Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.

Apresentação em tema: "Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother."— Transcrição da apresentação:

1 Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother

2 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação

3 Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

4  Obrigatória no Brasil para todo o leite  Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado  Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios  Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

5 LEITE TIPO “A” Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.

6 Deve ser integral,pode ser homogeneizado Deve ser integral,pode ser homogeneizado Rotulagem em azul. Rotulagem em azul. Padrão microbiológico Padrão microbiológico LEITE TIPO “A”

7 LEITE TIPO “B” Produzido em Estábulo Leiteiro Produzido em Estábulo Leiteiro Ordenha mecânica e após a ordenha Ordenha mecânica e após a ordenha Pode ser resfriado e transportado Pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado para ser pasteurizado

8 LEITE TIPO “B” Deve ser integral, pode ser homogeneizado Deve ser integral, pode ser homogeneizado Rotulagem verde. Rotulagem verde. Padrão microbiológico Padrão microbiológico

9 LEITE TIPO “C” Produzido em qualquer tipo de propriedade Produzido em qualquer tipo de propriedade Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. Rotulagem marrom.

10 LEITE “UHT” Produzido nas mesmas condições acima. Produzido nas mesmas condições acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4 segundos. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4 segundos. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT)

11 LEITE “UHT” Quanto ao teor de gordura: Quanto ao teor de gordura:  Integral: 3,0%  Semi-desnatado: 0,6 - 2%  Desnatado: máx. 0,5%

12 LEITE “RECONSTITUIDO” A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C. A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

13 FLUXOGRAMA RECEPÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ENVASE

14 O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia- se o processo de industrialização. Caso os valores estejam normais, inicia- se o processo de industrialização.

15 SILO DE LEITE

16 CLARIFICAÇÃO Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo Feita por centrífugas, antes da pasteurização. Feita por centrífugas, antes da pasteurização.

17 CLARIFICAÇÃO É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

18 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I Regula o teor de gordura do leite Integral: original da vaca Variável entre 3-4%  Longa Vida: Integral = 3,0% (?)  Padronizado: 3%  Semi-desnatado: 0,6-2,9%  Desnatado: máx. 0,5 %

19 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II Regula teor de gordura dos derivados  Leite para os queijos ⃟ Parmesão: 2,0% ⃟ Queijos light: máx. 0,5%  Iogurtes, Leite em pó  Desnatado  Semi-desnatado

20 Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de  Manteiga  Sorvete  Creme de leite  Chantilly PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III

21 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais

22

23 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

24

25 HOMOGEINIZAÇÃO Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54 o C ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54 o C ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.

26 HOMOGEINIZAÇÃO O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

27 GLÓBULO HOMOGENEIZADO

28 HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura

29 HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II Não forma película ao ferver (nata) Não forma película ao ferver (nata) Ação antioxidante Ação antioxidante Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja mais o copo” Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja mais o copo” Melhora o sabor Melhora o sabor Melhora a aparência geral do produto. Melhora a aparência geral do produto.

30 HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens Dificulta o desnate posterior Dificulta o desnate posterior Aumenta a sensibilidade à luz Aumenta a sensibilidade à luz Aumenta a sensibilidade às lipases Aumenta a sensibilidade às lipases Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.

31 HOMOGEINIZADOR

32 HOMOGENEIZADOR

33 HOMOGENEIZADOR

34 Homogeinizador

35 PASTEURIZAÇÃO  TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE.  NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.

36 PASTEURIZAÇÃO  EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS  SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE BACTÉRIAS  O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO  VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS

37 PASTEURIZAÇÃO Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C” Eficiência é sempre a mesma Eficácia depende da população inicial

38 PASTEURIZAÇÃO

39 PASTEURIZAÇÃO LENTA POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias 65 o C/30 min

40 PASTEURIZAÇÃO LENTA

41 Altera pouco o leite o Algumas vantagens na fabricação de queijo o Viável para pequenos volumes _ Queijarias artesanais _ Leite de cabra

42 PASTEURIZAÇÃO HTST 75 O C / 15 – 20 segundos Processo rápido e contínuo Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução bacteriana Alteração um pouco maior no leite

43 PASTEURIZADOR DE PLACAS-I

44 PASTEURIZADOR DE PLACAS-II

45 PASTEURIZADOR DE PLACAS III

46

47 PASTEURIZAÇÃO HTST  Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas.  As enzimas do leite são também afetadas  As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.

48 A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase

49 PASTEURIZAÇÃO HTST A peroxidase é inativada aos 85 o C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), A peroxidase é inativada aos 85 o C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado

50 A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada PASTEURIZAÇÃO HTST

51 Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. PASTEURIZAÇÃO HTST

52 PROCESSO LONGA VIDA 130 0 C – 150 0 C / 3 – 5 segundos  Ultra Alta Temperatura (UAT)  Ultra High Temperature (UHT)  Alta eficiência (> 99,99%)  Leite necessita homogeneização  Vida útil 4 meses

53 PROCESSO LONGA VIDA Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na prática funciona como esterilização. Na prática funciona como esterilização.

54 PROCESSO LONGA VIDA Elimina todas as formas vegetativas das bactérias Produto torna-se “comercialmente estéril” Armazenagem em temperatura ambiente

55 PROCESSO LONGA VIDA Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver. São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem

56 PROCESSO LONGA VIDA

57 Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução a) Sabor cozido pronunciado b) Sabor cozido c) Sabor aceitável ➥ consumo

58 d) sabor neutro ➥ consumo e) ligeiramente oxidado f ) oxidado PROCESSO LONGA VIDA

59 O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige, obviamente, envase asséptico Pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção. PROCESSO LONGA VIDA

60

61 HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it

62

63

64

65 PROCESSO LONGA VIDA

66 ENVASE LEITE LONGA VIDA

67

68 PROBLEMAS POSSÍVEIS  Número exagerado de esporos no leite  Sobrevivência ao processo  Proliferação e deterioração  Má qualidade do leite cru  Bactérias psicrotróficas proteolíticas  Coagulação espontânea do leite  Vazamentos na embalagem  Contaminação e deterioração do leite

69 UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS

70 PERDAS NUTRICIONAIS

71 VANTAGENS DO LONGA VIDA  Elimina todas as bactérias  Não necessita refrigeração  Custos menores de transporte e estocagem  Transporte à longas distâncias  Ampliação do mercado de leite  Permite estocagem  No mercado  Doméstica

72 DESVANTAGENS DO LONGA VIDA Alteração do sabor (“cozido”) Perdas de nutrientes Alteração da fração protéica Limitado a leite de beber Não permite uso para fabricação de derivados de leite

73 LEITE ESTERILIZADO Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos Carameliza o leite, torna-o escuro Sem uso comercial no Brasil 120 o C / 10 min

74

75 Valeu !!!!!

76

77

78 FLUXOGRAMA ResfriamentoPadronização Aquecimento Concentração Desidratação Embalagem

79 Resfriamento Mesmo padrão utilizado para o leite fluido Padronização Gordura Leite fluido Leite em pó com gordura desejada

80 Padronização 2 Integral (maior ou igual a 26,0%) Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%) Desnatado (menor que 1,5%)

81 De acordo com o rendimento Padronização 3 8,3 kg de leite fluido 1 Kg de leite em pó 11,6 kg de leite desnatado

82 Portanto Para obter um leite em pó com 26% de gordura 8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó 27% / 8,3 = 3,5 % de gordura

83 Adição de citrato de sódio 0,15% Estabilizante Assegura a solubilidade do leite em pó Galato de propila 0,008% Antioxidante

84 Aquecimento A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite Leite descremado se recomenda-se aquecer a 88ºC durante 3 minutos Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3 minutos

85 Temperaturas baixas Aumentam a Solubilidade Temperaturas altas Melhoram as condições bacteriológicas Conservação (triplica) Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)

86 Concentração Evaporadores 40 o C – 50 o C + vácuo

87

88

89

90

91

92 Desidratação Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70 o C de forma suave para evitar a coagulação 5 e150 .

93

94

95

96

97 (1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)- Saída do Leite em Pó

98 Embalagem Câmara com atmosfera de gás inerte

99 FIM

100

101 Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose. Definição

102 consistência semi-líquida cor amarela uniforme, mais ou menos clara com cheiro e sabor fresco e puro.

103 A porcentagem de sacarose é fixada pelas seguintes fórmulas de controle: Mínimo(%)=62,5-0,625 E Máximo(%)= 64,5-0,645 E

104 É permitida a adição de estabilizantes tais como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio, polifosfatos de sódio e de potássio, em doses máximas de 0,2%.

105

106 No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes da última dessas etapas

107 Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm 2 no caso do leite integral e, 1,35 kg/dm 2 no caso de leite desnatado.

108 Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte: 2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido

109 A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante. A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante.

110 É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite

111 Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização

112 Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede- se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização. Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede- se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização.

113 Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento. Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento.

114 O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração enquanto mantida fechada a sua embalagem.

115

116 O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

117 TIPOS - Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.

118 Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.

119 PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE Extrato seco do leite - consistência e viscosidade Proteínas - textura e mascarar a acidez Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

120 Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos. Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.

121 - Tratamento Térmico: Pasteurização a 90 o C- 95 o C ( 3 a 5 minutos ) Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92 o C ) exercem efeito nefasto sobre o produto.

122 DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO ) DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO ) Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.

123 Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ). L. bulgaricus S. thermophilus

124 Inseminação máxima 5% a 7% Inseminação mínima: 0,5% a 1% A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus, ou seja 42 o C-45 o C ( constante ou degressiva ).

125 Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.

126 A duração da incubação depende de vários fatores como:  Atividade da cultura  Taxa de inseminação  Velocidade do arrefecimento  Pré-incubação eventual Varia de 2:30 a 3:30 horas.

127 PARADA DA FERMENTAÇÃO Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

128 BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS ) Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).

129

130 Histórico No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos

131 Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas.

132 Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a queijos elaborados com leite de égua e Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.

133 O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.C.) fixasse um preço máximo para este produto.

134 A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.

135 A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo.

136 Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor. A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.

137 SEGUNDO VARRO (1912) A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS

138 Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:  Gorgonzola 879 D.C.  Roquefort1070 D.C.  Cheddar1500 D.C.  Parmesão1579 D.C.  Gouda 1697 D.C.  Camembert 1791 D.C.

139 Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente.

140 Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.

141 Definição O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade. O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.

142 FAO criou duas definições Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática

143 Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa). Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa).

144 O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)

145 FIM