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Introdução ao estudo das Frutas e Hortaliças Processamento de Alimentos de Origem Vegetal Prof a. Sandra R. B.Silva 2º modulo.

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1 Introdução ao estudo das Frutas e Hortaliças Processamento de Alimentos de Origem Vegetal Prof a. Sandra R. B.Silva 2º modulo

2 O que são? Consumimos diferentes partes da planta Fruta - maioria dos frutos maduros e de sabor doce Hortaliça - diferentes partes da planta consumidas frescas como salada ou preparadas de diferentes maneiras.

3 Hortaliças

4 Hortaliças Escolha, conservação e manuseio – obedecem às exigências de cada grupo

5 FRUTAS Estrutura: Semelhante às hortaliças. As características sensoriais dependem dos pigmentos, do grau de maturação e de elementos específicos de cada espécie. Sabores são emprestados pelos diferentes ácidos que formam as frutas.

6 Sabor : açúcares solúveis minerais ácidos orgânicos componentes aromáticos Principais ácidos: málico- maçã cítrico – limão/ laranja tartárico – uva oxálico- morango benzóico - ameixa

7 Alguns componentes das frutas: Abacaxi: Ácido cítrico Ácido gálico Ácido málico Banana Ácido oléico

8 Goiaba Ácido málico Ácido tartárico Mamão Ácido málico Ácido oxálico Ácido cítrico

9 Maracujá Ácido acético Ácido cítrico Ácido butanóico

10 Pigmentos: Mesmos das hortaliças Carotenóides Antocianinas Flavonóides Flavonol–queratin na maçã, ameixa e uva Flavonas na casca do limão Hisperidina na laranja Os sucos das frutas oxidam-se rapidamente modificando sua cor, pois utilizam o oxigênio da célula para a respiração

11 Amadurecimento natural: Modificações físicas e químicas: Intensificação da cor Ação enzimática sobre as envolturas celulares e sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis. Ex.: banana verde – amido banana madura – açúcares Diminui acidez da fruta

12 Amadurecimento artificial: Usa-se gases de etileno que causam estímulos ao metabolismo celular. Diminui teor vitamínico, especialmente da vitamina C

13 Casca: Casca protetor natural contra: Oxidação Contaminação Dissolução de substâncias nutritivas Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais e celulose - função intestinal) Podem estar contaminadas por microrganismos patogênicos e produtos químicos.

14 Conservação pelo frio: Temperaturas entre 4°C e 8°C diminuem processos respiratórios. Em processos industriais diminui-se também a umidade relativa Introdução de gás carbônico para diminuir oxigênio e oxidação O congelamento é indicado apenas para sucos frescos ou concentrados de frutas.

15 Processamento: Todo tipo de processamento influencia no sabor, aroma das frutas, além de causar perdas de seus nutrientes. Oxidação Dissolução Vitamina C oxidada em 35% das vezes Vitaminas B são dissolvidas e oxidadas em 25% das vezes.

16 Frutas

17 quanto mais madura a fruta for colhida - mais saborosa só acumulam açúcares e amido (que se transforma em açúcar com o amadurecimento) enquanto estão presas à planta-mãe. depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais doce. fruta climatérica - com baixa reserva de amido, fica mais colorida e macia; com alta reserva de amido, sofre a transformação do amido em açúcar.

18 Regras gerais Respiram, esquentam, perdem água, brilho, frescor, amadurecem, envelhecem. muito sensíveis ao manuseio brusco – batidas e cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem a entrada de microrganismos oportunistas, responsáveis pela maioria das podridões. frutas e hortaliças frescas - vivas depois de colhidas!

19 Fruta colorida é fruta mais doce? Cor das frutas nem sempre indica se estão doces, no ponto certo para serem consumidas. Frutas cultivadas em regiões mais quentes, em geral, têm a casca mais verde que as cultivadas em climas mais amenos e podem ser tão doces quanto as outras. No caso do abacaxi, um bom indicativo de doçura é a abertura da malha (divisão entre os gomos do abacaxi): quanto mais aberta estiver, mais doce está a fruta.

20

21 Considerações Prefira produtos da região, chegam mais frescos aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor ponto de consumo. Escolha os produtos de época, produção farta, saborosa, barata e mais fácil de conservar. Rotulagem de frutas e hortaliças é obrigatória por lei. Rótulo deve informar o produto, a variedade, a origem, (produtor, cidade e estado), a data de colheita e o peso líquido do produto.

22 Produção de frutas (mundial) Evolução da produção mundial de frutas frescas, em milhões de toneladas métricas Fonte: FAO Produção mundial de frutas cresceu de forma constante e rápida nos últimos anos. Em milhões de toneladas métricas; milhões de toneladas métricas (variação de 45% e crescimento médio anual de 3,21%). Area cultivada com frutas no mundo saltou de ha para ha (variação de 27,2%)

23 Produção de frutas (nacional) Evolução da produção brasileira de frutas frescas, em milhões de toneladas Produção de frutas no Brasil também se encontra em um ciclo de crescimento, apesar de irregular e em menor intensidade. Em 1990, produziu 29,8 milhões de toneladas de frutas, alcançando, em 2003, 38,9 milhões de toneladas (variação de 30,5%, taxa média de 2,2% ao ano). Area cultivada aumentou de ha em 1990 para ha em 2003 (incremento de ha)

24 Produção de frutas (nacional) São Paulo, Rio Grande do Sul, Bahia e Minas Gerais - principais Estados produtores de frutas no País (somados, representam cerca de 60% da produção nacional).

25 Fonte: SECEX/MDIC Exportações brasileiras de frutas

26 Obrigada!!!


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