PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS

Apresentação em tema: "PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS"— Transcrição da apresentação:

1 PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS
Universidade Federal do Pampa Disciplina de Química e Bioquímica Enológica PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS

2 PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS
1. Equilíbrio das antocianinas em função do pH: pH ácido até 3,5: vermelho pH acima de 4: violeta pH neutro ou alcalino: amarelo 2. Equilíbrio das antocianinas em função do SO2: Quanto maior a concentração de SO2, maior a descoloração das antocianinas A+ + HSO3-  AHSO3

3 PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS
3. Reações de Degradação de antocianinas: 3.1. Degradação térmica das antocianinas Formas incolores 3.2. Degradação oxidativa das antocianinas 3.3. Degradação das antocianinas na presença de acetona Formas alaranjadas

4 PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS
4. Reações dos taninos com polímeros proteicos e glicídicos

5 PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS
5. Reações de oxidação das procianidinas Formas de coloração marrom ou acastanhada 6. Reações de polimerização das procianidinas Alterações de estrutura e de sabor 7. Reações de condensação das antocianinas e taninos Antocianinas  Taninos Taninos  proteínas  Compostos insolúveis: decantam, floculam

6 OXIDAÇÃO DAS PROCIANIDINAS
Age inibindo as oxidações das células e formação dos radicais livre A presença de peróxido pode oxidar as proteínas e os polifenóis protegem sendo oxidados antes e evitando a formação de radicais livres A epicatequina é mais oxidável que a catequina Os flavonois, as procianidinase os taninos condensados reagem com radicais livres com maior ou menos facilidade. Essas reações produzem polímeros marrons que precipitam.

7 REAÇÕES DE POLIMERIZAÇÃO DAS PROCIANIDINAS
Formam dímeros, oligômeros ou polímeros São estáveis Na presença de nitrogênio, SO² e ausência de luz: a cor torna-se amarelada, marrom e aparece um precipitado depois de um tempo Na presença de oxigênio essa reação é acelerada, principalmente em temperaturas elevadas A ausência de oxigênio e em meio ácido promove a polimerização das procianidinas

8 REAÇÃO DE COPIGMENTAÇÃO DAS ANTOCIANINAS
Depende da concentração, SO². temperatura, etc... Efeito batocromo: cor malva (lilás ou roxo) Efeito hipercromo: aumento da intensidade Cátions metálicos, principalmente Al³, Fe³, Cu²,e Mg² formam complexos com as antocianinas delfinidina, petunidina e cianidina e promovem um efeito batocromo menos ou mais intenso. A copigmentação depende de diversos fatores: natureza, concentração das antocianinas, tipo e teor dos pigmentos, pH, temperatura e principalmente a natureza do solvente. Se forma água é maior a copigmentação que em solução hidroalcólica.

9 REAÇÃO DE CONDENSAÇÃO DAS ANTOCIANINAS COM TANINOS
Soluções de antocianinas, sem oxigênio, na presença de flavonóis e a uma temperatura superior a 20°C, ocasiona uma diminuição de cor que reaparece depois de uma aeração. No caso do vinho, no processo de descuba, ocorre uma aeração e o vinho volta a “tomar cor” Com condensação com pontes de etanal a um pH 3,1 com catequinas passam da cor vermelha rubi para laranja; com as procianidinas mais laranja e com as epicatequinas a cor se torna mais roxa em função das uniões com a malvidina monoglicosidica. Isso acontece durante a maturação do vinho pois existe a formação de etanal pela oxidação do etanol na barrica. A cor dos vinhos muda de tonalidade e escurece depois de alguns meses de conservação.

10 DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS
Evolução do conteúdo fenólico dos vinhos tintos e brancos Moléculas fenólicas muito variáveis Dosificação individualizada Evolução global dos fenóis  riqueza fenólica Métodos de análise: rápidos; resultados reprodutíveis; mensurem a totalidade das moléculas fenólicas Ex: Índice de Folin-Ciocalteu; Índice DO 280

11 DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS
Antocianinas Totais (AT): estado livre, condensadas... Métodos de análise: variação de cor em função do pH e descoloração pela adição de SO2 Antocianinas Individuais (AI): malvidina, cianidina... Método de análise: HPLC

12 DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS
3. Dosificação de Taninos Taninos: Cadeias de procianidinas Métodos de análise: Aquecimento em meio ácido; DO 520;

13 DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS
4. Estudo da cor dos vinhos COR: DO 420nm: amarelo DO 520nm: vermelho DO 620nm: azul Método de análise: espectrofotometria

14 DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS
4. Estudo da cor dos vinhos - Intensidade de Cor (IC): DO DO DO Tonalidade de Cor (TC): DO 420/ DO 520

15 DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS
5. Propriedades organolépticas dos compostos fenólicos dos vinhos tintos 1 – procianidinas pouco polimerizadas; 2 – procianidinas oligoméricas; 3 – procianidinas poliméricas; 4 – antocianinas; 5 – taninos do engaço.

16 EVOLUÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS DURANTE A MATURAÇÃO
Evolução das concentrações

17 EVOLUÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS DURANTE A MATURAÇÃO
2. Noções de maturação fenólica Quantidade de compostos fenólicos Qualidade dos compostos fenólicos diretamente relacionada com o estado de maturação da uva estrutura dos compostos fenólicos

18 EXTRAÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS DURANTE O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO
1. Extração dos compostos durante a maceração A: antocianinas; T: taninos; P: polisacarídeos; IC: intensidade de cor; MpF: maceração pré-fermentativa; FA: fermentação alcoólica; MpostF: maceração pós-fermentativa

19 DIFERENTES VINIFICAÇÕES PARA AUMENTAR PIGMENTOS
Mosto uva madura + uva sã = fácil extração de CF Em condições não ideais: duração da maceração, sangria, sulfitagem ou introdução de oxigênio, enzimas, leveduras selecionadas, variação de temperatura, prensado, pasteurização rápida (termomaceração), remontagens e agitação. Exemplos: pag. 246 Ribereau Gayon, 2003.

20 REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO
1. Reações que afetam as Antocianinas - cor Ferm. Malolática  vinho engarrafado = queda nos teores de antocianinas (dosificação) Antocianinas livres: desaparecem completamente após alguns anos; antocianinas livres = instáveis antocianinas + taninos = estáveis (coloração característica de vinhos maduros/envelhecidos)

21 REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO
Reações de degradação Calor, oxidação Reações de estabilização Combinação entre antocianinas e taninos (temperatura, oxidação, natureza dos compostos) varia de malva a alaranjado - pH

22 REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO
2. Reações que afetam os Taninos – sabor Taninos: Diminuem ou variam pouco após a ferm. Malolática e amadurecimento Aumentam após o engarrafamento Aptidão para reagir com proteínas varia de acordo com a estrutura

23 REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO
Reações de Polimerização Polímeros homogêneos; Reações ordenadas caráter tânico Reações entre procianidinas catalisadas pelo etanal suavização gustativa

24 ORIGEM DA COR DOS VINHOS BRANCOS
fermentação do mosto sem casca e sementes baixo teor de compostos fenólicos Mostos de vinhos brancos – ácidos benzóicos e cinâmicos, catequinas, procianidinas e flavonóis

25 ORIGEM DA COR DOS VINHOS BRANCOS
Coloração amarelada dos vinhos brancos: Compostos fenólicos e não fenólicos: polissacarídeos e compostos protéicos tirosol e traços de catequinas outros compostos fenólicos como quercetina, ácido cumárico e ácido caféico, taninos.