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ADITIVOS ALIMENTARES – Parte II Profa. Cláudia Câmara
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Substâncias adicionadas aos alimentos que visam evitar sua deterioração, principalmente a causada por microrganismos Conservantes
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Nitritos e nitratos Sulfitos Benzoatos Exemplos
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Largamente empregados na conservação das carnes. A coloração vermelha da carne, é produzida pela presença de diversos pigmentos – dentre estes, destacam- se aqueles ligados à coloração vermelha: mioglobina (principal pigmento), hemoglobina e citocromos. Quando a carne fica exposta ao ar,: coloração vermelha-clara - devido à transformação de mioglobina em oximioglobina. Porém, em presença de nitrito, ocorre a formação de nitrosomioglobina, de coloração rósea. Isto decorre em decorrência da redução de nitratos em nitritos Nitritos e Nitratos
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Durante a formação da nitosomioglobina, ocorre acúmulo de peróxido de hidrogênio, ao qual alguns microrganismos, como Clostridium, são muitos sensíveis Durante a cocção grande parte do nitrito se transforma em óxido nitroso que não é liberado e é um potente inibidor de uma enzima essencial para o metabolismo de microrganismos anaeróbicos como o Clostridium botulinum.
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Nitritos e Nitrato: aspectos negativos Nitratos e nitritos podem reagir com aminas secundárias da carne animal, produzindo substâncias perigosas denominadas nitrosaminas, uma classe de substâncias carcinogênicas, mesmo em baixas concentrações. Dentre as nitrosaminas, incluem-se as dimetilnitrosamina, dietilnitrosamina, dibutilnitrosamina, dentre muitas outras que são responsáveis por desenvolvimento de câncer no fígado, pulmões, rins, etc.
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O potencial cancerígeno dos nitratos está ligado ao bloqueio que ocorre com a enzima humana catalase, responsável pelo controle do crescimento celular. Uma vez bloqueada a ação desta importante enzima, as células podem reproduzir-se e crescer desordenadamente Nitritos e Nitrato: aspectos negativos
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