Vegetais minimamente processados “Fresh cut”

Apresentação em tema: "Vegetais minimamente processados “Fresh cut”"— Transcrição da apresentação:

1 Vegetais minimamente processados “Fresh cut”
Julio A. Nitzke ICTA / UFRGS Processamento de alimentos de origem vegetal

2 Produto minimamente processados
Alterações fisiológicas não físicas Brasil: 5 a 8 % mercado de produtos fresco Mundo: 20 a 25 % Brócolis, alface, couve, repolho, cebola, batata, cenoura, couve-flor 70% mercado mundial Fonte: Sérgio Censi – EMBRAPA- AA

3 Produto minimamente processados
Vantagens: Refeições mais rápidas Produtos mais padronizados Facilidade de acesso Menor espaço de armazenagem Redução do desperdício / perdas

4 Produto minimamente processados
Vida de prateleira: Escurecimento enzimático Deterioração microbiana Descoloração Senescência Valor nutricional

5 Fluxograma do processamento

6 Fatores que influenciam a escolha de produtos pelos consumidores
Fonte: José Fernando Durigan – FCAV UNESP

7 Fontes de contaminação
Irrigação Fertilizantes de origem animal Manipulação Recipientes Lavagem pós-colheita Temperatura de estocagem Embalagem Área de preparo de produto final

8 Taxas médias de respiração de brócolis
Fonte: Sérgio Censi – EMBRAPA- AA

9 Problemas principais Enzimas (escurecimento,amolecimento, lignificação) Aumento na respiração Aumento na produção de etileno Degradação de membranas Formação de metabólitos secundários Mudanças no sabor Mudanças na microflora

10 Outra informações http://www2.ufla.br/~wrmaluf/bth036/bth036.html