Tecnologia de Leites e derivados Professora: Dra. Andréia M. Faion.

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1 Tecnologia de Leites e derivados Professora: Dra. Andréia M. Faion

2 Leite Cru - Definição Ponto de vista fisiológico: “ Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida.” Ponto de vista físico – químico: “Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais em estado coloidal”. Sob o aspecto legal (Instrução Normativa no 62, de 2011, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)): “ entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”

3 Composição Química do leite ElementosComposição (%) Água87 Proteína3,2 Gordura3,4 Lactose4,6 Minerais0,7

4 Composição Química do leite Diferentes espécies

5 Leite no microscópio Fonte: Ordonez, 2005

6 Composição Química do leite Água (87,5%) Matéria gorda – glóbulos em suspensão dando aspecto emulsivo e opaco (3,5%) Ácidos: butírico, capróico, caprílico, laurico, misrístico, palmítico, esteárico, oléico, didroxiesteárico Proteínas (3,6%) Caseína(80% da proteína do leite) É o principal componente do queijo e coalhada Albumina, globulina Açúcar: lactose (4,6%) Sais (0,8%): fosfatos, citratos, ferro, zinco, potássio, cálcio, cobre, cobalto e estanho Vitaminas: A, D,E (lipossolúveis), B 1, B 2 B 12,, PP, C, K (hidrossolúveis)

7 Composição Química do leite - Água

8 Composição Química do leite – Lactose

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13 Intolerância a lactose

14 Composição Química do leite – Lipídeos

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19 Homogeneização do leite

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21 Composição Química do leite – proteínas

22 Composição Química do leite – enzimas

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33 Composição Química do leite – Sais

34 Composição Química do leite – vitaminas

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36 Leite impróprio Leite de retenção (antes do parto) Leite de colostro (após o parto) Após o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um líquido de cor amarelada, de sabor ácido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do álcool-alizarol. É o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela cria, por conter substâncias essenciais à saúde e favorecer a eliminação das primeiras fezes. Esse tipo de leite não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração. Leite com número excessivo de microrganismos ( leite ácido) Leite com número excessivo de células somáticas (mastite, final da lactação) Leite com antibiótico (vaca medicada) ou conservante Leite com resíduo de sangue, grumo ou pus Leite de vaca doente Leite fraudado

37 Características sensoriais Sabor : levemente adocicado Odor: característico Cor: branco a branco-amarelado

38 INDICADORES DE QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO - CBT CBT: contagem de todas as bactérias presentes no leite, que tem origem no próprio úbere, devido a processos infecciosos, falhas na higiene durante a obtenção, manipulação e a estocagem do leite na propriedade, deficiência de resfriamento (propícia para o desenvolvimento e aumento da CBT), etc.

39 INDICADORES DE QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO - CBT defeitos Os principais microrganismos encontrados nesta contagem total podem ser classificados como Gram-positivos ou Gram-negativos Esses defeitos incluem sabores e aromas indesejáveis, diminuição da vida de prateleira, interferência nos processos tecnológicos e redução do rendimento, especialmente de queijos.

40 INDICADORES DE QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO - CBT defeitos

41 INDICADORES DE QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO - CCS CCS (contagem de células somáticas): representa as células que estão no leite. Estas podem ser provenientes do sangue, microrganismos mortos, pus, dentre outras. A contagem de células somáticas no leite, aumenta quando as vacas apresentam mastite, processo inflamatório da glândula mamária, geralmente causada por um agente bacteriano. Por isso, ela é um indicativo da sanidade do rebanho.

42 INDICADORES DE QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO – Alterações pelas CCS Produção de enzimas hidrolíticas, que alteram a composição do leite e promovem a degradação da caseína e da gordura do leite; Aumento das atividades proteolíticas e lipolíticas, por ação enzimática; Redução do rendimento na fabricação de queijo; Aumento do tempo de coagulação e da perda de gordura e caseína no soro; Reduzida qualidade sensorial e vida de prateleira de queijos; maior degradação da caseína;

43 INDICADORES DE QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO – Alterações pelas CCS

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47 Microbiologia do leite

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50 Microbiologia do leite – Formas de atuação

51 Microbiologia do leite – psicróficas

52 Microbiologia do leite – mesófilas

53 Microbiologia do leite – coliformes

54 Microbiologia do leite – termófilas

55 Microbiologia do leite – patogênicos

56 Qualidade Físico- Química do leite

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58 Análises de plataforma Extrato seco desengordurado (≥ 8,4%) Índice Crioscópico (0,550 – 0,530°H) Proteina (>2,9%) Antibiótico (negativo) Redutase (> 60 minutos) Fraldes (negativo) Temperatura ( < 7°C) Acidez Dornic (14 a 18°D) Matéria gorda (> 3,0%) Densidade Relativa (1,028 a 1,034 g/ml) Estabilidade ao álcool ou alizarol (>72°GL) Prova da Fervura (sem formação de grumos) São testes rápidos usados para liberar ou não o leite para pasteurização (na usina) ou refrigeração ( pontos de armazenamento)

59 Fraudes do Leite

60 Atividade em Grupo Elaborar um mapa conceitual das principias análises utilizadas para o controle de qualidade do leite Dicas de aplicativos: Simple mind free CmapTools

61 Atividade em Grupo

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65 Análises

66 Interpretação

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68 Acidez Titulável Objetivo: a acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose provocada por micro-organismos em multiplicação no leite. Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite pode sofrer deterioração que pode ser medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18 o D (18 graus Dornic). Um leite normal deve ter acidez Dornic de 14 – 18 0 D. Na plataforma serve pra confirmar a prova do alizarol

69 pH Auxilia na avaliação do grau de fermentação pHmetro (20-25ºC) Leite Normal pH= 6,5-6,8

70 Matéria gorda

71 Processamento do leite – Classificação Leite UHT

72 Classificação teor de gordura  Integral: 3,0%  Semi-desnatado: 0,6 - 2%  Desnatado: máx. 0,5%

73 Processo Produtivo

74 Processo Produtivo - Clarificação Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo Feita por centrífugas, antes da pasteurização. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

75 Processo Produtivo - Bactofugação Tem como finalidade a separação e remoção de microrganismos ativos, esporulados e células somáticas presentes no leite Este processo é aplicado após o pré-aquecimento do leite que antecede a pasteurização

76 Processo Produtivo - homogeneização

77 Desnate Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais

78 Desnate

79 3%

80 Padronização da Gordura Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de:  Manteiga  Sorvete  Creme de leite  Chantilly

81 pasteurização A pasteurização é um processo térmico que consiste em: aquecimento a uma determinada temperatura, por um determinado período de tempo, seguido de um resfriamento e envase em pacotes plásticos. Processo de pasteurização é obrigatório no Brasil. Produtos sem pasteurização são considerados clandestinos

82 Perigos leite cru

83 pasteurização Objetivos da pasteurização: - Eliminar as bactérias patogênicas; - Reduzir as bactérias deteriorantes; - Aumentar a vida de prateleira do produto;

84 pasteurização  EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS  SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE BACTÉRIAS  O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO  VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS

85 pasteurização Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C” Eficiência é sempre a mesma Eficácia depende da população inicial

86 Pasteurização - TIPOS Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT (Low Temperature Long Time, ou seja, temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos. POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias Altera pouco o leite o Algumas vantagens na fabricação de queijo o Viável para pequenos volumes _ Queijarias artesanais _ Leite de cabra

87 Pasteurização - TIPOS Pasteurização rápida: este processo recebe também o nome de HTST (High Temperature and Short Time, ou seja, alta temperatura e curto tempo) a temperatura chega a 72°C por um tempo de 15 segundos. Processo rápido e contínuo Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução bacteriana Alteração um pouco maior no leite  Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas.  As enzimas do leite são também afetadas  As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.

88 pasteurização A eficiência do processo de pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase A peroxidase é inativada aos 85 o C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada

89 Pasteurização - Rápida Vantagens da pasteurização rápida: - O leite não entra em contato com o manipulador; - Resfriamento do leite é rápido; - Garantia da pasteurização (tempo e temperatura) através da emissão de um gráfico térmico;

90 Pasteurização - embalagem

91 Pasteurização – padrões microbiológicos

92 Pasteurização – Rápida (leite longa vida)  Ultra Alta Temperatura (UAT)  Ultra High Temperature (UHT)  Alta eficiência (> 99,99%)  Leite necessita homogeneização  Vida útil 4 meses

93 Pasteurização – Rápida (leite longa vida Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na prática funciona como esterilização Elimina todas as formas vegetativas das bactérias Produto torna-se “comercialmente estéril” Armazenagem em temperatura ambiente

94 Pasteurização – Rápida (leite longa vida) PERDAS NUTRICIONAIS

95 Pasteurização – Rápida (leite longa vida) Vantagens  Elimina todas as bactérias  Não necessita refrigeração  Custos menores de transporte e estocagem  Transporte à longas distâncias  Ampliação do mercado de leite  Permite estocagem  No mercado  Doméstica

96 Pasteurização – Rápida (leite longa vida) Desvantagens Alteração do sabor (“cozido”) Perdas de nutrientes Alteração da fração protéica Limitado a leite de beber Não permite uso para fabricação de derivados de leite

97 Principais equipamentos

98 Balanço de massa pasteurização

99 25,6 litros 3174,4 litros 3200 - 100% X - 0,8% = 25,6

100 Leite esterilizado 120 o C / 10 min ●Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos ● Carameliza o leite, torna-o escuro ●Sem uso comercial no Brasil

101 Pasteurização – microrganismos