PRODUCTOS GRAGEADOS GRAGEADO DURO - El proceso. DEFINICIÓN Grageas duras con productos de confitería compuestos de un centro recubierto de varias capas.

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1 PRODUCTOS GRAGEADOS GRAGEADO DURO - El proceso

2 DEFINICIÓN Grageas duras con productos de confitería compuestos de un centro recubierto de varias capas de azúcar recristalizado. jarabe de azúcar puro cristalización gragea dura

3 Las grageas duras tienen una superficie regular, compacta y lisa la cual se obtiene durante un proceso de grageado en una paila grageadora. En esta paila los centros son sujetos a movimientos rotativos por los cuales la superficie resuelta lisa por la fricción entre los centros.

4 GRAGEAS DURAS Hay una variedad grande de grageas duras de las cuales las más conocidas son: * Almendras azucaradas * Cristales de azúcar grageados (non-pareilles)  Lentejas de chocolate  Pastillas de chicle

5 GRAGEAS DURAS Este aire ayuda a absorber la humedad que evapora del jarabe de azúcar y es aspirada del ambiente de la paila. Grageas duras se obtienen durante un proceso de grageado en el cual los centros son recubiertos de capas de jarabe de azúcar puro del cual el agua evapora y asi los centros logran su estabilidad térmica. La evaporación tiene lugar con ayuda de adición de aire frío y seco o aire caliente y seco.

6 GRAGEAS DURAS En algunos casos (paila clásica) la fase de secado puede también realizarse por calentamiento indirecto, p. ej.: gas vapor electricidad

7 Características grageado duro La capa del grageado duro consiste en microcristales de sacarosa que se pegan un al otro con ayuda del agua evaporando del jarabe de azúcar (capa por capa) que esta aplicada sobre los centros rotando en la paila grageadora.

8 Características grageado duro Humedad residual 1 - 3 % Número de capas  almendras/lentejas azucaradas80 - 120  chicle40 - 60  non-pareilles> 120 Tiempo del grageado 6 - 8 horas Tiempo necesario por capa4 - 6 minutos

9 Características grageado duro TIPO DE SOLUCIÓN  Grageado clásico jarabe de azúcar puro65 - 80 % MS  Grageado sin azúcar jarabe de sorbitol 50 - 70 % MS jarabe de maltitol 50 - 75 % MS jarabe de xilitol 50 - 75 % MS Temperatura del aire de secado Centro estable a temperatura40 - 60°C Centro inestable a temperatura 5 - 30°C

10 PAILA GRAGEADORA Solución de azúcar Adición de aire Calentamiento indirecto Aspiración del polvo de azúcar Evaporación de la solución

11 GRAGEADO DURO MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS DE BASE  Azúcar blanco refinado  Agua  Colorantes naturales y artificiales  Ceras de abrillantado

12 GRAGEADO DURO MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS ADICIONALES  Goma arábiga  Gelatina  Maltodextrina  Almidón nativo  Almidón modificado  Almidón de arroz

13 GRAGEADO DURO MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS ADICIONALES  Almidón de trigo  Azúcar glass  Azúcar sémola  Jarabe de glucosa  Aroma  Ácido  Shellac

14 Grageado duro Preparación de la solución AguaAzúcar Disolución Suspensión de almidón Suspensión de Dióxido de titanio Color Mezclado Glucosa Solución goma arábiga Solución de gelatina Con enfriamiento Sin enfriamiento

15 Grageado duro - proceso Solución de grageado duroEngrosado Secado con aire Blanquea- miento Coloración Secado posterior Con color Con agente de blanqueamiento

16 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE PLATA Y ORO Son grageas duras con una superficie lisa y abrillantada recubiertas de una capa de oro o de plata proveniente de hojas de oro puro y plata pura.

17 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE PLATA Y ORO El proceso de aplicación de la plata y de oro a las grageas lisas y abrillantadas es efectuado en un bombo de grageado de vidrio del cual la apertura esta cerrada con una tapa que tiene cuatro orificios tapados con algodón. Para asegurar la adhesión de la plata o del oro hay que mojar ligeramente las grageas con una solución aglutinante a base de grenatina y ácido acético a 92 - 96°.

18 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE PLATA Y ORO Para poder dar un buen plateado y para que las grageas estén lisas y brillantes se necesitan entre 10 - 15 gramos de oro o de plata. El tiempo del proceso varia entre 45 y 60 minutos.

19 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE PERLA Estas grageas multicolores se caracterizan por una superficie irregular con asperezas mas o menos pronunciadas. El centro puede ser:  un grano de azúcar, un grano de cereal expandido  un pequeño trozo de cáscara de limón o naranja  un centro representando la forma de una fruta (limón, naranja, fresa).

20 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE PERLA Después de la etapa de engrosado, blanqueado y coloración, los centros son grageados con un jarabe de azúcar concentrado y coloreado fuertamente que sale de un embudo lo que esta suspendido por encima de la grageas. Para poder lograr bien el efecto aperlado es importante que las grageas y el jarabe de color esten calientes.

21 ESPECIALIDADES: GRAGEAS DE MANCHADO Estas especialidades se presentan en forma de huevo de pájaro, piedras de rio, frutas y otras formas. El manchado se hace con una pistola de aire comprimido,regulada de tal forma que flujo de jarabe coloreado no este compuesto de particulas muy finas. Se repite esta operación con diferentes colores, se deja secar, después se repite la operación de atomización tantas veces como sea necesario hasta que alcancen el manchado buscado. La operación de manchado se lleva acabo en un bombo sin movimiento y sobre grageas de un solo color y con superficie lisa. El jarabe para manchar es fuertamente coloreado con poco de glucosa o goma arábiga y con una viscosidad alta. El manchado se puede aplicar sobre grageas duras, blandas y con chocolate.

22 ESPECIALIDADES: NON-PAREILLES Son utilizados como decoración para pasteleria, productos de chocolate y de confiteria. Se presentan en forma de pequeños bolas cristales, de todos colores y de forma regular. Estas grageas duras son constituidos por cristales de azúcar fino muy regulares, recubiertos por capas de un jarabe de azúcar puro coloreado.

23 ESPECIALIDADES: NON-PAREILLES El tiempo de fabricación es muy largo e implica el tamizado repetitivo para eliminar los más finos.

24 ESPECIALIDADES: NON-PAREILLES El grageado se hace caliente. Se empieza el grageado a una baja concentración (50 - 60 % M.S.). Conforme se va engrosando se aumenta la concentración del jarabe (70 - 75 % M.S.). Durante la etapa de blanqueado se le agrega al jarabe hasta 10 % de almidon nativo diluido en agua frío. Para alisar se utiliza un jarabe de azúcar deconcentrado de 50 - 60 % M.S.

25 ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS Por definición las grageas grapinadas son constituidas de un centro, en general de una almendra cubierta de una capa de azúcar más o menos caramelizada. Esta capa se caracteriza por una superficie irregular.

26 ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS La superficie cristalizada es obtenida por la operación de "grapinar". Para este fin las almendras son puestas en un recipiente con un jarabe de azúcar y con un poco de glucosa. Se mezcla el jarabe con las almendras calentadas todo hasta una temperatura de 145 - 147°C. Al final del cocimiento el azúcar cristaliza y se adhiere a la superficie de las almendras. CARACTERISTICAS  Humedad residual 1 - 3 %  Relación azúcar / almendras 1 - 1 / 1 - 4