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Qualidade dos alimentos
Consumo consciente e Qualidade dos alimentos
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Histórico séculos XVIII e XIX: observações de alimentos eliminavam beribéri e escorbuto. início do século XX: identificação e classificação de substâncias; 1912: Casimir Funk: “vitaminas”
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Vitaminas Moléculas orgânicas essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos organismos, mas que diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas, não apresentam função estrutural e energética, tendo algumas a função de auxiliar na obtenção de energia como estimuladores enzimáticos, fortalecendo os ossos, controlando a atividade hormonal, etc...
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VITAMINAS Hidrossolúveis e Lipossolúveis
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Vitaminas hidrossolúveis
DEFINIÇÃO Vitaminas hidrossolúveis São compostos solúveis em água, consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C. Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina, por esta razão, necessitamos de uma ingestão quase diária para a sua reposição. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.
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HIDROSSOLÚVEIS B1 - Tiamina B2 - Riboflavina B3 – Ácido Pantotênico
B5 – Niacina – Nicotinamida B6 – Piridoxal – Piridoxamina B10- B11 – Ácido Fólico B12 – Cianocobalamina H – Biotina C – Ácido Ascórbico
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Vitaminas lipossolúveis
DEFINIÇÃO Vitaminas lipossolúveis Solúveis em gorduras e sua absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo alcançando níveis tóxicos. São Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de hormônios, co-fatores e antioxidantes. São as vitaminas A, D, E e K.
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LIPOSSOLÚVEIS *A – Retinol *D – Calciferol *E – Tocoferol
*K - Quinonas
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necessidades vitamínicas individuais
Necessidades humanas e Fontes alimentares necessidades vitamínicas individuais idade, clima, atividade e estresse; carências: avitaminoses; ingestão excessiva: hipervitaminoses; quantidade de vitaminas nos alimentos estação do ano durante o cultivo; tipo de solo; forma de cozimento.
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AVITAMINOSE DESNUTRIÇÃO
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Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas
cadeias polipeptídicas COM coenzima cadeias polipeptídicas SEM coenzima ATIVA NÃO ATIVA APOENZIMA HOLOENZIMA
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HIDROSSOLÚVEIS Vitamina B1 – Tiamina OH Anel tiazólico
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Deficiência de Tiamina Consequências do acúmulo de piruvato
(Vitamina B1) BERIBERI Consequências do acúmulo de piruvato
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Aspectos visuais de portadores de beribéri
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FONTES DE TIAMINA
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Vitamina B2 - Riboflavina
anel isoaloxasina
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Deficiência de Riboflavina
(Vitamina B2)
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Aspectos visuais de portadores de queilose ou estomatite angular
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FONTES DE RIBOFLAVINA
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Niacina ou Ácido Nicotínico
Vitamina B3 - Niacina Niacina ou Ácido Nicotínico
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Deficiência de Niacina
PELAGRA lesões dermatológicas: exposição ao Sol; doença dos 4 D’s: dermatite; diarréia; demência; morte (‘death’).
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ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE PELAGRA
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FONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICO
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Vitamina B5 – Ácido pantotênico
Componente da Coenzima A Transportadora de grupamento acila
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Metabolismo do grupamento acila
GLICÓLISE B-OXIDAÇÃO OXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS ACETIL-CoA CICLO DE KREBS SÍNTESE DE COLESTEROL CORPOS CETÔNICOS ACIL CARNITINA ACETILCOLINA AMINO-AÇÚCARES
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baixa produção de anticorpos.
Deficiência de pantotênico: RARA Quando há: vômitos; fraqueza; baixa produção de anticorpos.
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FONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICO
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Vitamina B6 - Piridoxina
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Transferência de grupamento amina
REAÇÕES Transferência de grupamento amina
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Deficiência de piridoxina: RARA
Ocasionalmente em recém-nascidos em as mães estão deficientes de vitaminas devido ao uso prolongado de contraceptivos orais. Quando há: crises convulsivas; irritação nervosa.
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FONTES DE PIRIDOXINA
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Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico
Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico
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Deficiência de ácido fólico
diarréia, lesões gastrointestinais e má absorção intestinal anemia: perda de peso; fraqueza.
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FONTES DE ÁCIDO FÓLICO
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Vitamina B12 – Cianocobalamina
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DEFICIÊNCIA DE COBALAMINA
Causada por deficiência do Fator intrínseco (FI) que se liga a essa vitamina para que seja absorvida e armazenada no fígado - auxilia no sistema hematopoiético. Sintomas: lesões do sistema nervoso, anemia perniciosa
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FONTES DE VITAMINA B12 aveia
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Vitamina H - Biotina Forma coenzimática: biocitina
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Deficiência de biotina: RARA
O consumo de ovos crús pode causar sua deficiência, devido a clara conter avidina que se liga a biotina e impede sua absorção. Sintomas: depressão, alucinação e dor muscular
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FONTES DE BIOTINA
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Vitamina C – Ácido Ascórbico Antioxidante – agente redutor
Forma coenzímica não conhecida REAÇÃO Reações de hidroxilação e redução Antioxidante – agente redutor
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Prolina
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Deficiência de ácido ascórbico
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ESCORBUTO
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Fontes de vitamina C
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VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas. • São absorvidas e transportadas junto com os lipídeos da dieta. • Podem ser armazenadas.
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– É uma família de moléculas: retinol fosfato
• Vitamina A (Retinol): – É uma família de moléculas: retinol fosfato (animais) e β -caroteno (vegetais de cores fortes). – É essencial para visão, crescimento, manutenção dos tecidos epiteliais e é antioxidante. – Fontes: • Vit. A pré-formada – fígado, manteiga, leite e gema de ovo. • Carotenos – vegetais amarelos e verde-escuros.
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• Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e
– Problemas: • Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e da conjuntiva, problemas de pele (hiperqueratose), cabelos secos e quebradiços e cefaleia. • Excesso – o retinol é tóxico e pode causar hepatomegalia, alopécia, etc.. Já os β-carotenos não são tóxicos.
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Vitamina D (Calciferol): – É uma grande exceção nas vitaminas.
• Vitamina D (Calciferol): – É uma grande exceção nas vitaminas. • É um grupo de esteróis com função do tipo hormonal. – Responsáveis pela regulação dos níveis séricos de Ca+2: diminuição da perda de Ca+2 ou aumento de sua reabsorção óssea – A síntese de vitamina D é dada pela radiação ultravioleta (10 minutos já são suficientes)
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• Óleo de peixe, fígado e gema de ovo.
– Fontes: • Óleo de peixe, fígado e gema de ovo. – Problemas: • Deficiência – raquitismo (crianças) e osteomalácia (adultos). • Excesso – alta toxicidade (mais tóxica), causando anorexia, náuseas, vômitos, cefaléia e depressão.
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Vitamina K: – É necessária na síntese hepática de protrombina,
ou seja, é importante para a coagulação. – Fontes: • Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias intestinais (síntese significativa). – Problemas: • Deficiência – problemas de coagulação. • Excesso – não há relatos, mas pode produzir sudorese.
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Vitamina E: – Forma mais ativa é o α-tocoferol.
– Função primária como antioxidante, prevenindo a oxidação orgânica pelo oxigênio molecular e pelos radicais livres. – Previne doenças cardíacas, por evitar a aterosclerose. – Fontes: • Óleos vegetais, fígado, brócolis, soja e ovo. – Problemas: • Deficiência – gera membranas celulares anormais, é mais restrita a bebês prematuros. • Excesso – toxicidade muito baixa.
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