Carnes Fermentadas Salame, Coppa e Presunto Parma Jenyffer Oliveira

Apresentação em tema: "Carnes Fermentadas Salame, Coppa e Presunto Parma Jenyffer Oliveira"— Transcrição da apresentação:

1 Carnes Fermentadas Salame, Coppa e Presunto Parma Jenyffer Oliveira
Juliana Diniz Aires Nayana Stofella

2 Salame Características:
Embutido de carne suína, bovina e outros ingredientes. Produzido por processo de cura e fermentação láctica. Baixo teor de umidade e presença de ácido láctico. Criado no Sul da Europa visando a preservação da carne.

3 Produção de Salame 1. Trituração ou Moagem
Moagem da matéria-prima em triturador, para obtenção de granulometria adequada . À carne moída são adicionados os ingredientes não cárneos e a Cultura Starter.

4 Produção de Salame Cultura Starter:
Cultura pura de microrganismos, para originar uma população microbiana selecionada que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima.

5 Produção de Salame Tipos de Cultura Starter: Micrococcus:
- Micrococcus e Staphylococcus. - Enzimas proteolíticas e lipolíticas; - Redução de Nitritos e Nitratos; - Enzima catalase; - Melhoram cor, aroma e sabor.

6 Produção de Salame Tipos de Cultura Starter: Ácido-lácticas:
- Lactobacillus e Pediococcus. - Acidificantes; - Impedem desenvolvimento de bactérias indesejáveis; - Melhorar coloração, sabor ácido típico.

7 Produção de Salame Tipos de Cultura Starter: Leveduras:
Enzimas proteolíticas e lipolíticas. Metabolização de ácido láctico. Melhora de sabor e aroma.

8 Produção de Salame Tipos de Cultura Starter: Mofos:
Aplicados sobre a tripa. Dificultam penetração de Oxigênio. Evitam reações de oxidação.

9 Produção de Salame 3. Embutimento:
Introduzir a massa já preparada em tripa natural ou artificial - Vantagens de Tripas Artificiais: São mais higiênicas Embutimento padronizado Fácil manipulação e armazenamento. - Colágeno, celulose, poliéster, polietileno.

10 Produção de Salame 4. Defumação:
Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, carvão, etc. Conservação devido ao calor e componentes da fumaça. Formação de “casca isolante”.

11 Estaleiro de defumação

12 Produção de Salame 5. Cura:
Conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos) – Formação de NO Impedem o crescimento bacteriano – Clostridium botulinum NO combina-se com mioglobina – Formação de pigmento estável Confere sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha atraente.

13 Produção de Salame 5.1 Características do Produto Curado:
Perda de 35% de peso em média Textura firme. Coloração e aroma característicos. Sabor levemente ácido.

14 Produção de Salame 6. Lavagem: 7. Embalagem:
Aspersão de água à temperatura ambiente. 7. Embalagem: Embalagem primária selada à vácuo. Peças colocadas em embalagens secundárias após 24h.

15 Legislação Instrução Normativa n.º 22, de 31/07/2000.
Regulamenta os requisitos técnicos de identidade e qualidade para oito tipos de salames. Diferenciais: - Matéria prima (espécie animal); - Granulometria da carne e do toucinho; Condimentação; Defumação ou não.

16 Tipos de Salame De acordo com os Regulamentos Técnicos de Identidade
e Qualidade de Salame, os oito tipos designados são: Salaminho Salame Tipo Alemão

17 Tipos de Salame Salame Tipo Calabrês Salame Friolano Salame Napolitano

18 Tipos de Salame Salame tipo Hamburguês Salame tipo Milano
Salame tipo Italiano

19 Coppa Características:
Carne fermentada em que se usa a sobre paleta suína como matéria-prima. Pode ser embutida, defumada e curada. Processada por salga seca ou salga em salmoura.

20 Produção da Coppa Processamento por Salga Seca:
Matéria-prima armazenada em câmara entre 8° e 12°. Salga e Ressalga. Massagem com preparado de condimentos. Seis dias em espera. Lavagem das copas : 2 horas em tanques entre 40 e 45°C. Embutimento.

21 Produção da Coppa Defumação: fumeiros entre 28° e 32°C por no mínimo 20 horas. Cura: entre 16 e 18°C. Lavagem: para retirada de mofos. Embalagem.

22 Produção da Coppa Processamento por Salga em Salmoura:
Um litro da salmoura ( sal, açúcar e antioxidante) para um quilo de Coppa. Tempero: Espreme-se um “Sachê” (Alho, pimenta malagueta e noz moscada). Injetar g por quilo de Coppa. Mergulhar no restante. Por 48h. Lavar em água filtrada ou fervida.

23 Produção da Coppa Embutimento.
Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75º C. Lavar a Coppa para tirar o mofo que formou por fora. Embalagem.

24 Presunto Parma Presunto Tipo Parma é o produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA)

25 Produção do Presunto Parma
Apenas três ingredientes entram na produção do Presunto Parma: Pernil Suíno O sal Condições climáticas adequadas.

26 Produção do Presunto Parma
Escolha da carne Uma espécie baixa e forte, que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes.

27 Produção do Presunto Parma
Salga A salga é realizada a mão em 2 etapas. 3. Maturação O processo dura cerca de um ano e meio, onde a coxa passa por uma série de processos naturais

28 Maturação

29 Produção do Presunto Parma
Métodos de aceleração da produção: - Utilizados pernis desossados, métodos alternativos de salga, inoculação de Culturas Starter, tombamento, além de câmaras de secagem/maturação com controle de temperatura e umidade.

30 Presunto Parma Aspectos
A cor do presunto cru depende da desnaturação de oxidação da mioglobina. O amarelo da gordura e sabor rancificado são causados pela oxidação lipídica. A fibrosidade é causada pela presença de colágeno insolúvel e agregação das proteínas miofibrilares.