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PublicouMikaela Monterroso Alterado mais de 10 anos atrás
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS
CEN 0002 Curso Ciências dos Alimentos Prof. Dr. Julio Marcos Melges Walder
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Ondas eletromagnéticas
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ESPECTRO ELETROMAGNÉTICO
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LUZ ULTRAVIOLETA –UV em alimentos
Formação da luz UV Com a energização de átomos, através do calor, radiação gama, X ou raios cósmicos, os elétrons podem absorver energia e saltar para orbitais mais externos. Na volta, a energia é devolvida como luz UV, visível ou IV, dependendo do salto energético do elétron.
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Formação da luz UV Mecanismo de produção
Elétron absorve energia e muda de óbita 2. Elétron retorna, devolvendo energia como UV.
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UV em alimentos De acordo com a energia, o espectro do UV é dividido em: Ondas longas – UVA - λ= nm Ondas médias – UVB - λ= nm Ondas curtas – UVC - λ= nm
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UV FONTES DA RADIAÇÃO UV Natural -SOL Artificial - lâmpadas
UVC – é completamente absorvida pela camada de ozônio e O2 UVB – é atenuada pela atmosfera mas parte atinge a Terra UVA – fracamente afetada pela atmosfera
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Radiação UV Sem protetor solar Praia, piscina, campo, etc
Protegida do sol
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Excesso de sol – enrugamento, câncer, etc
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UV em alimentos A intensidade da radiação UV é expressa em fluxo (W m-2 ) A dose (intensidade por tempo de exposição) é expressa em exposição radiante (Jm-2 )
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UV em alimentos Letalidade da radiação UVC em microrganismos
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Tipos de lâmpadas UV
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Ação da UV em microrganismos
UVC é letal para bactérias, vírus, fungos, protozoa, algas e leveduras Modo de ação: reação foto-química alterando o DNA
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UV em alimentos APLICAÇÕES PRÁTICAS
Inibição de microrganismos em superfícies Destruição de microrganismos no ar Esterilização de líquidos
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Inibição de microrganismos em superfícies
Esterilização de embalagens de papel e papelão, tampas e copos plásticos Superfícies de preparo de alimentos Alimentos com cobertura de açúcar (Bacillus sp) Carnes e peixes (Pseudomonas spp) Pães e bolos (bolores)
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Desinfecção de líquidos por UV
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Destruição de microrganismos no ar
Salas de preparo de alimentos Fluxo de ar (melhor qualidade de frutas e legumes descascados)
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Dutos de ar com UV
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Esterilização de líquidos
Esterilização de água mineral e para preparo de alimentos (99,999% de redução de microrganismos num tempo < 1 minuto Sucos de frutas Vinhos e espumantes
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VANTAGENS DO TRATAMENTO COM UV:
Não entra em contato com o produto ou embalagem. Não deixa resíduos. É rápido, efetivo e seguro. Está disponível sempre quando necessário. É de fácil operação e manutenção. O equipamento tem custo baixo. Funciona bem, mesmo com embalagens profundas.
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A Qualidade Melhorada Vida de prateleira mais longa.
Não muda a cor, sabor ou aroma dos produtos. Não é prejudicial ao produto. Reduz desperdícios.
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Quem Usa UV para a Desinfecção de Superfícies?
Fabricantes de máquinas de embalagem. Embaladores em correias de transporte, caixas, garrafas, potes, filmes e outros tipos de embalagens para alimentos e bebidas. Fabricantes de alimentos, bebidas e cosméticos em correias e superfícies.
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UV em alimentos VANTAGES:
Baixo custo, praticidade e não agressivo aos alimentos DESVANTAGES: Uso restrito - Baixa penetrabilidade
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