UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES.

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Profa. Florencia Cladera Olivera Edulcorantes

2 4.1 Edulcorantes São aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos. RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”.

3 Classificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo:

4 Classificação dos edulcorantes
Quanto ao processo de obtenção: Sorbitol e Eritritol Isomaltitol Manitol e Maltitol Lactitol e Xilitol

5 Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:

6 Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:

7 Características gerais dos principais edulcorantes

8 Poder adoçante x IDA

9 RDC nº 18/08 Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”; Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo; As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).

10 RDC nº 18/08 x RDC nº 3/01

11 O edulcorante ideal Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose
Ausência de cor e de odor Perfil de sabor agradável, sem sabor residual Facilidade de dissolução Compatibilidade química com outros aditivos e demais componentes dos alimentos Estabilidade química e térmica em qualquer pH Baixo aporte calórico Não cariogênico Seguro para o consumo humano Disponibilidade comercial Custo competitivo

12 Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
Reposição do “volume” (espessantes) Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois  Atividade de água) Manutenção de textura e aparência agradável

13 Por que as empresas estão utilizando blends?
Menor ingestão diária de edulcorantes; Potencialização no poder edulcorante; Melhor percepção sensorial; Maior sinergia entre edulcorantes. Maximização do poder edulcorante em função da união/sinergia das propriedades individuais. Nos blends as melhores características dos edulcorantes são preservadas;

14 Por que as empresas estão utilizando blends?

15 Por que as empresas estão utilizando blends?

16 Por que as empresas estão utilizando blends?

17 Por que as empresas estão utilizando blends?
Maior sinergia entre os edulcorantes:

18 Aplicação dos blends Néctares: AAc (aspartame/acesulfame);
AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina). Geléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

19 Refrescos em pó: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame). Bebidas a base de soja: praticamente os mesmos Blends dos néctares (variação de acordo com o perfil do aroma e sabor). Compotas: AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).

20 Contra-Indicações dos Edulcorantes
Nome do Edulcorante Indicações e Contra-indicações Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) Permitido para diabéticos Não favorece a formação de cáries Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentes Permitido para diabéticos Ciclamato Contra indicado para hipertensos

21 Indicações e Contra-indicações
Nome do Edulcorante Indicações e Contra-indicações Sacarina Contra indicado para hipertensos Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo Xilitol Não favorece a formação de cáries Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantil Pode ser consumido por diabéticos Manitol Não favorece a formação de cáries Consumido em excesso tem efeito laxativo Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativo Não favorece a formação de cáries Pode ser consumido por diabéticos Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA).