorre pela ação de micro-organismos (bactérias ou leveduras que na maioria das vezes, estão incorporados à matéria prima (frutas, cereais).

17 Ainda assim: É possível serem acrescentadas também outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentação. Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que necessitam da presença de oxigênio.

18 Toda fermentação: Produz um elemento gasoso – “o gás carbônico”, que em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champagne e na cerveja.

19 Destilação É o processo de separação de líquidos por “aquecimento”, baseado na diferença de seus pontos de ebulição. Para se efetuar a ebulição, promove-se o aquecimento da massa líquida até que atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido.

20 Dessa forma: Como os produtos tem pontos de ebulição diferentes, os vapores obtidos pelos elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que assim, se desprendem da massa líquida original.

21 Dessa forma: A destilação, portanto, define-se como a combinação de duas operações inversas, vaporização e condensação, e será tão mais perfeita quanto maior for a diferença entre os pontos de ebulição de seus componentes.

22 Não entendi! Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o álcool se transforma em vapor (álcool: 78 °C; água 100 °C), em virtude dessa diferença, os vapores do álcool são obtidos em primeiro lugar, o que permite recolhê-los e resfriá-los para que passem ao estado líquido, originando então as bebidas destiladas.

23 Lembre-se: Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido pela fermentação.

24 Infusão – bebidas compostas
As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências.

25 Dessa forma: As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características; é o que ocorre, por exemplo, com os vermutes e licores.

26 Vermutes Nesse caso, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; segue-se então, a infusão e a maturação.

27 Para os Licores Mistura-se as essências ao álcool neutro ou álcool obtido do produto que dá sabor à bebida, com certa quantidade de água e de substâncias que lhes deem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e pela maturação.

28 Assim meu caro Unespiano!
Essas são as formas básicas da infusão. Cabe lembra-los que as indústrias, para caracterizar seus produtos, acrescentam-lhes outros componentes, sempre mantidos em absoluto segredo.

29 Sommelier De R$ 3.001,00 a R$ 4.000,00 1 vaga: Cuiaba - MT (1)
Atuar no setor de vendas, atender as necessidades da área, verificar vendas, acompanhar indicadores, entre outras atividades. Ensino Médio.

30 Arte de harmonizar cardápios e vinhos
ENOGASTRONOMIA Arte de harmonizar cardápios e vinhos

31 História e Enogastronomia
Entre um cardápio e um vinho há mais implicações do que o conhecimento geral pode supor.

32 Antigamente Era quase uma rotina unir o vinho ao prato de uma determinada região, assim, considerar a simples relação de proximidade geográfica era a atitude mais acertada para garantir o sucesso à mesa.

33 Vinho branco com carnes brancas; Vinho tinto com carnes vermelhas.
Com o tempo: Esse pensamento foi mudando de rumo. E quando a intenção era escolher um vinho para servir com determinada iguaria, o seguinte critério passou a ser predominante: Vinho branco com carnes brancas; Vinho tinto com carnes vermelhas.

34 E esse casamento tem nome:
Enograstronomia

35 Onde começa? A enogastronomia começou a ser difundida nos anos 80 pelo enólogo italiano Giancarlo Bossi. Fundador da ASI – Association de la Sommellerine Internationale, considerado uma autoridade em vinhos, ele formalizou o conceito de enogastronomia a partir de seu livro “ Teoria e pratica della degustazione dei vini (Roma, 1981).

36 O livro foi: Publicado em vários idiomas inclusive o português e um de seus discípulos mais dedicados chega ao Brasil ainda na década de 80 seu nome era Danio Braga que em 1983 funda na cidade do Rio de Janeiro a “Associação Brasileira de Someliers (ABS).

37 Onde: Durantes as aulas ministradas ele começou a difundir sua experiência, incluindo aí seus vastos conhecimentos enogastronômicos.

38 Características do Vinhos

39 Características dos Queijos

40 Que vinho escolher para harmonizar cada comida?
O planejamento de uma harmonização é constituído de três etapas:

41 1) Analisar os componentes gustativos, texturas e aromas do prato;
2)Identificar o elemento-chave, que é o que mais se destaca no prato e, ao mesmo tempo avaliar o nível de intensidade de sabor do prato; 3)Escolher uma harmonização por similaridade ou contraste, com base no elemento-chave e intensidade de sabor.

42 Esta escolha pode ainda ser enriquecida se encontrarmos um vinho que traga mais de um elemento de combinação. Outro fator importante é harmonizar o custo apropriado para a ocasião.

43 2. Harmonizações Étnicas
É interessante notar que a cultura de diversos países e regiões converge naturalmente ao longo dos tempos para comidas típicas que combinam muito bem com os vinhos da própria região.

44 As massas italianas regadas a molho de tomate pedem naturalmente um vinho italiano de boa acidez, como um Chianti ou Valpolicella.

45 3. Harmonização x modo de preparo dos alimentos
São muito frequentes as indicações de vinhos tintos para combinar com carnes vermelhas, assim como brancos para peixes. Há, no entanto, um outro aspecto muito importante a ser levado em conta na harmonização, representado pelo modo de preparo desta carne ou deste peixe, que pode mudar totalmente a escolha do vinho ideal para o prato.

46 4-Harmonização x Estilo do vinho – Os 11 Estilos de Vinho
4 Brancos: Leves, Médios, Encorpados e Aromáticos/Semi-secos 1 Rosé 3 tintos: Leves, Médios e Encorpado 3 Especiais: Espumantes, Fortificados Secos e Doces

47 Conclusão sobre Enogastronomia
A graça da harmonização consiste exatamente em tentar novas combinações, que possam trazer novos prazeres à mesa. Tente sair da mesmice e arriscar um pouco. Use os conceitos aqui descritos como guia, mas procure variar a solução. É bom ter em mente que nem sempre vai dar certo, mais pratique e acumule experiências.

48 Uma opção é escolher dois vinhos diferentes para o mesmo prato e comparar os resultados. É interessante tentar explicar, à luz dos conceitos aqui desenvolvidos, porque um vinho harmonizou melhor que o outro. Se nada der certo, nada de reclamar!