Boas práticas na gastronomia de feiras

Apresentação em tema: "Boas práticas na gastronomia de feiras"— Transcrição da apresentação:

1 Boas práticas na gastronomia de feiras
Thaise Mendonça Flôres Nutricionista Gastrônoma

2 Para começar... NOSSAS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES Federal: Distrital:
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 Distrital: Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014 Lei Nº 5321 DE 06/03/ Institui o Código de Saúde do Distrito Federal.

3 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?
Procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;

4 LAYOUT BÁSICOS DA PRODUÇÃO

5 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

6 Onde moram as bactérias

7 COMO LAVAR AS MÃOS

8 Prazos de validade CONGELADOS
-5ºC a 0ºC  Prazo de validade de até 10 dias; -10ºC a - 6ºC  Prazo de validade de até 20 dias; -11ºC a -18ºC  Prazo de validade de até 30 dias; < -18ºC  Prazo de validade de até 90 dias

9 TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
ALIMENTOS TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PRZO DE VALIDADE Pescados e seus produtos manipulados crus até 2ºC 3 dias Pescados pós-cocção 1 dia Demais alimentos pós-cocção até 4ºC Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída 2 dias Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 2dias

10 TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
ALIMENTOS TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PRZO DE VALIDADE Demais alimentos preparados até 4ºC 3 dias Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo até 5ºC 5 dias Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Leite e derivados até 7ºC Sobremesas e outras preparações com laticínios Alimentos industrializados após aberto Ver rótulo

11 Pré preparos dos alimentos
Tempo máximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente  minutos ou duas horas em área climatizada. Proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente, ou imerso em água ou sob água corrente. Sob refrigeração < 5ºC Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado. Dessalga: água potável sob refrigeração até 5ºC ou em água sob fervura.

12 DESINFECÇÃO DO LOCAL Álcool 92,8 Água

13 Transporte do alimento
Revestimento interno: liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização; Cabine do condutor isolada do compartimento de carga; Não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga  estrados ou paletes; Controle de temperatura.

14 Transporte do alimento
Térmica Material Lavável Não misturar os alimentos

15 EXPOSIÇÃO À VENDA Alimentos  protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas permanecendo distantes de saneantes, cosméticos, produtos de higiene e demais produtos tóxicos; Produtos embalados  nome do produto, quantidade, ingredientes, validade; Recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas  separado e por pessoas específicas.

16 TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
EXPOSIÇÃO À VENDA ALIMENTOS TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PRZO DE VALIDADE Alimentos quentes expostos para o consumo imediato > 60ºC 6 horas Alimentos para consumo quente que não possam ser mantidos a 60ºC até 7ºC Aquecido na frente do cliente Alimentos frios expostos para o consumo imediato até 10ºC até 21ºC 4 horas 2 horas Alimentos em temperatura ambiente Temperatura Ambiente 3 dias

17 DOCUMENTAÇÃO NECESSÁRIA
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Higiene e saúde dos funcionários; Capacitação dos funcionários em Boas Práticas; Controle de qualidade na recepção de mercadorias; Transporte de alimentos; Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis com periodicidade adequada; Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

18 Medida Caseira - Empresa de Assessoria em Nutrição em Brasília - DF
Horário de Atendimento: Segundas a Sextas - 8h às 18h Sábados - 9h às 12h Palestras Cursos Workshops Treinamentos Produtos Saudáveis Consultoria Nutricional WebSite: