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Qualidade dos alimentos

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Apresentação em tema: "Qualidade dos alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Qualidade dos alimentos
Consumo consciente e Qualidade dos alimentos

2 Histórico séculos XVIII e XIX: observações de alimentos eliminavam beribéri e escorbuto. início do século XX: identificação e classificação de substâncias; 1912: Casimir Funk: “vitaminas”

3 Vitaminas Moléculas orgânicas essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos organismos, mas que diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas, não apresentam função estrutural e energética, tendo algumas a função de auxiliar na obtenção de energia como estimuladores enzimáticos, fortalecendo os ossos, controlando a atividade hormonal, etc...

4 VITAMINAS Hidrossolúveis e Lipossolúveis

5 Vitaminas hidrossolúveis
DEFINIÇÃO Vitaminas hidrossolúveis  São compostos solúveis em água, consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C. Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina, por esta razão, necessitamos de uma ingestão quase diária para a sua reposição. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.

6 HIDROSSOLÚVEIS B1 - Tiamina B2 - Riboflavina B3 – Ácido Pantotênico
B5 – Niacina – Nicotinamida B6 – Piridoxal – Piridoxamina B10- B11 – Ácido Fólico B12 – Cianocobalamina H – Biotina C – Ácido Ascórbico

7 Vitaminas lipossolúveis
DEFINIÇÃO Vitaminas lipossolúveis Solúveis em gorduras e sua absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo alcançando níveis tóxicos. São Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de hormônios, co-fatores e antioxidantes. São as vitaminas A, D, E e K.

8 LIPOSSOLÚVEIS *A – Retinol *D – Calciferol *E – Tocoferol
*K - Quinonas

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10 necessidades vitamínicas individuais
Necessidades humanas e Fontes alimentares necessidades vitamínicas individuais idade, clima, atividade e estresse; carências: avitaminoses; ingestão excessiva: hipervitaminoses; quantidade de vitaminas nos alimentos estação do ano durante o cultivo; tipo de solo; forma de cozimento.

11 AVITAMINOSE DESNUTRIÇÃO

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13 Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas
cadeias polipeptídicas COM coenzima cadeias polipeptídicas SEM coenzima ATIVA NÃO ATIVA APOENZIMA HOLOENZIMA

14 HIDROSSOLÚVEIS Vitamina B1 – Tiamina OH Anel tiazólico

15 Deficiência de Tiamina Consequências do acúmulo de piruvato
(Vitamina B1) BERIBERI Consequências do acúmulo de piruvato

16 Aspectos visuais de portadores de beribéri

17 FONTES DE TIAMINA

18 Vitamina B2 - Riboflavina
anel isoaloxasina

19 Deficiência de Riboflavina
(Vitamina B2)

20 Aspectos visuais de portadores de queilose ou estomatite angular

21 FONTES DE RIBOFLAVINA

22 Niacina ou Ácido Nicotínico
Vitamina B3 - Niacina Niacina ou Ácido Nicotínico

23 Deficiência de Niacina
PELAGRA lesões dermatológicas: exposição ao Sol; doença dos 4 D’s: dermatite; diarréia; demência; morte (‘death’).

24 ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE PELAGRA

25 FONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICO

26 Vitamina B5 – Ácido pantotênico
Componente da Coenzima A Transportadora de grupamento acila

27 Metabolismo do grupamento acila
GLICÓLISE B-OXIDAÇÃO OXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS ACETIL-CoA CICLO DE KREBS SÍNTESE DE COLESTEROL CORPOS CETÔNICOS ACIL CARNITINA ACETILCOLINA AMINO-AÇÚCARES

28 baixa produção de anticorpos.
Deficiência de pantotênico: RARA Quando há: vômitos; fraqueza; baixa produção de anticorpos.

29 FONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICO

30 Vitamina B6 - Piridoxina

31 Transferência de grupamento amina
REAÇÕES Transferência de grupamento amina

32 Deficiência de piridoxina: RARA
Ocasionalmente em recém-nascidos em as mães estão deficientes de vitaminas devido ao uso prolongado de contraceptivos orais. Quando há: crises convulsivas; irritação nervosa.

33 FONTES DE PIRIDOXINA

34 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico
Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico

35 Deficiência de ácido fólico
diarréia, lesões gastrointestinais e má absorção intestinal anemia: perda de peso; fraqueza.

36 FONTES DE ÁCIDO FÓLICO

37 Vitamina B12 – Cianocobalamina

38 DEFICIÊNCIA DE COBALAMINA
Causada por deficiência do Fator intrínseco (FI) que se liga a essa vitamina para que seja absorvida e armazenada no fígado - auxilia no sistema hematopoiético. Sintomas: lesões do sistema nervoso, anemia perniciosa

39 FONTES DE VITAMINA B12 aveia

40 Vitamina H - Biotina Forma coenzimática: biocitina

41 Deficiência de biotina: RARA
O consumo de ovos crús pode causar sua deficiência, devido a clara conter avidina que se liga a biotina e impede sua absorção. Sintomas: depressão, alucinação e dor muscular

42 FONTES DE BIOTINA

43 Vitamina C – Ácido Ascórbico Antioxidante – agente redutor
Forma coenzímica não conhecida REAÇÃO Reações de hidroxilação e redução Antioxidante – agente redutor

44 Prolina

45 Deficiência de ácido ascórbico

46 ESCORBUTO

47 Fontes de vitamina C

48 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas. • São absorvidas e transportadas junto com os lipídeos da dieta. • Podem ser armazenadas.

49 – É uma família de moléculas: retinol fosfato
Vitamina A (Retinol): – É uma família de moléculas: retinol fosfato (animais) e β -caroteno (vegetais de cores fortes). – É essencial para visão, crescimento, manutenção dos tecidos epiteliais e é antioxidante. – Fontes: • Vit. A pré-formada – fígado, manteiga, leite e gema de ovo. • Carotenos – vegetais amarelos e verde-escuros.

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51 • Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e
– Problemas: • Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e da conjuntiva, problemas de pele (hiperqueratose), cabelos secos e quebradiços e cefaleia. • Excesso – o retinol é tóxico e pode causar hepatomegalia, alopécia, etc.. Já os β-carotenos não são tóxicos.

52 Vitamina D (Calciferol): – É uma grande exceção nas vitaminas.
Vitamina D (Calciferol): – É uma grande exceção nas vitaminas. • É um grupo de esteróis com função do tipo hormonal. – Responsáveis pela regulação dos níveis séricos de Ca+2: diminuição da perda de Ca+2 ou aumento de sua reabsorção óssea – A síntese de vitamina D é dada pela radiação ultravioleta (10 minutos já são suficientes)

53 • Óleo de peixe, fígado e gema de ovo.
– Fontes: • Óleo de peixe, fígado e gema de ovo. – Problemas: • Deficiência – raquitismo (crianças) e osteomalácia (adultos). • Excesso – alta toxicidade (mais tóxica), causando anorexia, náuseas, vômitos, cefaléia e depressão.

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55 Vitamina K: – É necessária na síntese hepática de protrombina,
ou seja, é importante para a coagulação. – Fontes: • Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias intestinais (síntese significativa). – Problemas: • Deficiência – problemas de coagulação. • Excesso – não há relatos, mas pode produzir sudorese.

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57 Vitamina E: – Forma mais ativa é o α-tocoferol.
– Função primária como antioxidante, prevenindo a oxidação orgânica pelo oxigênio molecular e pelos radicais livres. – Previne doenças cardíacas, por evitar a aterosclerose. – Fontes: • Óleos vegetais, fígado, brócolis, soja e ovo. – Problemas: • Deficiência – gera membranas celulares anormais, é mais restrita a bebês prematuros. • Excesso – toxicidade muito baixa.

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