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PublicouBenício Coronel Alterado mais de 10 anos atrás
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Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – pasteurização e esterilização
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo
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PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
Compreensão da conservação por altas temperaturas - mecanismos básicos de transferência de calor do meio Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico
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Mecanismos de transmissão de calor
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Pasteurização processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur. A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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Louis Pasteur ( ), descobriu nos meados do século XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60oC, por um determinando tempo (binômio tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de microrganismos presentes na sua composição
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No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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origem não só de um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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elimina os microrganismos presentes no produto comestível
basicamente aquecer o alimento à determinada temperatura, por determinado tempo, elimina os microrganismos presentes no produto comestível posteriormente selados hermeticamente por questões de segurança (evitando nova contaminação) avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos seres humanos permitiu que produtos perecíveis pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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Vantagens da pasteurização
• Evita transmissão de doenças; • Elimina bactérias indesejáveis; • Prolonga a vida útil dos alimentos; • Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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Tipos de Pasteurização: três tipos de pasteurização
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Pasteurização lenta (LTLT):
baixa temperatura longo tempo 63oC por 30min Pasteurização rápida (HTST): alta temperatura e curto tempo 72˚C por 15seg Pasteurização muito rápida (UHT): temperaturas ultra altas 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg (High Temperature and Short Time) (Ultra High Temperature)
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temperaturas menores durante maior intervalo de tempo
Pasteurização lenta temperaturas menores durante maior intervalo de tempo melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra) temperatura utilizada: 65oC/30 min A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo
Pasteurização rápida utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo mais utilizada para leite de saquinho (tipo A, B e C) temperatura utilizada é de 75˚C/ 15 a 20 seg A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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Pasteurização muito rápida
temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C 3 a 5 seg mais conhecido como UHT ou longa vida A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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Vantagens rápido x lento
eficiência processo contínuo, com muita rapidez maior volume de produto pasteurizado processo automático de limpeza economia de mão-de-obra A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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Equipamentos de pasteurização
Processo descontínuo (pasteurização lenta) Processo contínuo (pasteurização rápida)
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Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!!
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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Pasteurização – resumo
Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo (de 30seg até 2min) até ponto onde microrganismos patogênicos são eliminados (aprox. 60oC)
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Pasteurização para higienização
visa eliminar microrganismos patogênicos alimentos com pH superior a 4,5 há necessidade de uso combinado de refrigeração para aumentar o shlef-life Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos
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Vantagens da pasteurização:
T ecnologia bastante difundida Custo relativamente baixo Desvantagens: Normalmente requerem combinação de processos para aumentar shelf-life (refrigeração/ uso de aditivos/ embalagens) Podem alterar o sabor/cor Principais equipamentos: Trocadores de calor a placas
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Esterilização princípio similar a pasteurização realizado a temperaturas mais altas geralmente shelf-life do produto aumenta para mais de 12 meses Alteração significativa nas propriedades organolépticas e nutricionais Não é largamente utilizado
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Esterilização processo que tem como objetivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de vapor e água realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante ao da panela de pressão
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Características da esterilização
necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminação dos alimentos) para alcançar a destruição completa dos microrganismos, precisa de tratamentos enérgicos - influi na qualidade do alimento
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Características da esterilização
pode ser realizado através de vários processos: appertização (esterilização na embalagem, cozedor rotativo, autoclaves); esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos).
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método usado como complementar a outros métodos de conservação
BRANQUEAMENTO aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto método usado como complementar a outros métodos de conservação 25
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TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall, conceituado físico inglês processo pouco usado por ser demorado e custoso temperatura de trabalho varia de 60 a 90ºC, durante alguns minutos formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos não
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TINDALIZAÇÃO depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa vantagem do processo: são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores
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TINDALIZAÇÃO - resumo Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60ºC; realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;
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