Elza Ferreira Alexandre

Apresentação em tema: "Elza Ferreira Alexandre"— Transcrição da apresentação:

1 Elza Ferreira Alexandre
Custos de cardápios Elza Ferreira Alexandre

2 Custos de cardápios Preço Custo
remuneração monetária por um bem ou serviço para suprir as necessidades da empresa ( custos + lucros) Custo é o consumo de valores na obtenção de um bem e serviço

3 Fatores que compõem os custos
Aquisição de material: compra de alimentos, utensílios, equipamentos, etc Manutenção de estoques: custo do espaço físico, pessoal e energia para estocar as mercadorias Juros de capital: taxas bancárias, juros de empréstimos

4 Fatores que compõem os custos
Seguros: contra incêndios , lucro cessante. Mão-de-obra: encargos sociais acrescidos dos salários Custos de reposição (depreciação): prevê montante em dinheiro para a reposição de equipamentos utensílios e manutenção predial

5 Custos para bares e restaurantes

6 Custo do cardápio – indicador de desempenho
Rotatividade dos assentos: número de pessoas que estiveram na casa, dividido pelo número de assentos Qualidade atribuída ou missão: alimentar ou nutrir

7 Custo do cardápio – Indicadores financeiros
CUSTO DA MATÉRIA VENDIDA (CMV) Representa o quanto sua receita está comprometida com a matéria-prima CUSTO DA MÃO-DE-OBRA (CMO) Representa o quanto sua receita está comprometida com a sua mão-de-obra

8 Custo do cardápio – Indicadores financeiros
PRIME COST Representa o quanto sua receita está comprometida com a matéria-prima e sua mão-de-obra COUVET MÉDIO Representa o quanto cada cliente gasta ao entrar em seu estabelecimento

9 CMV CMV = (valor do estoque inicial + valor de compras) – valor do estoque final / receita bruta Estoque inicial (EI) = toda a mercadoria que está no estoque no início do período apurado Estoque final (EF) = toda a mercadoria que está no estoque no final do período apurado Valor de compras = tudo o que foi gasto com as mercadorias o período apurado

10 CMV

11 Custo com a mão-de-obra
CMO = custo da folha de pagamento / receita bruta Custo da folha de pagamento = valor total gasto com pagamento de pessoal Receita bruta = tudo que recebido pelo estabelecimento durante o período apurado

12 Valores de referência da CMO

13 PRIME COST (PC) PC = CMV + CMO / RECEITA BRUTA VALOR DE REFERÊNCIA

14 COUVERT MÉDIO Couvert médio de alimentos (CMA)
CMA = receita com alimentos / número de pessoas Número de pessoas = nº pessoas que freqüentam o estabelecimento no mês Receita com alimentos = tudo que for recebido pelo estabelecimento cm a venda de alimentos

15 COUVERT MÉDIO Couvert médio com bebida
CMA = receita com bebidas / número de pessoas Número de pessoas = nº pessoas que freqüentam o estabelecimento no mês Receita com alimentos = tudo que for recebido pelo estabelecimento cm a venda de bebidas

16 Cálculo de custo e preço de venda
Métodos empíricos Métodos formais

17 Cálculo de custo e preço de venda - MÉTODOS EMPÍRICOS
Intuição Psicológico Competidores Tentativa e erro

18 Cálculo de custo e preço de venda - MÉTODOS CIENTÍFICOS
INDEXADOR TRA – custo da mercadoria vendida, folha de pagamento e gastos operacionais INDEXAÇÃO – custo direto da matéria prima para a produção de determinado produto

19 Cálculo de custo e preço de venda - MÉTODOS CIENTÍFICOS
LUCRO BRUTO – histórico de custo, diferença entre a receita bruta e o CMV dividido pelo número de couvert

20 INDEXADOR TRA

21 Cálculo de custo e preço de venda

22 Cálculo de custo e preço de venda