Como reorganizar a administração e os custos no Serviço de Alimentação

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1 Como reorganizar a administração e os custos no Serviço de Alimentação
Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios

2 RESTAURANTE COMERCIAL
Particularidades: Operacionais Administrativas INTRODUÇÃO

3 RESTAURANTE COMERCIAL
Conceito Mercado Viabilidade Desenvolvimento Oportunidade Adequação Capacidade de transformação RESTAURANTE COMERCIAL

4 Administração POCC (planejar,organizar,controlar,coordenar) Liderança
(Lidar,decidir,comunicar,solucionar,negociar,conduzir) Visão geral (sistêmica) Pessoas, equipamentos, construções, tecnologia, produção Princípios,técnicas,ferramentas Administração

5 Conjunto de duas ou mais pessoas que realizam tarefas, em grupo ou individualmente de forma coordenada e controlada, atuando num determinado contexto ou ambiente, com vista a atingir um objetivo pré-determinado através da utilização eficaz de diversos meios e recursos disponíveis, liderados ou não por alguém com as funções de planejar, organizar, liderar e controlar. Organização

6 FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO
Humanos (RH) Físicos(Instalações) Insumos Produção Serviço -Atendimento/Vendas Financeiro Comunicação Sustentabilidade FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO

7 Fator Humano Recrutamento e seleção de profissionais
Descrição de atribuições,cargos,tarefas e procedimentos Política clara de remuneração e mérito Programa de treinamento interno Controle de horários e produtividade Avaliação periódica de desempenho Acompanhamento de “passivo” (custo competência) Fator Humano

8 Inventário e descritivo de instalações equipamentos e utensílios.
Programa de manutenção e substituição preventiva Estratégia de manutenção corretiva Acompanhamento de depreciação Previsão em custo competência Inserção de custos gerados em “preço de produto de venda” COMPONENTE FÍSICO

9 Operacionalização Organização operacional da cozinha
Organização operacional serviço Planejamento físico,Rh e volumes Verificação de tarefas e procedimentos Utilização de registros (Fichas,Controles,Livro de passagem ,Check list,Pesquisa de satisfação,etc.) Operacionalização

10 CONTROLE de INSUMOS Sistema de compras
Cadastramento dos produtos,suas especificações e fornecedores Relação geral de produtos padronizados Processo de compra Sistema de controle de estoques Inventários periódicos dos estoques Avaliação de estoques (Quali/Quanti * $) CONTROLE de INSUMOS

11 ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇO
Elaboração de cardápio Receituário Fichas Técnicas (Base e Montagem) Fichas de Custo Fichas de Produção Utilização do “Fator Humano” Análise do “Componente Físico” Validar “Controle de Insumos” ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇO

12 Planejamento e Controle Financeiro
Formação de preço de custo Formação de preço de venda Apuração de custos diários CMV (Custo de Mercadoria Vendida) Apuração de resultados Administração financeira (Fluxo de caixa) Planejamento e Controle Financeiro

13 Comunicação Sistemas de informações
Processamento constante das informações nos vários setores do restaurante,do Mercado e de tendências Distribuição/elo/multiplicação de informações Subsídio tomada de decisões Comunicação

14 Sustentabilidade Maior desafio atual(INSEGURANÇA) Ambiental
(Matérias primas,modos de produção, logística,etc.) Legal (Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.) Educacional (Formação profissional,ética,etc.) Sustentabilidade

15 Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios
MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SP Tel Adriana Amatti Ivone Alves Andreia Camargo ABRASEL SP – Pres.Ricardo Bartoli,Sr. Joaquim Saraiva,Dr. Percival Maricato Marcos,Joana,Priscila,Maeli,Sérgio