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1 Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos.

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2 1 Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

3 2 Aditivos! ORDEM DE PERCEPÇÃO APARÊNCIA ODOR = Aroma volátil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensações + GOSTO)

4 3 ALIMENTOS Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é qualquer substancia, processada semi- processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios.

5 4 Definição de Aditivo Aditivo AlimentarAditivo Alimentar: –É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA) Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.

6 5 Classificação de Aditivo Aditivo AlimentarAditivo Alimentar: Classificação –Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes –Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes –Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas –Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC –Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo Quanto à utilização Quanto à origem

7 6 Principais aditivos e suas funções Aditivos FuncionaisAditivos Funcionais –Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano –O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. Principais aditivos: –Vitaminas (A, E, C, D) –Aminoácidos –Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos –Fibras solúveis ou não –Ácidos graxos (omega 3)

8 7 O que são aditivos alimentares? Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos (Portaria SVS/MS 540/97) sem propósito de nutrir ; com o objetivo de modificar as características do alimento; adicionado em qualquer uma das etapas industriais. IDA - Ingestão Diária Aceitável É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.

9 8 Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento; Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento. Quando é indicado o uso de aditivos ?? Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro; Reduzir o valor nutricional dos alimentos; Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-prima; Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; Quando não é indicado o uso de aditivos ??

10 9 Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).

11 10 Corantes Artificiais Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor. Corantes Naturais Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos.

12 11 Aromatizantes/Saborizantes Aromatizantes e SaborizantesAromatizantes e Saborizantes –Aromatizantes: atuam sobre o olfato –Saborizantes: atuam sobre o paladar –São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição) –São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas –Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas –Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

13 12 Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc... REALÇADOR DE SABOR

14 13 Espessantes e Estabilizantes –Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e diets em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade) –Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo) –Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.

15 14 Principais EspessantesPrincipais Espessantes –A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes Gomas vegetais – arábica, guar, jataí Gomas microbianas – goma xantana Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose

16 15 Acidulantes Acidulantes: –È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos –Redução do pH favorece: Conservação: – pH reduzido desfavorece crescimento microbiano –Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores) –Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras Sabor / cor: –pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos Estrutura de alimentos: –Facilita gelificação –Essencial na produção de laticínios

17 16 AcidulantesAcidulantes: –Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido –Principais acidulantes: Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana. Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH. Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,

18 17 Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes: –Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o açúcar é substituído. Principais umectantes: –Polióis –Propilenoglicol –Glicerol –Sorbitol –Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós. Principais anti-umectantes: –Silicatos –Fosfatos –Carbonatos

19 18 CONSERVANTESCONSERVANTES –Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos –Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes) –Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50, também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura. –Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne. –Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.

20 19 ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico Regulador de Acidez: Citrato de Sódio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potássio Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto de cálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.

21 20 DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97) EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA EDULCORANTES NUTRITIVOS: –Fornecem calorias. –Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol. –Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade. EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS: –Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias. –São edulcorantes intensivos. –Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose. CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

22 21 Classificação Calórica Edulcorantes não calóricos –Ciclamato –Sacarina –Acesulfame-K –Steviosídeo –Sucralose –Aspartame Edulcorantes calóricos –Sorbitol –Manitol –Xilitol –Lactose –Frutose –Maltodextrina (extraída do milho)

23 22 Excesso de Edulcorantes Elevação da taxa glicêmica; Diarréia. Cuidado com a rotulagem: Isento de açúcar; Indicado para diabéticos ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE! Quantidade diária adequada? Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância. IDA - Ingestão Diária Aceitável É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.

24 23 LOW-CARB Nova tendência do mercado (EUA, UE)! –Alimentos com baixo teor de carboidratos. Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc. Preços?

25 24 Observação!!! Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). –Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças cardiovalculares. Saudável – ingerir alimentos com baixo índice glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim). –Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e mama.


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