TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

Apresentação em tema: "TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS"— Transcrição da apresentação:

1 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
ALAN MATEUS BENEDETTI KASSIA THAIS GIEHL

2 SALAME

3 O que é o Salame? Segundo a Instrução Normativa nº 22 de 31/07/2000 do Ministério da Agricultura: “entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.” Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

4 Cura A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos. Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzóico.

5 Maturação A carne maturada  nada mais é do que uma carne comum que passa por um processo enzimático natural de amaciamento, em condições controladas de temperatura. A maturação melhora o sabor, deixa a carne mais suculenta, o com um perfume mais acentuado, além de deixá-la absolutamente macia. No entanto, este é um processo demorado.

6 Fermentação A conservação de alimentos por fermentação é um processo que utiliza um crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, seu aroma seu sabor, como também suas propriedades nutricionais.

7 Defumação Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida. 

8 Defumação Além disso a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. 

9 Ingredientes Obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%); Toucinho; Sal; Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio.

10 Ingredientes Opcionais
Carne Bovina; Leite em pó; Açúcares; Maltodextrinas; Proteínas lácteas; Aditivos intencionais; Vinho; Condimentos, aromas e especiarias; Substâncias glaceantes (revestimento externo).

11 Coadjuvantes de tecnologia
Cultivos iniciadores (starters).

12 Exemplo de Salame Italiano
Ingredientes: Carne suína, toucinho suíno, sal, especiarias: pimenta preta, pimenta vermelha, aromas naturais: cravo, pimenta vermelha, pimenta preta, alho e noz moscada, glicose, água, cultura bacteriana, realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio, conservantes: nitrato de sódio, nitrato de sódio e natamicina.

13 Carne suína Geralmente são usados os cortes de paleta e/ou pernil para a fabricação do salame. Lombo suíno Paleta suína

14 Toucinho Pode ser encontrado fresco, salgado ou defumado (bacon). O toucinho pode ser comido cru, frito, assado, ou grelhado ou usado como ingrediente coadjuvante na saborização de pratos.

15 Sal Serve como tempero, tornando o salame um alimento saboroso e um grande agente de conservação antimicrobiana, por diminuir quantidade de moléculas "livres" de água. O sal de cura além de conter o próprio sal, pode ser formado a partir de açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato.

16 Especiarias pimenta preta, pimenta vermelha
aromas naturais: cravo, pimenta vermelha, pimenta preta, alho e noz moscada

17 Glicose Glicose é um monossacarídeo (açúcar simples) usado pelo organismo como principal fonte de energia para o corpo. A glicose é o açúcar encontrado no sangue e obtido através dos alimentos. No salame é utilizada como fonte de energia para as culturas startes responsáveis pelo aceleramento dos processos de maturação e fermentação.

18 Culturas startes Preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio (glicose); No salame são responsáveis pela fermentação e consequente redução de pH, potencializam sabor e aroma, e outros, pela transformação de nitrato a nitrito e óxido nitroso, contribuem com a coloração característica dos produtos fermentados; Melhora a segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles e estende sua vida útil pela inibição de micro-organismos deteriorantes.

19 Realçador de sabor Glutamato Monossódico (MSG) é o sal presente em todas as proteínas animais e vegetais. É muito utilizado na indústria alimentícia, e cria um sabor suave, rico e encorpado. Os fabricantes da indústria alimentícia comercializam e usam o MSG como um realçador de sabor porque ele equilibra, mistura e arredonda a percepção total de outros gostos.

20 Antioxidante O eritorbato de sódio é utilizado em produtos cárneos com as funções principais de acelerar a formação da cor e estabilizar a cor característica de carnes curadas com nitrito em função de seu alto poder redutor. Além disso, apresenta um forte efeito antioxidante, prevenindo o desenvolvimento de rancidez oxidativa (concentração 100 ppm)

21 Conservantes Os nitritos são responsáveis por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos. Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação é importante o uso de nitratos.

22 Natamicina A Natamicina é um agente antimicótico, sumamente efetivo e específico para inibir fungos e leveduras em produtos alimentícios. É obtida a partir de uma cepa de Streptomyces natalensis e é usada na conservação de produtos lácteos, sucos, vinhos, confeitaria e carnes.

23 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Recebimento de matérias-primas e insumo Moagem da matéria-prima Mistura dos temperos e condimentos Embutimento Defumação Secagem e maturação Embalagem e estocagem

24 Recebimento de matérias-primas e insumo
O salame deve ser produzido com matéria-prima com baixo valor de pH (5,4 e 5,8) amadurecida durante três dias a 2ºC. Se a matéria-prima tiver baixo pH, ela apresentará uma estrutura aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma redução no teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetração dos agentes de cura e do sal acelerando o processo de cura. Além de promover uma secagem mais completa. A carne utilizada para a produção de salames deve apresentar baixo teor de umidade para minimizar o risco de multiplicação de bactérias indesejáveis. A gordura utilizada no processamento de salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada.

25 Moagem da matéria-prima
A moagem ou trituração da matéria-prima pode ser feita em um cutter ou em um picador de carne com lâminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessário.

26 Mistura dos temperos e condimentos
Os temperos e condimentos fornecidos são todos misturados isoladamente em um recipiente único, e só depois são acrescidos á matéria prima em misturadeira.

27 Embutimento O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada, na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados embutideiras que podem ser descontínuas (pistão) ou contínuas (a vácuo). A massa é impelida por pressão até o orifício de saída onde está a tripa. As tripas artificiais são utilizadas com muito mais frequência por não apresentarem problemas higiênicos, por favorecerem o embutimento contínuo e padronizado e também não dificultam a manipulação do material nem o armazenamento.

28 Embutideira

29 Defumação Após o embutimento, as peças são colocadas geralmente em varas com 10 peças em cada, e armarzenadas nas salas de defumação onde ficam por cerca de 30 horas, até atingir na média de 8 a 12% de quebra, a chamada quebra de fumeiro.

30 Secagem e maturação Durante a maturação ocorre a formação de cor, desenvolvimento de liga da massa e desenvolvimento de aroma. A maturação dura em media de 25 a 35 dias, dependendo dos aditivos adicionados. A primeira etapa é feita à temperatura entre +18 e +/-20ºC e a umidade relativa no primeiro dia deve está em torno de 85%. A umidade deve ser reduzida durante três a quatros dias para 75%. A velocidade do ar não pode ser mais do que 0,1 ou 0,2m/s, esta etapa dura em média 15 dias, depois acontece o “tombamento” para uma próxima sala onde acontece a segunda etapa: depois de curados, os salames são colocados para maturação adicional e secagem para estabilização da cor, desenvolvimento do aroma e finalização do processo de preparo para a estocagem do produto. A secagem é feita a temperaturas entre 14 e 17ºC e numa umidade relativa de 65 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Quando o salame perde de 30 a 35% de seu peso, este já pode ser embalado e comercializado.

31 SALA DE CURA

32 Lavador de varas

33 Embalagem e estocagem O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. No caso de subdivisão ou embalagens á vácuo de produtos fatiados, este deve ser mantido em temperatura de refrigeração.

34 EMBALAGENS TRIPA: Podem ser artificiais, naturais, comestíveis e não-comestíveis Determina tamanho e formato Retirada antes da embalagem plástica

35 EMBALAGENS TRIPA: Tabela1. Principais características das tripas naturais e artificiais

36 EMBALAGENS TRIPAS ARTIFICIAIS De colágeno TNT (Tecido-Não-Tecido)
Propriedades: calibre mais uniforme, adequada permeabilidade, fácil aplicação e por vezes, menor custo.

37 EMBALAGENS Primária: Normalmente são de polímeros
Com extração de vácuo Com barreira a água e gases Termoformada

38 EMBALAGENS Secundária Caixas de papelão

39 Legislação e padrão de qualidade
Carga microbiana das carnes: Contagem de microrganismos aeróbios não deve exceder a 5 x 10^6 ufc/g. Enterobacteriaceae não deve exceder a 10^5 ufc/g. Temperatura das carnes: armazenar as carnes em temperaturas ao redor de 0ºC para evitar o crescimento de flora indesejável. Para evitar o crescimento da Salmonella nunca armazenar em temperaturas superiores a 7ºC.

40 Legislação e padrão de qualidade
pH das carnes: nunca usar carne com pH superior a 5,8 Adição de nitrito: aproximadamente 125ppm Adição de nitrato: aproximadamente300ppm Aw das carnes: não deve exceder a 0,96 Adição de açúcar: para produtos de lenta fermentação a adição de glicose é de 0,3%. Para produtos de rápida fermentação a adição é de 0,5% a 0,7%. A lactose pode substituir a glicose em porcentagens de 0,5 e 1,0% respectivamente. Adição de cultura starter: usar mistura de lactobcilos e micrococos Temperatura de fermentação: não superior 22ºC no início da fermentação.

41 Legislação e padrão de qualidade
Microflora interna do embutido: no início com vários gêneros, porém no decorrer da fermentação passam a predominar as bactérias lácticas (Lactobacilus, Pediococcus, etc). Micrococus e leveduras são desejáveis. No final o embutido não deve contar mais de 10^4 ufc/g de enterobacterias. Microrganismos superficiais desejáveis: mofos do gênero Penicilium ou leveduras do gênero Debaromyces.

42 Legislação e padrão de qualidade
Defumação: depende do tipo de embutido. Não exceder a 1ppm de 3-4 benzeno-pireno. Valor de pH: deve cair para 5,0 dentro do 2º dia Aw do embutido: <0,90. Para exportar para os EUA ou Japão deve ser igual ou <0,86.

43 Características Físico-Químicas
De acordo com a designação do produto em seus respectivos regulamentos técnicos. Valores máximos e mínimos aceitáveis: Atividade de água – Aw (max): 0,90 Umidade (máx): 40 % Gordura (máx): 35 % Proteína (min): 20 % Carboidratos totais (max.): 1,5 %

44 Higiene As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP (rev )) - Ref. Codex Alimentarius,         vol. 10, 1994. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº , de 29/03/1952.

45 Tipos de Salame

46 Salaminho

47 Salame Tipo Alemão

48 Salame Tipo Calabresa

49 Salame Tipo Napolitano

50 Salame Tipo Hamburgues

51 Salame Tipo Italiano

52 Salame Tipo Milano

53 Salame pepperoni

54 INOVAÇÕES Salame calendário
Marca alemã Koenecke inventou uma embalagem divertida para salame: uma embalagem calendário, onde cada dia é marcado com um corte no lugar do tradicional x ou o.

55 INOVAÇÕES

56 INOVAÇÕES Linha Prezato – Sadia
Lançada em 2010, é uma linha de frios que inclui o salame. Tem por objetivo trazer praticidade, além de aroma, sabor e textura. Salame é do tipo italiano e possui borda de pimenta.

57 INOVAÇÕES

58 INOVAÇÕES Salame com recheio de queijo tipo provolone
Trabalho de pesquisa realizado por PEREIRA et al. Consiste em um salame a base de carne suína e bovina e suína, recheado com porcentagens de queijo tipo provolone.

59 INOVAÇÕES Embalagem de cabeça para baixo – Norwegian Grilstad
Pensando na praticidade, a marca estrangeira juntamente com a empresa RPC Superfos, criou uma embalagem de rosca, em forma de pote com tampa de cabeça para baixo. O produto é fatiado e sua tampa serve como prato, pronto para servir.

60 INOVAÇÕES

61 INOVAÇÕES Kits de salame + queijo + biscoitos – Tyson Foods
A marca americana, inova em praticidade para lanches e petiscos, vendendo em apenas uma embalagem três produtos que combinam muito bem: salame, queijo e biscoitos.

62 INOVAÇÕES

63 Referências