ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE LISBOA

Apresentação em tema: "ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE LISBOA"— Transcrição da apresentação:

1 ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE LISBOA
Engenharia de Menus ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE LISBOA

2 Objectivos de Aprendizagem
Analisar custos de produção das matérias-primas; Preencher tabelas de perdas e desperdícios de matérias-primas; Elaborar fichas técnicas; Elaborar ementas tipo e cartas; Conjugar a oferta segundo engenharia de menus

3 Objectivos de Aprendizagem - Competências
Calcular capitações para os diferentes públicos Calcular perdas e desperdícios de valorização e fazer a sua valorização Calcular os rendimentos de um produto alimentar e dos seus desperdícios Calcular perdas de confecção e valorizar o custo líquido Elaborar fichas técnicas e compreender as vantagens da sua utilização Reconhecer o valor das receitas padrão Elaborar cartas e ementas

4 Objectivos de Aprendizagem - Competências
Reconhecer a elaboração da ementa como instrumento eficiente de gestão de vendas Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar resultados Calcular índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos

5 Objectivos de Aprendizagem - Atitudes
Perceber a importância de controlar a actividade de alimentos e bebidas, com vista a garantir a actividade organizada e rentável Ter uma atitude positiva e proactiva

6 Avaliação Critérios Ponderação
Comportamento, interesse, participação, assiduidade, exercícios práticos, trabalhos de casa 30% Avaliação Intercalar (apresentação do trabalho de grupo) 70% Total 100%

7 Caracterização das operações de F&B
Reduzidos níveis de rentabilidade Elevada concorrência Actividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade Dificuldade em atingir e manter plena consistência ao longo do tempo Mão-de-obra intensa, em horários «pesados» Imagem de qualidade difusa Elevada exposição pública, sujeita à crítica fácil Elevados riscos com a saúde dos consumidores Exigência de uma gestão rigorosa, competente e dedicada

8 O Conceito O que queremos ser?
O sucesso dos estabelecimentos de restauração: Definição “estratégia e objectivos” Concorrência “ oportunidades e ameaças” Rigor no detalhe, pormenores, autenticidade

9 O que pode caracterizar o Conceito
Tipologia Gastronomia Nº de lugares Preço médio de refeição Segmento Tipo de serviço Horários Dias de funcionamento Ambiente Animação Decoração Loiça, copos, talheres A qualidade e origem dos produtos

10 O Menu... “Detalhe num Minuto”
Menu do seu restaurante é uma importantíssima ferramenta de marketing VEÍCULO COMERCIAL E PROMOCIONAL. Reflecte: o conceito, a imagem, o ambiente, tipo de cozinha, entre outros Muito do seu sucesso deve-se ao facto de como ele está redigido e gerido. Os problemas em relação à falta de atenção no menu, criam situações desagradáveis na sua gestão, com consequentes perdas de negócio.

11 O Menu... “Detalhe num Minuto”
Independente do tipo de carta ou menu devemos contemplar os seguintes requisitos básicos: Ser atractivo Estar limpo Ser de fácil leitura Estar em sintonia com o local ou evento Satisfazer as necessidades do cliente Ter um design adequado

12 Oferta de Menus O conceito de ERB é composto pela oferta de F&B e divide-se em: Tipos de refeições Cartas & Menus Famílias

13 Oferecer Esclarecer Persuadir
Planeamento de Menus Os menus devem ser pensados e elaborados com particulares cuidados e atender a muitas especificidades. Oferecer Esclarecer Persuadir

14 Design do Menu Tipologia da operação Design e decoração do espaço
Nº de categorias em cada rubrica Rotação de menus Orçamento disponível Refeições em que vai ser utilizado

15 Planeamento de Menus - Factores organizacionais
Tipo de estabelecimento Categoria do estabelecimento Espaço, equipamento e capacidade de produção de sala e cozinha Facilidade de armazenamento: Frio + e – Tipologia de armazém (armazenagem de secos - temperatura / humidade) Gamas de produtos Em bruto Enlatados Congelados Crus descascados lavados embalados em temp. controlada Confeccionados prontos para regeneração e consumo Desidratados e liofilizados

16 Planeamento de Menus - Factores organizacionais
Período do ano Período do dia Informação do tempo de confecção dos pratos Quantidade e qualidade de RH especializados disponíveis Rotação de lugares disponível Nº de idiomas que o menu deve ser traduzido Sequencia correcta das iguarias

17 Planeamento de Menus – Factores Gastronómicos
Respeitar as receitas originais Designações dos produtos DOP Oferta diversificada de acordo com o conceito Não repetir: Ingredientes básicos, métodos de confecção, sabores, aromas e molhos

18 Planeamento de Menus – Factores Económicos
Preço de venda a praticar Nº de iguarias e de bebidas Sugestão do dia frescura de produto, rapidez no serviço, preço fixo, em certos casos escoar produtos Produtos Aproveitamento integral dos produtos (Espetada, Strogonoff) Utilização de produtos locais e de estação Facilidade de aquisição de produtos Prazo de pagamento a fornecedores Preço médio de refeição

19 Planeamento de Menus – Factores Nutricionais
Pratos vegetarianos e diabéticos Calorias Variedade de alimentos Grupos etários

20 Tipos de Menus Á Carta Menu (Table D´Hôte) A carta de vinhos
formação de stocks sinal de prestígio e de bom serviço. Outras Ofertas Bar Banquetes Águas Café & Chás

21 Design do Menu – Informações Adicionais
História do Restaurante Enquadramento da região Morada, telefone, site Dias e horas de operação Refeições servidas Politica de reservas Cartões de credito Inscrição de “Livro de Reclamações” “Taxa de IVA” Notoriedade dos pratos Tempo de confecção Lembranças do estabelecimento para venda

22 Formato e qualidade da carta
Os Menus e as cartas podem ter as mais diversas formas....

23 Formato e qualidade da carta - Formatos
3 1 Focalização em 2 paginas 4 2 3 2 1 Focalização em 3 paginas 5 7 4 6 ABC Concentração na moldura

24 Formato e qualidade da carta – Qualidade do papel
Textura, cor e gramagem Reflexos Toque e suavidade Opacidade Vincos Receptividade da tinta Estampar folhas Relevos Plastificar Resistente à água

25 Designação de Menus Erros a evitar na designação de menus:
Enunciar as receitas Linguagem floreada Utilização excessiva de superlativos Falsas origens étnicas Demasiadamente longas

26 Ortografia de Menus Algumas regras: Evitar pleonasmos Tipo de letra
Utilização de letra maiúscula Explicação da iguaria

27 Trabalho de Grupo Formato e qualidade da carta Informações adicionais
Formato (Alinhamento) Qualidade de papel Clareza das designações

28 Tabela de Desperdício e Capitações
Um aspecto fundamental a considerar na gestão da produção é a análise das perdas e desperdícios resultantes da preparação dos produtos nomeadamente do corte das carnes e peixes que no seu conjunto têm um elevado peso nos custos de produção, merecendo da parte do gestor rigor na sua compra e posterior utilização Assim o uso de tabelas de desperdício e capitações para um maior rigor e moderação dos consumos de cozinha é imprescindível como também para ser efectuada uma valorização que corresponda ao peso líquido que representam, ou seja, a parte do produto que efectivamente se destina a ser confeccionada A adopção destas tabelas, e a sua divulgação entre o pessoal interessado, contribuem, para um mais ajustado critério das operações de aprovisionamento, impedindo soluções de improvisação e facilitando o calculo de mercadorias necessárias ao funcionamento do estabelecimento estas deveram ser fixadas para cada caso tendo em conta a categoria do estabelecimento, natureza do serviço, preços praticados e as necessidades ou exigências da clientela.

29 Cálculo das Perdas e dos Desperdícios de produção
Cálculo do Peso Líquido Peso Bruto 1000g Sobras 200g (-) Peso Líquido 800g = 1000g – 200g = 800 g Cálculo das Sobras Peso Bruto 1000g Peso Líquido 800g (-) Sobras 200g = 1000g – 800g = 200 g Cálculo do Peso Bruto Peso Bruto 100 % Sobras 20 % Peso Líquido 80 % 800g 800g x 100/80 = 1000g Cálculo do Peso Líquido % Peso Bruto 100% 1000g Sobras (%) 20% 200g Peso Líquido (%) 80 % 800g 800 x 100/1000 = 80% Cálculo das Sobras % Peso Bruto 100% 1000g Peso Líquido 80% 800g Sobras 20% 200g 200 x 100/1000 = 20%

30 Cálculo das Perdas e dos Desperdícios de produção
Exercício: Tamboril Inteiro com cabeça Gramas % Peso Bruto 8250 Peso Líquido 1950 Sobras Cálculo das sobras Cálculo do peso líquido em % Cálculo das sobras em %

31 Cálculo das Perdas e dos Desperdícios de produção
Exercício: Do Produto trabalhado ao peso Bruto Robalo Gramas % Peso Bruto Peso Líquido Sobras Os filetes são para servir limpos e têm um peso líquido de 150g. Sabemos que o Robalo tem uma % de desperdício de 60,38 aprox. Qual o peso bruto por pessoa Qual a quantidade necessária de Robalo a encomendar para para 7 pessoas?

32 Elaboração de Menus Produto Peso Limpo % Desperdicio Peso Bruto A 220g
25% B 12% 180g C 40% 330g D 80g 3% E 260g 400 F 60g G 20g 90%

33 Elaboração de Menus Produto Peso limpo % de desperdício Bruto
Peso Bruto Abóbora 100 25,00 133,33 Courgetes 10,00 111,11 Abacate Acelga 20,00 125,00 Couve 15,00 117,65 Alperce Aipo em ramas Couve-de-bruxelas Ameixas Aipo nabo 30,00 142,86 Couve-flor Ananás 45,00 181,82 Alcachofras fundos 80,00 500,00 Endívia Banana Alface Ervilhas Cerejas 5,00 105,26 Alho Ervilhas tortas Figos Alho francês Espargos brancos 40,00 166,67 Klwi Batatas Espargos verdes 18,00 121,95 Laranja Beringelas 12,00 113,64 Espinafres Laranja em filetes Brócolos 30,10 143,06 Funcho Maçã Cebola Pepinos 8,00 108,70 Manga Cenoura Pimentos Maracujá Cogumelos Tomate Meloa Chicória roxa Tomate concassé 50,00 200,00 Morangos Nectarlnas Papala Pêra Pêssego Toranja Uva

34 Elaboração de Menus Produto Peso limpo % de desperdício Peso Bruto
Carpaccio de lombo de novilho fresco com cordão 80 47,00 150,94 Lombo de novilho nacional * 170 320,75 Carré de borrego com osso * 220 54,40 482,46 Lombo de novilho nacional ** 150 283,02 Carré de borrego com osso ** 160 350,88 Lombo de porco preto alentejano 36,40 267,30 Carré de borrego sem osso para rosette o lombo * 69,80 529,80 Lombo de veado * 36,00 234,38 Carré de borrego sem osso para rosette o lombo ** 120 397,35 Lombo de veado ** 187,50 Costeleta de vitela (Carré S/V) 210 26,20 284,55 Lombo de vitela ** 188,68 Costeleta de vitela Milanesa 260 352,30 Magret de pato * 190 12,00 215,91 Entrecôte 20,00 237,50 Magret de pato ** 136,36 Escalope de foie gras para entrada 90 2,00 91,84 Medalhões de vitela (*, 2 med. X dose) 235,85 Fígado de vitela 8,00 184,78 Medalhões de vitela (**, 2 med. X dose) Foie gras fresco para escalope Novilho para guisado 200 10,00 222,22 Foie gras para tournedos Rossini 60 61,22 Ossobuco de vitela 5,00 210,53 Foie gras terrina 122,45 Peito de vitela inteiro sem osso 180 189,47 Lombo de javali 250,00 Presunto de Parma 85 35,60 131,99 Lombo de javali S/V 23,00 155,84 Presunto Pata Negra 45,00 145,45 Lombo de novilho Angus Argentina S/V ** 18,40 183,82 Rumpsteak 225,00 Lombo de novilho Angus Argentina S/V * 208,33 Peito de frango 185 40,68 311,87 * Ementa 3 pratos / ** ementa 4 pratos Tournedos c/ foie gras (filete+ foie gras) 47,37 285,01

35 Elaboração de Menus Produto Peso limpo % de desperdício Peso Bruto
Amêijoa 120 78,00 545,45 Filete de tamboril ** 150 75,26 606,31 Bacalhau seco 100 20,00 125,00 Filete pregado * 62,00 394,74 Camarões 30-40 55 68,00 171,88 Filete pregado ** 315,79 Camarões tigre para entrada 59,00 292,68 Guisado de peixe (média c/ 7 var. de peixe) 180 60,80 459,18 Choco 160 200 Lagostins 75,00 480,00 Filete de atum fresco (só lombo) 31,00 173,91 Lavagante gratinado com casca 350 0,00 350,00 Filete de cherne * 170 60,28 428,00 Lavagante para entrada 80 71,11 276,91 Filete de cherne ** 60,26 301,96 Lavagante para salada 75 66,70 225,23 Filete de cherne recheado com açorda 59,26 368,19 Lavagante prato principal 130 449,98 Filete de garoupa * 63,46 465,24 Lombo de atum (atum inteiro) 61,70 443,86 Filete de garoupa ** 328,41 Lombo de robalo 60,38 403,84 Filete de linguado * 38,71 195,79 Lúcio 60,00 400,00 Filete de peixe-galo * 67,33 459,14 Mexilhões 80,00 600,00 Filete de peixe-galo * * 367,31 Perca 65,00 428,57 Filete de robalo para entrada 201,92 Polvo Filete de salmonete 53,38 257,40 Salmão 45,63 294,28 Filete de tamboril * 75,82 744,42 Sapateira para entrada 500,00 * Ementa 3 pratos I ** ementa 4 pratos Truta 30,00 257,14

36 Calculo do preço liquido
Qual a vazia a comprar? Vazia fresca em vacuo A Vazia fresca em vacuo B Preço - 11,7 € kg Preço - 12,1 € kg Desperdício -10 % Desperdício - 6 % Preço Liquido = ???

37 Calculo do preço liquido
Preço Liquido = Preço bruto / % Peso Limpo Vazia fresca em vacuo A Vazia fresca em vacuo B Preço - 11,7 € kg Preço - 12,1 € kg Desperdício -10 % Desperdício - 6 % Preço Liquido = 13 € Preço Liquido = 12,7

38 Calculo do preço liquido
Qual o preço liquido da batata que tem um preço de custo por kg de 0,30 € e uma % de desperdício de 25 %?

39 Preço de custo liquido do géneros alimentícios
Data Artigo Fornecedor Peso Bruto kg Preço Unitário Preço Total Desperdício em kg % Desperdício Peso Liq. kg Preço Unitário Liquido Obs. 14/12 Cherne Chico do Mar 12 kg 22,44 € 2,2 kg Robalo Tó dos Anzóis 25 kg 14,46 € 6,4 kg 16/12 Linguado 20 kg 15,96 € 3 kg Dose 8 kg Filetes

40 Preço de custo liquido do géneros alimentícios
Data Artigo Fornecedor Peso Bruto kg Preço Unitário Preço Total Desperdício em kg % Desperdício Peso Liq. kg Preço Unitário Liquido Obs. 14/12 Cherne Chico do Mar 12 kg 22,44 € 269,28 € 2,2 kg 18,33 % 9,8 kg 27,48 € Robalo Tó dos Anzóis 25 kg 14,46 € 361,50 € 6,4 kg 25,60 % 18,6 kg 19,44 € 16/12 Linguado 20 kg 15,96 € 319,20 € 3 kg 15 % 17 kg 18, 78 € Dose 8 kg 40 % 26,60 € Filetes

41 Teste do Cortador Em que consiste o teste do cortador? O Teste do cortador tem por objectivo analisar a diferença do preço de custo líquido entre comprar peças de carne já divididas, ou dividi-las no estabelecimento. No entanto, é natural considerar que ao comprar uma peça inteira esta apresente um preço de custo inferior a essa mesma peça já devidamente porcionada e quase sem desperdícios.

42 Teste do Cortador Fornecedor Boi D’ouro Peça Perna de Vitela Peso
27,7 kg Custo da Peça 119,71 € Peça Peso kg Preço Mercado (€/kg) Valor total € Valor total % Valorização € Preço Uni (€/kg) Medalhões 5,5 kg 11,97 € Goullash 3,5 kg 10,97 € Escalopes 3,8 kg 7,98 € Ossobuco 8,98 € Carne coze 2,6 kg 3,99 € Ossos sopa 4 kg 0,75 € Aparas 2,8 kg 0 € Total 27,7 kg

43 Ficha do Teste do Cortador
Peça Peso kg % Preço Uni (€/kg) Çapitação Ficha Tecnica Custo Dose Medalhões 20 % 0,22 kg Goullash 13 % 0,18 kg Escalopes 14 % Ossobuco 0,32 kg

44 Teste do Cortador Fornecedor Boi D’ouro Peça Perna de Vitela Peso
27,7 kg Custo da Peça 119,71 € Peça Peso kg Preço Mercado (€/kg) Valor total € Valor total % Valorização € Preço Uni (€/kg) Medalhões 5,5 kg 11,97 € 65,84 € 33 % 39,94 € 7,26 € Goullash 3,5 kg 10,97 € 38,41 € 19 % 23,30 € 6,66 € Escalopes 3,8 kg 7,98 € 30,33 € 15 % 18,40 € 4,84 € Ossobuco 8,98 € 49,38 € 25 % 29,96 € 5,45 € Carne coze 2,6 kg 3,99 € 10,37 € 5 % 6,29 € 2,42 € Ossos sopa 4 kg 0,75 € 2,99 € 2 % 1,82 € 0,45 € Aparas 2,8 kg 0 € 0 % Total 27,7 kg 197,32 € 100 % 119,71 € Peça Peso kg % Preço Uni (€/kg) Çapitação Ficha Tecnica Custo Dose Medalhões 5,5 kg 20 % 7,26 € 0,22 kg 1,60 € Goullash 3,5 kg 13 % 6,66 € 0,18 kg 1,20 € Escalopes 3,8 kg 14 % 4,84 € 0,87 € Ossobuco 5,45 € 0,32 kg 1,74 €

45 Ficha Técnica de Produção
A ficha técnica de produção, ou ficha de cozinha, é o instrumento que garante a manutenção de um controlo de qualidade permanente em toda a produção de F&B. Numa operação organizada, para cada item disponível na oferta de F&B é elaborada uma ficha técnica.

46 Ficha Técnica de Produção - Rubricas
Designação ou nome do produto Fotografia Ponto de venda Numero de doses confeccionadas Ingredientes utilizados, quantidades, preço unitário, preço total Descrição do modo de preparação Forma de servir Vinho aconselhado Alergias Preço de venda líquido (sem IVA) Custo total Custo dose Margem de contribuição unitário Ratio de Food cost

47 Ficha Técnica de Produção

48 Ficha Técnica de Produção - Conclusões
Razões para a elaboração das fichas técnicas: A confecção Para o serviço Para o controlo Para a gestão Razões mais comuns para a não elaboração das fichas técnicas

49 Ratio de Food cost unitário

50 Ratio de Food cost unitário

51 Ratio de Food cost unitário

52 Ratio de Food cost unitário

53 Ratio de Food cost unitário

54 Ratio de Food cost unitário

55 Fixação de Preços de Venda – O Preço
Um Indicador do valor do bem ou serviço Uma medida que o cliente deve pagar para comprar bens ou serviços Factor decisivo na escolha do consumidor

56 Fixação de Preços de Venda – O Preço Certo
Analisar concorrência Analise das variaveis de custos

57 Fixação de Preços de Venda – Os 4 C´s do Preço
Custos Concorrência Cliente e sua tipologia Conteúdo do local

58 Fixação de Preços de Venda – Calculo do Preço
Senso comum Mark Up Margem de contribuição por cliente Custos principais ( Prime Cost )

59 Fixação de Preços de Venda – Calculo do Preço
Senso comum Ideia Convicção Experiencia

60 Calculo de Preços de Venda Ideal
Mark Up ( Factor Multiplicador ) Preço de Venda Ideal = Custo do Prato € : Ratio unitário Padrão % Preço de Venda Ideal = Preço de Custo x Mark up Preço de Venda : Preço de Custo = Mark up Relação entre custo e multiplicador - Inversamente Proporcional % de custo pretendida 15 20 25 28 30 33,3 35 38 40 45 50 Multiplicador 6,6 5 4 3,5 3,3 3 2,8 2,6 2,5 2,2 2

61 Politica de Preços – Preços Baixos
Fácil acesso a uma faixa de mercado nova Tirar clientes à concorrência Clientes entusiasmados para experimentarem e testarem novos pratos ou uma nova cozinham Quando e onde podemos aplicar esta estratégia Política apropriada para períodos de recessão ou de forte inflação Necessária para uma actividade com vendas agressivas Clientela muito sensível aos preços e à concorrência Novo produto no mercado Vantagens Os preços baixos podem atrair clientes a experimentarem o produto Diferencia o produto do gestor do produto da concorrência Desvantagens Possibilidade de não ser suficientemente apreciado ou tido em consideração por uma faixa de clientes (baixo preço muitas vezes indica baixa qualidade) Iniciar com preços baixos pode criar sérias dificuldades em futuros aumentos

62 Politica de Preços – Preços Altos
Maximizar os lucros Rápido retorno do investimento Quando e onde podemos aplicar esta estratégia Clientela muito mais concentrada na qualidade do serviço e da cozinha do que nos preço Fraca concorrência Local com grande reputação, imagem e qualidade; Local de produto origina Nova abertura Vantagens Preço alto é sinónimo de qualidade alta Facilidade na redução dos preços quando o mercado, ou outras circunstâncias, apontam para isso De qualquer maneira, será difícil tentar aumentá-los Desvantagens Risco do preço alto não corresponder à qualidade oferecida

63 Politica de Preços – Multi - Preço
Comparáveis aos preços da concorrência Obter uma parte do mercado existente Quando e onde podemos aplicar esta estratégia Relacionamento qualidade/preço competitivo Mercado em crescimento Vantagens Possibilita a manutenção de elementos que determinam a diferença do seu produto Competir ao mesmo nível da concorrência Desvantagens Pode ser necessário analisar alternativas ao produto, sobretudo quando estão na mesma faixa de mercado, dado que muitos locais com a mesma oferta podem congestionar a procura

64 Politica de Preços – Táctica de Preços
Preços desiguais não arredondados Politica de descontos – ex. “Happy Hour”

65 O Menu Engineering e sua análise
Número de pratos vendidos provenientes dos POS (Point of Sales); As margens de lucro sem IVA. (Contribution margin) Food cost F.C.% Preço de venda Um período bem definido

66 O Menu Engineering e sua análise – Os 3 Sistemas
Smith & Kasavana Baseado em: Popularidade e margem de lucro dos pratos individualmente. O sistema mais utilizado, sobretudo na restauração de alto nível gastronómico. Miller Popularidade e % do Food Cost. Sistema indicado para o Fast Food e restauração de classe baixa. Pavesic % do Food Cost e o total da margem de lucro dividido entre os pratos do menu. Sistema indicado para a restauração de nível médio

67 O Menu Engineering e sua análise – Os 3 Sistemas
Os três sistemas podem ser utilizados em conjunto, mas os resultados serão diferentes entre cada método. É importante ponderar sempre, e com muita atenção, sobre quais os parâmetros que deseja destacar mais na sua pesquisa. O menu engineering deve ser aplicado numa secção à volta do seu menu. As entradas, massas, carnes, peixes e outros, são analisadas individualmente. Não colocar a ementa num único diagrama. Existe um eixo sobre o qual avaliamos a popularidade dos nossos pratos, enquanto no outro analisamos a margem de lucro.

68 O Menu Engineering e sua análise – Boston Matrix

69 O Menu Engineering – Smith & Kasavana
Plowhorses (aqueles cavalos que nunca chegam entre os primeiros no final de uma corrida) onde estarão posicionados os pratos com: Alta popularidade (+) Baixa margem de lucro (-) Stars: as estrelas, área destinada aos pratos que possuem: Alta margem de lucro (+) Dogs: os cães, os pratos com: Baixa popularidade (-) Puzzles: os "belos adormecidos", uma incógnita :

70 O Menu Engineering – Miller
Winners: Onde estarão posicionados os pratos com: Alta popularidade (+) Baixo Food Cost (-) Marginal 1: área destinada aos pratos que tem: Alto Food Cost (+) Marginal 2: área destinada aos pratos que tem: Baixa popularidade (-) Losers: área destinada aos pratos que tem:

71 O Menu Engineering – Pavesic
Prime: onde estão posicionados os pratos com: Alta Margem de Contribuição (+) Baixo Food Cost (-) Standard: área destinada aos pratos que têm: Alto Food Cost (+) Sleepers: os pratos com: Baixa Margem de Contribuição (-) Problem: os pratos que tem:

72 Menu Engineering - Quais as estratégias?
Como gerir os STARS / WINNERS / PRIME? Estes são, sem dúvida, os pratos fortes da carta (signature dishes) Coloque-os em evidência no menu. São pratos cujo preço pode ser aumentado, testando assim a sua elasticidade de venda. Por vezes são pratos que os clientes pedem sem ver sequer o preço Mantenha a sua alta qualidade. As suas porções devem ser iguais, pois os clientes vêm de propósito ao seu estabelecimento só para as comer Controle sempre a sua apresentação e mantenha o seu elevado padrão, pois são eles que lhe dão os lucros mais altos. Trate-os bem Promova-os sem ter receio e sugira-os aos seus clientes

73 Menu Engineering - Quais as estratégias?
Como gerir os PUZZLES / MARGINAIS 2 / SLEEPERS? De que forma podemos aumentar as vendas? São os pratos preferidos dos directores: produzem volume de negócio. Experimente colocá-los em evidência no menu. Sugira-os aos seus clientes e faça promoções internas. Baixe os seus preços para facilitar a sua venda. Aumente as porções e melhore a sua qualidade. Mude as suas descrições no menu, uma descrição diferente facilita a venda. Vale a pena tentar incentivar a venda: discuta com os seus empregados de mesa, pois facturam bem mas vendem-se pouco.

74 Menu Engineering - Quais as estratégias?
Como gerir os PLOWHORSES / MARGINAIS 1 / STANDARDS? São aqueles que atraem os clientes mais sensíveis ao preço. Vendem bem, mas rendem pouco. Experimente aumentar o preço, dado que por vezes são suficientemente flexíveis a ponto de permitir que passem para STARS/PRIME. Talvez seja necessário rever os seus custos. Corrija as suas receitas e porções. Experimente comprar mais e melhor. Pode ser que apenas seja necessário retirar um ingrediente caro. Mantenha-os no menu, mas posicione-os de modo diferente, pode ser que não estejam bem localizados. Se a sua preparação exige mais mão-de-obra, existe apenas uma solução: tire-os imediatamente do menu!

75 Menu Engineering - Quais as estratégias?
Como gerir os DOGS / LOSERS / PROBLEMS? Muito simples, tire-os do menu! Não espere muito tempo para fazer isso, pois são eles que aumentam os custos e não trazem nenhum retorno.

76 Planificação da Carta – A lei de Omnes
Numa família de itens de uma carta o preço mais elevado não devera exceder 2,5 a 3 vezes o preço mais baixo: Sopa camponesa 0,89 € Caldo Verde 1,10 € Creme de espargos 1,35 € Creme de aves 1,40 € Oxtail clair 1,55 € Consome celestino 1,75 € Bortsh 2,14 € Bisque de santola 2,54 € Bisque de Santola : Sopa Camponesa = 2,8

77 Planificação da Carta – A lei de Omnes
Numa família de itens o Nº de iguarias de valor mais baixo somado ao Nº de iguarias com o valor mais elevado, deverá corresponder ao Nº de iguarias com o valor médio: Preço mínimo – 2 Sopa camponesa 0,89 € Caldo Verde 1,10 € Preço médio – 4 Creme de espargos 1,35 € Creme de aves 1,40 € Oxtail clair 1,55 € Consome celestino 1,75 € Preço máximo – 2 Bortsh 2,14 € Bisque de santola 2,54 €

78 Planificação da Carta – A lei de Omnes
3. As promoções, tendo por principio a imagem do restaurante e não de criar uma imagem diferente, devem ser feitas na gama de artigos de preço médio.

79 Planificação da Carta – A lei de Omnes
O valor do ratio entre a média dos valores das porções vendidas e o valor da média das porções oferecidas devera ser menor que 1 (media estatística de vendas) Preço médio das vendas : preço médio da oferta < 1 Preço médio da Oferta = soma dos preços de venda de uma família : Nº de referencias Quando o quociente entre PMP (procura) e o PMO (oferta) é superior a 1 o PMO é muito fraco A média da oferta deverá ser ligeiramente superior á media da procura (os artigos mais baratos devem vender-se em maior quantidade do que os mais caros)