Cozinha Fria Chef thiago Maia.

Apresentação em tema: "Cozinha Fria Chef thiago Maia."— Transcrição da apresentação:

1 Cozinha Fria Chef thiago Maia

2 Quais são as suas expectativas:
Em relação à Cozinha Fria; Em relação ao mercado de trabalho; Em o que aprender na faculdade.

3 O que é Cozinha Fria? O que você acha que é cozinha fria?
O que se faz nesta praça? Saladas; Sopas Frias; Canapés (Hors d`oeuvre); Molhos frios; Demais preparações frias.

4 O que é cozinha fria? Quais ingredientes são mais comuns nessa praça?
Vinagres; Azeites; Condimentos; Folhosos; Queijos e Embutidos; Demais frios.

5 Garde Manger O que é Garde Manger? Funções do Garde Manger:
Manter em dia as provisões da despensa; Receber, estocar, separar e abastecer a cozinha de acordo com o plano de produção; Manutenção e Provisão da Câmara fria; Recebimento, limpeza e porcionamento de todas as carnes; Produzir todos os alimentos frios.

6 Principais Ingredientes
Vinagre Acidulantes Ácidos Orgânicos; Conservar ou dar sabor aos alimentos; Vinagre; Sucos de Frutas Cítricas e Tamarindo. Produto Conhecido desde a antiguidade; Primeiros Vinagres: Vinho e Cerveja; Terminologia francesa (vinho azedo);

7 Principais Ingredientes
Vinagre Legislação Brasileira: “Vinagre é o produto da fermentação do álcool do vinho transformado em ácido acético”. A legislação permite a produção de vinagres através de outras substâncias ou líquidos alcoólicos, desde que o produto seja acrescido do nome da matéria-prima.

8 Principais Ingredientes
Vinagre Coloração: Incolor; Palha; Róseo; Vermelho; Marrom. Intensidades diferentes. Origem: Frutas; Tubérculos Amiláceos; Cereais; Matéria-prima curada.

9 Principais Ingredientes
Aceto Balsâmico O que é aceto balsâmico?

10 Azeite Produto alimentar; Usado como tempero; Azeitona; Oliveiras;
Ou de algumas outras plantas Ex: Azeite de Dendê. Benéfico para saúde; Bastante difundido na região mediterrânea.

11 Azeite Mar do Atlântico Oriental; 2,5 milhões de km²;
Maior mar interno do mundo; Banha 3 penínsulas: Ibérica, Itálica e balcânica. Águas quentes por conta do calor do Saara

12 Azeite Um dos primeiros produtos exportados por Portugal;
Consumo de 78 mil toneladas; Exportação de 58 mil; Responsável por 37% da produção Européia

13 Azeite Brasil 7° maior importador mundial de azeite;
2° maior importador mundial de azeitonas; 29 de fevereiro de 2008, foi realizada com sucesso a primeira extração de azeite de oliva em terras brasileiras.

14 Azeite São necessários de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250ml de azeite; Classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

15 Azeite Azeite de Oliva Virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%. Azeite de Oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

16 Azeite Azeite extravirgem:
O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional. Azeite de Oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extravirgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação

17 Folhas Alface Utilizada na alimentação humana desde 500 a.C.
Originária do leste do Mediterrâneo; Inúmeras variedades de folhas, cores, formas, tamanhos e texturas.

18 Folhas Rúcula Originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental;
Possui sabor forte, picante e amargo; Muito utilizada na Itália; Rica em proteínas, vitaminas A e C, e sais minerais. Pobre em Calorias.

19 Folhas Entradas Acompanhamento Principal Limpar o Palato
Saladas leves para estimular o apetite como a primeira etapa da alimentação. Acompanhamento Saladas para acompanhar o prato principal como um prato lateral Principal geralmente contendo uma porção de pratos mais substanciosas, como peito de frango, fatias de carne Limpar o Palato Servidas após o prato principal com o intuito de limpar o palato

20 Molhos Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas;
Vinagrete é uma mistura (emulsão) de óleo de salada e vinagre, muitas vezes aromatizado com ervas, especiarias, sal, pimenta, açúcar e outros ingredientes. Ele é usado mais comumente como um molho para salada, mas também como um molho ou marinada.

21 Molhos Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas;
Molhos cremosos geralmente à base de maionese, mas que também pode conter creme de iogurte, leite, manteiga, leite, creme fraiche.

22 Molhos Na cultura ocidental, há 3 tipos de molhos de saladas;
Molhos aquecidos molhos cremosos que se assemelham, mas são geralmente espesso, adicionando as gemas e aquecer lentamente.

23 Sopas Frias Gazpacho Usualmente a base de tomate; Sopa vegetariana;
Típica do sul da Espanha, Andaluzia; Também consumida em Portugal; Usualmente consumida durante o verão por se tratar de uma preparação leve e refrescante.

24 Sopas Frias Vichyssoise Sopa espessa;
Purê de Alho-Poró, cebola, batata, creme de leite e caldo de galinha; Servida tradicionalmente fria; Alguns preferem consumi-la quente.