BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Apresentação em tema: "BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO"— Transcrição da apresentação:

1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Curso de Capacitação de Manipuladores de Alimentos BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

2 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS? OBJETIVOS
REGRAS DE HIGIENE QUE DEVEM SER SEGUIDAS PELOS MANIPULADORES GARANTINDO A QUALIDADE E A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS QUE SERÃO SERVIDOS. OBJETIVOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E CONSEQUENTEMENTE AS DOENÇAS INFECCIOSAS CAUSADAS POR ESSAS CONTAMINAÇÕES; GARANTIR A SATISFAÇÃO DO CLIENTE;

3 POP: Procedimento Operacional Padronizado
O QUE É POP? POP: Procedimento Operacional Padronizado É um documento que descreve o passo a passo de como executar as tarefas na unidade. São documentos exigidos pela lei e pela Vigilância Sanitária.

4 O QUE É O MANUAL DE BPF? É um documento que descreve passo a passo as tarefas executadas nos restaurantes, incluindo informações de quem, quando e como realizar. O Manual é baseado na Lei que as cozinhas industriais devem seguir e também é exigido pela Vigilância Sanitária.

5 Quem são os microrganismos?
MICROBIOLOGIA Quem são os microrganismos? São seres vivos invisíveis a olho nu; Multiplicam-se muito rápido; Causam doenças sobre certas condições de tempo e temperatura. Por esse motivo temos que seguir alguns procedimentos descritos em Manual de Boas Práticas;

6 Quais os tipos existentes de microrganismos?
MICROBIOLOGIA Quais os tipos existentes de microrganismos? Bactérias - Lactobacilos, Salmonella. Vírus - Gripe/AIDS/ Sarampo; Leveduras Cerveja e Pão, Candidíase; Bolores - Queijo, Toxina;

7 Bactérias no corpo humano
MICROBIOLOGIA Bactérias no corpo humano Mãos 100 à 1000 mil/cm2 Couro cabeludo 1 milhão/cm2 Axilas 10 milhões/cm2 Saliva 100 milhões/g Testa 10 à 100 mil/cm2 Secreção nasal 10 milhões/g

8 Staphylococcus Aureus
TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas Staphylococcus Aureus Onde vivem: Cabelo, nariz, boca, mãos e pele humana (normal na pele dos humanos). Modo de transmissão: Ingestão de alimento contendo a toxina; Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções do nariz ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes; Produtos de origem animal contaminados que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente; Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a causa de intoxicações.

9 Clostridium botulinum
TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas Clostridium botulinum Modo de transmissão: consumo de alimentos insuficientemente esterilizados, e consumidos sem cocção prévia, e por ferimentos. Quadro clinico: período de incubação de 12 a 72 horas náusea, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.

10 TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas
Escherichia coli Onde vivem: Trato intestinal de homens e animais, água de rios, lagos, nascentes. Alimentos envolvidos: Carnes cruas ou mal cozidas, leite cru, legumes e hortaliças irrigadas com água contaminada. Modo de Transmissão: Se os hábitos de higiene não forem adequados (mãos, objetos e alimentos contaminados com fezes), seja diretamente ou via água contaminada.

11 TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas
Salmonella sp Onde vivem: Intestino de homens e animais, gema de ovos. Alimentos envolvidos: Aves, carnes, ovos e/ou produtos elaborados com ovos crus (maionese, mousse), leite cru. Modo de Transmissão: alimentos contaminados, ingeridos crus ou mal cozidos,; comida contaminada por portadores, durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos; água.

12 MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Duplicação e divisão da bactéria a cada 20 minutos! 0 h 7 h 1 2 milhões

13 CONDIÇÕES PARA MULTIPLICAÇÃO
Para se multiplicarem os microrganismos precisam de condições ideais: ALIMENTO ÁGUA TEMPERATURA TEMPO

14 Monitorar o tempo em que o alimento fica na Zona de Perigo
Tempo e a Temperatura Diminuir o tempo que os alimentos ficam na A zona de perigo situa-se entre os 5 ºC e os 60 ºC. Monitorar o tempo em que o alimento fica na Zona de Perigo

15 74°C no centro do alimento
TEMPERATURA Fique de olho na temperatura e no tempo de cozimento! Além da temperatura, o tempo é importante para que os alimentos atinjam o cozimento ideal! 74°C no centro do alimento

16 Lembre-se que a grande maioria dos alimentos possuem “água”
UMIDADE Os microrganismos necessitam de umidade para sobrevivência e multiplicação. Lembre-se que a grande maioria dos alimentos possuem “água” A área de manipulação é extremamente úmida, sendo ótima para a multiplicação dos microrganismos !!!

17 ALIMENTO A PROTEÍNA é a fonte alimentar mais comum e a preferida dos microorganismos. Fontes: Carnes, laticínios, ovos, etc. Fazendo a correta higienização das superfícies, pode-se controlar o crescimento microbiológico.

18 SINTOMAS DA CONTAMINAÇÃO
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’S SÃO CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS POR MICROORGANISMOS. SINTOMAS DA CONTAMINAÇÃO Dores de estômago; Febre; Diarréia; Vômito; Morte !

19 DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’s
Contaminação Alimentar Há 3 categorias de doenças de origem alimentar: Infecção: Doença causada pela ingestão de agentes patogênicos vivos; Intoxicação: Doença causada pela ingestão de toxinas (venenos) produzidas por microrganismos; Toxinfecção: Doença causada pela ingestão de microrganismos e suas toxinas.

20 Como os microrganismos são transportados?
CONTAMINAÇÃO Como os microrganismos são transportados? Manipulação; Água contaminada; Má higiene ambiental; Poeira e lixo; Insetos; Falta de asseio. Os microrganismos não têm pernas!

21 CONTAMINAÇÃO CRUZADA A contaminação cruzada ocorre quando mãos, utensílios, luvas, equipamentos ou alimentos transportam sujeira e microrganismos de um alimento ou utensílio para outro. Tipos: Direta Indireta

22 CONTAMINAÇÃO CRUZADA +
Direta: Quando um alimento entra em contato direto com a superfície de outro alimento. (Ex.: Frango em contato com carne) Indireta: Quando um alimento entra em contato com outra superfície contaminada. (Ex.: Quando o utensílio utilizado para manipular o frango já foi utilizado na carne) +

23 CONTAMINAÇÃO CRUZADA DICAS PARA PREVENIR
Lave as mãos sempre que necessário; Troque as luvas frequentemente; Higienize utensílios e equipamentos; CONTAMINAÇÃO CRUZADA

24 CONTAMINAÇÃO CRUZADA Separe alimentos crus ou sujos dos prontos;
Separe os diferentes tipos de alimentos (carne, frango, peixe); Não deixe o lixo próximo dos alimentos. CONTAMINAÇÃO CRUZADA

25 Falta de limpeza; Produto Cru com Produto Cozido; Armazenamento incorreto e falta de identificação nos produtos.

26 CONTAMINAÇÃO CRUZADA Proteja os alimentos

27 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

28 Tábuas de Altileno não higienizadas

29 HIGIENE PESSOAL Como lavar as mãos 1 2 3 4 5 6
Umedeça as mãos e ante braços com água Esfregue pelo menos por 1 minuto as mãos e entre os dedos e as unhas, até o ante-braço. Seque as mãos com papel toalha não reciclável Aplique o sabonete bactericida Enxágue em água corrente 1 2 3 4 5 6 Aplicar gel antisséptico e deixar secar naturalmente

30 LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS:
HIGIENE PESSOAL LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS:

31 Uniforme completo e limpo Unhas cortadas e limpas
HIGIENE PESSOAL Cabelos protegidos Uniforme completo e limpo Tomar banho diário Barba feita Unhas cortadas e limpas Dentes escovados

32 HIGIENE PESSOAL

33 HIGIENE PESSOAL

34 HIGIENE PESSOAL NÃO USAR:
MAQUIAGEM ; ADORNOS (ALIANÇA, BRINCO, PULSEIRAS, COLARES, ETC.); ESMALTE / BASE NAS UNHAS. USAR LUVAS DESCARTÁVEIS AO SERVIR OU MANIPULAR ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO OU JÁ HIGIENIZADOS

35 HIGIENE PESSOAL Comunicando Riscos Intoxicação; Resfriado;
Todo manipulador de alimentos deve comunicar ao supervisor se estiver com: Intoxicação; Resfriado; Dores de garganta e estômago; Diarréia e Náusea; Cortes/ Ferimentos; Furúnculos.

36 HIGIENE AMBIENTAL Manter o ambiente limpo (pisos, paredes, janelas e ralos); Manter mesas, bancadas, prateleiras limpas, desinfetadas e organizadas; Lavar e sanitizar utensílios e equipamentos após o uso; Não deixar o lixo se acumular sobre as bancadas; Após o trabalho a área deve ficar limpa e organizada; Geladeiras (câmaras) limpas, sanitizadas e organizadas; Lavar e sanitizar carrinhos, cestos de lixo e lixeiras diariamente.

37 HIGIENE AMBIENTAL NÃO É PERMITIDO: Varrer a seco;
Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza; Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de limpeza; Diluir os produtos contrariando a recomendação do fabricante; Manter esponjas, sabões e panos descartáveis imersos em recipientes com água ou outra solução;

38 HIGIENE AMBIENTAL NÃO É PERMITIDO:
Manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre as bancadas e pias; Todos os materiais de limpeza, devem ser mantidos limpos, bem conservados e guardados em local próprio e identificado; Os materiais de limpeza utilizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos sanitários devem ser específicos, e não podem ser utilizados em outras áreas;

39 HIGIENE AMBIENTAL NÃO É PERMITIDO: O uso de panos.
É permitido somente o uso de pano descartável (perfex);

40 TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO:
HIGIENE AMBIENTAL TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO: Todas as áreas, equipamentos e utensílios devem ser higienizados, em linhas gerais, seguindo as seguintes etapas: Remoção dos resíduos sólidos; Lavagem com água e detergente; Enxague; Desinfecção (álcool 70% ou solução clorada); Secagem ao natural.

41 HIGIENE AMBIENTAL UTENSÍLIOS: EQUIPAMENTOS:
LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE, USAR O ÁLCOOL 70%; DEIXAR SECAR NATURALMENTE; GUARDAR EMBORCADOS E PROTEGIDOS EM LOCAL LIMPO E SECO. EQUIPAMENTOS: DESLIGAR DA TOMADA; DESMONTAR AS PARTES MÓVEIS; LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE,USAR SOLUÇÃO CLORADA PARA FREEZERS E REFRIGERADORES, DEMAIS EQUIPAMENTOS USAR ÁLCOOL 70% DEIXAR SECAR NATURALMENTE; HIGIENIZAR A SECO OS FIOS E TOMADAS; DEIXAR COBERTOS COM PLÁSTICO.

42 HIGIENE AMBIENTAL FORMULÁRIO PARA PROGRAMAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO

43 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Procedimentos Gerais Verificar se a Nota contém o nome da unidade; Verificar natureza de operação: Venda, Transferência, Brinde; Conferir a quantidade relacionada com a recebida; Assinar e carimbar a Nota Fiscal (carimbo de canhoto) após conferir a quantidade dos produtos; Observe se a embalagem está integra e validade; Preencher todos os dados da ficha de inspeção. Meça a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante ou de acordo com a tabela do Manual; Verifique as condições de higiene do veículo e do entregador; Não aceite produtos que estejam em desacordo.

44 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Não receber, caso o produto apresentar: Embalagens amassadas, estufadas, furadas, molhadas, rasgadas ou enferrujadas; Vestígios de insetos, carunchos, larvas; Pontos de bolor; Sinais de descongelamento.

45 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Saco Furado Mancha de Umidade RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

46 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

47 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
HORTIFRUTI Não receber: Folhas murchas, amareladas ou estragadas; Legumes e frutas machucados/estragados.

48 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES Não receber: A carne com coloração esverdeada; Apresentando mau cheiro; Embalagem violada; Fora da validade ou com vencimento menor do que 7 dias;

49 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Tabela de temperatura dos produtos no recebimento: PRODUTO TEMPERATURA IDEAL (°C) TEMPERATURA MÁXIMA PERMITIDA (°C) Produtos Congelados -18 a -15 12 Carnes e Aves refrigerados 0 a +2 +7 Pescados + 3 Laticínios, frios e embutidos, massas frescas, lanches e sobremesas +6 a +10 + 10 Carnes salgadas e embutidos cozidos Temperatura ambiente Preparações prontas para o consumo como pescados crus e carne bovina crua 0 a +4 +5 Produtos de panificação e confeitaria como coberturas e recheios Demais produtos resfriados Produtos quentes Acima de 60°

50 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS FORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO

51 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS FORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO

52 ARMAZENAMENTO Desprezar embalagens de papelão;
Armazenar em local limpo, seco e arejado; Armazenar respeitando a temperatura correta do alimento; Limpar latas e embalagens; Manter a ORGANIZAÇÃO nas prateleiras, freezers e geladeiras.

53 ARMAZENAMENTO Agrupar os produtos por tipo de alimento;
Nunca deixar alimentos em contato com o chão ou parede; Empilhar de maneira alinhada; Manter as etiquetas de Identificação visíveis.

54 ARMAZENAMENTO O controle do estoque deve seguir o procedimento:
PVPS - PRIMEIRO QUE VENCE É O PRIMEIRO QUE SAI; Área destinada a Produto Não Conforme;

55 ARMAZENAMENTO Evitando a contaminação cruzada. Separar os alimentos na seguinte sequência: Alimentos prontos para consumo parte superior Alimentos semi elaborados parte do meio Alimentos crus parte inferior

56 ARMAZENAMENTO Produtos cárneos sempre Separados dos outros produtos.
Ex: carne crua e horti cru.

57 ARMAZENAMENTO A temperatura dos equipamentos deve ser monitorada a cada 4 horas; Limpar com regularidade as geladeiras e freezers, conforme Manual de Boas Práticas; As portas devem estar bem fechadas para manter a temperatura.

58 TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS
ALIMENTO T°C TEMPO Leite e derivados 7°C 5 dias Ovos 10°C 7 dias Carnes 4° C 3 dias Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída 2 dias Pescados e seus produtos manipulados crus 2° C Produtos de panificação e confeitaria prontas para o consumo com coberturas e recheios 5° C

59 TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS
ALIMENTO T°C TEMPO Maionese e misturas de maionese com outras preparações 4° C 2 dias Alimentos pós cocção, sobremesas, frios e embutidos fatiados picados ou moídos e demais alimentos preparados 3 dias Pescados pós cocção 2° C 1 dia Hortifruti higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas e caldo de cana 5° C

60 TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS
DE 0 a - 5 °C 10 DIAS DE - 6 a -10 °C 20 DIAS DE a -18 °C 30 DIAS ABAIXO DE -18°C 90 DIAS

61 de produtos de limpeza;
ARMAZENAMENTO PRODUTOS DE LIMPEZA Devem ser armazenados em local separado dos produtos alimentícios; Não reutilizar as embalagens de produtos de limpeza; Não misturar produtos de limpeza.

62 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ESTOCÁVEIS, PERECÍVEIS E FRACIONADOS IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO Lote: 126 Produto: Farinha de Trigo Marca: Sol Fornecedor: Com. Atacadisa Validade Original: 25/05/ Conservação: Temp. Ambiente Data de Fracionamento: 19/03/ Utiliza: 20/04/11

63 ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ACABADOS OU MANIPULADOS
IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS EM PRODUÇÃO Produto: Gelatina Tipo de Refeição: Almoço Data de Pré Preparo: 05/03/ Data do uso: 06/03/11 Conservação: Refrigeração FM 05 – Rev.: 00

64 ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTO NÃO CONFORME
IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO NÃO CONFORME SETOR: (nome da unidade) PRODUTO: Extrato de Tomate QUANTIDADE: 02 latas DISPOSIÇÃO: Aguardando troca RESPONSÁVEL: Lilian

65 IDENTIFICAÇÃO

66 HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI
Selecionar e retirar as partes e unidades impróprias; Descascar os tubérculos; Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água corrente; Imergir em solução clorada – ppm durante 15 minutos; Enxaguar em água corrente; Escorrer.

67 HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI
O que clorar?? Frutas e Legumes consumidos com casca. Frutas cujas cascas não serão consumidas, mas há manipulação (corte, descascamento, etc.). Verduras e Legumes consumidos crus.

68 PRÉ – PREPARO DE CARNES DESCONGELAMENTO: Alimento Congelado até 4°C na sua superfície, por no máximo 72 horas. Proibido descongelar as carnes em água quente, em temperatura ambiente ou água parada. (ex: balde com água no estoque ou cozinha). Medir a temperatura das peças no início e fim do descongelamento e registrar no formulário

69 PRÉ – PREPARO DE CARNES

70 PRÉ – PREPARO DE CARNES PRÉ-PREPARO:
Retirar pequenos lotes de carne, de forma que não ultrapasse 30 minutos de manipulação na mesma peça; Armazenar adequadamente e protegido, até o momento do uso; Não deixar alimentos fora de refrigeração por mais de 30 minutos (EX: presunto e queijo p/ omeletes); Medir a temperatura do início e fim do corte e registrar no formulário.

71 PRÉ – PREPARO DE CARNES FORMULÁRIO PARA MONITORAMENTO DAS CARNES

72 COCÇÃO Temperatura de Cocção = 74 ºC
Medir e registrar a temperatura das preparações ao final da etapa de cocção no formulário específico.

73 RESFRIAMENTO 60ºC ---------->10ºC Dicas para resfriamento rápido:
Tempo 2 horas Dicas para resfriamento rápido: Divida alimentos em porções menores; Arrume os alimentos em recipientes rasos;

74 COCÇÃO E RESFRIAMENTO FORMULÁRIO DE MONITORAMENTO DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO

75 DISTRIBUIÇÃO Espera para distribuição – alimentos protegidos e em temperatura controlada; Temperatura do balcão – REGISTRAR de 2/2 hs; Utilizar cubas higienizadas (não misture alimento recém preparados com alimentos que estavam na distribuição);

76 Critérios para consumo DESPREZAR OS QUE ULTRAPASSAREM ESTES PRAZOS
DISTRIBUIÇÃO Preparações Temperatura Critérios para consumo Quentes Acima de 60ºC Até 6 horas para consumir Abaixo de 60ºC No máximo 1 hora Frios 10ºC ou menos Até 4 horas para consumir De 10ºC a 21ºC Até 2 horas para consumir Carnes ou Pescados Crus Máximo 5ºC DESPREZAR OS QUE ULTRAPASSAREM ESTES PRAZOS

77 DISTRIBUIÇÃO

78 DISTRIBUIÇÃO FORMULÁRIO PARA CONTROLE DE TEMPERATURA DA DISTRIBUIÇÃO

79 COLETA DE AMOSTRA Identificar o saquinho (nome da preparação e data
da coleta); Higienizar corretamente as mãos; Utilizar o próprio utensílio do alimento; Retirar o ar e amarrar com um nó (não usar barbantes ou fita adesiva); Retirar amostra de todos os alimentos prontos para consumo, inclusive da água, todos os dias, em todos os períodos; Retirar quantidade mínima 100g; Utilizar a Etiqueta de Identificação de Amostra. ARMAZENAR: Alimentos Sólidos: Congelar a -18ºC ou na impossibilidade de congelar, Resfriar até 4ºC por 96 horas; - Líquidos: Resfriar até 4ºC por 96 horas.

80 IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA
Etiqueta de Coleta de Amostras Refeição: ( )Desjejum ( )Almoço ( ) Jantar ( )Ceia ( ) Lanche Data da Coleta: ____/____/____ Hora da Coleta: ____________ Data do Descarte: ____/____/____ Nome do Responsável:

81 CONTROLE DE RESÍDUOS Lixo deve estar afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos; O lixo deve estar devidamente acondicionado, para não evitar riscos de contaminação; É proibido o lançamento de gordura e óleos utilizados no preparo em encanamentos e no lixo.

82 UTILIZAÇÃO DO TERMÔMETRO
Higienização dos termômetros: Lavar e sanitizar antes de iniciar a medição; Durante a medição, higienizar com pano descartável umedecido com álcool 70%.

83 RELEMBRANDO Manter os animais longe do estabelecimento
Separar os alimentos crus dos cozidos Cobrir os ferimentos com curativo impermeável e luva descartável Cobrir os alimentos Utilizar o EPI corretamente Ter cuidado ao manipular alimentos Tampar as latas de lixos

84 OBRIGADA !!!