TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Apresentação em tema: "TECNOLOGIA DE ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Profa.Dra. LUCIANE MIE KAWASHIMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Conceitos, Matérias primas, Produtos, Tipos de Indústrias Tecnologia e Controle de Qualidade de Alimentos

2 Matérias primas Grupos Subgrupos Variedades Origem Animal Carnes
Bovina, suína, aves, ovina Leite Diversas espécies Pescados Peixes, crustáceos, moluscos Outros Mel, ovos Origem Vegetal Cereais Trigo, arroz, aveia, centeio Oleaginosas Amendoim, soja, girassol, gergelim Leguminosas Feijão, lentilha, ervilha, soja Frutas Laranja, maçã, banana Hortaliças Cenoura, couve, alface Raízes, caules, tubérculos, bulbos Mandioca, cana-de-açúcar, batata, alho Condimentos Pimenta, louro, canela Estimulantes Café, chás, cacau Nozes e amêndoas Noz, avelã, castanha de caju Origem Mineral Água Mineral, potável Sal Sal marinho, sal-gema

3 TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
Bebidas alcóolicas Bebidas não alcóolicas Cereais, panificação e massas alimentícias Queijos e produtos lácteos Produtos de confeitaria Óleos comestíveis e margarina Ovos e produtos derivados Vegetais fermentados Peixe e produtos marinhos Frutas e vegetais: conserva, congelado, desidratado Geléias, doces e produtos similares Carnes e derivados Molhos Açúcar e xaropes Baby foods Snack foods Sopas Ingredientes : condimentos, amidos, gomas, sal, ativadores de sabor, etc.

4 OPERAÇÕES A- Manuseio da matéria-prima:
1. Tratamentos preliminares: limpeza, seleção e classificação, fumigação, resfriamento, armazenamento. 2. Transporte para a indústria. B- Preparo da matéria-prima e operações preliminares: 1. Limpeza: lavagem, aspiração, filtração, fumigação, cloração em água. 2. Remoção de partes indesejáveis (película, caule, vísceras, caroços, etc.) 3. Desintegração e separação dos componentes (extração, despolpamento, moagem, trituração, centrifugação, aspiração, filtração, peneiração, etc.)

5 OPERAÇÕES C- Manufatura dos produtos: 1. Formulação. 2. Operações de elaboração: envelhecimento e maturação, clarificação e filtração, cristalização, envelhecimento e defumação, secagem, processamento pelo calor, agitação e mistura dos ingredientes, tratamento pelo frio (refrigeração e congelamento), moldagem. 3. Embalagem e distribuição: escolha da embalagem, empacotamento, armazenamento, transporte para o mercado, comercialização.

6 Alimentos

7 VIDA DE PRATELEIRA Definição
“a vida de prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação vigente”.

8 VIDA DE PRATELEIRA Alimentos não perecíveis ou estáveis – não sofrem deterioração, por longos períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados corretamente. (ex: açúcar, farinha, ...) Alimentos pouco perecíveis – conservam-se em boas condições, durante um período longo de tempo, se corretamente manuseados e armazenados. (ex: batatas, maçãs, ...) Alimentos perecíveis – degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação. (ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais).

9 Fatores que afetam a deterioração
Propriedades intrínsecas dos alimentos – a atividade de água, o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presença de substâncias inibidoras. Condições de armazenamento – condições ambientais, como a temperatura, a umidade e a disponibilidade de oxigênio. Manipulação do alimento – os meios de transporte, os utensílios e equipamentos utilizados e os próprios manipuladores.

10 Atividade de água (Aa) Água disponível ou livre.

11 pH (Potencial Hidrogeniônico)
É possível medir a concentração de hidrogênio iônico em uma solução a partir de uma escala logarítimica inversa, que recebeu o nome de potencial hidrogeniônico, ou simplesmente, escala de pH.

12 pH de alguns alimentos

13 pH de alguns alimentos

14 Composição As proteínas são hidrolisadas em peptídeos ou aminoácidos, os quais são posteriormente desaminados e descarboxilados, originando amônia, ácido acético e metano. A decomposição anaeróbia origina a produção de substâncias com mau odor e designa-se putrefação. Os polissacarídeos e oligossacarídeos são hidrolisados em monossacarídeos. Estes são convertidos em CO2 e água em condições aeróbias e em condições anaeróbias podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica. Também se podem formar outros produtos, como ácidos graxos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas. Os lípideos podem ser hidrolisados por lipases microbianas a ácidos graxos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidação dos lípideos origina o ranço.

15 Fatores Antimicrobianos Naturais
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana. Ex: Eugenol: cravo e canela; Timol e isotimol: orégano; Lisozima: ovo; Alicina: alho.