Microrganismos na produção de alimentos

Apresentação em tema: "Microrganismos na produção de alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Microrganismos na produção de alimentos
3/25/2017 Graduação em Biotecnologia Disciplina de Biotecnologia Microbiana II Microrganismos na produção de alimentos Prof. Fabricio Rochedo Conceição 27 de abril de 2010

2 "Faça do teu alimento o teu remédio”
*Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego, pai da medicina. *Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade contemporânea.

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6 FERMENTAÇÃO

7 FERMENTAÇÃO

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9 Produção de queijo * Substrato

10 Produção de queijo - Formação do coalho – caseína precipitada
- Renina ou quimiosina - Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico - Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados - Propionibacterium – CO2 (anaerobiose) - Queijo suíço - Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort

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14 Renina recombinante Recombinant clones

15 Produção de xantana a partir do soro do leite
Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica Goma xantana Xanthomonas campestris

16 Leites fermentados * Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos * São alimentos funcionais * Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada * “Grãos” de quefir

17 Produção de iogurte Produto resultante da ação do
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas

18 Fluxograma produção de iogurte

19 Inoculação 44oC e pH 5,5 37oC e pH 6,5 Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus [2 a células/mL] Início da fermentação – baixa acidez (<20oD) – desenvolvimento do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46oD inibe o crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido lático

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22 Saccharomyces cerevisiae

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