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Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – pasteurização e esterilização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2 º modulo.

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1 Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – pasteurização e esterilização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2 º modulo

2 PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS Compreensão da conservação por altas temperaturas - mecanismos básicos de transferência de calor do meio Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico

3 Mecanismos de transmissão de calor

4 Pasteurização processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.

5 Louis Pasteur ( ), descobriu nos meados do século XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60 o C, por um determinando tempo (binômio tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de microrganismos presentes na sua composição

6 No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto

7 origem não só de um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios

8 basicamente aquecer o alimento à determinada temperatura, por determinado tempo, elimina os microrganismos presentes no produto comestível posteriormente selados hermeticamente por questões de segurança (evitando nova contaminação) avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos seres humanos permitiu que produtos perecíveis pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição

9 Vantagens da pasteurização Evita transmissão de doenças; Elimina bactérias indesejáveis; Prolonga a vida útil dos alimentos; Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos

10 Tipos de Pasteurização: três tipos de pasteurização

11 Pasteurização lenta (LTLT): baixa temperatura longo tempo 63 o C por 30min Pasteurização rápida (HTST): alta temperatura e curto tempo 72˚C por 15seg Pasteurização muito rápida (UHT): temperaturas ultra altas 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg

12 Pasteurização lenta temperaturas menores durante maior intervalo de tempo melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra) temperatura utilizada: 65 o C/30 min

13 Pasteurização rápida utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo mais utilizada para leite de saquinho (tipo A, B e C) temperatura utilizada é de 75˚C/ 15 a 20 seg

14 Pasteurização muito rápida temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C 3 a 5 seg mais conhecido como UHT ou longa vida

15 Vantagens rápido x lento eficiência processo contínuo, com muita rapidez maior volume de produto pasteurizado processo automático de limpeza economia de mão-de-obra

16 Equipamentos de pasteurização Processo descontínuo (pasteurização lenta) Processo contínuo (pasteurização rápida)

17 Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!!

18 Pasteurização – resumo Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo (de 30seg até 2min) até ponto onde microrganismos patogênicos são eliminados (aprox. 60 o C)

19 Pasteurização para higienização visa eliminar microrganismos patogênicos alimentos com pH superior a 4,5 há necessidade de uso combinado de refrigeração para aumentar o shlef-life Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos

20 Vantagens da pasteurização: T ecnologia bastante difundida Custo relativamente baixo Desvantagens: Normalmente requerem combinação de processos para aumentar shelf-life (refrigeração/ uso de aditivos/ embalagens) Podem alterar o sabor/cor Principais equipamentos: Trocadores de calor a placas

21 Esterilização princípio similar a pasteurização realizado a temperaturas mais altas geralmente shelf-life do produto aumenta para mais de 12 meses Alteração significativa nas propriedades organolépticas e nutricionais Não é largamente utilizado

22 Esterilização processo que tem como objetivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de vapor e água realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante ao da panela de pressão

23 Características da esterilização necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminação dos alimentos) para alcançar a destruição completa dos microrganismos, precisa de tratamentos enérgicos - influi na qualidade do alimento

24 Características da esterilização pode ser realizado através de vários processos: appertização (esterilização na embalagem, cozedor rotativo, autoclaves); esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos).

25 BRANQUEAMENTO aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto método usado como complementar a outros métodos de conservação

26 TINDALIZAÇÃO Denominação oriunda do nome de John Tyndall, conceituado físico inglês processo pouco usado por ser demorado e custoso temperatura de trabalho varia de 60 a 90ºC, durante alguns minutos formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos não

27 TINDALIZAÇÃO depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa vantagem do processo: são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores

28 TINDALIZAÇÃO - resumo Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60ºC; realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;


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